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autor
ANGELO MAURICIO PALMA MANRIQUE
Director
RICHARD ANTONIO MOYA ARGÜELLO
INGENIERO INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
VILLA DEL ROSARIO, 23 DE AGOSTO DE 2018
1. INTRODUCCIÓN
1
FEDEGAN. Federación colombiana de ganaderos [en línea]. Consumo [Consultado: 04 de septiembre de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/2PzVaru.
2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2
Vazquez, Dayanna. America Retail [en linea]. Colombia: Supermercados vs tiendas de descuento: ¿Quién gana en precio?
(06 de octubre de 2017). [Consultado: 24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2wq4fLp.
2.1. Formulación del Problema
3. JUSTIFICACION
El presente proyecto se enfoca en crear una propuesta para el cumplimiento del decreto
1500 de 2007 en los establecimientos dedicados a la comercialización de productos
cárnicos en cenabastos, con el fin de acoplarse a la norma y cumplir con los parámetros
sanitarios para generar un nivel de confianza favorable al momento de consumir estos
productos. Así mismo la aplicación de las diferentes herramientas técnicas de ingeniería
como lo son el diseño y distribución de planta, la cual permitirán brindar una disminución
del tiempo tardío en la atención al cliente, brindar espacios ordenados que permita la
debida circulación del personal brindando seguridad, la utilización debida de los espacios
disponibles, entre muchas otras.
De igual manera, el estudio de tiempos nos ayudara a determinar que procesos o
movimientos podemos mejorar mediante las posiciones, aprovechar de una manera más
eficientes las ventajas mecánicas que nos brindan las herramientas e utensilios,
maximizar la eficiencia de los equipos de trabajo entre otros,3 y por ultimo estrategias de
mercadeo el cual nos permite analizar la estrategia FODA, analiza los posibles escenarios
que podrían presentarse a la hora de realizar la actividad comercial, proporciona una
identificación en el mercado para lograr posicionarse respectivamente.
En consecuencia, para la aplicación de estas herramientas técnicas de ingeniería se
establecerán capacitaciones por parte del ministerio de Salud y Protección Social y demás
entidades que puedan contribuir con el cumplimiento de la norma, así mismo buscando
apoyar el comercio local para brindar tranquilidad y comodidad al consumidor. De igual
manera se pretende, una vez iniciada la auditoria por parte de las autoridades
competentes de vigilancia y control, evitar sanciones que afecten el correcto
funcionamiento de los establecimientos dedicados a esta actividad y en el peor de los
casos un cierre temporal o definitivo. Todo contemplado en la normativa establecida por el
Decreto 1500 de 2007.
3
PREZI. Ventajas y desventajas del estudio de movimientos [en línea] 22 de octubre de 2014. [consultado: 04 de
septiembre de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2NgM2KF.
4. MARCO TEORICO
Presentado por León Álvarez Jessica Paola (2012), que se denomina: “Diseño de un
programa de trazabilidad como soporte del sistema de calidad para la planta de procesos
cárnicos orense de la ciudad de Cúcuta, estipulado en el decreto 1.500 del 2007, para la
vigilancia y control de la cadena productiva”. En este trabajo tiene como objetivo principal
evaluar las condiciones iniciales con respecto al código sanitario establecido en el Decreto
3075 de 1997 que da una trazabilidad de la calidad de los productos presentada en el
Decreto 1500 de 2007.
Este estudio se desarrollaron sistemas de monitoreo para el control de variables de los
procesos con el fin de diseñar un programa de trazabilidad que pueda soportar un sistema
de calidad en la planta de procesos de productos cárnicos de Cúcuta. Así mismo se
definieron mecanismos de validación por parte de la empresa para el aseguramiento de la
correcta ejecución de cada uno de los procesos desarrollados.
Este proyecto se relaciona con el presente trabajo de manera muy general, pero tocando
punto de importancia con respecto al código sanitario y a su vez la adaptación del Decreto
1500 de 2007 mediante diferentes estrategias de control establecidas por los mismos
propietarios de cada uno de los establecimientos dedicados a expender productos
cárnicos en cenabastos Cúcuta mejorando de igual manera la calidad de los productos.
A continuación, el marco conceptual nos ayudara a tener una clara idea de los conceptos
que se encontraran a lo largo del presente proyecto brindando un apoyo para entender de
manera más clara el objetivo principal de lo que se pretende lograr mediante la
adaptación del Decreto 1500 de 2007.
4
Bennett Anthony. Producción y sanidad animal [en linea]. Carnes y productos cárnicos (26 de abril del 2016). [Consultado:
24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2MTYQGT.
sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.5
Productos cárnicos: Según el Decreto 1500 de 20076 Es cualquier parte del animal
diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Cadena de frio: Según la página web No al cubo7, La cadena de frío hace referencia al
control de la temperatura de refrigeración o congelación a la que deben conservarse los
alimentos desde la producción hasta el consumidor final.
Cadena de frio: Según el Decreto 1500 de 2007 La cadena de frío8 es el sistema formado
por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación
necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se
denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno
de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería
afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado, se facilita el
desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos
productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas
degradantes.
Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre,
vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.
Estos productos se denominarán según su especie.
Derivados cárnicos: Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes o menudencias de animales de diferentes especies y
sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo, por lo que antes de
su compra es importante conocer qué son, cómo se obtienen, los ingredientes que deben
tener y los que se pueden añadir, los tipos de tratamiento y su etiquetado.
6
COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 del 2007. por el cual se establece el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación [en línea]. P 13-60. [consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible
en internet: https://bit.ly/2iphWU0.
7
No al cubo. Cadena de frio [en línea]. (12 de noviembre de 2013). [Consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/1smfYTr.
8
Ibidem Decreto 1500 de 2007.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar
el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los predios de
producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de
desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el
expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados
para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y
responsabilidades de ley.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados
durante la faena Además se considera carne el diafragma, pero no los músculos de
sostén del hioides el corazón y el esófago.
LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN
5. OBJETIVOS
Diseñar una propuesta de mejoramiento mediante el Decreto 1500 del 2007 en los
establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos de Cenabastos
6. METODOLOGÍA
Fase 1
Fase 2
6.2. población
9
EUMED. Metodologia cuantitativa. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2fVYoqJ
10
TESIS DE INVESTIGACIÓN. Población y muestra [en línea] 27 de junio de 2011. [consultado: 26 de agosto de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/1ic1zDP
Mediante el uso estadístico se tuvo en cuenta su cercanía a partir de la prueba piloto. Ver
anexo 1. Donde se evidencia que el mayor flujo de personas corresponde a las
localidades de Prados del Norte, Niza, Comuneros y Motilones. Así mismo se pudo
obtener la muestra para la obtención de información por los habitantes de la Ciudad de
Cúcuta, el cual presenta un valor aproximado a 245 personas aptas para la compra de
productos cárnicos y sus derivados. De la misma manera cabe aclarar que la información
obtenida de esta técnica fue por medio de una encuesta que permitirá un uso pedagógico
a la hora de socializar la norma con los propietarios de los establecimientos que expenden
productos cárnicos de cenabastos.
6.3. Muestra
La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz de generar los
datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. Según Tamayo, T. Y
Tamayo, M (1997), afirma que la muestra ¨ es el grupo de individuos que se toma de la
población, para estudiar un fenómeno estadístico¨ (p.38)11
A continuación, se observa la formula estadística para la muestra de población finita:
𝑁 ∗ 𝑍2𝑃 ∗ 𝑄
𝑛=
𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄
Donde:
𝑛 =149.8 ≈ 150
11
Ibidem.
Fase 3
Según el sitio web Lean Manufacturing define La distribución en planta (layout en inglés)
es la mejora más importante que se puede hacer en una fábrica mediante el cambio físico
de la planta, ya sea para una fábrica existente o todavía en planos, y se refiere a la óptima
disposición de las máquinas, los equipos y los departamentos de servicio, para lograr la
mayor coordinación y eficiencia posible en una planta.13
12
GESTIOPOLIS. Estudio de metodos y movimientos y operaciones logisticas [en linea] 14 de mayo de 2014.
[consultado: 05 de septiembre de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2wKnlMt.
13
LEAN MANUFACTURING. Diseño y distribución en planta [en línea]. [consultado: 5 de septiembre de
2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2AppoWr.
7. CRONOGRAMA Y DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
SEMANAS
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Visita a los
establecimientos
2. Diagnóstico inicial de
los establecimientos
2.2 Recolección de
datos
3. Evaluar el porcentaje
de cumplimiento de
cada uno de los
establecimientos
6. Aplicación de los
principios básicos de
diseño y distribución
de planta
8. Proyección de la
ejecución del
presupuesto para
aplicar la norma
9. Aplicación de las
herramientas
financieras VPN y TIR
7.2. Descripción de actividades:
3. Analizar la información
6. Socialización de la propuesta
7. Presentación de la propuesta
8. RESULTADOS ESPERADOS
MARONNA, J.C. Seguridad alimentaria. Cadena de frio [en línea], 2010 [consultado 25 de
agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2Lw5tdv.
DIARIA DE GASTRONOMIA. Todo lo que conviene saber sobre los derivados cárnicos
[en línea], 13 de agosto de 2015. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/1INfLy9.
LEON ALVAREZ, Jessica Paola. Diseño de un programa de trazabilidad como soporte del
sistema de calidad para la planta de procesos cárnicos orense de la ciudad de Cúcuta,
estipulado en el decreto 1.500 del 2007, para la vigilancia y control de la cadena
productiva. Cúcuta, 2012, 149 p. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). Universidad
Francisco de Paula Santander. Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente.
Márquez López Vanessa. Procesos de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 para el
supermercado Mercamás. Pereira, 2010, 67 p. Trabajo de grado (Administrador de
Empresas). Universidad Católica popular de Risaralda. Programa de Administración de
Empresas.
BOTTIA FERNANDEZ, Nubia Roció. Integración del Decreto 3075 de 1997 expedido por
la presidencia de la República de Colombia a la norma ISO 9001:2008 en los
supermercados CAJASAN – Mercadeo Social. Bucaramanga, 2010, 52 p. Trabajo Final
(Especialización en sistemas integrados de gestión). Universidad Pontificia Bolivariana.
Escuela de ingeniería Industrial.