Ciencias Biomédicas y de la Salud

Camila Sol Marín

Elaboración de complementos
alimentarios de alto contenido
proteico a base de Chenopodium
Quinoa y Tenebrio Molitor
La nutrición juega un papel primordial en el desarrollo del ser humano, no solamente desde el
punto de vista de la salud y prevencion de enfermados; sino también por el hecho que es
detonante para el desarrollo cognitivo en las primeras etapas de crecimiento
El presente trabajo de investigación pretende presentar una alternativa alimentaria para poder
combatir la desnutrición infantil en zonas de riesgo en el estado de Chiapas.

En la actualidad la alimentación es un tema relevante en diferentes esferas sociales, algunos

puntos de consideración es que la alimentación “chatarra” (que inunda los medios publicitarios)
es particularmente barata a comparación de una comida saludable, natural y fresca. Lo que
implica que una considerable porción de la población no tenga acceso a una nutrición
adecuada.

Durante las siguientes páginas se presentarán los motivos de buscar alternativas nutricionales
que sean económicas y sobretodo altamente nutritivas, para que estén al alcance de la
población vulnerable.

I . Objetivos

General
- Calcular la efectividad de la inclusión de distintos tipos de granos y leguminosas, al igual
que el tenebrio molitor, en el plato alimentario y dieta diaria a través de barras
disfrutables y fáciles de consumir.

Específicos

1. Encontrar un balance proteico adecuado para cada porción de producto: Se

respetarán los límites de ingesta de cada valor nutrimental (ej., proteínas,
carbohidratos…) y para lograr esto se realizará un estimado de consumo promedio a
partir del prototipo final de la barra y sus aportaciones nutrimentales.

2. Brindar una barra formada en su mayoría por ingredientes naturales que al mismo
tiempo sea gustosa y cumpla su función como complemento proteico: Se deberá
encontrar el balance entre gusto y funcionalidad; la barra deberá de cumplir su meta
principal (la cual es funcionar como complemento proteico) pero al mismo tiempo tratará
de satisfacer los estándares en cuanto a sabor al igual que cualquier producto
alimentario en el mercado.
II. Antecedentes

Nutrición y vida

El desarrollo armónico del ser humano tiene una relación estrecha con su estado nutrimental,
que es el resultado del balance entre sus necesidades e ingesta de energía y nutrientes. El
apropiado aprovechamiento de los nutrientes por parte del organismo genera un adecuado
nivel de desempeño en las diferentes áreas del ser humano, así como la vitalidad necesaria
para realizar sus actividades cotidianas. En resumen, estar adecuadamente nutrido redunda en
un estilo de vida armonioso y equilibrado.

Pero hablar de alimentación y nutrición hace referencia a dos procesos, que aunque
cercanamente vinculados, son diferentes. Los alimentos son sustancias que se ingieren para
subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos químicos que componen el organismo,
excepto la parte del oxígeno tomada de la respiración (Fernández, 2003).

La alimentación es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso

por el cual se consume una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la
dieta. Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutrición (Fernández,
2003). Una buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada
uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un balance adecuado (Elizondo y Cid, 31).

Los nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes en los alimentos que son necesarias
para el crecimiento, reparación y mantenimiento del cuerpo humano (Elizondo y Cid 31). Éstos
se dividen en energéticos (proteínas, grasas y carbohidratos) y no energéticos (agua, vitaminas
y minerales). (Fernández, 2003)

La caloría se define como la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un

gramo de agua un grado Centígrado. Nuestro cuerpo utiliza calorías de muchas formas: para
formar estructuras corporales, para producir calor, para generar movimiento o para guardarla
en forma de grasa para su uso posterior (Elizondo y Cid 31).

El Estado Nutricional es la condición de salud de un individuo influida por la utilización de los

nutrientes (Porras, 2007). Y de acuerdo a Fernández (2003), la nutrición es el conjunto de
procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos,
una serie de sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines básicos:

● Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones.

● Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y reparación de

las estructuras corporales.
 ● Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

La nutrición puede describirse también como la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de
otras sustancias que éstos contienen, que tiene directa interacción y equilibrio con la salud y la
enfermedad (Porras, 2007).

Hablando ya de la aplicación de la ciencia, el cuidado nutricional es el arte de la nutrición

humana como auxiliar para que las personas seleccionen y obtengan alimentos con el
propósito principal de nutrir sus cuerpos saludables o enfermos durante todo el ciclo vital.

Composición de los alimentos

Como se mencionó con anterioridad, los alimentos contienen una serie de nutrientes que los
componen. Una dieta nutritiva puede ayudar a estar más saludable y a ser más productivo.
Pero por otro lado, la salud puede deteriorarse si tan sólo uno de los 35 nutrientes esenciales
está ausente en la dieta. (Elizondo y Cid 31) A continuación se revisarán dichos nutrientes:

"

Composición de los alimentos (Fernández, 2003)

Hidratos de Carbono

Los carbohidratos o azúcares son moléculas cuya principal función es proporcionar la energía
que el cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energía para el organismo,
pues

rápidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de energía y proveen 4

calorías por gramo. (Elizondo y Cid 31)

Son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en varias

combinaciones. Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia
variedad de formas. En términos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar en
hidratos de carbono simples, hidratos de carbono compuestos y fibras dietéticas (Williams 95).

Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como azúcares, se pueden
dividir en dos categorías: disacáridos y monosacáridos. Sacárido significa azúcar o dulce
(Williams 95).

Los hidratos de carbono complejos se forman cuando se combinan tres o más moléculas de
glucosa. Ésta combinación se conoce como polisacárido, o un polímero de glucosa cuando se
combinan más de 10 moléculas (Williams 95).

La fibra dietética es el término general empleado para diferentes hidratos de carbono

polisacáridos de las paredes vegetales que son resistentes a las paredes digestivas, por lo que
dejan residuos en el tracto digestivo. Las fibras dietéticas existen en dos formas básicas:
solubles en agua e insolubles en agua (Williams 95).

A ciertos órganos del cuerpo se les denomina glucodependientes y entre ellos se encuentra: el
hígado, el cerebro, el tejido medular, los glóbulos rojos, etc. Ëstos no pueden funcionar
correctamente sin el combustible privilegiado: la glucosa (con una cantidad mínima de 150 grs)
(Fernández, 2003).

La tasa de glucosa en sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que una
máquina no debe estar por arriba o por debajo de los niveles óptimos de funcionamiento, ya
que ésta es reponsable de que no se degraden las grasas y las proteínas (Fernández, 2003).

Grasas o lípidos

Mientras que la dieta común mexicana es típicamente baja en carbohidratos complejos, es muy
alta en grasas. Se necesita una pequeña cantidad de grasa en la dieta para mantener una
buena salud (Elizondo y Cid, 31).
Las grasas son una combinación de ácidos grasos y glicerol, son la fuente de energía más
concentrada que se encuentra disponible, pues proporcionan 9 calorías por gramo (Elizondo y
Cid 31).

Los lípidos representan la parte grasa de los alimentos, su función es también energética, ya
que éstos son buenos combustibles, y además tienen efecto saborizante, aumentando así el
gusto por algunas preparaciones culinarias (Fernández, 2003).

Son una familia de compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos. De
acuerdo a Porras (2007), incluyen: Triglicéridos (grasas y aceites), Fosfolípidos (lecitina) y
Esteroles (colesterol).

A. Triglicéridos o triaciglicéridos. Dependiendo de la forma en que se presentan las

grasas en los alimentos, éstas se clasifican en: Grasas (sólidas a 25C) ó Aceites
(líquidos a 25C).

B. Esteroles. Son moléculas grandes y complejas, entre ellos se encuentran el

colesterol y la Vitamina D. El colesterol es la materia prima para sintetizar bilis,
estrógenos, andrógenos y progesterona; es una sustancia importante para el
cerebro y las células nerviosas. La Vitamina D ayuda a la absorción del calcio.

C. Fosfolípidos. Son triglicéridos en los cuales se ha sustituído un ácido graso por

una sustancia que contiene fósforo. Funcionan como emulsificantes, es decir,
que se pueden mezclar con el agua y con la grasa formando emulsiones.

Las grasas ingeridas finalmente llegan a la sangre. Cuando existen niveles elevados en la
sangre pueden desarrollarse diferentes alteraciones, siendo la más importante el depósito de
éstas grasas en el interior de los vasos sanguíneos, formando placas en la pared de las arterias
(Elizondo y Cid, 34).

Estas placas van creciendo poco a poco y el interior del vaso va disminuyendo
progresivamente, reduciendo el flujo de la sangre que llega al órgano correspondiente. Si la
obstrucción en completa, la arteria se tapa, se detiene el riego de la sangre y el tejido que
dependía de la arteria muere (elizondo y Cid 34).

Existen algunas grasas que predisponen más a la formación de éstas placas en las arterias,
por lo que dichas grasas deben de reducirse considerablemente en la dieta. El colesterol
(presente en la yema del huevo, los mariscos, carnes rojas y vísceras) y las grasas saturadas
(presentes en los productos animales y en el aceite de coco), propician fuertemente la aparición
de las placas en la pared de las arterias (Elizondo y Cid 35).
En cambio las denominadas grasas polinsaturadas, cuando se consumen con moderación
producen un efecto en la reducción de la placa de grasa.

Proteínas

Si las calorías obtenidas de los carbohidratos y grasas no son suficientes para proporcionar la
energía que requiere el organismo , el cuerpo empezará a utilizar las 4 calorías por gramo de
proteína como fuente de energía. Pero la utilización de proteínas de ésa forma es peligros,
pues las desvía de su propósito principal (Construir tejidos y ayudar a formar aminoácidos, que
son los compuestos esenciales que contienen nitrógeno) (Elizondo y Cid 35).

Una proteína es una estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno,
igual que los hidratos de carbono y las grasas. Las proteínas contienen además otro elemento
esencial, el nitrógeno que constituye aproximadamente el 16% de la mayoría de las proteínas
de la dieta. Estos cuatro elementos se combinan en unos compuestos denominados
aminoácidos, cuya estructura está formada por un grupo amino (NH2) y un grupo ácido
(COOH), con una combinación diferente de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y en
ocasiones azufre, para cada uno de los distintos aminoácidos (Williams 179).

Hay 20 aminoácidos que pueden combinarse entre sí de diferentes formas para constituir las
proteínas que el cuerpo humano necesita para crear sus estructuras y desempeñar sus
funciones metabólicas (Williams, 179).

Las proteínas constituyen la base de toda célula viva, hasta el punto que, la vida no sería
posible sin las proteínas. Las tres funciones esenciales de la materia viva (crecimiento,
nutrición y reproducción) están directamente ligadas a ellas (Fernández 2003).

Atendiendo a su forma, solubilidad y composición química, pueden clasificarse en tres grupos:

I. Proteínas Fibrosas. Se distinguen por su forma alargada y filamentosa. La

mayoría de ellas desempeña funciones estructurales en las células y tejidos
animales: mantienen juntos los distintos elementos. Las proteínas fibrosas
comprenden las principales proteínas de la piel, del tejido conjuntivo y de las
fibras animales como el pelo y las uñas (Mathews y Van Holde, 189).

● Colágenos. Dado que realiza tan extensa variedad de funciones,

es la proteína más abundante en la mayoría de los vertebrados.
En el ser humano puede llegar a un tercio de la masa total de
proteínas. Las fibras de colágeno forman la matriz, el material de
los huesos, la mayor parte de los tendones y una red de fibras de
colágeno mantiene unida la estructura biológica del ser humano.
 ● Elastina. El colágeno se encuentra en los tejidos en los que se
precisa resistencia o dureza, pero otros tejidos como los
ligamentos y los vasos sanguíneos arteriales necesitan fibras muy
elásticas. Estos tejidos contienen grandes cantidades de la
proteína fibrosa elastina. Su cadena polipeptídica es muy flexible
y puede extenderse muy fácilmente, y tiene la propiedad de
extenderse indefinidamente y volver de golpe a su forma original.

● Queratina. Son las proteínas más importantes del pelo y las uñas,
forman una parte importante de la piel (Mathews y Van Holde).

II. Proteínas Globulares. Las proteínas estructurales aún siendo tan abundantes y
esenciales en el organismo, sólo constituyen una pequeña parte de las clases de
proteínas que poseen. La mayor parte del trabajo químico de la célula se lleva a
cabo con la ayuda de una gran cantidad de proteínas globulares. Estas
proteínas reciben el nombre debido a que sus cadenas polipeptídicas se pliegan
en estructuras compactas muy distintas de las formas filamentosas y extendidas
de las proteínas fibrosas (Mathews y Van Holde).

○ Albúminas. Solubles en agua y coagulables al calor , se encuentran en

los huevos, sangre, leche y muchas plantas.

○ Globulinas. son insolubles o de escasa solubilidad en agua y se

encuentran en leche, huevos y sangre.

○ Lactoglobulina. Es una proteína de la leche.

○ Histonas. Insolubles en el agua y que no coagulan con el calor, se

localiza en el DNA.

○ Protaminas. De pe4so molecular relativamente bajo, asociadas a los

ácidos nucléicos y localizadas en las células geminales masculinas.
(Fernández, 2003)

III. Proteínas Conjugadas. Son compuestos que en su división, además de

aminoácidos liberan grupos no proteicos, llamados generalmente “grupos
protéticos”. De acuerdo con ellos se encuentran:

○ Fosfoproteínas (que contienen ácido fosfórico)

○ Glicoproteínas (un carbohidrato)

○ Lipoproteínas (un lípido)

 ○ Croproteínas (un pigmento)

○ Nucleoproteínas (un ácido nucléico) (Fernández, 2003)

Para cumplir la función de los nutrientes anteriores de construir tejidos, repararlos, defenderlos,
etc.; el organismo necesita materiales particulares que se encuentran también en los alimentos.
Elementos como: agua, electrolitos, vitaminas, minerales y antioxidantes que reflejan el balance
de una dieta saludable. Para efectos del presente estudio no ahondaremos en dichos
elementos, sin embargo se encontrarán presentes.

Desnutrición y pobreza en México

La pobreza en México, como en muchos otros países en vías de desarrollo, es uno de los
temas más discutidos a nivel nacional debido simplemente porque la población pobre en el país
es de 5.3 millones reportados en 2016 por la CONEVAL en su Comunicado de Prensa No. 09,
representando casi la mitad de su población total con el 43.6%, 7.6% (9.4 millones) viviendo en
estado de pobreza extrema. Así que, evidentemente, la pobreza en México es una de las
problemáticas más serias y urgentes a resolver.

Uno de los grupos de interés más llamativos son las comunidades indígenas. En el mismo
documento se señala que en 2016, 77.6% de la población en estado de pobreza eran
indígenas. Gracias a esto, podemos darnos cuenta que estamos discutiendo sobre
comunidades rurales o incluso marginadas, sin acceso a recursos básicos tales como
seguridad, atenciones médicas, o incluso agua potable, entre otros.

La relación pobreza-desnutrición es evidente. En los Cuadernos de Desarrollo Humano se

establece que el 34% de niños residentes en hogares en estado de pobreza padecen de
malnutrición, mientras que en hogares de no pobreza, el porcentaje baja a 7%. Es muy
importante destacar que la edad de los niños que formaron parte de este estudio es de menos
de 5 años, edad crucial para el desarrollo neurológico y físico del ser humano. Los estragos a
largo plazo que la malnutrición genera afectan por siempre la vida del individuo; citando al
reporte de la UNICEF “La Desnutrición Infantil” :

“La desnutrición crónica aumenta el riesgo de contraer enfermedades, y frena el crecimiento y

el desarrollo físico e intelectual del niño.. Al limitar su capacidad intelectual y cognitiva afecta a
su rendimiento escolar y a la adquisición de habilidades para la vida. Limita, por tanto, la
capacidad del niño de convertirse en un adulto que pueda contribuir, a través de su evolución
 humana y profesional, al progreso de su comunidad y de su país. Por ello, cuando la
desnutrición se perpetúa de generación en generación se convierte en un serio obstáculo al
desarrollo y a su sostenibilidad.” UNICEF, La Desnutrición Infantil, 2011

Una vez revisado lo anterior, es crucial que se encuentren alternativas eficientes que poner en
práctica dentro del país para que estos problemas sean disminuidos y eventualmente,
erradicados, no solo contando con los programas de aprovechamiento gubernamentales, sino
tomando acción desde dentro de estas comunidades. Basándonos entonces en todos los datos
anteriores, surgen las preguntas: de manera teórica, ¿el producto final contaría con los valores
nutrimentales necesarios para considerarse un complemento alimentario eficiente? ¿Podría ser
utilizado en este contexto? ¿En qué otro podría ser práctica la aplicación del mismo?

IV. Resultados

Resultados Esperados

Se realizaron diversas pruebas en laboratorio para la elaboración de la barras nutrimentales

que contuvieran los ingredientes necesarios. Cuatro experimentos fueron realizados, donde el
Producto 1 no tenía la consistencia deseada por lo tanto no era manejable. El Producto 2 tenía
buena consistencia pero un sabor fuerte y una presentación poco apetitosa. El Producto 3,
presentaba una ligera mejoría en el sabor pero la presentación seguía sin ser atractiva a la
vista. Finalmente, el Producto 4 se realizó agregando azúcar a la mezcla permitiendo una
consistencia y adherencia mucho mejor, se adicionó arándanos y el sabor mejoró
sustancialmente. Siento éste último producto la prueba final y con el cual se obtuvieron los
siguientes resultados en cuanto al contenido nutrimental.
Los principales ingredientes que forman parte crucial de nuestro producto de barra son:
chenopodium, quinoa, tenebrio molito y falseus bulgaris

Barra Prototipo de
Contenido en 100gr.
Comercial Barra

Calorías 350 526.08

Grasas Totales 10gr 4.8gr

Sodio 225mg 176mg

Potasio 447mg 538mg

Carbohidratos 70gr 86.89gr

Fibra 23gr 12.2gr

Proteína 5gr 37.83gr

Vitamina A --- 64gr

Calcio 250mg 291mg

Vitamina B ---- ----

Vitamina B12 ---- 1.08gr

Vitamina C 1.2mg ----

Hierro 0.9mg 2.9mg

Magnesio 1mg 189mg

Ácido Fólico ---- 43.6mg

V. Conclusiones

Uno de los objetivos más mencionados a lo largo del proceso de este proyecto fue el de “50%
valor proteico”. Juzgando por los datos de la tabla dentro de la sección de resultados, es
evidente que esta meta no se logró. Sin embargo, ¿qué aspectos fueron alcanzados, y cuáles
fueron enriquecidos?

Primero que nada, es preciso señalar que se alcanzó un porcentaje mayor en tanto a la
proporción energía-proteína en las porciones de producto. Nuestro prototipo cuenta con más
vitaminas (Vitamina A, vitamina B12), hasta más minerales (Hierro, magnesio), más calcio y,
evidentemente, mucho más contenido proteico, este último siendo de la mejor calidad, gracias
al haber integrado a la receta la quinoa y el tenebrio, nuestras fuentes principales de proteína.

Finalmente, no sería justo juzgar solamente por sus fallas a nuestro último prototipo de barra,
ya que aunque no cumple con absolutamenete todos los objetivos planteados al inicio de este
proyecto, podemos decir con seguridad que esta barra puede ser considerada un suplemento
alimentario de muy buena calidad, hecho con ingredientes naturales.

Podemos señalar que es un paso importante en lograr un producto de calidad y nutritivo para
las poblaciones vulnerables.
Bibliografía

1. Elizondo, Luz Leticia y Cid, Ángel (1999). Principios Básicos de Salud. Editorial Limusa,
S.A. de C.V. y Grupo Noriega Editores.

2. Fernández, A. (2003). Importancia de la nutrición en el atleta de tercera generación. (8a

edición). Buenos Aires. Revista digital. Recuperado de http://www.efdeportes.com/efd58/
nutri.htm

3. Mathews, Christopher K.; Van Holde, Kevin G; Ahern, K.G. (2002). Bioquímica. (3rd
Edition) Pearson Educación

4. Williams, H. Melvin (2006). Nutrición para la salud. condición física y deporte. (7a
edición). McGraw-Hill.

5. Daniel Hernández Franco, Cristina Barberena Rioseco, José Ángel Camacho Prudente,
Hadid Vera Llamas (2003). Desnutrición Infantil y Pobreza en México, serie Cuadernos
de Desarrollo Humano (12a edición). Secretaría de Desarrollo Social.

6. CONEVAL (2017). Comunicado de Prensa No. 09. México, documento digital.

Recuperado dehttps://www.coneval.org.mx/SalaPrensa/Comunicadosprensa/
Documents/Comunicado-09-Medicion-pobreza-2016.pdf

7. Wendy Wisbaum (2011). La desnutrición Infantil : Causas, consecuencias y estrategias

para su prevención y tratamiento. UNICEF España