1.5 - Lacteos 2017 PDF

02/05/2016
MANEJO DE LACTEOS
UNISUCRE
FERNANDO MENDOZA CORVIS

MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
MANEJO DE LACTEOS
1. Introducción.
2. Conceptos básicos.
3. Clasificación de las leches.
4. Composición nutricional.
5. Características fisicoquímicas y microbiológicas.
6. Prohibiciones.
7. Análisis organoléptico.
8. Análisis fisicoquímicos.
BROMATOLOGIA
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1. INTRODUCCION
Manejo de leche.
Decreto 616
BROMATOLOGIA
2. MANEJO DE LECHE
LECHE
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales

bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante
uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
posterior.
BROMATOLOGIA
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2. MANEJO DE LECHE
LECHE ADULTERADA
La leche adulterada es aquella:
1. A la que se le han sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
La leche adulterada con melamina
BROMATOLOGIA
2. MANEJO DE LECHE
LECHE ADULTERADA
La leche adulterada con melamina (resina que se usa como adhesivo).
Usaba para aumentar aparentemente el contenido de proteína en las leches.
2008: 254.000 niños afectados de gravedad en China.
Kjeldhal solo mide el contenido de nitrógeno de una sustancia.
BROMATOLOGIA
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2. MANEJO DE LECHE
LECHE ALTERADA
Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
Microbiológicas,
Físico-químicas y organolépticas
o en su valor nutritivo,
por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o
artificiales.
BROMATOLOGIA
2. MANEJO DE LECHE
LECHE CONTAMINADA
Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
BROMATOLOGIA
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2. MANEJO DE LECHE
CALOSTRO
El calostro es una sustancia ligeramente viscosa, salada y de color desde

amarillento hasta parduzco, que coagula al ser hervida.
Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3.
No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto

obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días
anteriores y los siete (7) posteriores al parto.
BROMATOLOGIA
2. MANEJO DE LECHE
CALOSTRO
BROMATOLOGIA
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2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

La leche se clasifica de la siguiente forma:
1. De acuerdo a su contenido de grasa.
2. De acuerdo con su proceso de fabricación.
BROMATOLOGIA

1. De acuerdo a su contenido de grasa:
Entera.
Semidescremada.
Descremada.
BROMATOLOGIA
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2. De acuerdo con su procesamiento de
fabricación:
Pasteurización.
Ultrapasteurizada.
Esterilizada.
En polvo.
Deslactosada.
BROMATOLOGIA

Leche Pasteurizada.
72°C – 76°C por 15 a 17 seg. (P. Flujo Continuo).
61°C – 63°C por 30 minutos (P. Discontinua).
Leche Ultra-Alta-Temperatura (UHT).

135°C – 150°C por 2 a 4 segundos.
Leche Esterilizada.
115°C – 125°C por 20 a 30 minutos.
BROMATOLOGIA
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3. COMPOSICION NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml.)
Componente Mínimo Promedio Máximo
Agua 84.0 87.0 89.0
Sólidos 10.6 17.9
Grasas 2.6 3.6 8.4
Proteínas 2.4 3.3 6.5
Lactosa 2.4 4.7 6.1
Cenizas 0.6 0.9
BROMATOLOGIA
HIDRATOS DE CARBONO
Concentración de lactosa:
alrededor 5% (4.8%-5.2%).
PROTEINAS
CASEINAS (80%)
CLASIFICACION
PROTEINAS DEL LACTOSUERO (20%)

Proteína: 3,3%
BROMATOLOGIA
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PROTEINAS
PROTEIN CONTENT (%) PROTEIN CONTENT (%)
Caseins: Whey proteins:
α-casein 40 α-lactoalbumin 4
β-casein 32 β.-lactoglobulin 12
Κ-casein 8 Immunoglobulins 3
Serum albumin 1
TOTAL 80 20
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PROTEINAS
A: submicelle
B: protruding chain
C: Calcium phosphate
D: κ-casein
E: phosphate groups
BROMATOLOGIA
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PROTEINAS
BROMATOLOGIA
GLOBULO GRASO
Grasa: Mínimo 3% (m/v)

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GLOBULO GRASO
BROMATOLOGIA
GLOBULO GRASO
BROMATOLOGIA
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4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA
°H: Grados Hortret

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MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE ENTERA
BROMATOLOGIA
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MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEMIDESCREMADA
BROMATOLOGIA
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE DESCREMADA
BROMATOLOGIA
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MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA
NMP = número más probable.

n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
BROMATOLOGIA
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA
BROMATOLOGIA
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MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO
NMP = número más probable.

n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
BROMATOLOGIA
5. PROHIBICIONES
Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor
riesgo en salud pública, queda prohibido:
1) La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la

cadena productiva.
2) La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para

consumo humano directo.
3) La rehigienización de la leche para consumo humano directo.
4) La comercialización de productos destinados al consumo

humano con la denominación "leche", cuando presenten
modificaciones en su composición natural, tales como:
maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel.
BROMATOLOGIA
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6. ANALISIS ORGANOLEPTICO
Escala recomendada por La “American Dairy
Science Association”.
COLOR OLOR TEXTURA
1° Porcelana (Rica grasa) 1° Excelente (Neutro) Liso
2° Blanco (Bajo en grasa) 2° Bueno (Tenue olor a acidez)
3° Azulado (Bajo en grasa) 3° Regular (Ligero a rancio)
4° Mal (Fuerte olor a rancio) Con grumos
BROMATOLOGIA
7. ANALISIS FISICOQUIMICOS
CONTROL EN LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO.
1) Registro de temperatura.
2) Control de densidad.
3) Prueba de alcohol.
4) Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes.
5) Lactometría o crioscopia.
6) Recuento microbiológico.
7) Prueba de detección de antibióticos.
BROMATOLOGIA
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CONTROL INTERNO EN PLANTAS PROCESAMIENTO DE
LECHE.
1) Registro de temperatura.
2) Control de densidad.
3) Prueba de alcohol.
4) Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes.
5) Lactometría o crioscopia.
6) Recuento microbiológico.
7) Prueba Ausencia de antibióticos.
8) Prueba de Acidez.
BROMATOLOGIA
REGISTRO DE TEMPERATURA
La leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y

transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas
BROMATOLOGIA
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PRUEBA DE ALCOHOL
Principio: Deshidratación de la leche en presencia del

alcohol, cuando la acidez es mayor del 0,19%
dándose la coagulación de la misma.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser

debida:
Presencia de calostro.
Leche ácida.
Leche con de desbalance de sales.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE ALCOHOL
Invertir
2 o 3 veces
2 ml de leche
2 ml de alcohol 70%
Prueba positiva de Alcohol: Formación de coágulos.
Prueba negativa de Alcohol: Leche sin coágulos.

BROMATOLOGIA
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PRUEBA COAGULACION DURANTE LA EBULLICION
Principio: se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto
de ebullición cuando su acidez es de 0,24%.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la

industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de

la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico
debido a la degradación de la lactosa.
BROMATOLOGIA
PRUEBA COAGULACION DURANTE LA EBULLICION
Tomar 5 ml de leche en un
Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
tubo de ensayo.
Llevarlo al B. M. hasta que
Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullición.
se presente la ebullición.
BROMATOLOGIA
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PRUEBA DE ADULTERANTES
Identificación de harinas y almidones.
Formación de un color azul entre el yodo

y la amilosa presente en el almidón.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE ADULTERANTES
Tomar 5 ml de leche en un INTERPRETACIÓN.

tubo de ensayo, hervirla.
Positivo: color azul indica
Enfriar en agua con hielo. presencia de almidón o harina
Agregar 5 gotas reactivo Negativo: color amarillento.
yodado.
BROMATOLOGIA
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PRUEBA DE NEUTRALIZANTES
Identificación de iones carbonato,
bicarbonato, etc.
Principio: Precipitación de sustancias que

enmascaran los neutralizantes, con el fin
de permitir observar la coloración con
fenolftaleína.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE NEUTRALIZANTES
Tomar 5 ml de leche en un INTERPRETACIÓN.

tubo de ensayo, hervirla.
Enfriar.
Agregar 3 gotas Positivo: color rosa,
fenoftaleina. presencia de neutralizantes.
BROMATOLOGIA
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DETERMINACION DE DENSIDAD
Principio: la densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la
relación de las masas de un volumen de leche a 150C respecto al
de agua a 150C.
Preparación de la muestra
Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema,

mezclar transvasándola totalmente de un recipiente a otro, 3
veces como mínimo, o cuando la muestra contenga grumos de
grasa, calentar en baño termostatado antes de homogeneizar.
Tomar un volumen adecuado para determinar la densidad.
Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

BROMATOLOGIA
Termolactodensímetros o Lactodensímetros.
Lectura directa.
BROMATOLOGIA
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Agregar leche a una Introducir el Termo

probeta. lactodensímetro.
Ligero movimiento rotario.
Evitar formación de Evitar contacto con las
espumas. paredes.
BROMATOLOGIA
CORRECCION DE LA DENSIDAD.
Si esta por encima de 15°C:

Densidad real = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
Si esta por debajo de 15°C:

Densidad real = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)
Efectuar la lectura en la Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

parte alta.
Grados lactodensímetros
aparentes.
BROMATOLOGIA
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INDICE LACTOMETRICO
OBJETIVO: Controlar la adición de agua a la leche. El índice
lactométrico de la leche está relacionado con los sólidos no
grasos.
Índice lactométrico: 8.4
Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).
BROMATOLOGIA
INDICE LACTOMETRICO
INTERPRETACION:
Valores por debajo indican adición de agua.
Valores por encima indican la adición de sólidos.
• Ej.: sal, azúcar, almidones.
Índice lactométrico: 8.4
Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).
BROMATOLOGIA
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INDICE CRIOSCOPICO
El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche.
Debido a que la leche contiene sólidos disueltos, su punto de
congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo
normalmente de -0,530 a -0,510°C.
Si índice crioscópico esta por encima -0,510°C: Adición de agua.
Si índice crioscópico esta por debajo -0,530°C: Adición de solidos

(sal, azúcar).
Índice crioscópico:
°C: -0,530 -0,510
°H: -0,550 -0,530 (Grados Hortret)
BROMATOLOGIA
INDICE CRIOSCOPICO
Crioscópico electrónico
BROMATOLOGIA
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PRUEBA DE ACIDEZ
La acidez titulable corresponde a la cantidad de
base necesaria para llevar el pH de 6,6 a 8,3 (pH
de viraje de la fenolftaleína). Esta acidez se
expresa frecuentemente en ácido láctico.
La acidez debida al HCO3- y H2PO4-, acidez láctica y

las funciones ácidas de los ácidos aminados, etc.,
se expresan en ácido láctico y se mide por
titulación con una solución de NaOH 0,1N.
Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE ACIDEZ
Tomar 9 ml de leche Titular con NaOH

en un beaker. 0,1N.
Agregar 5 gotas de Agregar 5 gotas de
fenoftaleina fenoftaleina
BROMATOLOGIA
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PRUEBA DE ACIDEZ
(𝐴𝑥𝐵𝑥𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝐷
A: ml NaOH (9 ml).
B: Normalidad del NAOH (0,1).
C: 90 (peso equiv Ac. Lactico).
D:Peso muestra mg (900).
Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.
ACIDO LÁCTICO GRADOS DORNIC
Los ml de NaOH 0,1N gastados 1 ml de NaOH 0,1N

equivalen a la acidez expresada equivalen a 10 grados
como acido láctico. Dornic.
BROMATOLOGIA
DETERMINACION DE pH
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8)
BROMATOLOGIA
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DETERMINACION DE GRASA
Métodos:
Métodos Volumétricos.
Métodos gravimétricos.
Métodos instrumentales.
Grasa: Mínimo 3%
BROMATOLOGIA
Métodos:
Métodos volumétricos:
• utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la
emulsión, la separación de la grasa y
medir consecutivamente la grasa
separada en botellas especiales.
Método Gerber.
Método de Babcock.
BROMATOLOGIA
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Métodos:
Métodos Gravimétricos:
• Utilizan solventes orgánicos para extraer la

grasa, que luego de la evaporación de estos, se
determina mediante pesada del extracto graso
seco.
BROMATOLOGIA
Métodos:
Métodos Instrumentales:
• Instrumentos Milkotester.
• Lactronic.
Lactronic
Milkotester
BROMATOLOGIA
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METODO GERBER(GRASA)
Principio: destrucción de materia orgánica de la leche, con
excepción de la grasa, por ácido sulfúrico de densidad
determinada (1,813 – 1,817 g/ml).
La grasa está en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados
por una capa protectora. La separación completa de la grasa
precisa la destrucción de esta envoltura protectora.
Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico

concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa.
BROMATOLOGIA
Se emplean para ello tubos graduados especiales
(Butirómetros), permitiendo apreciar la dimensión de la
capa grasosa.
BROMATOLOGIA
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Butirómetro.
BROMATOLOGIA
Homogenizar la Medir, en una

muestra de leche. probeta, 10 ml de
20°C. ácido sulfúrico y
No grumos, ni añadirlos dentro del
separación de grasa. butirómetro.
BROMATOLOGIA
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Agregar 11 ml de leche. 1 ml de alcohol amílico, sin

mojar el cuello del
Se debe hacer butirómetro.
rápidamente, con Tapar y mezclar.
pipeta aforada de modo baño de agua 65-70°C 5-
que no se mezclen. 10 min
BROMATOLOGIA
Secar y centrifugar el Baño de agua 4 a 5

butirómetro 3 a 5 minutos y no mas de
minutos. 10.
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
la columna de grasa debe Lectura directa del

estar transparente, de porcentaje de grasa.
color amarillo oro o
ámbar, libre de partículas
suspendidas visibles.
BROMATOLOGIA
Grasa: Mínimo 3%
Lectura directa del porcentaje de grasa.

BROMATOLOGIA
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02/05/2016
DETERMINACION DE EXTRACTO SECO
DESENGRASAD0
Principio: Se obtiene con base en la lectura del
lactodensímetro y el % de grasa
ESD = 0,25 L20/20 + 0,2 G + 0,48

ESD = Extracto seco desengrasado (mínimo 8,3%)
L20/20 = Grado en la escala lactodensímetro medidos a 200C.
G = % de grasa
Existen tablas de ESD basadas en grados lactodensimétricos

a 200C y % de grasa p/p.
BROMATOLOGIA
DET. EXTRACTO SECO TOTAL (EST)
EST = Extracto seco desengrasado + grasa
EST = Extracto seco total m/m mínimo 11,3%
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
DET. EXTRACTO SECO TOTAL
Colocar 10 ml de leche en una cápsula.
Agregan unas gotas de etanol o ác. acético para cortar la leche y favorecer
así su
evaporación sobre baño de agua.
Se seca a 102°C por 2 horas, se deja enfriar en desecador y se pesa.
Por calcinación posterior a no más de 550° C se obtienen las cenizas, en

las cuales se pueden valorar minerales..
BROMATOLOGIA
DETERMINACION DE PROTEINA
Método Kjeldhal.
DIGESTOR NEUTRALIZADOR
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
METODO KJELDHAL
DIGESTION
NEUTRALIZACION Y DESTILACION
TITULACION
BROMATOLOGIA
DIGESTION
n-C-NH2 + H2SO4 NH4SO4 + CO2 + SO4
Proteína: NOrgánico Sulfato de Amonio
NH4SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O
Amoniaco
NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3

Acido bórico Ion borato
BROMATOLOGIA
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TITULACION
H2BO3 + H2SO4 H3BO3
Acido
Acido bórico
sulfúrico
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Pesar 5 g muestra y llevarlos al tubo Kjeldhal.

Introducir dos piedras de vidrio.
Agregar 4 g catalizador
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Pesar 5 g muestra y Adicionar 15 ml H2SO4.

llevarlos al tubo Kjeldhal. Colocar los tubos en el
Introducir dos piedras de digestor de buchí.
vidrio. Trampa para evacuación
Agregar 4 g catalizador de gases.
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Calentar alcanzar un color verde claro.

Tiempo: 45 min a 1 hora.
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Calentar alcanzar un color verde claro.

Tiempo: 45 min a 1 hora.
Enfriar a temperatura ambiente.
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION

BROMATOLOGIA
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02/05/2016
METODO KJELDHAL
DIGESTION

BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
Pasar el tubo al sistema de destilación.

BROMATOLOGIA
40
02/05/2016
METODO KJELDHAL
Adicionar 50 ml
agua destilada.
70 ml NaOH 32%
(Proceso
automático).
Destilar 5 minutos.
Recoger el destilado
en un erlenmeyer
con 100 ml H2BO3.
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
Adicionar 50 ml
agua destilada.
70 ml NaOH 32%
(Proceso
automático).
Destilar 5 minutos.
Recoger el destilado
en un erlenmeyer
con 100 ml H2BO3.
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
METODO KJELDHAL
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
NH4SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

Amoniaco
NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3

Acido bórico Ion borato
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
METODO KJELDHAL
TITULACION
CALCULOS
(𝑉𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)

%𝑁 = 𝑥 0,1 𝑥 0,014 𝑥(100)
𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Titular con Acido Sulfúrico 0,1N
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
TITULACION
CALCULOS
(𝑉𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)

%𝑁 = 𝑥 0,1 𝑥 0,014 𝑥(100)
𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Ahora determinamos el %Proteína
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁 𝑥 (6,38)
BROMATOLOGIA
43
02/05/2016
METODO KJELDHAL
ALIMENTOS Factor (K) ALIMENTOS Factor (K)
Leche y
Harina de trigo 5,70 6,38
derivados
Arroz 5,95 Clara de huevo 6,70
Trigo, centeno, Carne y
5,83 6,25
cebada derivados
Cacahuetes 5,46 Yema de huevo 6,62
Almendras 5,18 Huevo entero 6,68
Soja 5,71 Gelatina 5,55
Semillas
5,30 Vegetales 6,25
oleaginosas
Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del
nitrógeno total.
BROMATOLOGIA
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (REFRACTOMETRIA)
Leche homogénea y Hacer lectura directa.

temperatura 25°C.
Con la ayuda de una
pipeta tomar la muestra.
Colocar 2 – 3 gotas en el
prisma del refractómetro.
BROMATOLOGIA
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02/05/2016
PRUEBA DE LA REDUCTASA (AZUL DE METILENO)
El principio de este método encuentra aplicación en la
determinación de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como
indicador el azul de metileno, el cual presenta un color azul en su
forma oxidada y es incoloro en su forma reducida.
El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es

de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe
principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto.
Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye.

Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy
elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el
Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de
microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE LA REDUCTASA (AZUL DE METILENO)
Agregar 10 ml leche en un Incubar en baño de María

tubo de ensayo. a 37°C.
1 ml de azul de metileno. Lecturas a los 20 minutos,
Mezclar invirtiendo el luego cada hora y
tubo. finalmente 5½ h.
BROMATOLOGIA
45
02/05/2016
PRUEBA DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO
INTERPRETACION.
TIEMPO DE
CALIDAD M.O./ML
DECOLORACION
Leche de Primera Calidad >5½h 0,5 millones
Leche de Calidad Media 2–5½h 0,5 – 4 millones
Leche Mala 20 min – 2 h 4 – 20 millones
Leche muy Mala < 20 min > 20 millones
BROMATOLOGIA
7. ADITIVOS PERMITIDOS EN LA LECHE

EN POLVO
BROMATOLOGIA
46

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FERNANDO MENDOZA CORVIS

Es el producto de la secreción mamaria normal de animales

La leche adulterada con melamina

La leche adulterada con melamina (resina que se usa como adhesivo).

Usaba para aumentar aparentemente el contenido de proteína en las leches.

2008: 254.000 niños afectados de gravedad en China.

Kjeldhal solo mide el contenido de nitrógeno de una sustancia.

Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier

El calostro es una sustancia ligeramente viscosa, salada y de color desde

Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3.

No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

1. De acuerdo a su contenido de grasa.

2. De acuerdo con su proceso de fabricación.

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

Leche Ultra-Alta-Temperatura (UHT).

Componente Mínimo Promedio Máximo

Agua 84.0 87.0 89.0

Sólidos 10.6 17.9

Grasas 2.6 3.6 8.4

Proteínas 2.4 3.3 6.5

Lactosa 2.4 4.7 6.1

Cenizas 0.6 0.9

PROTEINAS DEL LACTOSUERO (20%)

Grasa: Mínimo 3% (m/v)

°H: Grados Hortret

NMP = número más probable.

NMP = número más probable.

1) La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la

2) La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para

3) La rehigienización de la leche para consumo humano directo.

4) La comercialización de productos destinados al consumo

2° Blanco (Bajo en grasa) 2° Bueno (Tenue olor a acidez)

3° Azulado (Bajo en grasa) 3° Regular (Ligero a rancio)

4° Mal (Fuerte olor a rancio) Con grumos

La leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y

Principio: Deshidratación de la leche en presencia del

La coagulación de la leche en esta prueba puede ser

Prueba positiva de Alcohol: Formación de coágulos.

Prueba negativa de Alcohol: Leche sin coágulos.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la

Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de

Formación de un color azul entre el yodo

Tomar 5 ml de leche en un INTERPRETACIÓN.

Principio: Precipitación de sustancias que

Tomar 5 ml de leche en un INTERPRETACIÓN.

Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema,

Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

Agregar leche a una Introducir el Termo

Si esta por encima de 15°C:

Si esta por debajo de 15°C:

Efectuar la lectura en la Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

Índice lactométrico: 8.4

Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).

Índice lactométrico: 8.4

Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).

Si índice crioscópico esta por encima -0,510°C: Adición de agua.

Si índice crioscópico esta por debajo -0,530°C: Adición de solidos

La acidez debida al HCO3- y H2PO4-, acidez láctica y

Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.