Palma Africana en Tabasco

José Rodolfo Velázquez Martínez

Armando Gómez Vázquez
 CAPITULO 1

PALMA DE ACEITE AFRICANA

Trujillo-Castillo, L. F.; Velázquez-Martínez, J.R.; López- Hernández, E. y

Gomez-Vazquez, A.

Introducción

La palma africana (Elaeis guineensis) es una planta de reciente introducción

en el estado de Tabasco pero que en África, el lejano oriente y Centro y
Sudamérica tienen décadas de estar recibiendo sus beneficios gracias a una
adecuada explotación de su potencial. Su principal aportación al ser humano
es el aceite que se obtiene de este cultivo, del cual se pueden obtener una
serie de beneficios para la salud sin dejar de lado que podría convertirse en
la oleaginosa número uno a nivel mundial, además de que terminaría con el
déficit de aceites que existe actualmente en México. En éste capítulo se dan
a conocer las características de dicho cultivo, sus requerimientos tanto
agroclimáticos como edafológicos, la superficie sembrada y producción en el
estado de Tabasco, el rendimiento de aceite por tonelada de fruto
recolectado, datos importantes con respecto a las variedades más comunes,
y cuáles son los programas del gobierno del estado para promover el
incremento de las plantaciones en Tabasco.

Antecedentes Históricos

La Elaeis guineensis es originaria de la costa de Guinea en el oeste de África,

desde donde fue introducido a otras partes de África, sudeste de Asia y
Latinoamérica. Hasta el siglo XV, la palma estuvo limitada al África occidental
y central, región que resultaba muy peligrosa y en la cual ni siquiera los
mercaderes más arriesgados se atrevían a entrar. Se cuenta que los

13
primeros navegantes que visitaron aquellas tierras observaron que sus
habitantes se alimentaban de los frutos de palma, además de extraer aceite.
Existen indicios de que ésta ha sido utilizada con fines comestibles desde
hace aproximadamente 5,000 años (García, 2001; Ortega y Ochoa, 2003).
Fue con el comercio de esclavos, que se inició con los viajes de los
portugueses en el siglo XV, que la palma ingresa al continente Americano a
través del norte de Brasil y se desarrolla detrás de la línea costera, donde
solamente era usada por los esclavos africanos que conocían su valor y que
seguramente fueron los responsables de su llegada a América. En África, la
palma permaneció satisfaciendo las necesidades de aceite y vitamina A de
los habitantes y a fines del siglo XVIII y comienzos del XIX entró al comercio
mundial. Al suprimirse el tráfico de esclavos, el aceite de palma comienza
lentamente a surgir como un sustituto de los mismos en el comercio mundial
(García, 2001).

A pesar de haber sido introducida entre los siglos XV y XVI, no es sino hasta
el año de 1940 cuando las primeras plantaciones son establecidas en
Honduras y Costa rica. Posteriormente se introdujo a Ecuador, Guatemala,
Venezuela, Perú y México en 1952 (Gobierno del Estado de Tabasco, 1998;
SAGARPA, 2003b).

En México, el cultivo se ha establecido esencialmente en la región sureste,

siendo el estado de Tabasco el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA,
2003b).

Generalidades sobre el Cultivo de la Palma Africana

Descripción Botánica
La palma africana o palma de aceite es una planta monoica, que posee un
tallo robusto no ramificado que puede alcanzar de 20 a 30 m de altura,
marcado anularmente por las cicatrizaciones de las bases de las hojas
desprendidas y, en condiciones naturales, puede llegar a tener una

14
longevidad de hasta 200 años. Las flores son unisexuales y están situadas
sobre inflorescencias separadas, los frutos aparecen en número de 200-300,
y son drupas que miden 4 cm de longitud, de color rojo o negruzco, carnoso,
que rodea a un cuerpo negro muy duro que a su vez contiene la semilla
blanca y mantecosa. Su hábitat natural se encuentra en el trópico húmedo,
quince grados al norte y al sur de la línea Ecuatorial (Tan, 1989; Gobierno del
Estado de Tabasco, 1998).

En la última década, el mejoramiento genético ha permitido lograr una

variedad de árboles de una altura de 4-5 m, lo que ha facilitado las tareas
inherentes a la recolección y que producen frutos en unos pocos años, con
un alto rendimiento de aceite, variando este según la edad de la planta en 14
a 20% (García, 2001).

Requerimientos Edafológicos
Los palmares semi-silvestres, al igual que las plantaciones industriales, se
encuentran creciendo en una amplia gama de suelos, lo que indica que la
palma africana no es un cultivo exigente en este aspecto. No obstante, para
obtener rendimientos económicamente redituables bajo cultivo, requiere
suelos profundos, fértiles, con buena estructura, bien drenados y de
pendiente ligera.

En la región de Macuspana y Jalapa, Tabasco, existen lomeríos con

dominancia de suelos de colores rojos y amarillentos, lo cual indica que son
suelos profundos, sin problemas de inundación o encharcamiento, de buen
drenaje interno y superficial, medianamente fértiles, con pH ligeramente
ácido, sin problemas de toxicidad de algún elemento, donde se considera que
la palma de aceite se puede desarrollar sin mayores problemas (Gobierno del
Estado de Tabasco, 1998).

Requerimientos Agroclimáticos
Con respecto a la temperatura, los mayores rendimientos de la palma de
aceite se han obtenido cuando se desarrolla en zonas con temperaturas
15
medias entre los 25 y 27°C. Las temperaturas mínimas promedio mensuales
deben ser iguales o mayores a 20°C y la máxima promedio de 29°C, ya que
ello tiene un efecto directo sobre la productividad del cultivo (Ocampo, 1994).

Existe una relación estrecha entre la precipitación y el crecimiento de la

palma y su rendimiento: bajo condiciones de temporal crece en forma
excelente en regiones con lluvias anuales entre 1,800 y 2,000 mm, siendo
mejor si se tiene una distribución de 150 mm mensuales. Se considera que
una humedad relativa mínima de 70% es adecuada durante el año, ya que
valores menores durante la floración pueden afectarla; en cambio, valores
mayores al 70% son benéficos para la maduración del fruto. Por ejemplo, en
la zona de Jalapa, Tabasco, se presentan precipitaciones superiores a los
2,600 mm al año, una humedad relativa superior al 70% la mayor parte del
año, lo cual garantiza que las plantaciones se encuentren en niveles óptimos
(González y Ortiz, 1996).

Producción de Plántulas en Vivero

La producción de plántulas se realiza utilizando la tecnología que ha sido
introducida al país y validada por el Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), que consiste en primer lugar en
definir los híbridos que se desarrollarán en este ejercicio, luego adquirir la
semilla pre-germinada a alguna empresa que tenga prestigio internacional
como productora de semilla de palma de aceite (Tabasco siempre la ha
comprado a la empresa ASD de Costa Rica, S.A).

En apego a esa tecnología validada se instala un previvero construyendo

naves con malla-sombra para controlar la entrada de luz y riego por
aspersión. En este se siembran las semillas en bolsas de vivero de 10 X 22
cm llenadas con tierra cernida; durante dos meses se somete a cuidados
especiales de humedad, horas de sol y control de malezas, plagas y
enfermedades. Entonces es tiempo de llevarlas al vivero provisional que se
ha construido para desarrollarlas hasta que tengan las medidas fenológicas
típicas para ser sembradas en plantaciones comerciales.
16
En el vivero las plántulas que vienen del previvero se siembran en bolsas de
40 X 60 cm en un sistema de tresbolillo a 1.0 de distancia entre sí. Se diseña
un programa de nutrición en base al análisis de suelo y un programa de
control de malezas, plagas y enfermedades en base a las características del
lugar antes de instalar el vivero. También con el tipo de suelo y la distribución
de las plantas se diseña el sistema de riego por aspersión y se elabora el
programa de aplicación de agua; la humedad del suelo se controla con
instrumentos de medición llamados tensiómetros, que bajo las nueva teoría
de la fisiología del agua en la planta, estos deben marcar como mínimo -20
centibarios (no –33 como se consideraba antes la capacidad de campo).

Siguiendo este paquete tecnológico que el INIFAP ha detallado

completamente se tendrán en un periodo de dos meses de previvero y ocho
meses de vivero plantas con 50 a 80 cm de altura y 4 a 6 hojas diferenciadas
como mínimo que estarán listas para sembrarse en plantaciones comerciales
(Montoya-Villanueva, 2005a).

El Fruto

El período comprendido desde la floración hasta la maduración de los frutos

varía de 5 a 6 meses. Los racimos se encuentran en las axilas de las hojas
más bajas, con un peso que oscila entre los 10 y 90 Kg; el porcentaje del
peso de los frutos por racimo va de 60 a 65% aunque a veces es más bajo.
El fruto es una drupa de forma casi esférica, ovoide o alongada, de 2 a 5 cm
de largo y de 3 a 30 g de peso. Los frutos del interior del racimo tienden a ser
aplanados, más pequeños y menos pigmentados. El exocarpio es suave y
brilloso. Según la variedad, en los frutos inmaduros la mitad superior es de
color violeta fuerte o negro, mientras que la inferior es de color marfil; al
madurar se torna café la parte superior y anaranjada la inferior en todas las
variedades. El mesocarpio o pulpa, que comprende 35 a 95% del peso del
fruto, es de color anaranjado, contiene de 35 a 60% de aceite y 10 a 20% de
fibras longitudinales. La semilla o almendra representa del 5 al 20% del peso

17
del fruto, es de 2 a 3 cm de largo y de 2 a 4 g de peso; el endospermo es
duro, aceitoso, grisáceo o blanco. De esta semilla se obtiene el aceite de
palmiste o de kernel (Gobierno del Estado de Tabasco, 1998; Ortega y
Ochoa, 2003).

La palma africana tiene una vida productiva que inicia a partir del tercer año y
termina entre el año 25 y 30, produciendo continuamente racimos de fruto
durante todo el año. Una hectárea del cultivo, en etapa madura, puede
producir entre 20 y 30 t de fruto fresco, dependiendo de la ubicación, del
clima y de la calidad de la administración de la plantación (Tan, 1989; PPI-
INPOFOS, 1999).

Rendimiento del Fruto

Un árbol enano de palma tiene de 800 a 2000 frutos (1200 en promedio) y
pesan de 10 a 50 kg de acuerdo a la edad de la planta y al clima. El aceite
está contenido en el mesocarpio (aceite de palma) y en la almendra (aceite
de palmiste); es por eso que la extracción debe realizarse con mucho
cuidado, para extraer la mayor cantidad de aceite de la pulpa sin romper la
nuez.

Normalmente el racimo de fruta fresca de 100 kg tiene la siguiente

composición media: racimos vacíos y agua 34 kg, frutos 66 kg.

De los 66 kg de frutos, 54 kg forman el mesocarpio, y 12 kg las nueces. El

primero rinde cerca de 25 kg de aceite, y el último cerca de 6 kg de
almendras que contienen 50 % de aceite. Sumando ambos, el rendimiento de
aceite de palma de un racimo de frutos secos es del 20 a 22 %, mientras que
de aceite de palmiste es del 4-5 % (García, 2001).

Variedades
Las variedades con una mayor superficie de cultivo en Tabasco y de las más
empleadas para la extracción del aceite crudo de palma africana, al momento
del estudio, son 3: Deli x Avros, Deli x Ghana y Deli x Ekona.
18
Las descripciones de cada una de las variedades de acuerdo a la Agricultural
Services and Development (ASD, 2005), son las siguientes:

Variedad Deli x Avros: Este material que también es producido en Malasia,

Indonesia y Papua, Nueva Guinea, proviene del cruzamiento de palmas
pisíferas AVROS (Indonesia), con palmas duras Deli (Bojor, Java). Sus
principales características se detallan a continuación:

 Crecimiento del tronco: Vigoroso (>70 cm/año).

 Racimo: Grande (> 15 kg).
 Fruto: Grande (> 11 g).
 Aceite en el racimo: Alto (26-28%).
 Tolerancia a la sequía: Baja.
 Tolerancia a bajas temperaturas: Baja.
 Tolerancia a baja luminosidad: Baja.

Variedad Deli x Ekona: Las líneas masculinas de Ekona fueron originadas

en la estación experimental de Lobé en Camerún. Catorce líneas de este
germoplasma fueron introducidas en Costa Rica en 1970 y muchos años más
tarde a México.

 Crecimiento del tronco: Moderado (60-70 cm/año).

 Racimo: Mediano (13-15 kg).
 Fruto: Pequeño (< 9 g).
 Aceite en el racimo: Excelente (> 28%).
 Tolerancia a la sequía: Baja a moderada.
 Tolerancia a bajas temperaturas: Moderada.
 Tolerancia a baja luminosidad: Moderada.

Variedad Deli x Ghana: Las líneas paternas (pisífera) de esta variedad,

conocidas como Calabar, son originarias de Nigeria (NIFOR) y fueron
introducidas a Costa Rica desde la estación experimental de Kade, Ghana,
en 1977.

 Crecimiento del tronco: Lento (<60 cm/año).

 Racimo: Mediano (13-15 kg).
 Fruto: Mediano (9-11 g).
19
  Aceite en el racimo: Excelente (> 28%).
 Tolerancia a la sequía: Moderada.
 Tolerancia a bajas temperaturas: Moderada.
 Tolerancia a baja luminosidad: Alta.

Diagnóstico de Superficie Sembrada de la Palma de Aceite

Durante el periodo 1990-2002, el cultivo de palma africana en México mostró

dos características: por un lado, un importante crecimiento tanto en superficie
como en producción –similar a la tendencia mundial-, y por otro, una
concentración de las zonas productoras particularmente al sureste del país
(Ortega y Ochoa, 2003).

Actualmente existe una superficie sembrada de palma de aceite de

aproximadamente 40,000 ha en el Sureste de México, con un potencial para
sembrar hasta 2,000,000 ha; 400,000 de éstas en Tabasco (PPI-INFOPOS,
1999; SEDAFOP, 2003; SAGARPA, 2003a).

La mayor superficie de palma de aceite se encuentra en el Módulo Centro

Sierra, integrado por los municipios de Centro, Jalapa, Macuspana, Tacotalpa
y Teapa, este módulo tiene las mejores condiciones agro-climáticas. El
módulo Los Ríos se conforma de los municipios de Balancán, Tenosique y
Emiliano Zapata que también tienen condiciones de clima y suelo propicias
para el cultivo (Montoya-Villanueva, 2005a).

En la región Centro-Sierra se tenían establecidas 1,800 hectáreas en buenas

condiciones de las cuales 1,400 estaban en producción y en la región de Los
Ríos habían 3,472 hectáreas en buenas condiciones de desarrollo de las
cuales 1,300 estaban en etapa productiva. Para el 2004 se tenían
rendimientos de 11.7 trff/ha (toneladas de racimo de fruto fresco x hectárea)
debido a la edad temprana de las plantaciones de la producción, y se
esperaba que este rendimiento subiera hasta 16 trff/ha volviendo las
unidades de producción más productivas y rentables de lo que eran para ese
año (Montoya-Villanueva, 2005b).

20
Con respecto a otros estados, Tabasco, según datos del Sistema de
Información Agropecuaria de Consulta (Paquete de Software con datos
estadísticos-SIACON 2007) tuvo hasta el año 2003 el precio más bajo en el
mercado y con rendimientos aún bajos en comparación con otros estados.
Para el año 2005, Tabasco solo aportaba el 3.8% del total de la producción
de palma africana Nacional (Montoya-Villanueva, 2005a).

El cultivo de palma africana y su posterior industrialización representa una

gran oportunidad para desarrollar un mercado mexicano de aceite de palma.
En México, el potencial de dicho cultivo es muy grande, y con ello, la
oportunidad de sustituir importaciones y en el mediano plazo al menos ser
autosuficientes en aceite de palma (Ibarra, 2003).

Plan Rector Sistema Producto Palma de Aceite-Tabasco

Con la finalidad de promover el incremento en las plantaciones de la palma

aceitera en Tabasco y contribuir con el desarrollo económico del mismo, se
cuenta actualmente con un Plan Rector cuya visión para el año 2010 es
contar con una cadena productiva consolidada, con una superficie de
veintiún mil hectáreas establecidas y tres plantas procesadoras de aceite de
palma de aceite como el principal motor agroindustrial del crecimiento
económico del estado.

Todo esto puede lograrse a través de la aplicación de tecnologías de punta,

capacidad organizativa, emprendedora y de alto grado de compromiso de
productores, industriales y demás integrantes de los diferentes eslabones de
la cadena productiva que se derive en múltiples beneficios económicos,
sociales y ambientales.

Para tal fin se ha establecido un Comité Estatal Sistema-Producto Palma de

Aceite el cual es el encargado de constituir mecanismos de planeación,
comunicación y concertación permanente entre los actores económicos que

21
forman parte de la cadena productiva de Palma de Aceite en Tabasco
(Montoya-Villanueva, 2005b).

La existencia de dicho Plan Rector y del Comité Estatal ha permitido elaborar

un diagnóstico de la situación actual de la palma aceitera y de la producción
de aceite crudo de palma en el estado.

22
 BIBLIOGRAFÍA

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(Consulta: 5 de Octubre de 2005).
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argentina).
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17.
23
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Boletín No. 146, 26 Junio 2003, pp. 2.
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www.chp.sagarpa.gob.mx-/SectorAgropecuario/
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SEDAFOP. 2003. Secretaría de desarrollo agrícola, forestal y pecuario.
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SIACON. 2007. www.oeidrus-tamaulipas.gob.mx/cd_anuario_07/siacon19802
007wv.html (Consulta: 15 Enero 2008).
Tan, B. 1989. Palm carotenoids, tocopherols and tocotrienols. JAOCS, Vol.
66, No. 6, pp. 770-776.

24
 CAPITULO 2

FERTILIZACIÓN NPK EN LA PALMA DE ACEITE

Castelán Estrada, M.; Salgado García, S. y Palma López, D. J.

Introducción

La palma de aceite es el cultivo que mayor cantidad de aceite produce por

unidad de superficie. Con un contenido de hasta 50% de aceite en fruto,
puede rendir de 3,000 a 5,000 kg de Aceite Crudo de Palma (ACP) por
hectárea, además de 600 a 1,000 kg de aceite de palmiste. Esta gran
capacidad productiva hace que el cultivo demande altas cantidades de
nutrimentos, los cuales deben aportarse por medio de la fertilización al suelo
para lograr el máximo potencial de rendimiento de la especie.

La palma de aceite es un cultivo oleaginoso que se ha extendido en el mundo

debido a su alto potencial productivo; comparado con otras oleaginosas su
-1
rendimiento en aceite (5 t ha ) supera a la soya, la canola, el girasol y el
algodón (Aniame, 2004). La palma africana es el segundo cultivo productor
de aceite vegetal en el mundo después de la soya. En 1988 se obtuvo una
producción mundial de 12 millones de toneladas; de esta cantidad Malasia
produjo el 54.1%, Indonesia el 13.3% y Nigeria el 8.3% (FAO, 1990); La
producción de Malasia e Indonesia representan 85% del total mundial y el
95% de las exportaciones de aceite de palma (Aniame, 2004).
Recientemente, la producción mundial de aceite de palma se calcula en más
de 3,000 millones de toneladas por año (Fedepalma, 2005).

Ante la creciente importancia del aceite de palma en el mundo y la ventaja de

o
estar ubicado entre los paralelos 20 al norte y sur del Ecuador, zona
climática reconocida como la óptima para el desarrollo de las plantaciones de

25
palma de aceite, México busca aprovechar la rentabilidad de este cultivo para
cumplir con al menos un par de objetivos: otorgar al agricultor del sureste
mexicano una mejor opción para incrementar sus ingresos y su bienestar
social y reducir las importaciones de aceites vegetales (Aniame, 2004). En
Tabasco, el programa de la Palma africana inició en 1996 con un estudio de
factibilidad, en 1997 se establecieron los viveros y en 1998 las primeras
plantaciones; a la fecha existen unas 3,500 ha cultivadas.

Demanda Nutrimental de la Palma de Aceite

La demanda de nutrimentos por el cultivo de la palma de aceite es alta y muy

variable, según las condiciones de la localidad donde se encuentre
establecido el cultivo; depende principalmente del potencial de rendimiento,
determinado genéticamente en el material plantado; así como del potencial
de producción, definido por los factores climáticos del sitio, tales como
disponibilidad de agua, insolación y temperatura.

Un ejemplo que ilustra el concepto arriba enunciado, lo proporciona la

comparación entre dos localidades; la asimilación de nutrientes y el
rendimiento resultante de Racimos de Fruto Fresco (RFF) son mucho más
altos en Malasia que en Nigeria (Cuadro 2.1). Por ello, la eficiencia en el uso
de los nutrimentos (asimilación por tonelada de RFF producida) es más alta
en el primer país, ya que en Nigeria se presenta estrés climático a lo largo del
año (estación seca prolongada y baja insolación en la estación húmeda), que
impide la determinación del rendimiento por la palma. La respuesta del cultivo
a los factores adversos es la reducción en la producción de RFF y también la
restricción del crecimiento vegetativo, lo que más tarde repercutirá
negativamente sobre la cosecha (Halliday et al., 1992; Hamlet, 1999).

26
Cuadro 2.1. Remoción, inmovilización y reciclamiento de nutrientes en plantaciones de palma de
aceite adultas.

Malasia Nigeria

N P K Mg N P K Mg

Remoción por cosecha* 0.49 0.18 0.76 0.23 0.20 0.09 0.28 0.05
Inmovilización en tejidos* 0.27 0.05 0.56 0.12 0.18 0.06 0.13 0.17
Reciclamiento* 0.53 0.17 0.83 0.32 0.63 0.17 0.46 0.42
Total extraído* 1.29 0.40 2.15 0.66 1.01 0.32 0.87 0.63
Extracción total (kg ha-1) 191 62 318 98 149 48 236 93
Extracción por t de RFF (kg) 8.0 2.5 13.2 4.2 15.5 5.0 13.3 9.6
*kg por palma y año. Tomado de Halliday et al, 1992

Se sabe que la extracción de nutrientes es baja durante el primer año debido

al estrés de transplante, pero se incrementa gradualmente entre los años 1 a
3, estabilizándose en los años 5 y 6. Este conocimiento ha llevado a
aumentar las aplicaciones tempranas de fertilizantes, lo cual, combinado con
la selección del material de plantación y mejores técnicas de viverismo,
permite producción temprana en el tercero a sexto año después de la
plantación. En regiones sin limitantes climáticas, se han logrado rendimientos
-1
de más de 25 t ha de RFF en el segundo año de cosecha o sea, al cuarto
año de establecida la plantación (Hamlet, 1999).

De lo anterior se desprende que el manejo adecuado de la fertilización en el

cultivo de palma de aceite es básico no solo para mejorar los rendimientos de
RFF, sino también para obtener cosechas más precoces. En consecuencia la
fertilización alarga el periodo productivo de las plantaciones y puede mejorar
la rentabilidad del cultivo al obtener más cosecha en una superficie dada. En
Tabasco es necesario determinar las fórmulas y dosis más adecuadas para
obtener todas las ventajas de esta práctica agrícola.

Las metodologías para conocer las demandas nutrimentales en la palma

africana se basan en el análisis foliar (Hamlet, 1999). En general, se
considera que la concentración de los nutrimentos, expresados como

27
porcentaje del peso seco de la hoja, es un indicador adecuado para conocer
el estado nutrimental de toda la planta (Cuadro 2.2).

Cuadro 2.2. Rangos críticos de concentración de nutrimentos para palma de aceite (en % de MS
foliar).

Edad Nivel N P K Mg

Deficiente <2.5 <0.15 <1.0 < 0.2

 6 años Óptimo 2.6-2.9 0.16-0.19 1.1-1.3 0.3-0.45
Excesivo >3.1 >0.25 >1.8 >0.7
Deficiente <2.3 <0.14 <0.75 <0.2
> 6 años Óptimo 2.4-2.8 0.15-0.18 0.9-1.2 0.25-0.4
Excesivo >3.0 >0.25 >1.6 >0.7
Tomado de Halliday et al., 1992. N= nitrógeno, P= fósforo, K= potasio y Mg=magnesio

Actualmente se tienen muchas experiencias en los diagnosticos

nutrimentales del cultivo de la palma de aceite, lo cual ha contribuido a
conocer los requerimientos nutricionales de la especie. Hoy en día se saben
reconocer deficiencias de los elementos mayores, y de algunos elementos
menores como B, S, Fe, Mn y Cu por la sintomatología visual respectiva
(Peralta, 1997).

Se estima que la producción total de materia seca en el segundo año de su

plantación es 8 veces más alta que en el primero. Los requerimientos de
nutrientes, especialmente K, se incrementan rápidamente durante la fase
inmadura de las plantas (0 a 3 años) y tienden a estabilizarse solamente
después del quinto año. Los elementos absorbidos del suelo se distribuyen
entre los diferentes órganos de la palma para satisfacer las necesidades del
-1
funcionamiento (Cuadro 2.3). Aproximadamente 100 kg ha de K2O se
inmovilizan anualmente en la planta y son exportados en la cosecha de 25 t
-1
ha de Racimos de Fruto Fresco (Ng, S.K., 1972).

28
Cuadro 2.3. Estimación de las cantidades de nutrientes absorbidos por el cultivo de palma de
aceite, etapa adulta.

Componente N P K Mg Ca

Material vegetativo
40.9 3.1 55.7 11.5 13.8
(acumulación neta)
Hojas podadas 67.2 8.9 86.2 22.4 61.6
RFF (rendimiento de 25
ton) 73.2 11.6 93.4 20.8 17.5
Inflorescencia masculina 11.2 2.4 16.1 6.6 4.4
-1
Total (kg ha ) 192.5 26.0 251.4 61.3 99.3
Tomado de Ng, S K, 1972

Fertilización Nitrogenada, Fosfórica y Potásica

La fertilización es una práctica general que inicia en pre-vivero, continúa en

vivero y debe ser rutinaria en las plantaciones en producción. En la
fertilización se incluyen los elementos mayores (N, P, K, Ca y Mg) y también
algunos elementos menores (B, S, Fe, Mn, Cu y Zn) buscando que material
plantado exprese su máximo potencial genético y se obtengan los
rendimientos más altos (William, 1975). Resultados experimentales obtenidos
en varios países productores indican que ésta especie extrae grandes
cantidades de nutrientes, y por lo tanto, para mantener una alta producción
de RFF se requiere la aplicación adecuada y oportuna de fertilizantes
químicos que restituyan los nutrientes extraídos del suelo (Cruz y Ramírez,
1984). Es recomendable aplicar los fertilizantes seis meses después de
establecida la plantación, y posteriormente, una vez por año. Las dosis y
fuentes dependen de la calidad del suelo y de las condiciones climáticas de la
localidad.

Para las regiones donde no existen estudios locales de fertilización se

pueden aplicar dosis generales que tienden a satisfacer la demanda más
amplia del cultivo, pero sin conocer la eficiencia en el aprovechamiento de
dichos aportes (Cuadro 2.4). En general, para las zonas donde no se dispone

29
de riego, la época más apropiada para las aplicaciones es una vez que se ha
establecido el periodo de lluvias (Cruz y Ramírez, 1984).

Cuadro 2.4. Dosis general de fertilización recomendada para plantaciones de palma

de aceite con tres años o menos de establecidas*.

Edad Urea CaH2PO4 KCl MgCO3 Bórax

6 meses 125 500 250 -- --

1 año 50
500 500
2 años 250 1000
75
3 años 1250 650
* en g por palma. Tomado de ICA, 1978

En este contexto, el cultivo comercial de palma de aceite es relativamente

reciente en el sureste de México ya que las nuevas plantaciones datan de
1998, por ello los estudios sobre fertilización del cultivo son escasos. La
investigación pionera sobre fertilización en este cultivo en México es un
estudio realizado en 1984 en la Costa de Chiapas (Cruz y Ramírez, 1984);
aunque no se encontraron diferencias entre los tratamientos probados, el
-1
rendimiento más alto (3.3 t ha de aceite) se obtuvo aplicando 2,128 g de
urea, 912 g de superfosfato de calcio triple y 2,100 g de cloruro de potasio
por palma.

Estudios de fertilización han mostrado que el aporte de fertilizantes químicos

en suelos de naturaleza diferente puede arrojar comportamientos opuestos.
Por ejemplo, en un estudio de 8 años en una red de estaciones
experimentales, se encontró que los suelos ferralíticos dan respuesta nula a
los fertilizantes nitrogenados, mientras que en suelos volcánicos se obtienen
-1
hasta 6.5 t ha de RFF en palmas de 13 a 21 años de edad, en comparación
con plantaciones no fertilizadas (Ollagnier et al., 1984).

30
En relación al P se observa una relación normal con los rendimientos en
suelos ferralíticos desarrollados y en aluviones recientes; si los contenidos
del elemento en el suelo son bajos, la respuesta de rendimiento a la
fertilización fosforada será fuerte, y si el contenido en el suelo es alto, la
respuesta al fertilizante fosforado será débil. En suelos volcánicos se
observan resultados contradictorios en los experimentos, por lo que deben
considerarse los niveles iniciales de P del suelo, o la capacidad de fijación del
suelo, para comprender sus características en relación a la respuesta a los
fosfatos (Ollagnier et al., 1984).

Los elementos que la palma necesita en mayores cantidades para asegurar

su crecimiento vegetativo y la producción de RFF son el K, seguido por el N.
-1
Para una producción anual media de 15 t ha de RFF las necesidades de K
son de unos 100 kg. La respuesta a la fertilización potásica es directa, pero
de una amplitud variable; una tonelada de KCl, según las condiciones
particulares del suelo, puede aumentar el rendimiento de RFF entre 6 y 14 t
-1
ha (Ollagnier et al., 1984).

La nutrición potásica en suelos aluviales presenta características diferentes.

Los aluviones están constituidos por depósitos superpuestos de diversa
naturaleza. En algunos casos, de 30 a 80 cm pueden tener una textura ligera
o franca, en la que predomina la fracción limosa (limo 30 a 60%, arcilla 10 a
30% y arenas finas 20 a 50%) o partículas finas, mientras que las capas más
profundas pueden estar constituidas por arenas. En ensayos de infiltración
realizados en suelos aluviales se encontró que éstos pueden retener hasta
96% del K aportado, ya sea en forma intercambiable o fijada a las arcillas, a
pesar de las percolaciones repetidas. En otros estudios relacionados, se
observó que los aportes de KCl al suelo incrementan significativa y fácilmente
el contenido de K y Cl en las hojas de la palma de aceite (Ollagnier et al.,
1984).

En un suelo de baja fertilidad (0.3 meq de K por 100 g) se reportaron

incrementos en el rendimiento con la aplicación de dosis crecientes de K;
31
además el aporte potásico se reflejó en un incremento de K foliar en un
período de 5 años (años 5-9 desde la plantación) (Taniputra y Panjaitan,
1981). Estos autores concluyen que la respuesta al aporte de K se refleja en
altos rendimientos iniciales que se mantienen durante períodos largos; este
efecto se logra solo si la nutrición de la palma se integra en un sistema
adecuado de manejo agronómico (Cuadro 2.5).

Cuadro 2.5. Efecto de la fertilización potásica sobre rendimiento y concentración foliar

de K en un suelo podzolico (promedio de cinco años).
Tratamientos Rendimiento Incremento Contenido de K
-1 -1
(t ha año ) relativo (%)
K0 15.82 100 0.87
K1 -- 116 1.10
K2 -- 123 1.16
K0= 0, K1=1.5, K2=3.0 kg palma-1año-1 de KCl. Tomado de Taniputra y Panjaitan,
1981.

Un efecto sinérgico típico de la interacción entre N y K se presenta en el

Cuadro 2.6. Se observa que el K y el N aplicados individualmente afectan
negativamente el rendimiento, mientras que la interacción entre ambos
nutrimentos lleva a un aumento interesante de producción de RFF y de MS
en la parte vegetativa de las palmas.

Como se dijo anteriormente, la dosis de fertilización para una plantación

dada, depende de la fertilidad del suelo, del estado de desarrollo y del
manejo agronómico del cultivo específico en el sitio. En el Cuadro 2.7 se
presentan los niveles críticos para Ca y elementos menores. Con base en los
estudios realizados, se ha establecido que el N y el K son los elementos que
la palma africana requiere en mayor proporción; le siguen en importancia Mg,
Ca y P; el cultivo demanda en menor proporción los microelementos Cl, S y B
(Cl= cloro, S= azufre y B= boro).

32
 Cuadro 2.6. Efecto de la interacción N/K en el rendimiento de RFF y acumulación de Materia
Seca Vegetativa en palma de aceite.
Tratamiento Dosis Rendimiento RFF* MSV
1 N0K0 71.6 88.9
2 N0K1 65.3 84.0
3 N0K2 66.3 89.2
4 N1K0 68.4 96.6
5 N1K1 95.2 117.4
6 N1K2 95.8 119.4
7 N2K0 79.1 106.4
8 N2K1 95.8 120.0
9 N2K2 98.6 123.0
-1 -1
* kg palma año ; RFF = racimos de fruta fresca; MSV = materia seca vegetativa.
Tomado de Chan, 1981.

Cuadro 2.7. Concentración foliar crítica y óptima de nutrimentos, en plantaciones de palma

de aceite en producción.
Fe Mn B
NIVEL Ca %
ppm
Crítico 0.60 -- -- --
Óptimo 0.75 100 200 12-15
--cero. Tomado de ICA, 1978.

Condiciones Edafo-Climáticas para la Palma de Aceite en

Tabasco

En la región de Macuspana y Jalapa, Tabasco, existen lomeríos con

dominancia de suelos rojos y amarillentos ubicados dentro del orden Ultisol
(Luvisoles crómicos en el sistema FAO/UNESCO), lo cual indica que son
suelos profundos, sin problemas de inundación o encharcamiento, con buen
drenaje interno y superficial, medianamente fértiles, con pH ligeramente
ácidos, sin problemas de toxicidad, donde se considera que la palma de
aceite se puede desarrollar sin mayores problemas (Palma y Cisneros, 1996).
Las propiedades físicas y químicas de mayor importancia son:

33
Textura. Los suelos adecuados para la palma de aceite varían entre los limo-
arenosos, areno-limosos, areno-arcillo-limosos, areno-arcillosos y arcillas. Se
ha observado que existe una preferencia de la especie por suelos que
contienen de 25 a 30% de arcilla, debido a su buena capacidad de retención
de agua y usualmente buena estructura, aunque plantaciones en muy buen
estado se pueden encontrar también en suelos con texturas más finas o más
gruesas (Palma y Cisneros, 1997). Para la zona de Jalapa se reportan suelos
con texturas francas con arcillas abajo de los 40 cm de profundidad (Palma y
Cisneros, 1996). La presencia de horizontes compactos, o cualquier otro
factor limitante, a menos de 80 cm de profundidad son desfavorables, ya que
el sistema radical de la palma de aceite se extiende a más de 150 cm por
abajo del nivel del suelo (IRHO, 1986).

pH. La palma africana acepta un amplio margen de pH. Los suelos que
presentan plantaciones con buenos rendimientos varían desde 4.0 a 8.0,
aunque la mayor parte de plantaciones se encuentran en suelos más o
menos ácidos con pH entre 4 y 6. Palma y Cisneros, (1996) reportan pH de
5.5 y 6.0 en los Ultisoles de la zona de ubicación del proyecto de palma de
aceite en Tabasco.

Salinidad. En las regiones costeras se pueden presentar concentraciones

críticas de sales debido a la existencia de un manto freático salino. En un
estudio del efecto de diferentes concentraciones salinas sobre el crecimiento
de plántulas de palma de aceite, encontraron que la concentración
-1
equivalente a una conductividad de hasta 10 mmhos.cm tiene poca
influencia, pero concentraciones mayores inhiben la producción de materia
seca y, eventualmente causan daños mayores tales como clorosis y necrosis
foliares (Palma y Cisneros, 1997). Favorablemente, las áreas definidas con
potencial de palma de aceite en Tabasco no presentan problemas de
salinidad (Palma y Cisneros, 1996).

Topografía. Los elementos topográficos principales que afectan el

crecimiento y el desarrollo del cultivo son el relieve, el ángulo y dirección de
34
la pendiente y la altitud del terreno. En conjunto, todos ellos determinan el
clima de la localidad además de otras características como el drenaje, la
infiltración y la escorrentía del sitio. Las mayores plantaciones comerciales
del mundo se han establecido en pendientes de hasta 20°, pero inclinaciones
entre 2 a 5° son las ideales para las grandes plantaciones, pues los costos de
establecimiento, mantenimiento y cosecha aumentan a medida que es mayor
la pendiente del terreno.

Estudio de la Fertilización NPK en Palma de Aceite en el Estado

de Tabasco

En Tabasco la palma de aceite es un cultivo de reciente introducción por lo

que se carece de experiencia en varios aspectos de su manejo, entre ellos la
fertilización. Dado que las plantaciones se han establecido en suelos de
mediana a baja fertilidad el cultivo no puede extraer todos los nutrimentos
que demanda su funcionamiento normal. Para evitar bajos rendimientos del
cultivo es necesario determinar los factores edáficos que limitan la
asimilación de los minerales, las cantidades que puede aportar el suelo y
estimar las cantidades de nutrimentos deben aportarse al cultivo a través de
los fertilizantes. El productor medio en la región aplica empíricamente 350 g
-1
palma de 17-17-17, lo cual puede resultar insuficiente para satisfacer las
necesidades nutricionales de la palma de aceite; sobre todo porque la
demanda de nutrientes es creciente a medida que el cultivo se desarrolla y
aumenta la cantidad de cosecha.

Las deficiencias nutrimentales retrasan el inicio de la producción y

disminuyen los rendimientos de la palma de aceite; esta problemática
además de causar perdidas de producción, crea un desanimo general en los
productores hacia el cultivo. Tal situación representara un obstáculo para
lograr el establecimiento de la plantación de Palma africana prevista para el
Estado.

35
Con base a lo anterior se decidió realizar un experimento sobre fertilización
en palma de aceite en Tabasco, con el fin de determinar una dosis preliminar
para esa zona y después de validarla por al menos 4 años, recomendar la
Dosis Optima Económica para el cultivo de palma africana, en la región
productora Centro-Sierra.

Cabe hacer mención que para poder obtener unos resultados satisfactorios
de fertilización para la demanda nutrimental optima del cultivo, es necesario
mantener el experimento por cuatro años como mínimo, por lo tanto los
resultados que se obtuvieron en los dos primeros años son preliminares.

Materiales y Métodos
Descripción del Sitio Experimental
El experimento se llevó a cabo en el Rancho Guanal, propiedad del Sr.
Alberto Fernández Dorantes, localizado en el ejido del mismo nombre en el
municipio de Jalapa. La plantación se ubica en los 17º30‟57.1‟‟ latitud Norte y
92º49‟18.9‟‟ longitud Oeste, a una altitud aproximada de 15 m sobre el nivel
del mar (Figura 2.1). El clima de la zona es cálido húmedo con una
precipitación de 1,800 mm anuales. La topografía del sitio es ligeramente
plana, con lomeríos de 5 a 15% de pendiente (Palma y Cisneros 1996). Por
ser suelos bajos, el terreno presenta en general drenaje deficiente, el cual se
remedia con sangrías y drenes colectores.

La plantación tomada para el estudio presenta un diseño en tresbolillo, con

distancias de 9 x 9 m entre palmas y entre calles, lo que da una densidad de
-1
143 palmasha . La plantación fue establecida en 1998 con la variedad Deli x
Ghana pero la cosecha comercial de RFF comenzó en el año 2003, que es
cuando inició la operación de la fábrica extractora de aceite en la zona de
Jalapa, la cual a partir del 2007 funciona únicamente como centro de acopio.
Cabe aclarar que la plantación es joven, en pleno desarrollo vegetativo y
reproductivo.

36
 Rancho
Guanal

Figura 2.1 Ubicación de la parcela experimental Guanal en Jalapa, Tabasco.

Muestreos
Muestreo de suelo. Previo al inicio del experimento se determinó la fertilidad
de la parcela a profundidades de 0-30 y de 30-60 cm. Mediante una barrena
de acero inoxidable (Salgado, 2006) se tomaron 8 muestras por bloque en
cada profundidad, las cuales formaron una muestra compuesta que se
analizó en el Laboratorio de Analisis de Suelos, Plantas y Aguas del Campus
Tabasco (LASPA), siguiendo los métodos adaptados de Etchevers (1988).

Muestreo foliar. Se hizo un muestreo previo a la aplicación de tratamientos

para determinar el estado nutrimental de la plantación para determinar los
elementos N, P, K, Ca, Mg, Na, S, Fe, B, Cu, Zn, Mn. De la parte media de la
hoja 17 se cortaron con tijera inoxidable 6 foliolos por planta, estos se
limpiaron con agua destilada, se eliminó la nervadura central y se tomaron los
10 cm de la parte central, se pusieron en sobres rotulados y se transportaron
al LASPA para su análisis (Chapman, 1965).

Para evaluar el efecto de los tratamientos sobre la concentración foliar NPK

se realizó un muestreo foliar 3 meses después de cada fertilización. La

37
muestra compuesta se tomó de 4 palmas en los tratamientos T1, T4, T6, T8,
T10, T11 y T12, que corresponden a las dosis NPK extremas. En total se
hicieron cinco muestreos; uno preliminar (27/01/2003) y 4 de evaluación
(14/05/2003 al 15/11/2004).

Diseño Experimental y Tratamientos

Para generar los tratamientos se utilizó el diseño San Cristóbal (Martínez,
1988), conformado por 12 diferentes fórmulas las cuales se distribuyeron en
campo aleatóriamente, bajo un diseño de Bloques Completos al Asar (BCA),
con 4 repeticiones de 48 palmas cada una (Cuadro 2.8). La Unidad
Experimental (UE) consta de 4 palmas en competencia completa, por lo que
se requirieron 192 palmas para el experimento. Este modelo por definición no
incluye testigo absoluto.

Cuadro 2.8. Tratamientos de fertilización generados para palma de aceite

experimentados en Jalapa, Tabasco durante los años 2003 y 2004.
DOSIS
TRATAMIENTO
N P2O5 K
1 60 30 120
2 120 30 120
3 60 90 120
4 120 90 120
5 60 30 240
6 120 30 240
7 60 90 240
8 120 90 240
9 90 60 180
10 150 60 180
11 90 120 180
12 90 60 300
Las dosis se expresan en kg ha-1 del elemento.

38
Manejo de la Parcela Experimental
El control de malezas se realizó aproximadamente cada 2 meses, mediante
chapeadora de tractor en las calles y en forma manual alrededor de las
palmas. No se presentaron problemas de plagas o enfermedades. La poda
de hojas se realizó durante todo el ciclo al momento de la cosecha, lo cual es
necesario para acceder al RFF.

La fertilización fue diferenciada, en función de los tratamientos

experimentales asignados aleatóriamente. Las dosis se formularon a partir de
los fertilizantes comerciales Urea, SFT y KCl. Las dosis se aplicaron en forma
fraccionada; 50% en enero-febrero y el resto 6 meses después. Las fechas
exactas de aplicación fueron: 1° año; 28/01/2003 y 14/08/2003, 2° año;
19/02/2004 y 18/08/2004.

La cosecha de RFF se hizo aproximadamente cada 2 semanas a lo largo de

un ciclo completo, lo cual dio 17 fechas de corte (mayo 2004 a enero 2005).
Los trabajadores del rancho fueron capacitados para cortar, anotar en el
raquis el número de palma y acopiar los racimos en el sitio de pesado. El
pesado y registro de los datos se hizo por los investigadores en una bitácora
de cosecha.

Variables de Estudio
Desarrollo Floral. Se observó el desarrollo de la floración en sus etapas de
crecimiento, desde „bellota‟ hasta racimo maduro, mediante el marcado de los
diferentes estadios de la infrutescencia. Las etapas identificadas se describen
en el Cuadro 2.9.

39
Cuadro 2.9. Etapas de desarrollo de la infrutescencia de palma de aceite Deli X Ghana
cultivada en Tabasco y descripción de seis estadios reconocibles visualmente.

ETAPA DESCRIPCIÓN IMAGEN

El botón floral es completamente visible en la axila de

Bellota las hojas; las brácteas interna y externa (espatas)
pueden estar integras o con inicios de ruptura; alcanza
hasta 30cm de longitud.

Las brácteas han desaparecido completa o

parcialmente; las espinas se han desarrollado y
Punta
sobresalen vigorosamente. En la base de las
espiguillas se observan los pétalos de las flores
individuales.

Los ovarios comienzan a engrosar por lo que las

Punta espinas están más desarrolladas y más separadas
abierta entre sí; el racimo está más expandido y presenta
mayor volumen.

Los ovarios tienen un grado elevado de desarrollo pero

aún se encuentran en crecimiento activo. Los frutos
Nuez
son alargados, de color negro intenso y las espinas
son conspicuas. Los restos de la espiguilla
permanecen adheridos en los ovarios.

Los frutos individuales en el racimo casi han

Pre-maduro
completado el tamaño máximo, pero su color aún es
completamente oscuro o negro.

El racimo está formado completamente, presenta su

Racimo talla definitiva; los frutos individuales tienen el tamaño
Maduro máximo y son rojo-anaranjados, con una reminiscencia
negra. Es el punto adecuado de cosecha.

40
Número, Peso de Racimo y Rendimiento de RFF. Al momento de la cosecha,
la cual se hizo cada 15 días, se contabilizó el número de racimos producidos
por palma, ignorando los estériles (masculinos). Simultáneamente se anotó el
peso de cada racimo, registrando la fecha de corte y palma de origen. A partir
de estos datos, al final del ciclo se calcularon los rendimientos de RFF en
-1
kg.ha para cada tratamiento.

Concentración foliar NPK. Tres meses después de cada fertilización se

hicieron muestreos foliares y sus correspondientes análisis, en 6 tratamientos
seleccionados: 60-30-60, 120-90-60, 120-90-180, 150-60-120, 90-120-120 y
90-60-240, que corresponden a las dosis altas, media y bajas de cada
elemento, a fin de determinar el efecto sobre la concentración foliar NPK en
las UE.

Análisis Estadístico
Con los datos obtenidos en campo se realizaron análisis de varianza, factorial
y pruebas múltiples de medias; también se hicieron regresiones simples y
múltiples para algunas variables. Las operaciones estadísticas se realizaron
mediante el paquete SAS 8.1 (Statistical Analysis System, 2004).

Resultados y Discusiones
Fertilidad del Suelo de la Zona
Los análisis preliminares de suelo indican que el pH en la parcela
experimental es ligeramente alcalino, con deficiencias de elementos P, Mn, B
y Zn (Cuadro 2.10). En el estrato de 30-60cm el contenido de MO se
considera como rico, con una relación C/N de 9 que favorece la
mineralización, pero en un nivel insuficiente para satisfacer los
requerimientos totales del cultivo, por ello es recomendable aportar
fertilizantes nitrogenados de reacción acidificante. En el estrado de 30-60 cm
la MO es media, lo que confirma la necesidad de aportar N suplementario al
suelo, ya que este estrato es ampliamente explorado por el sistema radical
del cultivo de palma de aceite.

41
Cuadro 2.10. Características físico-químicas del suelo de la parcela experimental Guanal, del
municipio de Jalapa, Tabasco.
Profundidades
Propiedades
0-30cm* 30 a 60 cm
pH (agua:suelo = 2:1) 7.6 ± 0.1 7.7 ± 0.0
-1
Conductividad Eléctrica CE (dSm ) 0.19 ± 0.01 0.17 ± 0.003
Materia Orgánica MO (%) 3.5 ± 0.22 2.7 ± 0.17
-1
Fósforo asimilable P (mg kg ) 5.2 ± 1.24 3.97 ± 0.99
Nitrógeno total Nt (%) 0.24 ± 0.009 0.21 ± 0.009
(+) -1
Potasio K (cmol kg ) 0.24 ± 0.01 0.16 ± 0.02
-1
Boro B (mg kg ) 1.5 ± 0.08 1.5 ± 0.0
* promedio de tres repeticiones, seguido de su desviación estándar.

El contenido de P en el primer estrato, se clasifica como bajo (Cuadro 2.10) lo

que indica que es necesario aportar este elemento en dosis altas; es
recomendable utilizar como fuente el Súper Fosfato Triple (SPT) por que
además del P contiene micronutrimentos benéficos para el cultivo (Salgado et
al., 2006); el estrato de 30-60 cm muestra una concentración aún menor de
P. La concentración de K en ambos estratos se clasifica como baja, por lo
que se deben aplicar fertilizantes potásicos como el KCl. De acuerdo a los
parámetros de la FAO/UNESCO, este suelo se clasifica específicamente es
un Fluvisol eutri-gléyico (FLgleu).

Dado que los análisis de laboratorio detectaron deficiencias de leves a

moderadas para algunos elementos minerales y se encontró una condición
de suelo insuficiente para satisfacer la demanda completa del cultivo, se tuvo
plena justificación metodológica para continuar el estudio sobre dosis de
fertilización para el cultivo de palma de aceite, por lo cual se estableció la
parcela experimental.

Estado Nutrimental de la Plantación

Los análisis foliares revelaron que los nutrimentos NPK en la plantación,
antes de la aplicación de los tratamientos, se encontraban en
concentraciones normales para N y P (Cuadro 2.11), aun cuando dichos
elementos se encuentran en bajo nivel en el suelo. Por su parte, el K se
encontró deficiente en las palmas, lo cual obedece a que es el elemento

42
demandado en mayor cantidad por el cultivo y además se encuentra en bajas
concentraciones en el suelo.

No obstante que el N y P se encontraron en concentraciones adecuadas, la

demanda generada por la producción de RFF y la exportación de la cosecha,
hacen altamente recomendable aportar nutrimentos suplementarios para
incrementar la fertilidad del suelo y para mantener el potencial de rendimiento
del cultivo en el largo plazo. Considerando que el volúmen de cosecha
aumentará en los próximos años y la demanda de nutrimentos será mayor
debido a la exportación creciente, se consideró justificado realizar este
estudio de fertilización.

Cuadro 2.11. Concentración foliar de nutrimentos en una parcela experimental de palma de

aceite en Jalapa
Tabasco.
Elemento Concentración* Clasificación

Nitrógeno, N (%) 2.76 ± 0.03 Óptimo

Fósforo, P (%) 0.198 ± 0.003 Optimo
Potasio, K (%) 0.77 ± 0.02 Deficiente
Calcio, Ca (%) 1.23 ± 0.1 Exceso
Magnesio, Mg (%) 0.36 ± 0.02 Optimo
Hierro, Fe (%) 1.31 ± 26.0 --
-1
Zinc, Zn (mg kg ) 18.8 ± 1.30 Optimo
-1
Manganeso, Mn (mg kg ) 30.2 ± 3.80 Deficiente
-1
Boro, B (mg kg ) 12.1 ± 0.71 Deficiente
-- = no disponible. * n = promedio de tres repeticiones, seguidos de su desviación estándar

Número de Racimos de Fruto Fresco por Palma

Como era previsible, los tratamientos de fertilización no mostraron ningún
efecto sobre la variable „número de racimos‟ (Cuadro 2.12), ya que este
carácter se encuentra estrechamente relacionado con el número de hojas
formadas (menos los racimos masculinos improductivos inducidos por
factores ambientales); el estado de nutrición de la palma no determina el
número de racimos productivos formados en palma de aceite.

43
Al analizar los registros con fines descriptivos, el promedio más alto de 12
racimos por palma se observó en los tratamientos 5 y 7, y de 9 racimos para
los tratamientos 2 y 10. El promedio en la plantación fue de 11 RFF por
palma durante el ciclo de observación, con un coeficiente de variación de 38.
El coeficiente de variación resultante se considera muy alto, pero en el cultivo
de palma aceitera muchas variables tienden a presentar CV elevados (Cruz y
Ramírez 1984).

Cuadro 2.12. Número de RFF producidos en palma de aceite bajo

tratamientos de fertilización NPK en Jalapa, Tabasco.

RFF
Tratamiento NPK Z
–1 por palma
(kg ha )
*
1 60-30-120 11 a
2 120-30-120 09 a
3 60-90-120 11 a
4 120-90-120 10 a
5 60-30-240 12 a
6 120-30-240 11 a
7 60-90-240 12 a
8 120-90-240 10 a
9 90-60-180 11 a
10 150-60-180 09 a
11 90-120-180 11 a
12 90-60-300 10 a
Media 11.0 C. V. 38.06 DMS 5
Z
n = 16 palmas
*
No se observaron diferencias estadísticas entre tratamientos (=0.05)

Concentración Foliar de NPK

Nitrógeno. Al final de dos años de aplicaciones no se observó diferencia
significativa sobre el N foliar por efecto de tratamientos ya que la diferencia
mínima significativa requerida para el factor es de 0.19 (Cuadro 2.13). El
tratamiento que más N aportó a las palmas es el T8, con un promedio de 2.19
obtenido con la dosis 120-90-240. El promedio más bajo (2.09) se registró en
T1 y T4, que corresponden a las dosis 60-30-120 y 120-90-120,
respectivamente. Los tratamientos no resultaron significativos para esta
variable, aun cuando el coeficiente de variación es de solo 8.7, lo que indica

44
un procedimiento correcto de muestreo. Sin embargo las diferencias
encontradas no satisfacen la Diferencia Mínima Significativa (DMS) requerida
para diferenciar estadísticamente los tratamientos. Se concluye que la dosis
de N aportada no tuvo efecto sobre la concentración del nutrimento en las
hojas.

Por otra parte, se observó que a lo largo de dos años de estudio, el N foliar
disminuyó en todos los tratamientos, pese a que en ese periodo se hicieron 4
aplicaciones (Cuadro 2.13). Entre fechas de muestreo se observan
diferencias estadísticas, encontrándose los valores más altos antes del inicio
de cosecha. Lo anterior nos permite inferir que la demanda de N es muy
elevada, no es satisfecha por el aporte del suelo ni la fertilización y la
concentración foliar disminuye de manera importante por la exportación del
elemento con la cosecha de RFF.

Cuadro 2.13. Efecto de tratamientos sobre la concentración y dinámica de Nitrógeno foliar en

palma de aceite en Jalapa, Tabasco (% MS).
MUESTREO Media de
Tratamiento Fórmula
1 2 3 4 fertilización

1 60-30-120 2.40 2.17 1.88 1.92 2.09±0.242a

4 120-90-120 2.37 2.23 1.84 1.94 2.09±0.247a
8 120-90-240 2.50 2.12 1.98 2.18 2.19±0.220a
10 150-60-180 2.46 2.16 2.06 2.07 2.18±0.187a
11 90-120-180 2.44 2.15 1.94 2.05 2.14±0.214a
12 90-60-300 2.39 2.13 1.91 2.21 2.16±0.199a
Media de muestreo 2.43 a 2.16 b 1.94 c 2.06 bc 2.14±0.209
CV(%): 8.7
Muestreo(M): 0.0001**
Tratamiento (F): 0.51
Int. M x F: 0.83 NS
DMS(M): 0.14
DMS(F): 0.19

45
Fósforo. Los tratamientos bajo observación presentan concentraciones de P
muy aproximadas entre sí, con un promedio general de 0.16% durante los 2
años de seguimiento (Cuadro 2.14). La nutrición fosfórica estuvo en un rango
óptimo de concentración, excepto en el muestreo 3, donde se presentaron
valores deficientes en los 6 casos. Para el muestreo 4 se observó un ascenso
que alcanzó nuevamente valores casi óptimos en todos los tratamientos. El
ANOVA y las pruebas de Tukey indican que no hubo diferencias significativas
entre los tratamientos de fertilización, aun cuando el coeficiente de variación
es pequeño (7.7%). Se infiere que la demanda del P por la plantación fue
creciente a medida que aumentó el volumen de las palmas en pleno
crecimiento, como la producción de cosecha; el suelo y los aportes
suplementarios compensaron muy estrechamente la demanda de este
elemento.

Cuadro 2.14. Efecto de tratamientos sobre la concentración y dinámica de Fósforo foliar en

palma de aceite en Jalapa, Tabasco (% MS).

MUESTREO Media de
Tratamiento Fórmula
1 2 3 4 fertilización

1 60-30-120 0.17 0.19 0.13 0.14 0.16±0.027a

4 120-90-120 0.16 0.17 0.13 0.15 0.15±0.017ª
8 120-90-240 0.17 0.17 0.13 0.15 0.16±0.019ª
10 150-60-180 0.18 0.17 0.14 0.16 0.16±0.017ª
11 90-120-180 0.17 0.16 0.14 0.16 0.16±0.012ª
12 90-60-300 0.17 0.17 0.13 0.15 0.16±0.019ª
Media de muestreo 0.17 a 0.17 a 0.13 c 0.15 b 0.16±0.019
CV(%): 7.7
Muestreos (M): 0.0001 **
Tratamiento (F): 0.56
Int. M x F: 0.14
DMS(M): 0.0094
DMS(F): 0.01

46
Potasio. Este elemento presenta un comportamiento muy dinámico a lo largo
del año. Los valores del muestreo 1 son altos, superiores a los del muestreo
preliminar, lo que indica que la fertilización tuvo efectos sobre la
concentración foliar, sin llegar a inducir diferencias entre tratamientos
(Cuadro 2.15).

El muestreo 2 indica concentraciones de K foliar muy bajas, de menos de

50% respecto al anterior. El tercer muestreo vuelve a detectar niveles altos
de K foliar, con valores incluso superiores al muestreo 2, todos dentro del
rango óptimo (Cuadro 2.15). En el muestro 4 la concentración de K vuelve a
niveles muy bajos, incluso de deficiencia en general para el conjunto de
tratamientos bajo observación. Las fechas de muestreo si presentan
diferencias estadísticas, observándose los valores más altos en los
muestreos de abril. Este comportamiento se explica por una demanda cíclica,
que se eleva en el periodo de máxima cosecha la cual ocurre en los meses
de agosto a noviembre.

Cuadro 2.15. Efecto de tratamientos sobre la concentración y dinámica de Potasio foliar

en palma de aceite en Jalapa, Tabasco (% MS).
FECHAS DE MUESTREO Media de
Tratamiento Fórmula
1 2 3 4 fertilización

1 60-30-120 0.16 0.59 1.36 0.22 0.83 a

4 120-90-120 1.24 0.59 1.51 0.63 0.99 a
8 120-90-240 1.00 0.59 1.44 0.83 0.96 a
10 150-60-180 1.24 0.54 1.43 0.65 0.96 a
11 90-120-180 1.30 0.55 1.45 0.30 0.90 a
12 90-60-300 1.14 0.58 1.39 0.79 0.98 a
Media de muestreo 1.18a 0.57 b 1.43 a 0.57 b 0.94
CV(%): 41.6
Muestreo(M): 0.0001
Tratamiento (F): 0.84
Int. M x T: 0.90
DMS(M): 0.29
DMS(F): 0.40

47
Por otra parte, durante los dos años de observación no se encontraron
diferencias significativas para esta variable entre los tratamientos. El
coeficiente de variación es muy elevado (41.6%) en comparación a los
elementos N y P, lo cual se atribuye con mucha seguridad a errores de
lectura, ya que uno de los valores es atípico (Cuadro 2.15).

Rendimiento de Racimos de Fruto Fresco

El rendimiento de RFF es la variable de mayor interés para el productor, ya
que el volumen de cosecha por hectárea puede determinar la rentabilidad del
cultivo. Al respecto, los diferentes tratamientos de fertilización bajo estudio
produjeron rendimientos de RFF variables; destaca el T7 (dosis NPK: 60-90-
-1
240) con el rendimiento más alto observado equivalente a 19,904 kg ha ,
mientras que el T2 (dosis NPK: 120-30-120) produjo el menor rendimiento
-1
con 14,107 kg ha (Cuadro 2.16). Pese a la diferencia aritmética de 5,797kg
entre el rendimiento más alto y más bajo, no se encontraron diferencias
estadísticas.

La ausencia de diferencia estadística obedece a que el coeficiente de

variación es extremadamente elevado (43.81) y se requiere de una diferencia
muy marcada en los rendimientos para detectar diferencias estadísticas
(Cuadro 2.16). Los resultados encontrados coinciden con lo reportado por
Cruz y Ramírez (1984), quienes en un experimento de 4 años con palma de
aceite no encontraron diferencias estadísticas; también reportan coeficientes
de variación muy elevados para esta variable.

Aun cuando los resultados presentados no son definitivos, dado que el

periodo de observación es muy corto, se aprecia que la fórmula a la que se
asocia mayor cantidad de cosecha (60-90-240) se compone de una dosis
baja de N, media de P y una dosis alta de K. A nivel comercial, una diferencia
positiva de casi 6 toneladas si es significativa en términos de ganancia y es
de mucho interés para los productores. Por otra parte, el rendimiento

48
 -1
promedio de más de 16 t ha en la parcela experimental, es alto en
comparación a la media mundial para el cultivo de palma de aceite.

Cuadro 2.16. Rendimientos de RFF en palma de aceite bajo tratamientos de fertilización

NPK en Jalapa, Tabasco.

Tratamiento Dosis NPK Rendimiento RFF*

1 60-30-120 16,086 a
2 120-30-120 14,707 a
3 60-90-120 19,738 a
4 120-90-120 16,955 a
5 60-30-240 15,644 a
6 120-30-240 16,955 a
7 60-90-240 19,904 a
8 120-90-240 14,107 a
9 90-60-180 18,730 a
10 150-60-180 15,800 a
11 90-120-180 15,943 a
12 90-60-300 16,595 a
Media 16,763 CV 43.81 DMS 4,700
-1
* El rendimiento se expresa en kg.ha
No se observan diferencias estadísticas entre tratamientos (=0.05)

Conclusiones

Debido a su origen pedo-genético, los suelos de Tabasco no aportan todos

los nutrimentos que demanda el cultivo de palma de aceite.

Los estudios de fertilización para el cultivo de palma de aceite son necesarios

en Tabasco para determinar las Dosis Óptimas Económicas (DOE) en
función de las condiciones agroecológicas particulares de cada zona.

El nivel nutrimental de las plantaciones tienden a disminuir debido al aporte

restringido del suelo y al aumento de la demanda nutrimental. Esta es
progresiva debido al crecimiento activo de la biomasa vegetativa (desarrollo
de las palmas) y también por la exportación de nutrimentos con la cosecha de
RFF la cual aumentará hasta que los rendimientos se estabilicen.

49
Los datos disponibles actualmente indican que el tratamiento de fertilización
al cual se asocian mayores rendimientos de RFF es el 60N-90P-240K, pero
esta información es insuficiente para recomendar dosis de fertilización para la
región. Son necesarios más años de observación en campo.

Aun cuando no se encontraron diferencias estadísticas significativas, las

diferencias de rendimiento de RFF registradas entre los tratamientos bajo
-1
experimentación son significativas comercialmente (5.8 t ha ).

Para cuantificar de manera confiable los efectos de los tratamientos de

fertilización en palma de aceite son necesarios más años de
experimentación, registro de datos de cosecha y análisis de laboratorio.

Los datos presentados en este trabajo solo comprenden dos años

observaciones; este experimento debe ser continuado por al menos 4 ciclos
de producción.

50
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53
54
 CAPITULO 3

EL ACEITE CRUDO DE PALMA

Velázquez-Martínez, J.R.; Trujillo-Castillo, L.F.; Baeza-Mendoza, L. y

Aparicio-Trapala, M.A.

Introducción

El aceite crudo de palma africana se obtiene del mesocarpio del fruto. Su

composición química, la gran cantidad de antioxidantes presentes, y el costo
más bajo que el resto de los aceites, le han permitido ser utilizado en
diferentes industrias a nivel mundial, especialmente en la de los alimentos.
Además, un gran número de investigaciones sobre el aceite y sus
antioxidantes han demostrado sus propiedades tanto funcionales como
nutracéuticas. En este capítulo se dan a conocer las características del
aceite, su producción mundial y estatal, la metodología de su extracción y el
uso que se le da al aceite y a sus derivados.

Características del Aceite Crudo de Palma

El aceite se extrae del mesocarpio del fruto y existen registros a partir del
siglo XV, en el que algunos viajeros portugueses hacen referencia a la
existencia del mismo hablando de “un aceite que se usaba en las comidas, se
registró que tiene 3 propiedades: el perfume de las violetas, el gusto de
nuestro aceite de oliva y un color que tiñe la comida como el azafrán, pero
que es más atractivo” (García, 2001).

Al igual que todas las grasas y aceites, el aceite de palma contiene

mayormente materiales glicéridos con algunos materiales no-glicéridos en
cantidades pequeñas o trazas. Tiene un contenido equilibrado entre ácidos

55
grasos saturados y monoinsaturados, por lo que es semisólido a temperatura
ambiente, lo que le confiere una gran consistencia sin necesidad de
hidrogenación (CENIPALMA, 2002). Es muy resistente a los procesos
oxidativos, gracias al elevado contenido de antioxidantes en su composición,
esencialmente Tocoferoles, Tocotrienoles y Carotenoides, lo que le confiere
una vida útil muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser almacenado
durante mucho tiempo. El aceite crudo presenta un color anaranjado muy
fuerte, debido al alto contenido en carotenoides. No contiene colesterol. Es su
composición la que define sus características químicas y físicas, la cual, a su
vez, determinará la utilidad del aceite en varios procesos y aplicaciones
(Basiron, 1996; García, 2001).

Producción de Aceite Crudo de Palma

El aceite de palma es atractivo para los países en vías de desarrollo debido a

que usualmente es más barato que otros aceites importados y esto ha sido
un rasgo significativo para incrementar el consumo de aceites y grasas en
muchos de estos países (Gunstone, 2004).

El cultivo y producción de palma de aceite se lleva a cabo en las áreas

tropicales del mundo, aunque se puede observar una evidente concentración
y expansión en el continente asiático. En el caso de la producción, no existen
cifras precisas de frutos de palma aceitera, que es donde se obtiene la mayor
cantidad de aceite que se comercializa en el mundo; a cambio, lo que se
tiene son estadísticas sobre la producción de aceite. En términos generales,
la producción de aceite ha mostrado una tendencia a la alza (Hammond,
2000; Ortega y Ochoa, 2003).

Se ha convertido en una excelente alternativa por su bajo costo de

producción combinado con los altos rendimientos. Haciendo una
comparación, el contenido de aceite por racimo de fruto fresco es de
alrededor de 20%, por lo que se obtienen entre 4 y 7 toneladas de aceite

56
crudo por hectárea anualmente (sin contabilizar el aceite de palmiste o kernel
y la pasta). Por otro lado, una hectárea de soya o de semilla de nabo produce
de 2 a 3 toneladas por hectárea, con un rendimiento de menos de 1 tonelada
de aceite por hectárea (sin contar la pasta) aún y cuando se realicen dos
cosechas al año. Estos dos cultivos quedan lejos de igualar la productividad
de la palma de aceite (Basiron, 1996; Ortega y Ochoa, 2003).

En el Cuadro 3.1 se observa la comparación del rendimiento de aceite por

hectárea entre diferentes oleaginosas y la palma africana.

Cuadro 3.1. Comparación del rendimiento de aceite/ha

Oleaginosa Rendimiento
(Kg aceite / ha)
Soya 296
Algodón 192
Ajonjolí 170
Coco 360
Palma de aceite 3,780
Fuente: SAGARPA, 2003b

Importancia Económica Mundial

El aceite de palma es segundo lugar después del aceite de soya en términos
de producción y consumo, pero es el primero entre los aceites
comercializados. La producción estimada hasta noviembre del 2005 fue de
33.2 millones de toneladas métricas (mtm), representando 31.8% del total
para los nueve principales aceites vegetales y las exportaciones fueron de
24,3 mtm (26.4%) (FEDEPALMA, 2004; FAS-USDA, 2005).

Aunque el aceite de palma ocupa el segundo lugar en producción (con un

27.9%), posee el primer lugar en volumen exportado (con un 52.8%).
También es el aceite con la mayor tasa de crecimiento en producción

57
 registrada en los últimos años: durante el periodo 1998/99-2002/03 registró
un incremento del 5.68% (Figura 3.1).

Esto también indica que las mayores tasas de crecimiento, durante el mismo
periodo, fueron registradas para los aceites tropicales, mientras que para los
blandos, el aceite de soya ha sido el único que ha mostrado un crecimiento
significativo (Ortega y Ochoa, 2003; Gunstone, 2003).

Tasa de
crecimiento
(%)

Figura 3.1. Tasa de crecimiento de las producciones y exportaciones de los principales aceites
vegetales del mundo (%). Periodo 1998/99-2002/03.
(Ortega y Ochoa, 2003)

La producción de aceite de palma africana se ha concentrado principalmente

en el continente asiático, ya que ha contribuido con el 84.5% de los
volúmenes generados en todo el orbe, durante los últimos siete años,
destacando sobre todo tres países: Malasia, Indonesia y Tailandia. Pese a
esta concentración, el cultivo se ha tratado de desarrollar en otras regiones,
como África, que ha contribuido con un 6% durante el mismo lapso, mientras
que Centro y Sudamérica ha comenzado su participación con un 4.7%.
Asimismo, los mismos países productores son también los que ofrecen los

58
mayores volúmenes al mercado internacional (Ortega y Ochoa, 2003;
Basiron, 2003).

En la Figura 3.2 se puede observar a los principales productores y

exportadores de aceite de palma en el periodo 2004/05.

Figura 3.2. Principales productores y exportadores de aceite de palma en el periodo 2004/05.

Datos en millones de toneladas métricas (MTM)
(FAS-USDA, 2005)

Se puede señalar que el aceite de palma es un producto importado y

consumido en un porcentaje significativo, por el mismo continente asiático.
En conjunto, India, China, Paquistán, Singapur, Japón y Hong Kong
importaron el 45.8% de las importaciones mundiales. Con respecto al
consumo la situación es similar, ya que en conjunto los países de Indonesia,
China, Malasia, Paquistán y Tailandia han consumido el 51.6% del total
mundial (Cuadro 3.2), lo que significa que la mitad de las importaciones y
consumo del aceite de palma se concentra en la región de Asia (Ortega y
Ochoa, 2003; Gunstone, 2004).

59
 Cuadro 3.2. Países importadores y consumidores de aceite de palma en el
mundo durante el año 2003.
Principales países Principales países
importadores % consumidores %
India 19.4 Indonesia 14.9
China 11.3 India 13.6
Paquistán 7.6 China 7.9
Países Bajos 5.4 Malasia 7.4
Reino Unido 3.9 Paquistán 5.4
Alemania 3.6 Nigeria 4.3
Egipto 3.2 Reino Unido 2.6
Singapur 2.9 Tailandia 2.4
Japón 2.6 Egipto 2.3
Hong Kong 2 Alemania 2.1
Otros 38 Otros 37.2
Fuente: Ortega y Ochoa, 2003; Gunstone, 2004

Importancia Económica en México

Siendo la segunda nación más poblada en Latinoamérica, México es un
importante consumidor de grasas y aceites en la región, utilizando más de 2
millones de toneladas métricas anualmente. Nuestro país es deficitario en la
producción de semillas oleaginosas, de ahí que se tenga que importar una
gran cantidad de éstas para satisfacer la demanda de la industria aceitera y
los 22 Kg per cápita utilizados anualmente (INFORM, 1999).

La demanda nacional anual de aceite de palma es de aproximadamente

186,000 toneladas y en 2002 solamente se produjeron 33,000 toneladas, lo
que implica que más del 80% del aceite de palma que se consumió se
importó de otros países.

Es por ello que la generación de alternativas en la producción de plantas

oleaginosas representa importantes esfuerzos con el fin de reducir la
dependencia con el extranjero. Este es precisamente el caso de la palma
africana (Ortega y Ochoa, 2003; SAGARPA, 2003a).

60
Importancia Económica en Tabasco
A diferencia de otros cultivos agroindustriales cuya producción puede
consumirse en fresco, la fruta de palma de aceite solo tiene una vía de
comercialización, la de ser procesada en una industria para extraerle aceite.
Por lo que el consumidor de la fruta fresca es invariablemente una industria
extractora, que en el caso de Tabasco la única local se encuentra ubicada en
el municipio de Jalapa y a la fecha está fuera de operación.

Actualmente existen pequeños productores que de manera artesanal se

dedican a la extracción del aceite de palma africana y con el mismo elaboran
una serie de productos los cuales están destinados, principalmente, al
consumo local en pequeñas comunidades alrededor del municipio de Jalapa.
Para el año 2005 de un total de 8,392 toneladas anuales de producción de rff
(racimos de fruto fresco), la planta de Jalapa acopiaba un alto porcentaje de
la producción de la zona de los módulos centro-sierra, dependiendo de la
capacidad financiera que en su momento tuviera para tal efecto.

Actualmente no se llevan a cabo actividades de exportación del aceite crudo

de palma hacia otros países.

Tabasco posee el precio más competitivo del mercado para el aceite crudo
de palma africana por ser el más bajo, cuestión que seguramente cambiará al
instalar una planta extractora en el modulo de los ríos que incremente la
demanda local y disminuya los costos de arrastre de fruta hacia otros estados
(Montoya-Villanueva, 2005a).

Extracción del aceite crudo de palma

Los aceites de pulpa (mesocarpio) son generalmente producidos cercanos al

lugar en donde se cosechan los frutos oleaginosos. Debido al rápido deterioro
del fruto oleaginoso, comparado con las semillas oleaginosas, la producción

61
del aceite de pulpa se ha desarrollado como una tecnología independiente
(Bockish, 1998).

La extracción satisfactoria de aceite de palma requiere de maquinaria

especialmente diseñada, sea de operación manual o mecánica, y del
suministro de equipo auxiliar de capacidad correctamente calculada para la
preparación previa del fruto y para la preparación posterior de los productos
de venta (Hartley, 1983).

Extracción Artesanal
Antes del advenimiento de la maquinaria, el aceite se extraía en África por
medios rústicos, para dar un producto de calidad generalmente baja. Estos
procesos todavía se siguen usando en muchas partes de ese continente,
debido en parte a la falta de capital, aunque también se ha observado en
fechas recientes un desarrollo evolutivo estable en algunas regiones del
mismo continente con la llegada de apoyo en cuanto a equipo y maquinaria
necesarios para procesar los racimos de palma africana. Ahora se habla de
industrias procesadoras en pequeña escala y ya no de simples molinos
tradicionales. Aunque varía mucho en sus detalles, las características
esenciales de la extracción artesanal se describen brevemente a
continuación (Poku, 2002):

a) Cocción: Los racimos de fruto se colocan en grandes recipientes con

agua y se someten a ebullición, aproximadamente durante 4 horas a
partir de que empieza a hervir el agua. El fruto suele dejarse en el
recipiente hasta por 3 días.
b) Maceración: Una vez pasado el tiempo de cocción, el fruto hervido es
macerado en morteros (se recomienda que sean de madera) hasta que
se obtiene una mezcla de nueces y pulpa triturada de consistencia más o
menos uniforme.
c) Extracción: El aceite se separa de esta masa de pulpa sumergiéndola en
agua caliente en fosos especiales, cuyos lados están revestidos con
cemento. Se mezcla bien la pulpa macerada y el agua. El aceite que va
62
 subiendo a la superficie se va separando mediante desnatado y se filtra
en otro recipiente para separar la mayor cantidad de fibra.
d) Clarificación: el aceite obtenido en el paso anterior contiene algunos
compuestos indeseables tales como lodos, resinas, gomas y residuos de
fibras, por lo que puede dejarse en reposo pocos días y separar la parte
superior o se calienta una vez más en un recipiente clarificador para
destruir enzimas y bacterias contaminantes. La mezcla de aceite, agua y
contaminantes se deja en reposo, posteriormente el aceite en la parte
superior se separa y se filtra a través de lienzos de tela.
e) Secado: en algunos casos el aceite obtenido de la clarificación se somete
a un calentamiento adicional en recipientes no muy profundos con la
finalidad de eliminar los restos de agua.

Otros métodos de extracción artesanal que difieren con respecto a lo

establecido principalmente por las condiciones y recursos del lugar, lo que da
lugar al aceite crudo artesanal suave y duro (Hrtley, 1983).

Extracción Artesanal de Aceite Crudo de Palma Suave

En las grandes áreas de Nigeria oriental, el proceso empleado dio lugar al
llamado “aceite suave”, así denominado porque la mayor parte del aceite está
líquida a las temperaturas tropicales. Los racimos cosechados se cortan en
secciones y se mantienen en montones durante 2 a 4 días. Los montones se
rocían con agua y se cubre con hojas. A partir de esto se produce el aceite de
palma:

1. Cocción: el fruto se toma de las secciones de racimo y se hierve en

grandes ollas por aproximadamente 4 horas. Comúnmente el fruto puede
dejarse en el recipiente hasta por 3 días.

2. Macerado: el fruto hervido es macerado en un mortero de madera hasta

que se obtiene una mezcla de nueces y pulpa triturada de consistencia
más o menos uniforme.

63
3. Separación: el aceite se separa de esta masa de pulpa sumergiéndola en
agua. La etapa inicial puede llevarse a cabo sea en un foso especial,
cuyo lados están revestidos con cemento o lodo, ó en algún recipiente
grande. Se homogeniza toda la masa y primero se desnata el aceite
crudo que ha subido a la superficie y se pasa a otro recipiente, luego se
tamiza para eliminar a fibra del agua y finalmente se elimina las nueces,
ahora en gran parte libres de fibra.

El aceite crudo así obtenido es hervido en recipientes más pequeños. Este

aceite, ahora más puro, se desnata nuevamente y luego se “fríe” en un
recipiente menos profundo para eliminar los últimos vestigios de agua.
Cuando se logra esto, las gotas de agua que se rocían sobre el aceite se
evaporan con rapidez. La cantidad de aceite extraído depende de gran parte
de cuanto se haya mantenido el color durante el proceso y de la laboriosidad.
Generalmente la masa de pulpa machacada se deja enfriar; las tasa de
extracción son generalmente bajas (Hartley, 1983).

Extracción Artesanal de Aceite Crudo de Palma Duro

El proceso de aceite duro sigue en uso porque demanda poca mano de obra
y se evita mucho el transporte del agua y el hacerlo hervir. En algunas áreas
se afirma que al cocinar todavía hay predilección por el sabor del aceite con
muchos ácidos grasos libres (Bockish, 1998).

En algunas partes de África la gente no está acostumbrada a macerar y lo

común es un método menos eficiente en el que se pisa el fruto. Este método
es típico de la gente del Delta del Níger. La secuencia de los procedimientos
es como sigue:

1. Fermentación. Después de tomarlo a mano de los racimos picados y

almacenados, el fruto se coloca en un foso o en una artesa de madera y
se cubre con hojas. Se realiza entonces la fermentación causada, por
acción microbiana y enzimática, con la generación de calor; el fruto se
vuelve suave.
64
2. Pisoteo y separación. Después de algunos días el fruto está en
condiciones de ser pisoteado vigorosamente en una artesa. Después del
primer turno de pisoteo se deja que el aceite desagüe por tres días,
desde el extremo inferior de la artesa.

Luego se añade agua y se hace un segundo pisoteo. Cuando se considera

que el trabajo ha avanzado lo suficiente y que el aceite separado resultante
ha subido a la superficie, se desnata y se hierve en recipientes para la
preparación final, como en el proceso del aceite suave, aunque generalmente
con menos cuidado.

El aceite así preparado se solidifica con rapidez. Durante el proceso se

presentan considerable hidrólisis y oxidación, y la proporción de
constituyentes de bajo punto de fusión se reduce. Como podría esperarse, la
tasa de extracción es muy baja, alrededor de 4 a 6% de aceite del
mesocarpio reducido del fruto duro, con una baja eficiencia correspondiente
de 20 y 30%, y el contenido de a.g.l., debido a las condiciones iniciales
durante la fermentación, generalmente está entre 30 y 50%. No se han
estudiado en detalle los cambios que se realizan en el fruto y en el aceite
durante el proceso de fermentación en la artesa.

Extracción Artesanal con Equipo de Diseño Doméstico

En algunos casos se ha diseñado equipo de diseño domestico con accesorios
baratos pero adecuado para uso con prensas manuales hidráulicas y eso,
con las cantidades necesarias, se describe a continuación:

1. Esterilización. Si se van a manipular frutos sueltos (algunos operadores

compran fruto suelto) la cocción se realiza mejor en barriles de
esterilización (200 L) puestos en un marco de volteo especial. Si se está
proporcionando suficiente fruto suelto para hacer trabajar la prensa en
durante el día, se necesitarán alrededor de cuatro barriles.

65
La cocción del fruto se efectúa durante una hora después de que aparece
vapor en la parte superior del barril. Aunque los barriles pueden usarse
también para esterilizar racimos cortados en pedazos, hasta con siete de esto
es difícil proveer fruto suficiente para la prensa y el consumo de combustible
(madera, fibra y cáscara) y el uso mano de obra son excesivos. Se han
diseñado grandes esterilizadores de racimos para usar con prensa manuales
que manejan alrededor de 1 ton de racimos partidos.

Estos se constituyen el sitio de extracción con barriles cortados y soldados

uno con otro para formar un recipiente cilíndrico de 2.5m de alto por 1.1 m de
diámetro y que se acomodan con dos compartimientos inferiores de hervido
que rodean un espacio con fuego. Dos o tres chimeneas para el vapor salen
de los compartimientos de hervido para distribuir el calor.

2. Desgranado. El desgranado en una extractora manual puede hacerse

golpeado el fruto para sacarlo de los racimo por medio de mazas de
maderas u horcas con púas, o por medio de un tambor octogonal con
tablillas que se mueve a mano. Este ha demostrado ser muy eficiente.

3. Digestión. La digestión se hace macerado el fruto desgranado, pero en el

sistema de prensa manual el fruto tiende a enfriarse mientras espera su
turno para el machacado. Por esta razón se usan dos barriles de
recalentamiento del fruto, de diseño similar al de los esterilizadores de
racimos, para guardar el fruto desgranado hasta que esté listo para le
machacado.

Este se hace mejor en un mortero grande de concreto de 90 cm de diámetro

y 50 cm de profundidad; seis a ocho hombres, con mazas de madera
machacan el fruto hasta que se consigue una “pasta” de consistencia
uniforme.

El material macerado se coloca luego en barriles especiales de

recalentamiento de fruto macerado que se alimenta por encima y de los
66
cuales se puede sacar continuamente el material a través de una puerta
cerca del fondo, para llevarlo a la prensa. Este barril tiene un comportamiento
de agua con perforaciones para que el vapor suba en su interior. Se necesita
por lo menos dos barriles de recalentamiento.

4. Clarificación. Con el funcionamiento ocasional de la prensa, se pueden

usar barriles para la clarificación. Sin embargo, para la extracción
continua de aceite se emplean dos grandes barriles que miden 90 x 100
cm. En estos se fija un barril de 44 gal (200 l) como comportamiento
interior y un embudo de por lo menos 25 cm de diámetro unido a un tubo
de 5 cm o más que forma un tubo de alimentación y se extiende hacia
abajo cerca del lado del barril grande hasta a menos de 7.5 cm del fondo.

El barril interior de 44 gal (200 L) está sujeto en el centro del grande por
medio de barras o un aditamento al tubo de alimentación. Después de que se
ha llenado un cuatro del barril con agua que se hace hervir, la mezcla de
aceite y agua obtenida de la prensa se vierte por el embudo; el aceite limpio
sube por el agua y las impurezas tienden a caer al fondo.

Con forme se añade más aceite o agua el nivel sube y finalmente el aceite se
desborda hacia adentro del barril interior y puede ser sacado por medio de un
tubo que vaya desde el fondo del mismo al exterior. Se puede hacer diversos
arreglos para enlazar los dos barriles de modo que el aceite parcialmente
purificado en el primer barril pueda desbordarse y pasar al segundo barril
para la separación y clarificación finales.

Lo que resulta de aceite en diversas etapas del procesos, por ejemplo en el

recalentamiento y en el recalentamiento y el precalentamiento, puede
recogerse y llevarse a los barriles de clarificación y asimismo, lo que desagua
de la mezcla espesa de aceite con impurezas, no clarificada, del primer barril
de clarificación puede usurase para remojar el material machacado en el
barril de precalentamiento. De este modo puede mantenerse al máximo la
tasa de extracción final (Nwanze, 1965).
67
5. Extracción de almendras. A las extractoras total o parcialmente operadas
a mano pueden incorporarse cascanueces movidos por pequeños
motores. Con motores de 3 hp aproximadamente se moverán de 2000 a
2500 rmp y se podrán romper alrededor de 0.75 ton de nueces por hora
(Hartley, 1983).

El procesamiento de las nueces de palma para extraer el aceite es un trabajo

duro y caliente. Se comienza con la separación de la fruta del racimo
(regime). Se dice que los racimos están listos cuando las primeras frutas
caen de ellos.

En muchos lugares los racimos se colocan en pequeños montones, se cubren

y se dejan fermentar por algunos días para facilitar la extracción de la fruta
del racimo. Estudios en Nigeria muestran que la mejor calidad y la mayor
cantidad de aceite rojo crudo de palma se obtienen cuando la fruta no se
fermenta por más de tres días antes de continuar su procesamiento.

La siguiente etapa de procesamiento, la parte caliente, involucra el hervido de

las frutas y machacarlas para separar la pulpa de las semillas. Esto también
mata las enzimas que volverían una parte del aceite en “ácidos grasos.”
Después de machacar, el aceite se separa de la pulpa en diferentes formas;
prensando manualmente, mezclando con agua y dejando que el aceite flote
hacia la superficie, o utilizando una prensa manual para extraer el aceite. El
procesado a nivel de la aldea separa cerca de la mitad del aceite de las
frutas.
Los procesos locales varían en el porcentaje de aceite obtenido y en la
calidad del aceite. Si se permite que las frutas se fermenten por demasiado
tiempo o se manipulan con rudeza antes de hervir, el nivel de ácidos grasos
libres será más alto y el aceite será de menor calidad (Ituen and Modo,
2000).

68
Extracción en Comunidades de Tabasco
En visitas realizadas a diversas comunidades del Estado de Tabasco en
donde se utiliza la extracción artesanal, se ha observado que existen ciertas
diferencias con el procedimiento anterior.

Por ejemplo, con respecto a la cocción, los racimos de fruto se someten a

ebullición durante 1 hora sin dejarlos en reposo ya que inmediatamente
después del tratamiento térmico se realiza la extracción del aceite empleando
un método físico mediante un prensado manual utilizando lienzos de tela. La
extracción es inmediata aprovechando que el fruto está caliente y lo
suficientemente blando para su maceración. La mayor parte de la fibra queda
atrapada en los lienzos por lo que no es necesario filtrar el aceite.

Posteriormente, la clarificación se realiza adicionando un volumen igual de

agua al aceite extraído y se somete a ebullición esta mezcla durante
aproximadamente 1 hora, con el fin de que ciertos compuestos como resinas,
gomas, lodos y fibra se mezclen con el agua y se queden en el fondo.
Después se procede a la separación manual del aceite. De esta forma, el
aceite crudo ya está listo para ser empleado en la preparación de alimentos.

En contraste con el apoyo que se le está dando en África a la extracción

artesanal para convertirla en una industria de producción a pequeña escala
con la introducción de equipos y tecnología especiales, en Tabasco todavía
no se cuenta con esa clase de ayuda para los productores artesanales.

Extracción Industrial
El proceso industrial de extracción del aceite de palma usualmente es
realizado en plantas extractoras descentralizadas debido a que los frutos de
la palma se deterioran muy fácilmente y, por lo tanto, no pueden ser
transportados por grandes distancias. Así que, generalmente, las plantas
extractoras se encuentran muy cerca de las áreas de cosecha del fruto
(Bockish, 1998).

69
La recepción del fruto es un paso no considerado dentro de la extracción,
pero es primordial para la calidad final del aceite crudo resultante y que
consiste en recibir el fruto cosechado y transportado de la plantación a la
planta extractora. El racimo debe tener fruto fresco; del total, solamente se
permite hasta un 5% de fruto pasado de grado de madurez, 3% de fruto
verde y un 5% de fruto golpeado en cada entrega, manual o mecánica
(Gobierno del Estado de Tabasco, 1998).

El proceso de extracción del aceite crudo de palma africana se puede

sintetizar en 5 operaciones esenciales (Hartley, 1983; Bockish, 1998):

1. Esterilización. Esta operación tiene lugar en las autoclaves y se utiliza

vapor como vehículo de calor. La principal finalidad de este tratamiento
es la inactivación de las enzimas lipolíticas que causan la
descomposición del aceite (desdoblamiento de enlaces y producción de
ácidos grasos libres). Propiamente no es un proceso de esterilización,
pero es el término que se emplea en el proceso.

2. Desfrutamiento. El objetivo fundamental en esta operación es remover

todas las frutas del racimo o raquis. La velocidad del tambor del
desfrutador debe mantenerse baja para lograr una mayor energía de
choque por caída libre de los racimos haciendo que se desprendan las
frutas. En esta operación puede evaluarse la eficiencia de la esterilización
por la cantidad de fruto que quede en el raquis.

3. Digestión. Los objetivos del proceso de la digestión son desprender el

pericarpio de la fruta para dejar físicamente expuesta la pulpa y romper
las células aceitosas del mesocarpio, para liberar el aceite y facilitar su
extracción.

4. Extracción. La principal diferencia entre todos los procesos industriales

existentes radica en el paso de la extracción. Existen 4 procedimientos
para la extracción del aceite crudo de palma africana: Prensado
hidráulico, Prensado por tornillos, Centrifugado y Extracción por
70
 solventes. Actualmente los más usados, en orden de importancia, son el
prensado por tornillos, el prensado hidráulico y el centrifugado.

Aunque los primeros ensayos para la extracción se hicieron en prensas

hidráulicas, las primeras máquinas eficientes para extraer el aceite del
fruto digerido fueron las centrifugadoras. Un método novedoso para la
obtención del aceite crudo de palma desarrollado por la compañía Insta
Pro International (USA) se ha estado utilizando en la actualidad. Este
método combina el prensado con aspas y la acción de centrifugado a
baja velocidad, resultando en una mayor eficiencia de extracción ya que
en la fibra queda <1% de aceite del aceite crudo, lo cual es muy
aceptable. Con la implementación de este nuevo método se tiene la
ventaja de que no se utilizan grandes cantidades de agua, como sucede
con los otros tipos de extracción, disminuyendo considerablemente la
cantidad de efluentes del proceso y por lo tanto, la contaminación de los
mantos acuíferos y el medio ambiente.

5. Clarificación. El objetivo de esta operación es la de remover el agua y las

impurezas del aceite para darle un acabado limpio y seco para su
comercialización. A diferencia de otros métodos de clarificación, en los
cuales se utilizan grandes cantidades de agua caliente, el licor
proveniente del prensado pasa directamente a una centrifuga en donde
se separan la mayor cantidad de lodos y desechos sólidos.

Posteriormente, el aceite centrifugado es enviado a los tanques de

sedimentación para una mayor separación de los lodos y después hacia
al tanque de evaporación para el secado final, antes de su
almacenamiento.

El diagrama general para la extracción industrial del aceite crudo de palma

africana se muestra en la Figura 3.3

71
 Suministro de materia
prima

Esterilización1 Condensados
2.5 kg/cm2 (170°C) – 45 min.

Desfrutado Raquis
22 rpm
Fruto

Digestión
2-4 kg/cm2 (>200°C)– 20 min

Licor del prensado Extracción por: Torta del prensado

Prensado/Centrifugado/
Solventes

Centrifugado Lodos
Separación de nuez/fibra
3800 rpm

Sedimentación Lodos Secado de la nuez

60-70°C – 24 hr

Secado (Evaporación) Cáscara

Triturado de la nuez
70-105°C – 2 hr

Aceite seco Secado de almendras

Harina de Extracción
Almacenamiento
palmiste

Aceite de palmiste
(almendra o Kernel)

Figura 3.3. Diagrama general para la extracción industrial

de aceite crudo de palma africana
(Hartley, 1983; Basiron, 1996; Bockish, 1998)

72
Usos del Aceite de Palma Africana y sus Derivados

La aceptación del aceite de palma a nivel mundial es debido a sus

propiedades únicas que fomentan su utilización en la manufactura de una
amplia gama de productos finales. Estas propiedades se han hecho más
versátiles por las diversas fracciones y formas refinadas que están
disponibles en el mercado mundial (MPOB, 2003b).

Los productos del fraccionamiento del aceite de palma refinado más

intensamente utilizados en la actualidad son la Oleína de Palma (líquida a
temperatura ambiente) y la Estearina de Palma (sólida a temperatura
ambiente); también se obtiene una fracción media del aceite de palma que
puede sustituir parcial o totalmente a la manteca (Pantzaris, 2000; Berger,
2003).

La aplicación del aceite de palma y sus fracciones no está limitada

únicamente al segmento comestible, teniendo un impacto cada vez mayor en
el segmento de los no-comestibles. Al respecto, alrededor de un 70% del
aceite de palma y sus productos son utilizados con propósitos comestibles y
el 30% restante es utilizado para aplicaciones no-comestibles, principalmente
en la industria jabonera y en la manufactura de oleoquímicos (Basiron, 1996;
Jalani y Ahmad, 1997).

Usos Alimenticios
En África Occidental y en países del oriente medio, Centro y Sudamérica, el
aceite de palma aún se consume en su estado crudo, como un componente
de la dieta tradicional, contribuyendo a un color y sabor característico de los
alimentos. El consumo del aceite crudo asegura el aprovechamiento de una
serie de compuestos benéficos para la salud, los cuales son eliminados
cuando se refina completamente el aceite (Berger, 2003).

El aceite de palma es usado popularmente tanto en su estado sólido como en

su forma líquida, especialmente en las aplicaciones de freído industrial.
Ofrece varias características técnicas deseables en las aplicaciones

73
alimenticias, tales como resistencia a la oxidación, lo cual contribuye a una
vida de anaquel más prolongada en los productos finales (MPOB, 2003b).

Las nuevas aplicaciones del aceite de palma en los alimentos incluyen su

utilización en polvos basados en emulsiones y alimentos para el consumidor
tales como margarinas líquidas, mayonesas, sopas, imitación de queso y el
aceite de palma microencapsulado. Asimismo, se produce un aceite/oleína
rojo de palma el cual ha sido introducido en muchos lugares como aceites de
cocina o para ensaladas muy saludables, con elevados contenidos de
carotenos y vitamina E (Jalani y Ahmad, 1997; MPOB, 2003b).

También se han diseñado sistemas de alimentación animal basados en la

palma africana, utilizando los subproductos resultantes del proceso de
extracción del aceite, el aceite crudo y el fruto entero (Ocampo, 1994). Estos
productos son apropiados como ingredientes alimenticios mayores o menores
para rumiantes, equinos, así mismo para animales monogástricos como
pollos, gallinas o cerdos (Pantzaris, 2000), y para la alimentación de peces
(Ng, 2002).

Usos No-Alimenticios
Los productos del aceite de palma también tienen una amplia aplicación en el
sector no-alimenticio, especialmente en la producción de jabones y
detergentes, productos farmacéuticos, cosméticos y productos oleoquímicos
(Pantzaris, 2000).

Debido a su similaridad en la composición de ácidos grasos, el aceite de

palma y de palmiste ofrecen una buena y competitiva alternativa al aceite de
coco y a la manteca de origen animal respectivamente como material crudo
para la elaboración de jabón. Una ventaja añadida de utilizar productos a
partir del aceite de palma en tales aplicaciones es su biodegradabilidad,
contribuyendo de esta forma con el sostenimiento ambiental (Jalani y Ahmad,
1997; MPOB, 2003b).

74
 Cuadro 3.3. Principales productos alimenticios y no alimenticios del
aceite de palma y sus derivados.
Aceite de Palma y derivados Productos Alimenticios
Aceite de palma crudo  Aceite para cocinar
 Microencapsulado
Aceite de palma RBD  Margarinas
(Refinado, Blanqueado,  Aderezos
Deodorizado).  Vanaspati (India)
 Grasas para freído
 Grasas de panadería
 Helados
 Confitería
 Mayonesas
Oleína de palma RBD  Aceite para cocinar y
freír
 Aderezos
 Mantecas
 Margarinas
 Repostería
 Panadería
Estearina de palma RBD  Aderezos
 Mantecas
 Margarinas
 Vanaspati
 Confitería
Fracción Media de Palma  Sustituto de manteca
de cacao.
 Grasas de repostería
 Grasas no lácteas
Fuente: Jalani y Ahmad, 1997; Pantzaris, 2000; MPOB, 2003b.
Productos No-
alimenticios
 Jabones
 Glicerol
 Ácidos grasos
 Biodiesel (directo)
 Ésteres de metilo
(combustible)
 Epoxidizado
(estabilizante de
plásticos)
 Poliuretanos
 Plastificador y
estabilizante de
plásticos
 Poliuretanos
 Jabones
 Surfactantes
 Detergentes
 Lociones y cremas
 Plásticos
 Lubricantes
 Textiles
 Velas y Ceras
 Ácidos grasos
 Ésteres de metilo
 Tintas de impresión
 Pinturas y barnices
 Bactericidas y
Fungicidas

En el cuadro 3.3 se enlistan los productos alimenticios y no-alimenticios más

importantes del aceite de palma y sus derivados encontrados en la literatura:

75
Diagnostico de la Producción Artesanal del Aceite Crudo de
Palma en una Comunidad de la Sierra en Tabasco.

Las grasas y aceites son vitales para el bienestar de muchas comunidades

rurales. Nutricionalmente, como una fuente de energía concentrada y barata
y como una alternativa de desarrollo económico. De hecho, en otra latitud, es
factor de desarrollo en manos de mujeres, no sólo por la producción directa
de aceite si no también a través de la generación de productos secundarios,
por ejemplo jabones, bocadillos y cosméticos. Productos en su mayoría para
comercializadoras artesanales (Srikanta, 1980).

En comunidades rurales de países tropicales basan en buena parte su

sustento en la oferta natural de las plantaciones de palma de aceite como
una alternativa de desarrollo de las poblaciones. A nivel estatal el cultivo de
palma africana es de gran importancia para las comunidades rurales de las
Zona Sierra, se vislumbran relacionadas con esta cadena productiva. Se
considera abordar la situación que guarda la incipiente actividad de
extracción artesanal del aceite de palma, llevada a cabo por pequeños
productores de la Región de la Sierra en el Estado. Es por ello que en
niveles de producción adecuados, de manera que se posibilite y asegure la
obtención de un producto competitivo y, viable de ser comercializado a
mediano plazo en la región; que además impacte el ingreso familiar, se
puede constituir como una alternativa de reforzamiento nutricional y de
consumo seguro.

Metodología
Encuesta. Se partió de un padrón de productores de palma de aceite de la
Región de la Sierra, con la finalidad de identificar a los potenciales y
probables productores artesanales de aceite. Asimismo, se realizaron visitas
a las comunidades de los municipios de Jalapa, Macuspana, Teapa y
Tacotalpa, en los que existan grupos de productores de palma de aceite y
viables productores artesanales de aceite de palma, a quienes se les

76
aplicaron un cuestionario con la finalidad de obtener información relevante
para el proyecto, tal como.

 Descripción del núcleo familiar

 Descripción de vivienda
 Servicio comunitario
 Descripción de las actividades productivas
 Origen de la materia prima que utilizan
 Destino de la producción (aceite artesanal)
 Volumen de producción (aceite artesanal)
 Tipo de manejo de materia prima y producto
 Uso de agroquímicos en el cultivo
 Conocimiento del producto (aceite artesanal)
 Asistencia técnica recibida (para la producción artesanal de aceite)

Por otra parte, se consideró la heterogeneidad en la superficie sembrada y la

dispersión en los municipios productores, por lo que fue indispensable
conocer las condiciones productivas y extractivas con cada productor, lo que
identificó y analizó la relación socio-productiva de los productores artesanales
de aceite de palma. En la primera actividad, la encuesta de cambio de uso
del suelo se enfocó a factores socioeconómicos (edad, origen, composición
familiar, nivel educativo, tendencias productivas, apoyos, subsidios a la
producción y niveles de satisfacción) y al uso de la parcela (uso y cobertura
actual, uso futuro).

Pick y López (1990) refiriéndose a los estudios descriptivos señalan que

mediante una investigación descriptiva se obtiene mayor conocimiento del
fenómeno en cuestión, pero sólo pretende describir las características más
importantes del mismo, en lo que respecta a su aparición, frecuencia y
desarrollo, además le sirve al investigador para obtener más información que
le será útil para plantear estudios estructurados.

77
Una vez identificados los productores artesanales y con la finalidad de
desarrollar condiciones de manejo más adecuadas que garanticen la calidad
del producto desde el punto de vista sanitario, se desarrolló un Manual de
Procedimientos, que contribuirá a estandarizar el proceso de extracción;
asimismo, el Manual de Buenas Prácticas, con la finalidad de establecerlas
para el buen manejo durante la extracción.

Muestreo. Se asistió sesiones de extracción del aceite crudo artesanal con

productoras y se colectaron muestras del producto artesanal en la comunidad
de Emiliano Zapata del Municipio de Jalapa.

Las variedades de fruto utilizadas para la extracción del aceite crudo de

palma artesanal son las siguientes:

 Deli x Avros
 Deli x Ghana
 Deli x Ekona

Análisis de muestras. A las muestras se les determinaron los análisis

fisicoquímicos que definen su calidad (densidad, humedad, índice de
saponificación, índice de yodo, % acidez, índice de acidez y ácidos grasos
libres), utilizando métodos oficiales de análisis de alimentos (AOAC, 2000).
Todas las pruebas analíticas se realizaron por triplicado

Resultados y discusiones
Se ha encontrado que de los 65 productores de palma africana que
constituyen el padrón de la zona, solamente cuatro han continuado aplicando
procedimientos artesanales de extracción, a pesar de que existe instalación
de una planta de extracción de aceite industrial.

El procedimiento para la maceración son diferentes, entre ellos el uso de

materiales metálicos y plásticos en formas diferentes. No existe control de la

78
temperatura de extracción ni consideran la posibilidad de contaminación
química utilizada para el control del cultivo. La producción obtenida es para el
autoconsumo, lo cual es, desde el punto de vista nutricional, un aspecto
importante a considerar, en vista del las características fisicoquímicas y de
los altos contenidos de provitaminas y antioxidantes que el aceite crudo
obtenido en esta región presenta (Trujillo, 2006). Sin embargo, desde el
punto de vista económico, los propios productores artesanales no consideran
que sea viable la comercialización de este producto, en vista de los bajos
volúmenes que generan, a lo cual se aúna la falta de control en la
elaboración del aceite.

Las pruebas químicas de laboratorio aplicadas indicaron una tendencia

similar en las muestras estudiadas, procedentes de las zonas de producción
de aceite artesanal. Los resultados de los análisis muestran poca variación
entre muestras, lo cual deberá ser corroborado por los análisis estadísticos
correspondientes, una vez concluidas todas las pruebas de laboratorio.

Conclusiones
Esta práctica artesanal de extracción, utilizada en otras épocas para elaborar
jabones de uso doméstico, y ahora usada para extracción de aceite
comestible, tiende a desaparecer, debido a que no asegura una posibilidad
de generación de recursos económicos que puedan mantener a la comunidad
dedicada a esta actividad. Sin embargo, en vista de las características del
aceite de la zona, representa una importante contribución a la ingesta de
grasas de calidad, debido a su alto contenido en acido oleico, de provitamina
A (carotenos) y de antioxidantes (tocoferoles y tocotrienoles).

Es evidente que la falta de apoyo que los habitantes de la zona han percibido
para mejorar su producción y vislumbrar una oportunidad de desarrollo
comunitario ha generado un desinterés por continuar con la actividad. Este
tipo de estudio, sin duda, podría contribuir al rescate y fomento de la misma
en busca del beneficio comunitario.

79
 BIBLIOGRAFIA

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de exposición sobre el contenido de antioxidantes durante la
extracción no tradicional. Tesis de Maestría. Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco. División Académica de Ciencias
Agropecuarias. Villahermosa, Tabasco, México.

82
 CAPITULO 4

PROPIEDADES DEL ACEITE CRUDO DE PALMA

Trujillo-Castillo, L. F.; Velázquez-Martínez, J. R.; Medina-Juárez, L.A.;

Esparza-Rivera, J.R. y Meza-Velázquez, J.A.

Introducción

El aceite crudo de palma africana es considerado la fuente natural más rica

en carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles en la naturaleza. Es el único
alimento que contiene los 8 isómeros de la vitamina E. Con respecto a su
composición de ácidos grasos, tenemos que el 50% corresponde al Ácido
graso oleico, el cual es el componente principal del aceite oliva. Todo lo
anterior le confiere estabilidad y resistencia a los procesos oxidativos, por lo
que su vida de anaquel es prolongada. Además, las investigaciones han
demostrado que es precisamente gracias a su composición, que el aceite
presenta propiedades funcionales y nutracéuticas las cuales tendrán un
impacto benéfico en la salud del ser humano. En este capítulo se dan a
conocer cuáles son esas propiedades tanto de los carotenoides, como de los
tocoferoles y tocotrienoles, así como los datos obtenidos en el primero
estudio del aceite crudo de palma africana realizado en el estado de Tabasco
y que demuestra el elevado contenido de los compuestos antioxidantes en
dicho aceite, además de su composición de ácidos grasos.

Propiedades Nutritivas del Aceite Crudo de Palma

Aunque ha tenido que enfrentarse a muchos obstáculos provenientes de

ideas equivocadas a su alrededor, el aceite de palma continúa siendo la
principal fuente dietaria de lípidos en las dietas de muchas poblaciones
alrededor del mundo (Kritchevsky and Sundram, 2002).

83
En años recientes se ha logrado un progreso significativo en el razonamiento
de las propiedades nutricionales del aceite de palma y sus fracciones. Los
estudios se han enfocado al entendimiento de sus efectos sobre los factores
de riesgo de enfermedad de arterias coronarias, carcinogénesis y los roles
fisiológicos de sus componentes menores (MPOB, 2003a).

La composición de ácidos grasos del aceite de palma es la siguiente:

aproximadamente 51% de ácidos grasos insaturados y 49% de saturados.
Este balance entre saturados e insaturados determina el valor de yodo del
aceite (45-56) y le confiere estabilidad contra la oxidación comparado con
otros aceites vegetales (Basiron, 1996; MPOB, 2003a).

Para satisfacer los requerimientos diarios recomendados de ácidos grasos

esenciales, el aceite de palma proporciona aproximadamente un 11% del
ácido graso linoleico (MPOB, 2003a).

Debido a que es un aceite comestible de origen vegetal, es esencialmente

libre de colesterol. Su composición natural de ácidos grasos le permite ser
usado en una gran variedad de formulaciones alimenticias sin necesidad de
modificaciones químicas severas. Esto es una ventaja sobre otros aceites
vegetales comestibles que requieren de hidrogenación (resultando en la
formación de ácidos grasos trans) lo cual podría ser dañino para la salud
humana (MPOB, 2003a).

El aceite de palma crudo contiene aproximadamente un 1% de componentes

menores, entre los cuales los 3 grupos más importantes son los
Carotenoides, la Vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles) y los Esteroles.
Estos compuestos son muy valiosos ya que poseen significativas
propiedades tanto fisiológicas como medicinales. Los Carotenoides,
precursores de la Vitamina A, imparten un color anaranjado-rojizo al aceite de
palma y junto con los Tocoferoles y los Tocotrienoles contribuyen a la
estabilidad y al valor nutricional del aceite (Choo y Ab. Gapor, 1990).

84
El aceite de palma crudo es considerado la fuente natural más rica de
Carotenoides con concentraciones en el orden de las 500-700 ppm. Esto es
aproximadamente 15 veces más que el contenido presente en las
zanahorias, por ejemplo (Tan, 1989; MPOB, 2003a). De 4 a 10 g de aceite
de palma crudo cubren el requerimiento nutricional diario recomendado de
Vitamina A para adultos y niños. Asimismo, comparado con otras
oleaginosas, es de las fuentes más ricas en vitamina E, con concentraciones
que van de 700 a 1000 ppm, incluso mayores (MPOB, 2003c). Las
concentraciones de estos compuestos dependen de la variedad de la palma
africana, del estado de madurez del fruto, de las condiciones agroclimáticas y
edafológicas, de la situación geográfica, y de las condiciones de extracción,
entre otras (Hartley, 1983).

Propiedades Funcionales del Aceite Crudo de Palma

La categoría “funcional” implica que los alimentos son diseñados o están

hechos para una operación o uso en particular. El concepto implica el
reconocimiento y la promoción de las propiedades positivas para la salud de
un producto alimenticio, tradicional o novedoso, y de esta forma se podrían
incluir a una variedad de alimentos convencionales (p.e., bebidas lácteas
fermentadas y yogurts), así como también a los alimentos que han sido
mejorados en su composición (Young, 2003).

Un alimento funcional es aquel “natural o formulado, el cual mejorará el

desempeño fisiológico y que puede usarse para prevenir o tratar
enfermedades y trastornos”. Los alimentos funcionales incluyen a aquellos
desarrollados con propósitos para ser usados en la salud, así como también
para el desempeño físico.

El Consejo del Instituto de Alimentos Medicinales y Nutrición definen a los

alimentos funcionales como “cualquier alimento o ingrediente de los
alimentos los cuales pueden proporcionar un beneficio para la salud más allá
que los nutrientes tradicionales que éste contiene” (Wildman, 2001).

85
Una definición ampliamente aceptada de alimento funcional puede
encontrarse en el documento aprobado por la Acción Concertada sobre la
Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa, la cual es coordinada por el
Instituto Internacional de Ciencias de la Vida. Este establece que los
alimentos pueden ser considerados como “funcionales” si se puede
demostrar satisfactoriamente que tienen un efecto benéfico sobre una o más
funciones objetivas en el cuerpo, más allá de sus adecuados efectos
nutricionales, que llevan hacia un estado de salud y bienestar mejorados y/o
hacia la reducción en el riesgo de enfermedad (Young, 2003).

El aceite crudo de palma es considerado un alimento funcional. Existe un

importante número de investigaciones que demuestran los beneficios
potenciales de su consumo. Esta funcionalidad es dada precisamente por su
composición, tanto por el balance casi perfecto de ácidos grasos, como por el
contenido de sus componentes menores, a saber, los antioxidantes (Chu-
Sing, 2002).

Perfil de Ácidos Grasos y Beneficios para la Salud

Con frecuencia, las grasas son citadas como una causa de problemas
relacionados con el corazón, pero ciertos ácidos grasos (sus componentes
principales) son necesarios para un apropiado funcionamiento del cuerpo.
Por ejemplo, la mayoría de los nutriólogos coinciden en que los ácidos grasos
saturados deberían ser consumidos con moderación, aunque algunos
expertos están en desacuerdo (Jewett, 2002).

En el Cuadro 4.1 se presenta el perfil de ácidos grasos general para el aceite

de palma sin fraccionar, así como un intervalo de valores para otros aceites
de palma reportados en la literatura (valores de referencias mínimos y
máximos encontrados en aceites de palma producidos en otras partes del
mundo).

86
 Cuadro 4.1. Perfil de ácidos grasos del aceite de palma

% de Concentración
Ácidos grasos del Total
Media Intervalo
12:0 (Láurico) 0.23 0.1-1.0
14:0 (Mirístico) 1.1 0.5-5.9
16:0 (Palmítico) 44.0 32-59
16:1 (Palmitoleico) 0.1 <0.6
18:0 (Esteárico) 4.5 1.5-8.0
18:1 (Oleico) 39.2 27-52
18:2 (Linoleico) 10.2 5.0-14
18:3 (Linolénico) 0.4 <1.5
20:0 (Araquidónico) 0.4 <1.0
Fuente: Basiron, 1996; Orthoefer, 1996; Hammond, 2000; Wan, 2000.

La reducción del colesterol total y de la fracción LDL (Lipoproteína de Baja

Densidad) por modificaciones de la dieta ha sido tema de interés de
numerosos estudios, ya que las reducciones considerables del tipo y cantidad
de la grasa dietética están claramente asociadas con la disminución de los
niveles del colesterol total del plasma. Sin embargo, todavía persiste mucha
controversia acerca de los efectos individuales de cada tipo de ácido graso,
enfocándo la atención en cuál sería el grado de reducción de la cantidad total
de ácidos grasos saturados, el nivel óptimo deseable de los poliinsaturados y
la función de los ácidos grasos moninsaturados, todos los cuales forman
parte de la composición del aceite de palma (Liepa et al., 2000; Bosch et al.,
2002).

A los ácidos grasos mirístico y palmítico generalmente se les atribuye la

propiedad de elevar el colesterol, lo cual está implicado como un factor de
riesgo en hipercolesterolemia, ateroesclerosis y enfermedad cardiovascular.
Aunque el palmítico es el ácido graso más abundante en la dieta, su efecto
sobre la elevación en la concentración del colesterol en sangre, parece
depender del contenido de colesterol (Phan et al., 1999; van Jaarsveld et al.,
2002) y de la presencia de una cantidad suficiente de ácido linoleico en la
dieta (Clandinin et al., 2000).

87
Se sabe también que no todos los ácidos grasos saturados elevan de igual
forma el colesterol. Por ejemplo, el ácido esteárico actualmente es
considerado como neutral (no eleva el colesterol) y se están realizando
esfuerzos para demostrar que el ácido palmítico también lo es. De hecho,
comparado con los ácidos grasos trans provenientes de grasas
hidrogenadas, el ácido palmítico no solo es neutral, sino que también reduce
significativamente los niveles totales del colesterol LDL en plasma (Basiron,
1996; Sundram, 2001).

La ateroesclerosis es una enfermedad multifactorial; su progresión es lenta y

se desarrolla con el paso del tiempo iniciando silenciosamente con
acumulaciones intra y extracelulares de lípidos, derivados principalmente del
colesterol LDL, en la íntima de las arterias (van Jaarsveld et al., 2002). Sin
embargo, altos niveles de colesterol LDL no son una condición suficiente para
la ateroesclerosis, ya que la incidencia de enfermedad de arterias coronarias
entre individuos hipercolesterolémicos es variable. Esta variación es
consecuencia de metabolismos diferentes entre los individuos. Existe un
cúmulo de evidencia que apoya la hipótesis de que la oxidación del LDL
juega un papel importante en la aterogénesis (Yap et al., 1995).

Efecto Sobre Niveles de Colesterol en Sangre

El aceite de palma ha sido estigmatizado como de ser hipercolesterolémico
debido a su alto contenido en ácido graso palmítico. Sin embargo, estudios
en animales y humanos demuestran que éste no eleva los niveles de
colesterol en sangre. Se ha comprobado que la presencia de ácido palmítico
en la posición SN2 de un triglicérido provoca que éste sea más aterogénico
(Kritchevsky et al., 2000; Kritchevsky et al., 2002). En el aceite de palma, el
ácido palmítico está predominantemente esterificado en las posiciones 
(SN1 y SN3) (Elson, 1992). De un 75 a 85% de los triglicéridos presentes en
el aceite de palma contienen un ácido graso insaturado (principalmente ácido
oleico) en la posición SN2 (también conocida como posición ) de la
estructura del glicerol, lo que implica su baja aterogenicidad (Orthoefer,
1996).

88
El ácido graso oleico, un monoinsaturado, se encuentra en una proporción
del 40-50% en el aceite de palma. Es un ácido graso muy estable y resistente
a la oxidación. Diversos estudios en la década de los noventas indican que
dietas altas en ácidos grasos monoinsaturados pudieran tener un efecto
favorable sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares comparado con
las dietas bajas en grasa. Este tipo de ácidos grasos pueden ayudar a evitar
que las partículas de LDL se oxiden, ya que al oxidarse pueden contribuir al
desarrollo de la ateroesclerosis y otras enfermedades relacionadas, a
diferencia de los poliinsaturados, los cuales se ha demostrado pueden llegar
a tener un elevado efecto oxidativo sobre las partículas de LDL (Jewett,
2002).

Marzuki et al. (1991) evaluaron el efecto del consumo de alimentos que

contenían aceite de palma o soya en jóvenes voluntarios que sufrían de
hipercolesterolemia. Los resultados indicaron que la dieta con aceite de soya
produjo una elevación mayor del colesterol total que el aceite de palma y
además incrementó la concentración de LDL.

Una investigación conducida en sujetos hindúes saludables (Ghafoorunissa

et al., 1995) mostró que la oleína de palma y el aceite de cacahuate tuvieron
efectos comparables. Ambos aceites no indujeron la hipercolesterolemia.

En estudio realizado por un grupo de investigadores del Instituto de Nutrición

e Higiene Alimentaria de Beijing, China, compararon los efectos del aceite de
palma, aceite de soya, aceite de cacahuate y lardo (Zhang et al., 1997a,
1997b). Ellos mostraron que el aceite de palma tuvo el efecto de disminuir el
colesterol sanguíneo total y el colesterol LDL e incrementar el nivel de
colesterol HDL.

El aceite de soya y de cacahuate no tuvieron efecto alguno sobre el colesterol

en sangre pero el lardo incrementó los niveles de colesterol. Entre los sujetos
hipercolesterolémicos, las dietas de aceite de palma disminuyeron los niveles
de colesterol.

89
Müller et al. (1998) reemplazaron los ácidos grasos trans de aceite de soya,
parcialmente hidrogenado, con aceite de palma en 3 tipos de margarinas. Los
niveles de triglicéridos y de lipoproteína (a) no fueron significativamente
diferentes entre las 3 dietas. Concluyeron que, nutricionalmente, el ácido
palmítico del aceite de palma puede ser una alternativa razonable a los
ácidos grasos trans provenientes del aceite de soya parcialmente
hidrogenado, ya que estos últimos contribuyen a incrementar el riesgo de
enfermedades de arterias coronarias.

Clandinin et al. (2000) observaron que en la presencia de cantidades

suficientes de ácido graso linoleico, las dietas altas en ácido palmítico no
tienen efectos sobre los perfiles de lipoproteína sérica así como también
sobre las tasas de síntesis endógena de colesterol tanto en sujetos normales
como hipercolesterolémicos en Canadá.

En un estudio realizado en individuos normocolesterolémicos en Venezuela,

Bosch et al. (2002) reemplazaron la grasa de uso habitual en la dieta por la
oleína de palma. Las concentraciones de colesterol total, LDL y triglicéridos
no sufrieron modificaciones significativas.

Por último, dentro de las nuevas aplicaciones del aceite de palma, gracias a
su perfil de ácidos grasos, Chen et al. (2004) lo han propuesto como una
fuente valiosa para la síntesis de un lípido estructurado denominado OPO
(1,3-dioleoil-2-palmitoilglicerol). Es el principal triglicérido dienoico
componente de la leche materna humana, por lo que es utilizado como un
ingrediente importante en las fórmulas infantiles comerciales. Además, este
lípido estructurado ha llamado mucho la atención recientemente debido a sus
potenciales aplicaciones farmacéuticas y nutracéuticas.

Los ácidos palmítico y oleico son los 2 ácidos grasos más abundantes
presentes en la leche materna humana y son los más interesantes desde el
punto de vista de nutrición humana. Cerca del 50-60% de la energía dietaria
que necesita un lactante proviene de esta leche. El ácido graso palmítico en
la leche materna humana está localizado principalmente en la posición SN2
90
(>60%) de la estructura del glicerol, mientras que las posiciones 1,3 están
ocupadas principalmente por un ácido graso monoinsaturado (como el
oleico). De acuerdo con estos mismos autores, el aislamiento y purificación
de estos ácidos grasos del aceite de palma podría ofrecer una reducción
considerable en el costo de los substratos usados para sintetizar OPO.

El Proceso de la Oxidación

El oxígeno atmosférico es un requerimiento esencial para la mayoría de los

organismos vivos incluyendo a las plantas superiores. Aproximadamente un
21% de nuestra atmósfera es dioxígeno (O 2) y prácticamente todo es de
origen biológico. El O2 atmosférico es producto de la oxidación del agua que
lleva a cabo el fotosistema II (fotosíntesis) de las plantas, algas y
cianobacterias con la luz solar. La toxicidad del O 2 se explica debido a la
formación de las especies de oxígeno reactivas. Estas especies son
derivadas del O2 y son más reactivas que éste (Hansberg, 2002). En la
Figura 4.1 se observa un esquema de la generación de las principales
especies de oxígeno reactivas.

La participación de las especies de oxígeno reactivas y los radicales libres en

una variedad de enfermedades tales como la formación de tumores, cáncer y
el proceso de envejecimiento ha sido de gran interés. El daño oxidativo
provocado por las especies de oxígeno reactivas y los radicales libres en las
membranas lipídicas de las células pueden llevar hacia el cáncer y el
envejecimiento. Las bases oxidadas de ADN formadas por las especies de
oxígeno reactivas pueden actuar tanto de iniciadoras como de promotoras del
cáncer (Shukla et al., 1997).

91
 Figura 4.1. Las principales especies de oxígeno reactivas.
FSII (fotosistema II); COX (oxidasa del citocromo C);
NOS (óxido nítrico sintasa) hv (energía de radiación). (Hansberg, 2002)

La oxidación de los lípidos ha sido reconocida desde la antigüedad como un

problema apremiante en el almacenamiento de las grasas y aceites y en los
alimentos que los contienen. La auto-oxidación es un proceso natural el cual
toma lugar entre el oxígeno molecular y los ácidos grasos insaturados y es
mediada via los radicales libres, cuyos pasos básicos son la Iniciación,
Propagación y Terminación (Shahidi y Wanasundra, 1997).

Los radicales libres son una causa importante del deterioro de la calidad de
los alimentos y provocan una serie de diversas reacciones químicas que
afectan negativamente dicha calidad. Además, se sabe que los productos de
la oxidación de los lípidos son importantes factores de riesgo para la salud.
En el cuerpo, los radicales libres podrían estar involucrados en un número de
enfermedades y daños tisulares tales como aquellos de los pulmones,
corazón y sistema cardiovascular, riñones, hígado, tracto gastrointestinal,
sangre, ojos, piel, músculos, cerebro y en el proceso de envejecimiento
(Shahidi, 1997).

92
Los cambios característicos asociados con el deterioro de los aceites
vegetales y las grasas animales incluyen el desarrollo de olores y sabores
desagradables, así como también cambios en el color, viscosidad, gravedad
específica y solubilidad (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996; Shahidi y
Wanasundra, 1997).

La rancidez de las grasas y aceites comestibles es un serio problema para la

industria alimentaria debido al incremento en la utilización de aceites
vegetales y de pescado los cuales son poliinsaturados, la descontinuación en
el uso de antioxidantes sintéticos y la fortificación de algunos alimentos con
iones de transición metálicos (Geoffroy et al., 2000).

El esquema general para la auto-oxidación de los lípidos y sus posibles

consecuencias se ilustra en la figura 4.2.

Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para la generación de energía
liberan radicales libres, lo que es incompatible con la vida a menos que
existan mecanismos de defensa contra estas especies (García et al., 2001).

El eficiente mecanismo de defensa antioxidante de las células vivas protege a

las membranas celulares saludables de las especies de oxígeno reactivas y
de los radicales libres. Los mecanismos de auto-defensa contra los efectos
tóxicos de los radicales libres del oxígeno pueden ser apoyados por
compuestos antioxidantes incorporados al organismo vía alimentos,
cosméticos o medicinas (Shukla et al., 1997).

93
 Ácido graso insaturado RH
Abstracción de un átomo de H+
1. Iniciación Iniciadores (Luz UV, 1O2, catalizadores
metálicos, calor, etc.)

Radical lipídico libre R* Terminación

3
O2
Dímeros, polímeros,
Radical peroxi hidroperóxidos cíclicos,
ROO* compuestos hidroperoxi.
2. Propagación RH Degradación
H+
Aldehidos, alcoholes,
Radical hidroperoxi cetonas, hidrocarburos,
ROOH furanos, ácidos

Terminación Compuestos ceto, hidroxi

ROOR, ROR, dímeros RO* y epoxi, etc.
(no-radicales)
Degradación

Aldehidos Semialdehidos u Radicales Alquil

Oxo esters

O2 Condensación O2
Hidrocarburos

Alquiltrioxanos y ROOH
Hidrocarburos,
dioxolanos Terminal
Aldehidos más cortos,
ácidos, epóxidos.

Hidrocarburos, Aldehidos, Alcoholes

Figura 4.2. Esquema generalizado de la auto-oxidación de ácidos grasos

insaturados y sus productos de la reacción.
(Shahidi & Wanasundra, 1997)

Antioxidantes y Beneficios para la Salud

Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes en los

alimentos o en el cuerpo a bajas concentraciones comparado con la
concentración del sustrato oxidable, retardan marcadamente o previenen la

94
oxidación del mismo. Los fabricantes de alimentos han usado antioxidantes
de grado alimenticio para evitar el deterioro de la calidad de los productos y
para mantener su valor nutricional. Asimismo, estos compuestos han tomado
mucho interés por parte de los bioquímicos y profesionales de la salud debido
a que estos pueden ayudar a proteger al cuerpo por sí mismo contra el daño
causado por las especies de oxígeno reactivas y las enfermedades
degenerativas (Shahidi, 1997).

Varios tipos de antioxidantes son adicionados a los alimentos para evitar el

deterioro de la calidad mediado por la oxidación de los lípidos; sin embargo,
un interés reciente es el uso de los antioxidantes naturales en los alimentos,
debido a la creciente percepción de que los antioxidantes sintéticos podrían
ser dañinos para la salud (Cuppett et al., 1997; Osuna et al., 1997; Shahidi,
1997; Shukla et al., 1997; Geoffroy et al., 2000).

Los antioxidantes naturales provienen principalmente de las plantas y éstos

actúan como mecanismo de defensa de las mismas. Los más importantes
son: las enzimas (catalasa, peroxidasa, glutation y superóxido dismutasa), los
carotenoides, péptidos y otros compuestos que contienen nitrógeno
(alcaloides, derivados de la clorofila) y compuestos fenólicos y polifenólicos
(tales como flavonoides, ácidos fenólicos, lignanos y vitamina E) (Shukla et
al., 1997).

El aceite crudo de palma, como ya se mencionó, es uno de los alimentos de

origen vegetal más rico en antioxidantes, principalmente Carotenoides y
Vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles), por lo que se considera que tiene
un elevado potencial para ser utilizado en la industria alimentaria y,
recientemente, en la industria farmacéutica (MPOB, 2003a, 2003b y 2003c).

Carotenoides
De las diversas clases de pigmentos en la naturaleza, los carotenoides se
encuentran entre los más importantes. Son compuestos de color amarillo,
naranja y rojo presentes en muchas frutas y vegetales. Los animales son

95
incapaces de biosintetizar los carotenoides a pesar de que muchos de ellos
deben su color a los carotenoides provenientes de la dieta, por ejemplo, las
plumas de los pájaros, la piel del pez dorado y la carne del salmón. Los
carotenoides ocurren invariablemente en los cloroplastos de las plantas
superiores, aunque en este tejido fotosintético su color está enmascarado por
el de la clorofila. También se encuentran en las algas, bacterias, hongos y
levaduras. Se estima que la naturaleza produce aproximadamente 100
millones de toneladas de carotenoides al año (Rodríguez, 1999; Che Man y
Tan, 2003).

La estructura básica de los carotenoides es un tetraterpeno de 40 carbonos,

simétrico y lineal, formado a partir de ocho unidades isoprenoides de 5
carbonos unidas de manera tal que el orden se invierte al centro.

Se han aislado y caracterizado más de 600 carotenoides que ocurren

naturalmente. Sin embargo, aproximadamente solo 50 de ellos poseen
actividad como provitamina A. Los carotenoides hidrocarbonados se
denominan colectivamente como carotenos; aquellos que contienen oxígeno
se denominan xantofilas (Ong y Choo, 1997; Rodríguez, 1999; Che Man y
Tan, 2003). En el cuadro 4.2 se observan las estructuras y características de
algunos de los carotenos presentes en el aceite crudo de palma africana.

Los carotenos son los compuestos responsables de impartir un fuerte color

rojo-anaranjado al aceite crudo de palma africana. Este aceite es una de las
fuentes naturales de origen vegetal más ricas en carotenos con una
concentración de 500-700 ppm. Posee 15 veces más equivalentes de retinol
que las zanahorias y 300 veces más que los tomates. Los análisis han
demostrado que el - y -caroteno constituyen alrededor de un 90% del
contenido de carotenoides totales; el resto son -carotenos, -carotenos,
fitoflueno, fitoeno, licopeno, neurosporeno y - y -zeacarotenos (Ong y
Choo, 1997).

96
 Cuadro 4.2. Estructuras y características de carotenos comunes
en el aceite crudo de palma africana.
Estructura Características

Acíclico, incoloro

Acíclico, amarillo
suave

Acíclico, rojo

Monocíclico (1
anillo ) rojo-
naranja

Bicíclico (2
anillos )
naranja

Bicíclico (1 anillo
, 1 anillo ),
amarillo
Fuente: Rodríguez, 1999

Por mucho tiempo se ha sabido de la actividad de provitamina A de los

carotenoides. La provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A
sólo cuando el cuerpo lo requiere, evitando así la toxicidad potencial de una
sobredosis de vitamina A. En forma especial, el -caroteno es el más activo
nutricionalmente como provitamina A. En el tracto gastrointestinal es
convertido en vitamina A. Esta vitamina juega un papel importante en la
regulación de la visión, en el crecimiento y en la reproducción. Es esencial
97
para la diferenciación celular normal de la mayoría de los epitelios,
incluyendo a los de la piel, bronquios y tráquea, estómago, intestino, útero,
riñones y otros órganos (Ong y Choo, 1997; Rodríguez, 1999; Che Man y
Tan, 2003).

Beneficios para la Salud

La deficiencia de vitamina A es uno de los problemas nutricionales más
grandes y prevalecientes en los países en vías de desarrollo, especialmente
en niños de corta edad y madres lactantes. Se han realizado varios intentos
en esos países para mejorar el estado vitamínico de este grupo de población
mediante la suplementación dietaria con vitamina A sintética y carotenos
provitamina A. La vitamina A sintética está fácilmente disponible y ha sido
usada con cierto éxito; sin embargo, una sobredosis puede dar origen al
problema de hipervitaminosis o toxicidad por alta concentración de alguna
vitamina. Una alternativa es la suplementación dietaria con carotenos de
origen natural. El aceite crudo de palma africana es una fuente excelente que
se ha estado utilizando con éxito en algunos de estos países como aceite
para cocinar o como ingrediente en sus dietas, para combatir la deficiencia de
esta vitamina (Khor y Raajeswari, 2001; You et al., 2002).

Recientemente, algunas investigaciones han confirmado que se puede

reducir la mortalidad infantil en un 23% mejorando el estado de la vitamina A
(Ramakrishnan y Martorell, 1998).

Van Stuijvenberg et al. (2000), Lietz et al. (2001), y Hedrén et al. (2002)
utilizaron el aceite de palma en la preparación de alimentos para niños,
madres lactantes, en modelos animales y para demostrar su
biodisponibilidad, respectivamente. Se demostró un incremento significativo
de las concentraciones de retinol en el suero de los niños, así como de las
concentraciones de - y -caroteno en el suero y en la leche de madres
lactantes, además, se comprobó la mejoría en el crecimiento de los tejidos y
la elevada biodisponibilidad de -caroteno en modelos animales e in vitro

98
El éxito del aceite crudo de palma africana se debe principalmente a la
bioeficacia de los carotenoides presentes en el mismo. El término bioeficacia
se define como el producto de la fracción de la cantidad total ingerida que es
absorbida (biodisponibilidad) y la fracción de ésta que es convertida a retinol
(Figura 4.3) en el cuerpo (bioconversión). El aceite como vehículo
transportador es un factor muy importante en la biodisponibilidad para la
absorción de los carotenos. Esta es una ventaja que no tienen otras fuentes
naturales de carotenos (You et al., 2002; van Lieshout et al, 2003).

Figura 4.3. Estructura del Retinol

Propiedad Antioxidante de los Carotenoides

Por otro lado, se ha demostrado que los carotenoides poseen otros efectos
biológicos independientes de su actividad como provitamina A, en especial su
propiedad de actuar como antioxidantes. Las actividades de protección
antioxidante incluyen la desactivación de los radicales libres y la capacidad
de “secuestrar” especies de oxígeno reactivas como el oxígeno en singulete
(Ong y Choo, 1997; Rodríguez, 1999; Khor y Raajeswari, 2001).

La presencia de carotenoides en semillas oleaginosas y en sus aceites puede

ayudar a protegerlos contra la formación del oxígeno en singulete mediante el
bloqueo de la transmisión de la luz a través del aceite el cual fue obtenido de
tales semillas (Shukla et al., 1997).

La importancia de los carotenoides en los alimentos va más allá de su rol

como pigmentos naturales. En forma creciente, se han atribuido a estos

99
compuestos funciones y acciones biológicas, especialmente con una serie de
beneficios en relación con la salud humana, más allá de su función como
provitamina A (Van het hof et al., 1999).

Por ejemplo, se les ha relacionado con el mejoramiento del sistema inmune y

la disminución del riesgo de desarrollar diversas enfermedades degenerativas
incluyendo a varios tipos de cáncer (Tan, 1989; Azuine et al., 1992;
Weisburger, 1997; Cooper et al., 1999; McEligot et al., 1999).

La producción de radicales libres es un fenómeno continuo con implicaciones

en la degeneración macular (porción central de la retina ocular) relacionada
con la edad (envejecimiento) y en la carcinogénesis, y se ha demostrado que
el -caroteno tiene un papel importante en la prevención de estas
condiciones gracias a su papel como secuestrante de radicales libres
(Cooper et al., 1999; Rodríguez, 1999; García et al, 2001). Al reaccionar con
los radicales libres los carotenoides actúan como antioxidantes que rompen
la cadena de oxidación aunque no posean las características estructurales
específicas normalmente asociadas con esta clase de antioxidantes (Che
Man y Tan, 2003).

La evidencia epidemiológica ha sugerido que los carotenoides dietarios

pueden inhibir ciertos tipos de cáncer, esto debido tanto a su actividad como
provitamina A y a su capacidad antioxidante. Recientemente, Nishino et al.
(2000) estudió las actividades de prevención de cáncer de varios
carotenoides naturales en los alimentos (-caroteno, luteína, licopeno,
zeaxantina y -criptoxantina) en comparación con el -caroteno. Encontró
que el -caroteno mostró una mayor actividad que el -caroteno en la
supresión de la tumorigénesis en la piel, pulmón, hígado, y colon en modelos
animales. En general, concluyeron que no solamente el -caroteno, sino que
también otros carotenoides, poseen actividad anticarcinogénica y que la
mezcla de estos carotenoides puede ser útil para la prevención de cáncer.

100
En un artículo de revisión epidemiológica, Kritchevsky (1999) demostró la
relación entre la capacidad antioxidante del -caroteno para evitar la
oxidación de la LDL (Lipoproteína de baja densidad) y una disminución
importante en el riesgo enfermedades cardiovasculares debido
principalmente a la ateroesclerosis.

De los carotenoides conocidos, el -caroteno ha sido el más extensamente

estudiado y se ha demostrado que es uno los compuestos con una mayor
actividad en la prevención e, incluso, supresión de estas enfermedades; sin
embargo, estudios recientes han postulado que el -caroteno podría ser más
efectivo en la reducción de algunos tipos de cáncer (p.e. pulmonar) que el -
caroteno (Van het hof et al., 1999); estos 2 carotenoides son los que se
encuentran en mayor cantidad en el aceite crudo de palma africana (Che Man
y Tan, 2003).

Tocoferoles y Tocotrienoles (Vitamina E)

La vitamina E fue reportada primeramente en la década de 1920 por Evans y
Bishop (en aquel momento -tocoferol) y se le consideró un factor esencial
para evitar la esterilidad y para la reproducción. El nombre tocoferol proviene
del griego “tokos” (nacimiento o descendencia) y “forein” (traer o tener), es
decir, “tener descendencia”. El sufijo “ol” fue añadido para indicar la
naturaleza fenólica. El otro homólogo de la vitamina E –tocotrienol- fue
descubierto en 1955. Estos compuestos son liposolubles y de color amarillo
claro (Tan, 1989; Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996).

El término vitamina E es mejor usado como una descripción genérica que

representa a una familia de compuestos químicamente relacionados los
cuales son subdivididos en 2 subgrupos llamados Tocoferoles y
Tocotrienoles, y que cualitativamente exhiben la actividad biológica del -
tocoferol. Esta vitamina ocurre en la naturaleza en, al menos, 8 isoformas
diferentes: -, -, - y -tocoferoles y -, -, - y -tocotrienoles (McIntyre et
al., 2000; Nesaretnam et al., 2004).

101
Las estructuras y los nombres comunes para cada tocoferol y tocotrienol se
pueden observar en el cuadro 4.3.

Cuadro 4.3. Las estructuras y nombres comunes de

Tocoferoles y Tocotrienoles.

Vitámero E R1 R2 Nombre común

Tocoferoles

a
-tocoferol CH3 CH3 5,7,8-Trimetiltocol

-tocoferol CH3 H 5,8-Dimetiltocol

-tocoferol H CH3 7,8-Dimetiltocol

-tocoferol H H 8-Monometiltocol

Tocotrienoles

-tocotrienol CH3 CH3 5,7,8-Trimetiltocotrienol

(antes -tocoferol)
-tocotrienol CH3 H 5,8-Dimetiltocotrienol

-tocotrienol H CH3 7,8-Dimetiltocotrienol

-tocotrienol H H 8-Monometiltocotrienol
a
El nombre químico abstracto para tocol es: 3,4-dihidro-2-metil-2-(4‟,8‟,12‟-trimetiltritridecil)-2H-1-
benzopirano-6-ol.
Fuente: Kamal-Eldin and Appelqvist, 1996.

102
Estructuralmente, los tocoferoles y tocotrienoles están formados de una
cabeza aromática de cromanol (con 2 anillos: uno fenólico y otro
heterocíclico) y una cadena (cola) alifática. Los cuatro tocoferoles poseen
cadenas alifáticas saturadas y varían solo en el número de grupos metil
sustitutos y en los patrones de sustitución en el anillo fenólico (Cuadro 4.3).

Los cuatro tocotrienoles poseen cabezas aromáticas de cromanol, similares a

las de sus tocoferoles correspondientes, pero con la diferencia de que
contienen 3 dobles enlaces aislados en sus cadenas alifáticas. Mientras que
los tocoferoles existen solamente como fenoles libres, los tocotrienoles
pueden ocurrir naturalmente en formas esterificadas.

Los compuestos de la vitamina E son bien reconocidos por su inhibición

efectiva de la oxidación de lípidos en los alimentos y en los sistemas
biológicos. A partir de que la vitamina E solamente es sintetizada por las
plantas, se convierte en un nutriente dietario muy importante para humanos y
animales. Los tocoferoles están presentes en las semillas oleaginosas, hojas
y en otras partes verdes de las plantas superiores. El -tocoferol está
presente principalmente en los cloroplastos de las células vegetales, mientras
que sus homólogos, , , y  son usualmente hallados fuera de estos
organelos. El contenido de tocoferol en los alimentos también es importante
para proteger a los lípidos contra la autooxidación y, con ello, incrementar su
vida de almacenamiento y su valor como un alimento completo (Kamal-Eldin
y Appelqvist, 1996).

Los tocoferoles se encuentran abundantemente en aceites como el de soya,

oliva, algodón y girasol. En contraste, los tocotrienoles no se encuentran en
las partes verdes de las plantas, más bien en las fracciones de la cascarilla y
el germen de ciertas semillas y cereales como el trigo, cebada, arroz y más
abundantemente en el fruto de la palma africana (Nesaretnam et al., 2004).

En el Cuadro 4.4 se puede observar el contenido de tocoles en diferentes

alimentos comparándolos con el aceite de palma africana.

103
Más del 85% del contenido de vitamina E en el aceite de palma consiste de -
tocotrienol, -tocotrienol y -tocoferol, y en menor grado el -tocotrienol (Tan,
1989; Basiron, 1996)

Cuadro 4.4. Contenido de tocoferoles y tocotrienoles en diferentes alimentos comparados con el

aceite de palma africana.

Tocoferoles (mg/100 g) Tocotrienoles Gran UI

(mg/100g) total por
(mg 100g
Alimento     total     total /100g) *
Frutas y
Vegetales:
Aguacate 2.7 0.1 0.4 3.2 3.2 4.1
Espinaca 1.8 0.1 1.9 1.9 2.7
Brócoli 1.6 0.5 2.1 0.1 2.2 2.5
Chícharos 0.3 6.4 0.6 7.3 7.3 1.4
Semillas
oleaginosas,
granos y
cereales:
Almendras 27 1 28 1 1 29 41
Nueces 1 17 2 20 20 3
Cacahuates 11 8 19 19 18
Pistaches 3 30 1 34 1 4 5 39 10
Germen de 17 8 25 1 1 26 32
trigo
Productos
animales y
pescados:
Huevos 1.9 0.1 0.6 0.4 3.0 0.3 0.3 3.3 3.1
Atún 0.5 0.1 0.6 0.1 0.1 0.7 0.8
Camarón 0.8 0.8 0.8 1.2
Grasas y
Aceites:
Margarina 7 51 3 62 62 18
Soya 10 59 26 96 96 24
Maíz 11 5 60 2 78 78 29
Colza 17 35 1 53 53 30
Girasol 49 5 1 55 55 73
Algodón 39 39 78 78 64
Cártamo 39 17 24 80 80 61
Oliva 20 1 1 22 22 30
Arroz 12 4 5 21 18 2 57 77 98 30
Cebada 35 5 5 45 67 12 12 91 136 87
Palma 26 32 7 65 14 3 29 7 53 118 49
Fuente: Stone and Papas, 2003.
* Nótese que en muchas de las muestras la concentración total de unidades internacionales (UI)
de equivalentes de -tocoferol es menos de la mitad del total de tocoferoles y tocotrienoles.

104
Actividad Antioxidante de los Tocoles
La actividad antioxidante de los tocoferoles y tocotrienoles (agrupados como
cromanoles) es debido principalmente a su capacidad de donar sus
hidrógenos fenólicos a los radicales libres lipídicos, lo cual puede observarse
en la siguiente reacción:

o o
LOO + TOH LOOH + TO (1)
o o
LOO + TO LOO-TO (PNR) (2)

La función antioxidante de los tocoles está localizada en el núcleo cromanol,

en donde el átomo de hidrógeno es abstraído del grupo OH (TOH) a través
o
de una reacción con el radical peroxi (LOO ) en la reacción (1). La
o
abstracción del hidrógeno produce un radical cromanoxil (TO ) el cual a su
vez se combina con otro radical peroxi en la reacción (2) para producir un
producto no-radical (PNR) (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996).

Está bien establecido que la vitamina E en su isoforma de -tocoferol es un

importante antioxidante el cual regula las reacciones de peroxidación y la
producción de radicales libres. Una producción excesiva o descontrolada de
radicales libres puede llevar finalmente a daño celular, disfunción o la muerte
(McIntyre et al., 2000).

La presencia de una proteína de transferencia (PT) que selecciona

preferencialmente al -tocoferol, parece explicar el por qué todas las otras
formas de vitamina E poseen una menor actividad biológica en la absorción y
distribución en los tejidos comparadas con el -tocoferol (Packer et al., 2001).
La PT permite la secreción del -tocoferol dentro del plasma y además lo
acumula selectivamente en el plasma y en el hígado (Yap et al., 1995). La
ausencia de esta proteína puede provocar deficiencia de la vitamina E
(Traber, 2001).

Existen muy grandes diferencias de biopotencia entre los tocoferoles y los

tocotrienoles debido principalmente a su retención en los tejidos y en las

105
membranas. Sin embargo, algunas investigaciones en microsomas hepáticos
de rata in vitro, han demostrado que el -tocotrienol es un mejor antioxidante
que el -tocoferol al protegerlos contra la peroxidación lipídica inducida por el
2+ 2+
ascorbato-Fe y el NADPH-Fe además de proporcionar una mejor
protección a la proteína intrínseca de la membrana (Citocromo P-450) contra
el daño oxidativo (Kamal-Eldin y Appelqvist, 1996).

Aunque los tocotrienoles tienen una actividad más alta en la eliminación de

radicales libres que los tocoferoles, estos tienen una menor biodisponibilidad
después de la ingestión oral; por lo tanto, se podría suponer que si se
lograran tener niveles similares de tocotrienoles en los tejidos, estos serían
antioxidantes más efectivos que los tocoferoles (Packer et al., 2001).

De acuerdo con Serbinova et al. (1991), Suzuki et al. (1993) y Packer et al.
(2001), la mayor potencia antioxidante del -tocotrienol sobre el -tocoferol
se podría deber al efecto combinado de las siguientes propiedades:

 Se encuentra distribuido más uniformemente en la

bicapa de la membrana debido a que no está asociado
en grupos.
 Posee un fuerte efecto de desarreglo sobre los lípidos
de la membrana lo cual provoca que la interacción de
los cromanoles con los radicales libres sea más
eficiente.
 Tiene una elevada eficiencia de reciclado de sus
radicales cromanoxil.
 La actividad de reciclado se correlaciona con la
inhibición de la peroxidación de los lípidos.

A pesar de la creciente importancia que se le da hoy en día a los

tocotrienoles debido a sus múltiples propiedades, los tocoferoles no dejan de
ser parte importante en la salud del ser humano. Gracias a su naturaleza
monofenólica, poseen propiedades antoxidantes, lo cual ayuda a estabilizar a

106
la mayoría de los aceites de origen vegetal, además de su función como
vitamina E (Shahidi et al., 1992); se han empleado para prevenir la
autoxidación de los triacilgliceroles de algunos aceites en concentraciones
muy bajas (Fuster et al., 1998), como suplemento alimenticio para mejorar el
contenido de vitamina E en algunos productos alimenticios (Kang et al., 1998)
y para evitar la pérdida de color debido a la oxidación de carotenoides en
alimentos almacenados (Osuna et al., 1997; Shibasaki-Kitakawa et al., 2004).

Beneficios para la Salud

Varios tocoferoles poseen propiedades especiales las cuales no están
relacionadas con su capacidad antioxidante. La suplementación con
tocoferoles tiene efectos protectores contra un número de trastornos, en
particular la ateroesclerosis, enfermedades cardiovasculares (Elmadfa et al.,
2001; Kooyenga et al., 2001; Meydani, 2001), diferentes tumores, el
envejecimiento de la piel, inhibe la agregación plaquetaria y retarda la
formación de trombos intra-arteriales. La inhibición de un número importante
de reacciones celulares por parte de los tocoferoles (especialmente el -
tocoferol), se debe a su efecto sobre la Proteína Cinasa C (PKC). La
inhibición de esta proteína en muchas células, aunque no en todas, puede
ser relevante en la explicación de los efectos anti-escleróticos y anti-
tumorales de esta vitamina in vivo (Azzi et al., 2002).

Por otro lado, recientemente, se ha acrecentado el interés científico por los

tocotrienoles debido a sus inminentes efectos antioxidantes y se ha sugerido
que suprimen la producción de especies de oxígeno reactivas de manera
más eficiente que los tocoferoles. Adicionalmente, los tocotrienoles han
mostrado actividades no-oxidativas bastante prometedoras en diversos
modelos in vitro e in vivo. Más notables son las interacciones de los
tocotrienoles con la ruta del mevalonato llevando hacia la disminución de los
niveles de colesterol, la prevención de la adhesión celular a las células
endoteliales, y la supresión del crecimiento de células tumorales. Aunado a
lo anterior, la neurotoxicidad inducida por el glutamato es suprimida en la
presencia de tocotrienoles (Schaffer, 2005).

107
Se ha demostrado el papel que los tocotrienoles desempeñan en la reducción
de los niveles de colesterol para la prevención de hipercolesterolemia y
ateroesclerosis (Qureshi et al., 1995; Black et al., 2000), en la regresión de la
estenosis carótida e hiperlipidemia (Tomeo et al., 1995; Kooyenga et
al.,1997), como suplemento a alta dosis para mejorar la calcificación en
algunos trastornos de pérdida ósea (Norazlina et al., 2002), para proteger la
piel contra el estrés oxidativo inducido por la luz y el ozono en la prevención
de varios tipos de padecimientos oculares (Tanito et al., 2004) y de manera
más notable sus efectos antiproliferativos, apoptóticos y preventivos en la
formación de tumores y cáncer, especialmente cáncer de mama (Nesaretnam
et al., 1995; Guthrie et al., 1997; Nesaretnam et al., 1998; Nesaretnam et al.,
2000; McIntyre et al., 2000; Sylvester, 2001; Sylvester et al., 2002;
Nesaretnam et al., 2004).

Aunque son prometedores, estos datos aún no proporcionan una base

suficiente para las recomendación dietaria de los tocotrienoles como
antioxidantes con un poder superior de eliminación de radicales libres
(Schaffer, 2005). Este tipo de estudios se están considerando para líneas de
investigaciones futuras, a corto plazo, para ser realizadas en México.

Estudio del Valor Nutricional del Aceite Crudo de Palma

Producido en el Estado de Tabasco

Este primer estudio sobre el aceite crudo de palma africana formó parte del
Proyecto Integral “Estudio del Proceso de Obtención del Aceite de Palma
Africana (Elaeis guinneensis), de las Alternativas de Aprovechamiento y de la
Calidad de los Productos Generados” aprobado por la Fundación Produce,
A.C. 2003 y concluido en el 2005 (Trujillo Castillo, 2006)

Materiales y Métodos
Las variedades de fruto empleadas para la extracción del aceite crudo de
palma tanto industrial como artesanal son las siguientes:

108
  Deli x Avros
 Deli x Ghana
 Deli x Ekona

Estas 3 variedades son las que más superficie sembrada ocupaba en el

estado de Tabasco (al momento del estudio) y eran el abastecimiento
principal para su procesamiento en la planta de productores de aceite de
palma africana del municipio de Jalapa, Tabasco.

Para el estudio del valor nutricional se recolectaron muestras de Aceite de

Palma Crudo Industrial (APCI) en la planta extractora de Jalapa, Tabasco, y
muestras de Aceite de Palma Crudo Artesanal (APCA) en las diferentes
comunidades en donde se realiza este proceso de extracción.

Para la determinación del perfil de ácidos grasos se realizó la extracción del

aceite por separado de cada una de las variedades y también a la mezcla de
las 3 variedades del fruto de la palma africana en cantidades iguales para
propósitos del análisis.

Las muestras de aceite fueron recolectadas inmediatamente después de la

extracción, se protegieron de la luz y se pusieron en refrigeración hasta la
determinación de los compuestos de interés.

Para la determinación cuantitativa de tocoferoles y tocotrienoles se tomaron

como referencia la técnica empleada por Medina-Juárez et al (2000) y el
método oficial Ce 8-89 de la AOCS (1997). El análisis de los tocoferoles
requiere de la preparación de la muestra antes del análisis con HPLC. En el
caso de los aceites vegetales, excepto por la disolución de la muestra en n-
hexano, no se requiere de algún otro pretratamiento (Rathjen y Steinhart,
1997).

109
El análisis cuantitativo de carotenoides se realizó en base a las
recomendaciones de las técnicas empleadas por Takaichi (2000) y Gueguen
et al. (2002) y fue estandarizada en el Departamento de Investigaciones
Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora. Las muestras de
aceite crudo se diluyeron solamente en n-hexano (al igual que para la
determinación de tocoferoles y tocotrienoles) adicionando BHT como
antioxidante para la protección de los carotenoides.

Para el perfil de ácidos grasos se empleó la cromatografía de gases (CG), la

cual es muy recomendada para este tipo de determinaciones (Firestone y
Mossoba, 1997).

Resultados y Discusiones
Tocoferoles
Como se puede observar en el Cuadro 4.5, con respecto al contenido de -
tocoferol, al comparar los aceites APCA (Aceite de Palma Crudo Artesanal) y
APCI (Aceite de Palma Crudo Industrial), (164.9+30.6 ppm y 136.5+16.9
ppm, respectivamente) no se detectó una diferencia significativa a través de
la comparación múltiple de medias de Tukey (P<0.05). Sin embargo, se nota
un valor ligeramente más alto en el APCA, debido probablemente a que este
aceite fue sometido a un tratamiento térmico menos severo para su
extracción.

Cuadro 4.5. Contenido de -tocoferol en APCA, APCI y en otros

aceites vegetales comestibles (ppm).
Aceites de palma Otros Aceites Vegetales
Nombre
APCA APCI AP Oliva Soya Maíz Arroz Girasol Cártamo
(interva-
(Me (Me
lo)
+ +
d.e.) d.e.)

-tocoferol 164.9+ 136.5

50-
30.6ª + 152-260 100 110 120 ~490 ~390
200
16.9a
Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P < 0.05)
APCA: Aceite de palma crudo artesanal; APCI: Aceite de palma crudo industrial
AP: Aceites de palma en la literatura
(Me+de): Media + desviación estándar

110
Los valores obtenidos de -tocoferol son más elevados que los reportados en
la literatura para los aceites de oliva, soya, maíz y salvado de arroz, a
excepción de los aceites de girasol y cártamo, los cuales tienen
concentraciones hasta 3 veces mayores de este analito con respecto a los
aceites objeto de este análisis.

Tocotrienoles
En el Cuadro 4.6 se observa el contenido de Tocotrienoles en los aceites bajo
estudio, APCA y APCI.

Cuadro 4.6. Contenido de tocotrienoles en APCA, APCI y en otros

aceites vegetales comestibles (ppm).
Aceites de palma Otros Aceites Vegetales
Nombre
APCA APCI AP Oliva Soya Maíz Arroz Girasol Cártamo
(interva-
(Me (Me
lo)
+ +
d.e.) d.e.)

543+ 365.5
-T3 119-143 --- --- --- 180 --- ---
59.3a +27.5b

-T3 6.9+0.7c 7.2+2.0c 17-32 --- --- --- 20 --- ---

766+ 729+
-T3 235-440 --- --- --- 570 --- ---
81.5d 95.7d

98.5+
-T3 50+2.5e 70-116 --- --- --- --- --- ---
4.5f

Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P < 0.05)
APCA: Aceite de palma crudo artesanal; APCI: Aceite de palma crudo industrial
AP: Aceite de palma en la literatura
(Me+d.e.): Media + desviación estándar

Comparando los valores de tocotrienoles para otros aceites de palma en la

literatura, las concentraciones de -tocotrienol (543+59.3 ppm en APCA y
365.5+27.5 en APCI vs 119-143 ppm en la literatura) y -tocotrienol
(766+81.5 ppm de APCA y 729+95.7 ppm de APCI vs 235-440 ppm en la
literatura) son significativamente más elevadas en ambos aceites producidos
en Tabasco, el contenido de -tocotrienol del APCI (98.5+4.5 ppm) se

111
encuentra dentro del intervalo mencionado para este antioxidante (70-116
ppm) y el valor para -tocotrienol tanto en APCA como en APCI (6.9+0.7 ppm
y 7.2+2.0 ppm, respectivamente) está por debajo del nivel reportado (17-32
ppm).

Carotenoides
En el Cuadro 4.7 se presentan los valores correspondientes al contenido de
carotenoides en los aceites APCA y APCI, y en otros aceites de palma
reportados en la literatura (aceite crudo, aceite rojo y aceite refinado).

Cuadro 4.7. Contenido de carotenoides en APCA, APCI

y en otros aceites de palma reportados en la literatura (ppm).
APCA APCI AP
Nombre
(Me+d.e.) (Me+d.e.) (intervalo)

-caroteno 178.3+23.6ª 140.3+2.7a 120-243

-caroteno 482.14+4.8b 348.1+27.2c 247-441

Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P < 0.05)
(Me+d.e.): Media + desviación estándar
APCA: Aceite de palma crudo artesanal; APCI: Aceite de palma crudo industrial;
AP: Aceite de palma en la literatura (Choo et al., 1989; Kritchevsky et al., 2002
Che man and Tan, 2003)

Se observó que existe una diferencia altamente significativa (P<0.05) entre el

APCA y APCI con respecto al contenido de -caroteno (482.14+4.8 ppm y
348.1+27.2 ppm, respectivamente) siendo más elevado en el primero.
Asimismo, los valores de -caroteno son más altos en el APCA (482.14+4.8
ppm) comparado con algunos datos reportados en la literatura para diferentes
tipos de aceite de palma (247-441 ppm).

Acerca del contenido de -caroteno, los aceites APCA y APCI se encuentran

dentro del nivel reportado para este compuesto en otros aceites de palma
(120-243 ppm). No existe una diferencia significativa entre el APCA y APCI
(178.3+23.6 ppm y 140.3+2.7 ppm, respectivamente); sin embargo, se
observa un valor ligeramente más elevado en el primero.

112
Perfil de Ácidos Grasos
En el Cuadro 4.8 se presentan los valores obtenidos en el análisis del perfil
de ácidos grasos del aceite crudo de palma así como datos reportados para
otros aceites de palma en la literatura.

Cuadro 4.8. Perfil de ácidos grasos en APCA y comparación con otros aceites de palma en la
literatura (mg/100 mg)
Ácido graso Mezcla de Datos en la literatura
variedades
(media + d.e.) a b c
Palmítico (16) 44.89 + 1.02 42 41.16 44.1
Oleico (18:1) 31.97 + 0.56 42 40.95 38.7
Linoleico (18:2) 10.17 + 0.32 10 11.14 9.8
Esteárico (18) 4.62 + 0.30 5.1 3.96 7.4
Mirístico (14) 1.74 + 0.16 0.8 1.36 ----
Linolénico 0.45 + 0.04 ---- 0.28 ----
(18:3)
Araquídico (20) 0.29 + 0.04 ---- 0.28 ----
Variedades utilizadas: Deli x Ekona, Deli x Ghana, Deli x Avros.
d.e.: desviación estándar.
Fuente: a y b Kritchevsky et al., 2002; c: Ramírez et al., 2003

Los resultados demostraron que no hubo diferencias significativas en el

APCA con respecto al contenido de los ácidos grasos palmítico, linoleico y
esteárico, comparado con otros aceites de palma reportados en la literatura.

Sin embargo, el ácido graso linolénico, el cual se reporta muy poco en aceites
de palma, de acuerdo con el valor mostrado en el cuadro 12 columna “b” en
la literatura (0.28 mg/100 mg) en APCA, este ácido graso es ligeramente más
alto (0.45 mg/100 mg) y ocurre lo mismo con el ácido graso mirístico (1.74
mg/100 mg en APCA vs 1.36 mg/100 mg en la literatura, respectivamente).

Por otro lado, cabe destacar que la variación más importante al realizar este
análisis es en el contenido de ácido graso oleico en el aceite crudo producido
en Tabasco, el cual fue significativamente más bajo (31.97 mg/100 mg),
comparado con otros valores reportados para diferentes aceites de palma

113
(media 40.55 mg/100 mg). Esto pudo ser el resultado de que algunos factores
verdaderamente hayan ejercido un efecto sobre la composición final del
aceite crudo de palma (Hartley, 1983).

Conclusiones
La evaluación nutricional del aceite de palma crudo artesanal (APCA) y el
aceite de palma crudo industrial (APCI) comprobó que estos aceites poseen
elevados contenidos tanto de tocoferoles, tocotrienoles y carotenoides,
incluso en proporciones mayores que los valores reportados por la literatura
internacional.

En el análisis del perfil de ácidos grasos se observó el balance adecuado

entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y esenciales de los aceites
de palma. Cabe destacar que existieron algunas variaciones significativas en
el contenido de algunos ácidos grasos, principalmente el ácido oleico, el cual
su concentración es significativamente más baja en comparación con lo
reportado en la literatura, lo cual puede atribuirse a factores como el tipo de
suelo, clima, temporada de cosecha y las variedades de la palma africana
utilizadas para la extracción del aceite crudo de palma africana.

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125
126
 CAPITULO 5

PIGMENTOS NATURALES EN ACEITE CRUDO DE

PALMA

López-Hernández, E.; Velázquez-Martínez, J. R. y Corzo-Sosa, C.A.

Introducción

Los carotenoides presentes en la naturaleza tienen una gran importancia,

desde el punto de vista de colorantes naturales y su acción antioxidante, así
también sobre las propiedades físicas y químicas tales como su sistema de
dobles enlaces conjugados los cuales sirven como cromóforos que absorben
luz para dar los colores amarillo, naranja ó rojo.

En la naturaleza se encuentran presentes en la forma isomérica más estable

llamada trans, sin embargo también pueden encontrarse los isómeros cis.
Se han descrito actividades biológicas de gran interés para un número
considerable de carotenoides, entre ellas, la acción preventiva en
determinados tipos de cáncer y úlceras, como protectores de la mucosa
gástrica, así también su acción de prevenir el envejecimiento

Dada la gran importancia de los carotenoides y su presencia en aceite de

palma (Elaeis guineensis), se presentan, los pigmentos carotenoides,
identificados y purificados, entre los que podemos citar a fitoflueno, , ,  y
-caroteno, licopeno y luteína.

Colorantes alimentarios
El color determina en gran medida, la elección de un producto sobre otro,
ante un universo tan amplio, que ofrece distintas calidades, propiedades y

127
formas. Está demostrado que ésta cualidad influye de manera decisiva en
nuestros días y se ha convertido en una condición sin la cuál no es posible
competir en un mercado tan diferenciado. Asimismo, el color es un
constituyente vital de los alimentos, y probablemente una de las primeras
características percibidas por los sentidos e indispensable en el consumidor
de hoy en día, ya que le permite identificar y clasificar rápidamente los
productos.

De manera general, los colorantes son adicionados a los alimentos por las
siguientes razones:

 Devolver al producto la apariencia original cuando el color natural ha sido

destruido por el procesamiento.
 Asegurar uniformidad en tonos, evitando variaciones naturales en la
intensidad de los mismos.
 Intensificar colores en alimentos donde se han visto disminuidos.
 Conservar la identidad y el carácter de los alimentos.
 Como indicador visual de la calidad.

Según la definición de la FDA (Food and Drug Administration, por sus siglas
en inglés), un aditivo colorante es cualquier materia, tinte, pigmento u otra
sustancia producida por un proceso de síntesis o por otra estrategia química,
extraído, aislado o derivado de otra manera, con o sin cambio de identidad
intermedia o final, de un animal, vegetal, mineral o de otra fuente que al
añadirlo o al aplicarlo a un alimento, droga, cosmético, o al cuerpo humano,
es capaz de impartir color por sí mismo o mediante una reacción con otra
sustancia (García et al., 1993).

En México, la definición dada por la Secretaría de Salud está comprendida

dentro de la especificada por la FDA, mencionando además que una vez
obtenido el colorante éste es sometido a pruebas de identidad y pureza.

128
 La producción de pigmentos se estima de alrededor de 700 000 toneladas, un
poco más de la mitad se emplea para la industria textil, mientras que solo el
2.2% se destina a alimentos. De la totalidad de pigmentos, el 75%
corresponden a pigmentos inorgánicos. La proporción de pigmentos naturales
es creciente, esto debido a la toxicidad de algunos compuestos sintéticos. Sin
embargo, cerca de 80% de las ventas totales de los colorantes en Estados
Unidos, el mayor mercado, es cubierto por tres pigmentos químicos
sintéticos: tartrazina, azonaftoles y rojo 40.

Clasificación de los Colorantes

Tomando información de la lista de colorantes permitidos por la FDA, estos
se pueden clasificar según su origen, de acuerdo a la Figura 5.1:

Azo
Antraquinonas
Orgánicos otros
Sintéticos

Antocianinas
Carotenoides
Betalainas
Vegetales Flavonoides
Clorofilas
Orgánicos
Ácido carmínico
Ácido kermésico
Animales Carotenoides
Naturales

Azul ultravioleta
Dióxido de titanio
Inorgánicos
Minerales Negro de carbón

Figura 5.1. Clasificación de colorantes por su origen (FDA, 2007)

129
Colorantes Sintéticos
Los compuestos que requieran certificación incluyen a las sustancias
químicas sintetizadas con alto grado de pureza, cada lote es aprobado por
organismos gubernamentales. Los pigmentos certificados para alimentos son
los siguientes, aunque estas especificaciones son aun anteproyecto de
Norma Oficial Mexicana (Cuadro 5.1):

Cuadro 5.1. Especificaciones para el uso de pigmentos sintéticos en México

Nombre Clasificación Color Usos

oficial química
Rojo No.3 Xantana Rosa-azul Salsas, bebidas carbonatadas,
(Eritrosina) pan, cereales, emulsiones
aceite/agua
Rojo No. 40 Monoazo Rojo- Gelatinas, salsas, bebidas
amarillo carbonatadas y en polvo,
confitería, pan, cereales,
emulsiones aceite/agua
Amarillo No. 5 Pirazolona Verde- Gelatinas, bebidas carbonatadas y
(tartrazina) amarillo en polvo, confitería, pan y cereales,
emulsiones aceite/agua
Azul No. 1 Trifenilmetano Verde-azul Bebidas carbonatadas y en polvo,
confitería, pan y cereales,
emulsiones aceite/agua
Azul No. 5 Indigo Azul Confitería, gelatinas, emulsiones
intenso aceite/agua
Verde No. 3 Trifenilmetano Verde-azul Gelatinas, bebidas carbonatadas y
en polvo, pan y cereales,
emulsiones aceite/agua
Naranja B Pirazolona Rojo- Helados
amarillo
(Guerrero et al, 2006)

Entre los colorantes sintéticos destacan los compuestos azo, las

antraquinonas, los indigos, los etilbenos y los triarilmetanos como los de

130
mayor venta. Los más importantes son los pigmentos azo (31.5% de ventas),
seguidos por las antraquinonas (21.6%) y los etilbenos (17.1%)

Los pigmentos azo son la clase química más grande e importante de los
compuestos coloridos sintéticos, su versatilidad es tal que están disponibles
en casi todos los colores, se caracterizan por poseer un grupo cromóforo
-N=N- , y pueden ser mono, di y triazo. Entre los colores más importantes
están los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40 y el naranja B.

La segunda clase más importante de compuestos sintéticos son las

antraquinonas. Su característica principal es la de poseer uno o más grupos
carboxilo en un sistema de anillos conjugados, al menos con tres anillos
condensados. Las antraquinonas se dividen en tres grupos:

 Ácidos sulfonados solubles en agua, como el verde 5

 Colorantes no sulfonados solubles en aceite que pueden ser convertidos
al tipo ácido por sulfonación, como el verde 6
 Hidroxiantraquinonas con dos miembros en la lista certificada: violeta 2 y
violeta 2, de aplicación externa.

Los pigmentos sintéticos han sido usados ampliamente debido a sus ventajas
como estabilidad y homogeneidad del color, sobre los naturales. Sin
embargo, muchos causan problemas a la salud. Actualmente solo se aceptan
9 pigmentos sintéticos con severas restricciones en su uso, y de acuerdo a la
FDA solo 8 son comercialmente viables.

La cláusula Delaney, establecida en 1958 se basa en la determinación de

riesgo de cáncer por algunos aditivos, y establece la prohibición de uso de
aquellas sustancias que potencialmente puedan producir cáncer en animales
o humanos.

131
Así, por esta cláusula se han prohibido los pigmentos azul 6, rojos 10, 11, 12
y 13; amarillo 1 (solo para aplicación externa), amarillo 3 y 4 (para
medicamentos y cosméticos). Por otro lado se prohíben para alimentos,
medicamentos y cosméticos el rojo 2, violeta 1, grafito y naranja B (17).

Muchos pigmentos sintéticos parecen causar daños menores a la salud,

como el amarillo sunset y el amarillo tartrazina que se asocian con algunas
alergias; la tartrazina que causa reacciones como asma y rinitis, y parece
inducir hiperactividad en niños.

En bebidas carbonatadas, que son un campo muy amplio de aplicación de

pigmentos se ha prohibido el uso de pigmentos sintéticos como rojo 2, que se
reemplaza por rojo 40 (no aprobado en muchos países). Los colorantes azo
han sido prohibidos en la Unión Europea.

Los pigmentos artificiales han perdido popularidad, dado que los

consumidores están más conscientes de una mejor calidad nutricional, sobre
todo en alimentos, al incluir provitaminas y vitaminas. Sin embargo, los
pigmentos sintéticos tienen las siguientes ventajas:

 firmeza de color
 amplio intervalo del tinte
 bajo costo en su uso
 alta efectividad
 baja variación de lote a lote
 no presentan aromas o sabores de especias

En Europa y Japón, en donde se tiene mayor demanda de productos

naturales, la demanda de pigmentos sintéticos ha disminuido, aunque en el
resto del mundo, esta demanda aumenta entre 2 y 3 % al año, y el costo de
su uso favorece en general a los pigmentos sintéticos. El mercado mundial de
colorantes sintéticos es cerca de 400 millones de dólares, y de 940 para

132
colorantes naturales. A pesar de las limitaciones en costos de producción, el
mercado de pigmentos naturales crece anualmente en un 4%, y este
porcentaje se estima que aumentará debido a que el consumidor prefiere
productos naturales.

En México, el mercado estimado para los pigmentos excluyendo el color

caramelo, es cubierto en su mayor parte por el amarillo-naranja (55%) y rojos
(25%), siendo México un país productor y exportador. De las empresas
productoras-exportadoras de colorantes de origen vegetal se pueden
mencionar como las principales: Bioquimex (68%), Industrias Alcosa (10.2%),
Mexicana de extracción (2.2%) y Deshidratamex (6.4%)

Los colorantes sintéticos, han sido muy usados por las ventajas que éstos
presentan, sobre los naturales tales como la mayor capacidad tintórea,
estabilidad, y producción así como relativamente bajos costos (López et al.,
1993). No obstante, actualmente hay un marcado interés mundial por
regresar otra vez a los colorantes naturales ya que existe una necesidad de
expansión de la variedad de ellos por ser naturales y considerarse seguros
(Baublis et al., 1994, Giusti y Wrolstad, 1996; Gao y Mazza, 1996;).

Se han realizado estudios de colorantes sintéticos que han proporcionado

dudas sobre su inocuidad ya que se han encontrado casos de toxicidad,
transformaciones hepáticas, problemas de sensibilización, alteraciones de la
conducta y aprendizaje (García et al., 1993; Sapers et al., 1994, Giusti y
Wrolstad, 1996;).

Colorantes Naturales
El término “natural” no tiene una connotación legal. No significa que el color
del que se trate sea innato del producto farmacéutico, alimentario o
cosmético. En este contexto, casi todos los colores son añadidos y por tanto
no son naturales. Los pigmentos naturales son mas bien aquellos obtenidos
de fuentes naturales y posteriormente utilizados para impartir color a algunos
productos.
133
Aunque los pigmentos o colorantes naturales son sujetos a las mismas
pruebas de calidad y seguridad toxicológica que los sintéticos, no se requiere
que se certifique su pureza química por agencias como la FDA, y por lo tanto
se refiere a ellos como aditivos de color no certificados. En México no existe
un reglamento específico en la utilización de los colorantes naturales para el
área de alimentos que incluya la pureza, identidad y especificaciones.

Los pigmentos naturales son considerados como colorantes seguros y libres

de certificación, éstos pueden ser de origen vegetal ó animal, de entre todos
ellos los que destacan son: a) pigmentos quininoides que incluyen al carmín
de cochinilla y al ácido kermésico de kermes los cuales imparten una
coloración roja.; b) pigmentos porfirínicos, que incluyen a la clorofila y que
dan un color verde y los hem de tono rojo ó café. c) las antocianinas y sus
derivados que incluyen las betalaínas y flavonoides con colores rojos y
amarillos (García et al., 1993); d) pigmentos melanoidínicos en que se
encuentra el color caramelo; e) pigmentos carotenoides, entre los que se
tienen al y  caroteno, luteína, astaxantina, violaxantina, cantaxantina, que
imparten colores rojos, amarillos y naranjas, (Sapers et al., 1994); f) otros,
como riboflavina y curcuminoides (amarillo) (Rouseff, 1998); e indigotina
(azul). Sin embargo, a pesar de sus ventajas de inocuidad, los colorantes
naturales tienen la limitación de su inestabilidad bajo diferentes condiciones
como son la presencia de luz, pH, presencia de metales en el medio,
presencia de oxígeno y aplicación de altas temperaturas, entre otras. Por lo
tanto, se requiere realizar estudios de estabilización de los colorantes
naturales que permitan hacerlos más funcionales y de amplia aplicación.

Dada la urgente necesidad de colorantes naturales para alimentos, es

necesario recurrir al estudio de nuevas fuentes de colorantes de éste tipo, a
partir de materias primas de la región o de especies que sean fácilmente
adaptables al clima, de fácil propagación y de bajo costo.

134
Por otra parte, algunos de los pigmentos naturales de origen vegetal se
encuentran relacionados con otros compuestos, denominados alimentos
funcionales o ingredientes nutracéuticos, los cuales son sustancias que
proporcionan beneficios a la salud del consumidor mas allá de los que
ofrecen los alimentos convencionales. Ellos incluyen a los que reducen el
colesterol y el riesgo de contraer enfermedades, como las vitaminas,
minerales y fitoquímicos los cuales se encuentran en productos naturales,
destacando los carotenoides, bioflavonoides, polifenoles, gomas y pectinas
(Helguera, 1999).

Por las características mencionadas de los colorantes sintéticos, los

carotenoides resultan ser una fuente excelente de colorantes naturales ya
que además de colorear imparten a los alimentos un alto valor nutricional.

Los Carotenoides Presentes en la Naturaleza

Los carotenoides junto con las clorofilas están presentes en la mayoría de los
tejidos fotosintéticos, imparten el color a frutas como el de la palma de aceite
(Elaeis guineensis), (Salinas et al., 2003) y verduras como tomates,
zanahorias, piñas, cítricos, a flores como el zempasúchil (Tagetes erecta L.) y
girasol (Helianthus annuus), semillas como achiote (Bixa orellana L.) (Wills y
Rangga, 1996;), hojas de almendro Terminalia catappa (López-Hernández et
al., 2001) Algunas aves como los flamencos y canarios; peces como los
salmones así como microalgas clorofitas (Haematococcus pluviales), hongos
(Phaffia rhodozyma), y bacterias (Corynebactrium poinsettiae) producen un
tipo de carotenoide, en el caso de los microorganismos este pigmento se
produce cuando se encuentran sujetos a condiciones extremas ya que la
función de éste compuesto es reforzar las membranas celulares.

Otras fuentes naturales de carotenoides son los desperdicios de crustáceos

como el camarón, cáscara de jaiba (De Dios, 2002) y el langostino (Chen y
Meyers, 1984) en los que se aprovecha el caparazón, carne adherida a éste y

135
la cabeza los cuáles son ricos en astaxantina, que están siendo probados
para colorear trucha arcoiris; con el mismo fin se utiliza H. pluviales (Sommer
et al., 1992).

Propiedades Físicas y Químicas de los Carotenoides

Los carotenoides en alimentos son compuestos generalmente

tetraterpenoides (C40) formados de 8 unidades de isopreno y la secuencia
está invertida en el centro. Es un esqueleto básico lineal y simétrico que
puede estar ciclado en ambos extremos, tener grupos metilos separados por
6 átomos de carbono al centro y 5 en otras partes (Figura 5.2). La ciclización
y otras modificaciones tales como hidrogenación, deshidrogenación,
migración de dobles enlaces, cadenas cortas o largas, rearreglos,
isomerización, introducción de funciones oxígeno o combinación de éstos
procesos da como resultado una gran variedad de estructuras. Una
característica distintiva es su sistema de dobles enlaces conjugados los
cuales sirven como cromóforos que absorben luz para dar los colores
amarillo, naranja ó rojo (Amaya-Rodríguez, 1999).

Los carotenoides hidrocarbonados están formados únicamente por carbono e

hidrógeno los cuales son generalmente llamados carotenos y a los que
contienen oxígeno se les llama xantofilas.

En la naturaleza existen en la forma isomérica más estable llamada trans, sin

embargo los isómeros cis pueden encontrarse.

Los carotenoides son solubles en los disolventes apolares y en las grasas e

insolubles en agua. Por ésta razón se les denomina “lipocromos”. Se extraen
con éter de petróleo, éter etílico o benzol; para la extracción de las xantofílas
son apropiados también el alcohol y la acetona. La crocina y crocetina son tal
vez los únicos carotenoides solubles en agua los cuáles se encuentran en el

136
azafrán (Croccus sativus), y en la fruta de gardenia (Gardenia jasminoides)
(Kamikura y Nakasato, 1985).

CH3

CH2
C
CH CH2 Isopreno

18 ' 4'
19 20 5'
17 16 3'
1
2
7 9 11 13 15 14 ' 12 ' |0 ' 8' 6'  2' Carotenoide
6 9'
 5 8 10 12 14 15 '
13 ' 11 ' 7' 1'
17 '
3 20 ' 19 ' 16 '
18
4
Figura 5.2. Estructura de una unidad de isopreno para formar un carotenoide.

El espectro de absorción ultravioleta-visible de los carotenoides tiene tres

máximos cuyas longitudes de onda dependen del número de dobles enlaces
conjugados, los valores oscilan entre 410 - 510 nm (Mínguez y Hornero,
1993; Rouseff, 1988). Como se mencionó la gran mayoría de los
carotenoides en la naturaleza son compuestos trans, si se crea una
configuración cis se desplaza el máximo de absorción y aparece una banda
secundaria de menor longitud de onda.

Actividades Biológicas de los Carotenoides

Se han descrito actividades biológicas de gran interés para un número

considerable de carotenoides, entre otras la acción preventiva en
determinados tipos de cáncer y úlceras (Mínguez y Hornero, 1993; Fisher y
Kocis, 1987; Wills y Rangga, 1996; Adewussi y Bradbury, 1993; Chen y
Chen, 1993); como protectores de la mucosa gástrica (Mínguez y Hornero,
1993) y debido a su acción de prevenir el envejecimiento (Wills y Rangga,
1996).

137
Los estudios realizados indican que estos pigmentos pueden prevenir
mutagénesis, efectos genotóxicos, transformaciones malignas en bacterias y
tejidos de mamíferos. El licopeno es un carotenoide encontrado en productos
de tomate, que previene la oxidación del colesterol, unido a una lipoproteína
de baja densidad que reduce el riesgo de desarrollar arterosclerosis y
enfermedades coronarias.

Otros investigadores manifiestan que éstos compuestos también reducen el

riesgo de cáncer de próstata, pulmón, vejiga, cérvix y piel y la susceptibilidad
de daños oxidativos en ADN de linfocitos (Leffinwell, 1999). Los estudios
realizados en lípidos del cuerpo humano demostraron que el consumo de al
menos 40 mg de licopeno/día es suficiente para estos fines preventivos
(Agarwal y Rao, 1998).

Existe una relación en la dieta entre el pigmento macular y dos carotenoides,

luteína y zeaxantina, por lo que la ingestión de frutas y verduras alta en
carotenoides permiten un gran incremento en la concentración de luteína en
el plasma sanguíneo, así como la de luteína-zeaxantina en el pigmento ocular
cuyos beneficios son los de mejorar la visión de quienes consumen
carotenoides.

Pigmentos Carotenoides Identificados y Purificados en Aceite de

Palma

La palma africana (Elaeis guineensis), es la segunda fuente de aceite

comestible mas importante en el mundo y una de las que presenta el más
alto contenido de aceite (45 %), así como el que tiene el mayor campo de
aplicación, debido a su composición química única. Este aceite es una
mezcla compleja de diferentes triglicéridos con distintos puntos de fusión,
entre los – 50 y 70°C, difiere de los demás aceites vegetales comunes por su
alto contenido en ácido palmítico (aproximadamente 45%). Debido a su
composición semisólida a temperatura ambiente, se han desarrollado
procesos como el fraccionamiento que han permitido la versatilidad y

138
adaptabilidad del aceite de palma a diferentes aplicaciones alimentarias, que
han tenido un alto impacto (Che-Man et al., 1999).

El aceite de palma, crudo, es un alimento graso rico en carotenoides,

principalmente en , y  caroteno, los cuales le proporcionan una gran
ventaja nutricional, ya que estos pigmentos son precursores de la vitamina A,
además, se ha demostrado que tres micronutrimentos, la vitamina C, 
caroteno y el tocoferol, (vitamina E), estos dos últimos presentes en la palma,
tienen propiedades protectoras contra el daño de los radicales libres, que se
cree son responsables de numerosas enfermedades degenerativas, tales
como la arterosclerosis, artritis, carcinogénesis etc. (Hof, et al., Roodembury,
2000, West, 2000)

Los pigmentos de la palma de aceite (Elaeis guineensis), abren una

posibilidad a la comercialización, ya que de su fruto se extrae un pigmento
rojo carotenoide, que es susceptible de aprovechar en el proceso de
obtención del aceite (Trujillo, 2006).

Entre los carotenoides identificados en la palma de aceite podemos citar a

fitoflueno, , ,  y -caroteno, licopeno y luteína (Rodríguez-Amaya, 1999;
Salinas y Pacheco-Delahaye, 2003; Trujillo, 2006)

Extracción y Purificación de Pigmentos Carotenoides en Aceite

Crudo de Palma

La obtención de los pigmentos de aceite de palma, consiste en extraer con

éter etílico la muestra de aceite crudo y saponificar con hidróxido de potasio
metanólico al 20 % hasta la neutralidad, filtrar a través de sulfato de sodio
anhidro, evaporar y redisolver en acetona. Para la extracción en fase sólida
se realiza en columna de 9 cm rellena de octadecilsilano y fase móvil metanol
seguida por hexano, para extraer toda la grasa, los eluatos son evaporados a
sequedad y redisueltos en acetona para el posterior análisis en cromatografía
en capa delgada (TLC) y cromatografía de líquidos (HPLC) (Minguez et al.,
1984; López-Hernández, 2001; Salinas y Pacheco-Delahaye., 2003).
139
Identificación y Cuantificación de los Pigmentos Carotenoides en Aceite
Crudo de Palma

Se encuentra reportado un total de 93-330 µ/g de -caroteno, en la porción

comestible de palma africana (Rodríguez-Amaya, 1999).

Investigadores han realizado la separación y purificación de los pigmentos

por cromatografía en capa delgada, sobre placas de silicagel 20 X 20, 60
HF254, 1 mm de espesor y fase móvil de éter de petróleo 60-
95:acetona:dietilamina (10:4:1).

La separación, identificación y cuantificación por cromatografía de líquidos

(HPLC), ha sido reportado, en un equipo marca Hewlet Packard serie 1100,
con detector de arreglo de diodos, columna inversa C 18 , 4.6 mm por 5 µ,
condiciones isocráticas, fase móvil acetonitrilo-metanol-tetrahidrofurano
(58:35:7), velocidad de flujo 1.5 mL/min.

Los pigmentos cuantificados bajo ésta metodología, reportados son: 

caroteno y sus isómeros 1158,198 mg / Kg, luteína y sus isómeros 42,819
mg/Kg y licopeno 14,179 mg/Kg (Salinas y Pacheco-Delahaye., 2003).

Así también, se encontraron pequeñas cantidades de isómeros cis de - y -

caroteno en las investigaciones de Malasia y Brasil. También se reportaron
niveles bajos de - caroteno y - zeacaroteno en el trabajo malayo, mientras
que se detectó - criptoxantina, especialmente en E. oleifera en el estudio
brasileño. La variedad comercial en ambos es Tenera (Cuadro 5.2).

140
Cuadro 5.2. Contenido de Provitamina A (g/g) del aceite de palma
Estudio
Especie/variedad Malayo Estudio brasileño CCA
a
HPLC
-carotenob -carotenob -carotenob -carotenob
E. guineensis Tenera 237 377 164 363
E. guineensis Psifera 142 233 18 202
E. guineensis Dura 243 558 296 576
Dumpy

E. oleifera 1854 2483 425 1026

E. guineensis Psifera x
hibrido E. oleifera 469 866 - -

E. guineensis Dura
Dumpy x hibrido E. 846 1311 - -
oleifera
a
Estimado a partir de los porcentajes y contenidos totales de carotenoides reportados en
publicaciones
b
Configuración todo-trans

Perspectivas para los Pigmentos Carotenoides Extraídos del Aceite

Crudo de Palma

En Tabasco, el cultivo de la palma tiene sus antecedentes en el hoy

desaparecido Colegio Superior de Agricultura Tropical, que en 1969 sembró
12 Has experimentales para evaluar el comportamiento de los materiales y
determinar el sistema de producción más conveniente para el Estado; Sin
embargo, es a partir del proyecto “Estudio Potencial Agronómico de la Palma
de Aceite en Tabasco”, financiado en 1998, por Fundación Produce Tabasco
A. C. en que se determina, que el estado cuenta con una superficie de
aproximadamente 400,000 hectáreas aptas para el cultivo de palma de
aceite, y que permite su ingreso al Programa Nacional de este cultivo y el
gobierno del estado, impulsa la instalación de la primera planta extractora en
Tabasco (Gutiérrez, 2000).

Este hecho ha motivado a que diversos productores, se hayan enfocado a

este cultivo.

141
La planta extractora de aceite, existente en el estado y ubicada en el
municipio de Jalapa, se ha focalizado exclusivamente en obtener el aceite
virgen y enviarlo a las industrias de refinación; no obstante cabe señalar que
el aceite comercializado como materia prima, desmerece las ganancias de
los productores, al no concluir las etapas finales de la obtención de aceite.

Como se ha mencionado, el aceite crudo sin procesar, posee una amplia

gama de nutrientes, los cuales no son aprovechados integralmente, entre
ellos los carotenoides, que le imparten un intenso color rojo al aceite (Salinas
y Pacheco-Delahaye, 2003).

Por otro lado durante el proceso de refinación del aceite, el cual es realizado
por las industrias aceiteras, incluye otros procesos tales como el desgomado,
neutralizado, blanqueado, decolorado y deodorizado, todo ello con la finalidad
de lograr los estándares de calidad aceptables, entre ellos “no debe contener
sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar sus características
fisicoquímicas” (Badui, 2006).

Con lo anterior queda manifiesto el potencial del aceite de palma africana,

para la obtención de pigmentos carotenoides, los cuales son un subproducto
del proceso de refinación,

142
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146
 CAPITULO 6

LAS FRACCIONES DE OLEINA Y ESTEARINA DEL

ACEITE CRUDO DE PALMA

Velázquez Martínez, J. R.; Corzo Sosa, C.A.; Esparza-Rivera , J.R. y

Meza-Velázquez, J.A.

Introducción

El fraccionamiento es un procedimiento mediante el cual se puede hacer la

separación de la parte líquida (oleína) de la parte sólida (estearina) del aceite
crudo de palma africana. El fraccionamiento suele ser utilizado como un
proceso en sí mismo, durante el refinado de aceite o como parte de procesos
de modificación de grasas y aceites, combinado con hidrogenación. La
tecnología de fraccionamiento de aceite había sido usada en una escala
relativamente limitada, con el fin de producir la oleína de palma más
funcional, sobre todo para su utilización directa como un elemento importante
para la preparación de alimentos. Se hizo importante convertir el aceite de
palma en oleína de palma (por fraccionamiento), ya que la oleína de palma
tiene muchos mas prospecto de mercado en la industria que el aceite crudo
de palma sin fraccionar. Algunas investigaciones han permitido comparar la
oleína de palma con otros aceites y a partir de los resultados se ha
determinado que la oleína de palma se deteriora más lentamente que otros
aceites vegetales, tales como el aceite de girasol o el de soya. En este
capítulo se profundiza un poco más en la metodología del fraccionamiento,
en las características de las fracciones obtenidas, además de los primeros
resultados obtenidos del fraccionamiento del aceite crudo de palma africana
producido en el estado de Tabasco.

147
Fraccionamiento

La producción de aceites comestibles a partir de semillas y de frutos ricos en

aceite tales como la oliva y la palma, datan desde tiempos bíblicos, pero los
procesos de modificación de estos, no tienen más de cien años de presencia.
El uso de los tres procesos de modificación de los aceites (hidrogenación,
interesterificación y fraccionamiento), extendió su rango de aplicaciones en el
siglo XX más allá de lo reconocido. El principal objetivo de estos procesos es
modificar el punto de fusión de los aceites y grasas para mejorar sus
propiedades funcionales en aplicaciones específicas, pero los procesos han
sido usados también para mejorar la estabilidad de estos (Gustone, 2004).

El fraccionamiento en particular es el proceso mas antiguo de los tres

procesos de modificación de aceites y grasas (más de un siglo), consiste en
la separación mecánica de los componentes líquidos (oleína) que forman un
o aceite, de los componentes sólidos (estearina) cristalizados que forman una
grasa (Kellens, 2000). La separación de la fracción líquida de la sólida
depende de la temperatura a que se realiza la cristalización (cristalizadores,
Figura 6.1), y el número de fracciones obtenidas dependerá del número de
etapas de fraccionamiento. Este proceso se utiliza principalmente para
mejorar las propiedades “líquidas” de la fracción principal o para producir una
fracción sólida más “pura” (Garcia et al., 2008).

Figura 6.1. Cristalizadores de 16 toneladas (Tirtiaux)

148
La complejidad de aceites y grasas implica que las fracciones obtenidas
serán a su vez una mezcla de varios triglicéridos, pero enriquecidas en
componentes de alto o bajo punto de fusión de la mezcla original
(Kellens,1998).

La solidificación de grasas es un proceso bastante complicado, que conlleva

la formación de cristales mixtos, lo que hace difícil predecir cual será el
comportamiento en términos de fusión de las fracciones obtenidas. El objetivo
es el mismo que en el caso de la winterización (Operación de fraccionamiento
para quitar ceras de los aceites comestibles y parte del proceso de
refinación), pero se trata de un proceso continuo de alta eficacia. En el caso
del fraccionamiento hay que tener presente que el valor de la fracción o
fracciones secundarias puede tener un importante papel en rentabilidad final
de la producción, a diferencia de la hidrogenación e interesterificación, que no
producen productos secundarios a comercializar (Deffense, 1998).

Tipos de Fraccionamiento

El proceso de fraccionamiento puede ser usado de manera individual para

obtener las fracciones o puede ser parte de un proceso más complejo. Puede
ser acoplado al proceso de hidrogenación o al proceso de interesterificación.
Existen 4 métodos y la selección de cualquiera de estos depende de la
calidad de las fracciones que se desean obtener, así como del la inversión
que se quiera realizar (Tan, 2005).

Sedimentación por Gravedad y por Refrigeración Indirecta

Se empleaba antes de la aparición del fraccionamiento industrial; la
separación de las distintas fracciones mediante la sedimentación por
gravedad de los sólidos, conllevaba una gran pérdida de aceite. La
refrigeración indirecta del aceite seguido de filtración o centrifugación es
análoga a la winterización (Tan, 2005).

149
Adición de Agentes de Superficie Activa y Centrifugación
Se comenzaron a usar a nivel industrial a mediados del siglo XX agentes de
superficie activa para ayudar en la separación de la grasa cristalizada de la
fracción líquida, así como las centrífugas de disco, de alta eficacia (Tan,
2005).

Fraccionamiento en “Seco”
La grasa/aceite se funde completamente, tras lo que es enfriada, formándose
cristales de los triglicéridos de mayor punto de fusión, que se separan por
filtración. En este caso queda bastante oleína presente en la torta de filtrado,
por lo que se considera un proceso poco selectivo (Tan, 2005).

Fraccionamiento con Disolventes

Apareció alrededor de 1950 para la producción de una grasa a partir de
aceite de palma, con propiedades de fusión similares a la manteca de cacao
y que a su vez fuera compatible con ella. La grasa/aceite a fraccionar se
disuelve con un disolvente como acetona o hexano, tras lo que se enfría la
solución. Así se inicia la formación de cristales de los triglicéridos con mayor
punto de fusión, que se separan por filtración, mientras que las fracciones se
recuperan por evaporación del disolvente. El contenido de oleína de la torta
de filtrado es mínimo y está diluido en el disolvente (Tirtiaux 1998).

El fraccionamiento con disolventes se caracteriza por:

 Ser un proceso muy eficaz en cuanto al rendimiento de separación,

produciéndose una fracción sólida de alta calidad.
 Requiere una elevada inversión.
 Elevado gasto de energía.
 Presenta problemas de seguridad debido a la inflamabilidad de los
disolventes utilizados.

150
Todo esto hace que el fraccionamiento con disolventes se utilice únicamente
para la obtención de fracciones con alto valor agregado (Tirtiaux 1998).

El fraccionamiento suele ser utilizado como un proceso en sí mismo, durante

el refinado de aceite o como parte de procesos de modificación de grasas y
aceites, combinado con hidrogenación (hidrogenación seguida de
fraccionamiento, hidrogenación de una de las fracciones obtenidas) o con
interesterificación (Tirtiaux 1998).

Desarrollo de Fraccionamiento del Aceite de Palma

El crecimiento muy notable de la producción de aceite de palma primero en

Malasia y más tarde en Indonesia inicia en los 70´s y tiene un profundo efecto
sobre el desarrollo de la tecnología para el fraccionamiento de aceite
comestible, hasta este momento, la tecnología de fraccionamiento de aceite
había sido usada en una escala relativamente limitada, con el fin de producir
una oleína de palma más funcional, y para el fraccionamiento de aceites tales
como el aceite de soya parcialmente cristalizado, para producir una aceite
líquido estable, donde se usaba una cristalización suave para eliminar los
triglicéridos mas insaturados y de esa manera mejorar la estabilidad. Los
triglicéridos completamente saturados forman cristales y son removidos por
fraccionamiento, el proceso también fue usado para fraccionar grasas
animales a pequeña escala (Defense, 1998).

El crecimiento masivo del suministro de aceite de palma de los 70‟s tuvo dos
consecuencias. Se hizo importante convertir el aceite de palma en oleína de
palma (por fraccionamiento), como la oleína de palma tenia muchos mas
prospecto de mercado en la industria que el aceite de palma; esto hizo
atractivo para los principales países de aceite de palma para exportar las
fracciones para Malasia el principal productor de aceite de palma, exportando
las fracciones más que el aceite crudo. El consecuente crecimiento en la
capacidad de fraccionamiento en el Sureste de Asia estuvo acompañado por

151
desarrollos significativos en la tecnología del fraccionamiento, esto se previo
para el fraccionamiento del aceite de palma pero obviamente estuvo también
disponible para el fraccionamiento de otras grasas. En primera instancia la
relativa ineficiencia del filtro rotatorio a vacio fue reemplazado por el filtro de
Cinturón Florentino de Tirtiaux (Figura 6.2), el cual hace posible manejar muy
grandes cantidades de aceite en un proceso completamente continuo. Esta
compañía también estudio con gran detalle la cristalización de varios aceites,
y desarrollo un procedimiento de enfriamiento el cual asegura que las
velocidades de filtración y la separación solido líquida podrían ser
optimizadas. Como resultado el proceso de fraccionamiento en seco para el
aceite de palma se hizo más competitivo con el proceso LIPOFRAC que
había sido previamente encajonado, mientras que las desventajas de los
otros procesos permitían que se declinaran bruscamente el interés de su uso.
Deffense desde el 1985, Ofrece una revisión exhaustiva de la comparación
de los resultados del fraccionamiento de varios procesos usados en los 80‟s.

Figura 6.2. Filtro florentine fabricado por Fractionnement Tirtaux S. A.

152
El desarrollo de membranas para uso en filtración a presión da un amplio
efecto sobre la tecnología del fraccionamiento, haciendo prácticamente al
instante tanto el fraccionamiento en seco con filtrado al vacio tan bueno como
el fraccionamiento LIPOFRAC. Usando prensas con filtros de membranas, los
rendimientos de Oleína en el fraccionamiento del aceite de palma podían
elevarse hasta un 80% apuntando a un incremento de 5 unidades en el índice
del yodo y 2 etapas de fraccionamiento, el cual podría ser usado para
producir Oleína con altos índices de yodo o estearinas con menos residuos
de Oleína siendo esto una proposición muy atractiva. Por primera vez fue
notable el dominio sobre el fraccionamiento con solventes produciéndose
fracciones con alta pureza esto permitió una alternativa atractiva para hacer
real un proceso rentable y por lo tanto se pudo decir que el desarrollo de los
filtros prensas de membrana hicieron a los fraccionamientos LIPROFAC y
con solventes redundantes. En el Cuadro 6.1, se presenta el contenido de
sólidos y composición de las fracciones medias producidas por
fraccionamiento en seco y con solventes (Tirtiaux 1998).

Cuadro 6.1. Comparación de las fracciones medias producidas por fraccionamiento en seco y
con solventes
EN SECO EN SECO SOLVENTES
No. de Fracciones 2 3 2
Contenido de grasa solida (%):
20°C 49.6 88.9 85.9
25°C 22.8 80.1 75.0
30°C 6.8 49.1 44.0
35°C 0 0.2 2.5
Índice de Iodo 46 34 34
Composición de Triglicéridos (%):
SSS 1.5 2.1 3.7
SOS 61.9 83.4 82.7
(de los cuales (49.2) (69.0) (65.8)
POP)
SLinS 10.2 7.6 6.9
SUU 21.1 5.5 7.1
UUU 2.0 0.2 0
Diglicéridos (%) 5.1 4.2 2.4
Fuente: Ian Steward, Britannia Food Ingredients Ltd.

153
Cuando se introdujeron por primera vez los filtros prensa con membrana se
usaron presiones de 6 a 8 bar, pero en años recientes se han usados altas
presiones Kellens en el 2000, presenta que el uso de altas presiones de
prensado (30 bar) en los filtros hace posible producir fracciones medias de
palma similares en sus principales características a las fracciones obtenidas
por fraccionamiento por solvente. Kellens (2000) también demuestra que
cambiando la secuencia de las etapas de fraccionamiento en un proceso de
dos etapas se pueden obtener diferentes calidades de las fracciones esto
mejora la versatilidad del proceso.

El proceso de fraccionamiento puede ser usado entonces como un proceso

de una etapa (esto es normalmente aplicado para aceites refinados) o como
parte de un proceso más complejo, de esta manera esto puede ser acoplado
con hidrogenación, ya sea siendo la hidrogenación la primera etapa seguida
del fraccionamiento ( como es el caso de la cristalización del aceite de soya
para eliminar el acido linoleico, seguida por el fraccionamiento para separar la
estearina formada), o con la hidrogenación aplicada a una de las fracciones
producidas en un proceso de fraccionamiento. Un ejemplo de la anterior
combinación es la cristalización de la estearina del aceite de semilla
producido por el fraccionamiento para acercar a cero el índice de Iodo, los
procesos de fraccionamiento también pueden ser acoplados con la
interesterificacion, ya sea para randomizar una fracción obtenida en un
proceso de fraccionamiento o para interesterificar una mezcla, un
componente o cualquier fracción producida por fraccionamiento (Tirtiaux
1998).

En el caso de fraccionamiento de dos etapas la decisión tanto para fraccionar

a bajas temperaturas seguido por el fraccionamiento a altas temperaturas o
para invertir esta secuencia, puede tener efectos significativos sobre las
características de las fracciones producidas en la Figura 6.3, se presentan las
fracciones obtenidas cuando se usan estas rutas alternativas para fraccionar
aceite de palma (Tan, 2005).

154
 Figura 6.3. Rutas alternativas para fraccionar aceite de palma
Fuente: M Kellens, Oil Modification Processes Fig. 5.21, in Edible Oil Processing, eds. Hamm
and Hamilton, Sheffield Academic Press, 2000 by permission.
Clave: CBE: equivalente a manteca de cacao, CBI: manteca de cacao mejorada, PMF: fracción
media de palma.

155
Oleína de Aceite Crudo de Palma

La oleína de palma es la fracción líquida obtenida por el fraccionamiento del

aceite de palma después de su cristalización a una temperatura controlada y
es el principal aceite en el comercio mundial. En 1985 por ejemplo, sólo
Malasia exportó 2.6 millones de toneladas de oleína, comparado con 2.1
millones de toneladas de aceite de girasol exportados en el mundo (Gustone,
2004).

Las características físicas que presenta la oleína, difieren significativamente

de aquellas del aceite de palma. La oleína es completamente líquida en
climas templados (25°C), tiene una amplia gama de glicéridos y se mezcla
perfectamente con cualquier aceite de semillas oleaginosas (Codex
Alimentarius).

La presencia de antioxidantes naturales y la ausencia del ácido linolénico le

confieren una excelente estabilidad al aceite de palma y a la oleína de palma,
permitiéndole producir alimentos fritos que presentan un buen sabor
agradable y una vida útil prolongada (Trujillo-Castillo et al., 2006).

Algunas investigaciones han permitido comparar la oleína de palma con el

aceite de maní y a partir de los resultados se ha determinado que la oleína de
palma se deteriora más lentamente que otros aceites vegetales, tales como el
aceite de girasol o el de soya. También, estas investigaciones han observado
que la oleína de palma después de varias frituras, adquiere una tonalidad
marrón la cual está asociada no al deterioro de la grasa sino a algunos
elementos que le confieren esa coloración. Uno de los principales usos del
aceite de palma y de sus fracciones lo constituye la elaboración de
margarinas, de las cuales existen diversos tipos según el destino final de las
mismas (García et al., 2008)

156
Estearina de Aceite Crudo de Palma

La estearina de palma es la fracción sólida obtenida mediante el

fraccionamiento del aceite crudo de palma después de la cristalización a una
temperatura controlada y es considerada como un co-producto de la oleína
de palma (Gustone, 2004).

Aunque la estearina representa la fracción más pequeña (relación promedio

estearina/oleína es casi de 25/75) obtenida del fraccionamiento del aceite
crudo de palma. Las características físicas de la estearina difieren
significativamente de aquellos del aceite de palma y esta disponible en un
amplio rango de puntos de fusión y valores de yodo (Gustone, 2004).

La estearina es un aceite de importancia en el comercio internacional y es

una fuente muy utilizada de componentes grasos duros completamente
naturales para productos tales como materia grasa, margarina pastosa,
vanaspati, etc. Este es también una muy buena alternativa de cebo utilizado
para la alimentación animal y oleoquímicos y como reemplazamiento parcial
del cebo en jabón (Kellens, 2000).

Es muy resistente a los procesos oxidativos, lo que le confiere una vida útil
muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser almacenado durante mucho
tiempo (Trujillo-Castillo et al., 2006).

También su contenido de triglicéridos de punto de fusión alto, permite su

inclusión en la formulación de productos con un rango plástico muy alto, ideal
para climas muy cálidos y para muchas aplicaciones industriales (Trujillo-
Castillo et al., 2006).

Características y Usos de los Productos Fraccionados

Ya que el fraccionamiento básicamente separa fracciones solidas de liquidas

del aceite o grasa fraccionado es obvio que el proceso es primeramente

157
usado para conferir tanto las propiedades liquidas mejoradas a la principal
fracción o para producir una fracción sólida más pura cuando esta es la
principal fracción. Por lo tanto la complejidad de los aceites y grasas las
cuales consisten en un amplio rango de triglicéridos individuales, significa que
las fracciones obtenidas serán también mezcla de varios triglicéridos pero
enriquecidas con componentes con alto punto de fusión o bajo punto de
fusión diferente al aceite original. Como la solidificación de las grasas es
también un proceso complejo, que involucra la formación de mezclas de
cristales eutécticos, la predicción de los puntos de fusión de las fracciones es
probable que sea más empírico que teórico. Además el problema de arrastre
cuando se separan líquidos de sólidos, adiciona la dificultad de predecir las
propiedades de las fracciones y sus rendimientos, es bien conocido que el
arrastre es fuertemente influenciado por las técnicas de cristalización
empleadas, la formación de aglomerados de cristales altamente irregulares
podría resultar el mas grande arrastre que cuando se producen cristales
esféricos (Kames, 2002).

El principal objetivo de las refinerías de aceite es producir aceites que no

formen turbidez (debido a la formación de una suspensión de un fino
precipitado) durante el almacenamiento, particularmente cuando el aceite es
almacenado en botes transparentes para exhibir en almacenes de alimentos.
En algunos casos el material precipitado de un aceite consiste de ceras con
alto punto de fusión, el aceite de girasol es un ejemplo de este tipo de
precipitación, en otros casos la precipitación es debido a la presencia de
triglicéridos completamente saturados. Estos pudieron haberse formado
cuando se hidrogeno lentamente con la finalidad de eliminar triglicéridos
inestables como en el caso del aceite de soya. Cuando solo son pequeñas
porciones de componentes menos solubles van hacer removidos el proceso
es por lo general dirigido a una winterización, particularmente en Estados
Unidos (Rossi, 2001).

158
Obtención y Caracterización de la Oleína y Estearina Comestibles
de Aceite Crudo de Palma Producidos en el Estado de Tabasco

Por su contenido de ácidos grasos saturados el aceite crudo de palma es

sólido sin necesidad de hidrogenación, la cual genera ácidos grasos trans a
los cuales se les han relacionado con enfermedades cardiovasculares y
actualmente las grasas vegetales y margarinas que utiliza la industria de los
alimentos y las amas de casa en su mayoría utilizan grasas vegetales
hidrogenadas, así entonces el aceite crudo de palma es una alternativa
saludable para la industria de los alimentos, además el aceite de palma, tiene
una cantidad elevada de ácidos grasos monoinsaturados, lo cual está
relacionado con procesos benéficos de disminución del colesterol en sangre
(Kritchevsky et al., 2002). El aceite crudo de palma producido en el estado de
Tabasco, cuenta con cantidades considerables de Vitamina A y E (Trujillo-
Castillo et al., 2006) y se esta considerando la posibilidad de ser consumido
por la población

Actualmente la industria alimentaria utiliza las fracciones de oleína (líquida) y

estearina (sólida) de aceites comestibles refinados, blanqueados y
desodorizados (RBD), como aditivos alimentarios para mejorar consistencias
y sabor (Rossi et al., 2001).

Materiales y Métodos
El aceite crudo de Palma Africana se extrajo de los frutos obtenidos en las
plantaciones de palma, del municipio de Jalapa, Tabasco, México. La
extracción se llevo a cabo en la División Academica de Ciencias
Agropecuarias, siguiendo el procedimiento de extracción artesanal.

Las fracciones de oleína y estearina del aceite crudo se obtuvieron por medio
de “fraccionamiento en seco”, calentando el aceite a 60°, 70°, 80° y 90ºC
para lograr su fusión y la homogenización de la muestra, posteriormente se
dejo enfriar lentamente durante 24 horas a 29ºC, para lograr la formación;
una vez formados los cristales de estearina, estos se separaron primero por
decantación y después por filtración. Obtenidas las dos fracciones, estas se

159
almacenaron en frascos opacos a temperaturas de 20°, 30° y 40ºC para
determinar si ocurrían cambios en su estado físico.

A cada una de las fracciones se les determinó humedad y materia volátil (Ca
2c-25), ácidos grasos libres (Ca 5a-40), materia saponificable (Ca 6a-40),
Densidad (Cd 3d-63), acidez (Cd 3d-63) y perfil de ácidos grasos (Cd 8-53);
de acuerdo a los métodos oficiales de la AOCS (American Oil Chemistry
Society).

Resultados y Discusiones
Se obtuvo un rendimiento alrededor de 61 % de oleína y 39% de estearina de
aceite crudo de palma, las muestras de oleína y estearina no presentaron
modificaciones es su estado físico, manteniéndose líquida la oleína y la
esrtearina sólida a las temperaturas de 20°, 30° y 40°C. Es importante
mencionar que en el caso de la estearina a 40ºC se notaron porciones
fundidas de la grasa, pero no representaban más del 25% de la muestra
(Cuadro 6.2).

Cuadro 6.2. Rendimiento del fraccionamiento

OLEINA ESTEARINA
Rendimiento 61% 39%
Estado físico
Líquido Sólido
(20-40°C)

En la Cuadro 6.3, se muestran las propiedades fisicoquímicas de las

fracciones de oleína y estearina de aceite crudo de palma y datos de aceites
comestibles, con el objeto de compararlos y poder considerar a las fracciones
para consumo humano.

160
 Cuadro 6.3. Características fisicoquímicas de la oleína y estearina

Oleína Estearina Caracteristicas Aceites

Comestibles
Humedad y materia volatil % 0.0571±0.013 0.0613±0.011 0.05
Ácidos grasos libres % 14.45±1.11 35.32±3.2 -------
Índice de saponificación 185.66±11.6 213.03±13.4 195-205
densidad gr/cm3 0.803±0.015 0.864±0.023 0.85
Índice de acidez % 5.62±0.13 7.07±0.23 0.05

Cuadro 6.4. Perfil de ácidos grasos de la oleína, estearina y aceite crudo de palma.
Aceite crudo de palma
Oleína Estearina
de Tabasco
Palmítico % 38.77±1.82 53.47±1.03 45.89
Esteárico % 5.68±1.21 5.94±0.93 4.63
Oleico % 41.18±1.76 30.27±1.06 34.97
Linoleico % 10.28±1.23 6.56±2.17 10.17
Araquidonico % 0.95±0.31 0.16±0.06 0.29
Linolénico Cis % 0.54±0.22 0.46±0.14 0.45
Mirístico % 1.08±0.11 1.80±0.17 1.74
Tras isomeros % 0 0 0
SATURADO % 46.49 61.38 52.55
INSATURADO % 51.99 37.29 45.59

Las fracciones de oleína y estearina obtenidas a partir del aceite crudo de

palma cuentan con perfil de ácidos grasos adecuado para el consumo
humano, como se puede observar en la Cuadro 6.4, además la estearina en
particular cuenta con características de grasa vegetal, por lo que se puede
considerar en la elaboración de margarinas y la oleína se puede considerar
para la elaboración de aderezos y en la industria de las frituras. En la Tabla
6.4 se puede observar como los ácidos grasos saturados e insaturados se
distribuyen habiendo mas saturados en la estearina e insaturados en la
oleína, lo que justifica el estado líquido de esta ultima.

161
Conclusiones
Las características fisicoquímicas de las dos fracciones del aceite crudo de
palma fueron aceptables para considerar a la oleína y estearina para el
consumo humano a excepción de la acidez que se encuentra bastante
elevada.

A su vez la oleína cuenta con un perfil de ácidos grasos adecuado para

considerarse como ingrediente para aderezo de ensaladas y para la industria
de frituras, por otro lado el perfil de ácidos grasos y consistencia de la
estearina son adecuados para considerarla como aditivo alimentario para
mejorar textura y para la elaboración de mantecas y margarinas, en ambos
casos el aporte de vitaminas A y E es importante.

Recomendaciones. Se recomienda considerar un manejo muy bien

controlado de los frutos en el corte y considerar reducir el tiempo de patio
(tiempo de espera para el proceso de extracción), para evitar la generación
de los ácidos grasos libres por vías enzimáticas y así lograr una disminución
en el grado de acidez tanto del aceite crudo como de sus fracciones o en y al
mismo tiempo o en su defecto desodorizar el aceite para eliminar los ácidos
grasos libres y así lograr reducir el grado de acidez y el aceite y sus
fracciones sea aceptable para el consumo humano.

162
 BIBLIOGRAFIA

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y el Efecto de la Temperatura y Tiempo de Exposición sobre el
contenido de antioxidantes durante la Extracción no Convencional.
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, 2006. Tesis de Maestría
en Ciencias Alimentarias.

164
 CAPITULO 7

LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR

LA CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE PALMA

Hernández Díaz, N.; Aparicio Trápala, M. A.; Velázquez Martínez, J. R.; López
Hernández, E.; Corzo Sosa, C. A. y Rodríguez Blanco, L.

Introducción

En México, la explotación de la palma Africana (Elaeis guineensis) para la

producción de aceite comestible es una actividad relativamente reciente.
Desafortunadamente, no todos los sectores productivos están a la vanguardia
en este sentido; tal es el caso de la industria aceitera a la que se le exige,
según la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-252-1985), cumplir con una prueba
de evaluación sensorial Cg 2-83 y hasta ahora no se han encontrado reportes
de que ésta sea aplicada. Es el caso de la planta extractora de aceite de
palma de Jalapa, Tabasco, en la que no existe un control desde la llegada de
la materia prima hasta las condiciones de almacenamiento del aceite crudo.

Existen varios motivos por los cuales se posterga la posibilidad de aplicación

de las pruebas sensoriales: La prueba de evaluación sensorial oficial emitida
por la sociedad americana de química de aceite la cual indica que se necesita
de un panel altamente entrenado, que debe tener experiencia en la detección
de estímulos. Por otro lado, si los panelistas no están lo suficientemente
entrenados, al utilizar escalas de intensidad tienden a olvidar la intensidad
entre muestra y muestra lo que origina confusión entre juicios, originando
problemas de sesgo en las respuestas y los resultados pueden no ser los
correctos (Costello y Durán; 1981).

165
En los últimos años algunos investigadores de la evaluación sensorial como
Kim et al. (1998) han desarrollado nuevas alternativas de evaluación
sensorial, en los que se involucra más el raciocinio de los evaluadores como
herramienta principal. Una de la técnicas más novedosas que se han
desarrollado son las que denominan pruebas de selección forzada de n–
alternativas (n-AFC), caracterizadas por ser directas, no necesitan panel
altamente entrenado ni ser expertos en el ámbito que se requieran, son
fáciles de aplicar, no son tediosas, además de no prescindir en forma directa
de la memoria (O´Mahony 2002).

El aceite de palma se caracteriza por ser natural y altamente estable a la

oxidación (Malcomson, 1995). Sin embargo es necesario, además de
practicar las determinaciones químicas de calidad, caracterizarlo
sensorialmente.

Calidad del Sabor de Grasas y Aceites

La calidad de sabor de grasas y aceites que consumimos es vitalmente

importante para el sabor de los alimentos que los contienen. Los lípidos
contribuyen a sabores tanto deseables como indeseables. Además, las
grasas y aceites son excelentes solventes para muchos de sus componentes
de buen sabor en los alimentos y proporcionan la deseable “liberación de
sabor” y “sensación de paladar” que están ausentes en alimentos no grasos o
reducidos en grasas.

En las grasas y aceites donde se encuentra el glicerol acompañado de ácidos

grasos (triglicéridos) constituyen más del 90% de los lípidos de origen animal
y vegetal. La separación de los ácidos grasos de un triglicérido puede ocurrir
con la aplicaron de calor y humedad o por la acción de enzimas. Asimismo,
los ácidos grasos libres pueden catalizar reacciones adicionales que llevan
hacia cambios de sabor por acción prooxidante, aparentemente por la acción
del grupo carboxilo, el cual acelera los porcentajes de descomposición de los
hidroperóxidos. La rancidez hidrolítica en los aceites derivados de plantas

166
varía enormemente, dependiendo de la presencia y actividad de enzimas
lipasas nativas y de la condición de la materia prima durante la cosecha
(Frankel, 1987).

Parámetros que Determinan la Calidad Sensorial del Aceite de

Palma

Al hablar de la calidad del aceite es necesario conocer sus características y

las formas en las que este se fracciona para saber su comportamiento ante
los procesos aplicados.

Por ejemplo para el caso del aceite crudo de palma este se fracciona en
Oleína y Estearina.

Oleína: Tiene una composición más reducida de triglicéridos, y se mezcla

perfectamente con cualquier otro aceite de una oleaginosa. Hay dos tipos de
oleína estándar y súperoleína proveniente de un doble fraccionamiento, que
tiene un punto de turbidez menor que la primera.

Estearina: La estearina de palma es la parte sólida obtenida después del

fraccionamiento del aceite. A pesar de que es la fracción pequeña (la
proporción promedio de estearina/oleína es de 25/75), es un aceite de mucha
importancia comercial a nivel mundial.

Las características físicas de la estearina difieren significativamente de las

del aceite de palma. Se puede obtener en un amplio rango de puntos de
fusión y valores de índice de yodo. (ANIAME, 2003).

Ácidos grasos libres (AGL). Los ácidos grasos ligados a los

monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos pueden liberarse bajo
ciertas condiciones para obtener ácidos grasos libres. Para la industria
aceitera la practica recomendada por la NMX- F-252-1985, es la Ca 5a-40 de
la AOCS, la cual señala que los aceites no deben exceder de 0.05% de

167
ácidos grasos libres, en su contenido total, ya que son muy sensible a la
oxidación y polimerización dando como resultado la presencia de compuestos
que deterioran la calidad en las características sensoriales produciendo
olores desagradables y con ello el rechazo del mismo (Frankel, 1987). De tal
forma que es necesario determinar la presencia de los ácidos grasos libres
en el aceite. La cantidad, el tipo y las características de los ácidos grasos
libres determinan la calidad del aceite (Warner y Eskin 1994).

Valor de peróxido (VP). En las grasas, existen ácidos saturados e

insaturados en forma combinada con la glicerina, los ácidos insaturados son
susceptibles a la oxidación, mediante la formación de peróxidos e
hidropéroxidos. Esto se produce al adicionarse oxígeno a una cadena de
ácido graso. Los peróxidos son los productos iniciales mayoritarios de la
autooxidación, y pueden medirse mediante técnicas basadas en su
capacidad para liberar yodo del yoduro de potasio o para oxidar los iones
ferrosos a férricos. Su concentración se expresa en miliequivalentes de
oxígeno por kilogramo de grasa. Aunque el índice de peróxido es aplicable
para el seguimiento de la formación de peróxidos a lo largo de las primeras
etapas de oxidación, es muy empírico y la exactitud es cuestionable, ya que
los resultados varían de acuerdo al procedimiento empleado; además ésta
técnica de análisis es extremadamente sensible a los cambios de
temperatura. A lo largo de la oxidación, el índice de peróxido se eleva hasta
un máximo y después disminuye. La prueba que se recomienda es la Cd 8-53
(Schnepf et al., 1996).
Este índice determinara la calidad del aceite debido a la presencia de
compuestos primarios y secundarios que se obtienen en el deterioro del
aceite, permitiendo conocer la presencia de aldehídos, cetonas y ácidos
grasos libres responsables de la mala calidad del aceite.

Valor de anisidina (VA). En presencia de ácido acético, la p-anisidina

reacciona con los aldehídos produciendo un color amarillento. La
determinación se hace midiendo por espectrofotometría la absorbancia molar
a 350 nm la cual aumenta cuando el aldehído tiene un doble enlace
168
conjugado con el doble enlace del grupo carbonilo, por lo que el índice de p-
anisidina es una valoración de los 2–alquenales. El valor de p-anisidina
estima el grado de oxidación de los aceites. Se ha propuesto una expresión
denominada Totox, o índice de oxidación el cual es equivalente a 2VP + VA.
La prueba oficial que se utiliza es la Cd 19-90 (Smousse; 1994).

Dienos conjugados (D C). El método AOCS Ti 1a-64 es el más utilizado

para determinar la conjugación de dienos de enlaces insaturados presentes.
Se hace uso de espectrofotometría a 233 nm. El resultado es expresado
como porcentaje de ácido dienoico conjugado y calculado de la forma
siguiente (Smousse; 1994):

Ácido dienoico conjugado % = 0.84 (As/bc-K0)

Donde:
K0 = absorción por grupos ácido o éster. Siendo 0.07 para éster y 0.03 para
ácidos
As = absorbancia observada a 233 nm,
b = longitud de la celda (cm), y
c = concentración de muestra en g/l de la dilución final usada para medir la
absorbancia.

Color. Esta es una técnica de medición del color que utiliza como referencia
una serie de platinas de vidrio amarillas y rojas estandarizadas dentro de un
instrumento en el cual pueden compararse con una muestra de aceite. El
color se reporta en valores de amarillo y rojo. La escala de Lovibond Cc 13e–
92 es el método oficial, para la realización de esta medición (Smousse;
1994).
Humedad. Esta prueba se hace con la finalidad predecir la autooxidación por
hidrólisis en un aceite mediante el contenido de agua que presente. Esto se
hace sometiendo una muestra a calentamiento cierto tiempo bajo condiciones
controladas. La prueba que se utiliza es la Ca 2c-25 de la AOCS (Warner y
Eskin; 1995).

169
Factores que Afectan la Calidad Sensorial y Química

Como cualquier otro tipo de grasa o aceite, el aceite de palma se ve afectado

por factores externos que comprometen su calidad durante todas las etapas
del procesamiento, es decir desde la cosecha, pasando por la extracción, el
almacenamiento y transporte.

El principal factor que contribuye a la calidad del aceite de palma es el nivel

de oxidación (reacción entre los enlaces dobles de las grasas saturadas y el
oxígeno del medio), en la cual se generan aldehídos, cetonas y ácidos grasos
libres de cadena corta, que conducen a la alteración de las características
sensoriales del producto y la formación de la rancidez en el aceite. Existen
ciertas condiciones que aceleran esta reacción, como por ejemplo:
temperaturas elevadas, alto porcentaje de humedad, presencia de metales
catalíticos, especialmente hierro y cobre en altas cantidades, exposición del
lípido a la luz y al medio ambiente por períodos prolongados (Badui, 1993;
Fenema, 1993). Es por ello que durante la cosecha los frutos deben ser
recolectados con la madurez apropiada, no mantener el fruto por más de 24
horas antes del procesamiento en condiciones inadecuadas y ser procesada
inmediatamente; hay que evitar todos los daños físicos, para impedir la
acidez provocada por la hidrólisis enzimática, que puede aparecer en el
mesocarpio del fruto dañado (Frankel, 1987).

Durante la etapa de almacenamiento y transporte hay que tomar

precauciones para evitar el exceso de humedad en el aceite, ya que esta
favorece la oxidación, compromete la vida útil del aceite y causa problemas
para purificarlo y refinarlo (Frankel, 1987). Aunado a todo lo anterior existen
ciertos requerimientos de calidad para el aceite crudo de palma, los cuales
pueden observarse en el Cuadro 7.1.

170
 Cuadro 7.1. Requerimientos de calidad para aceite crudo de palma
Características Especial Standard Limites
Acidos grasos libres (como 2.5 3.5 5.0
palmitico), % máx.
Humedad e impurezas, % máx. 0.25 0.25 0.25
Valor de peróxidos, meq. de 2.0 - -
oxígeno/Kg máx.
Valor de Anisidina, máx. 4.0 - -
mmol/Kg de aceite
DOBI (min) 2.8 2.5 2.2
Fuente: (MPOB, 2004)
DOBI: índice de deterioro relacionada con la estabilidad del aceite

El esterilizado es una operación propia del proceso de extracción de aceite

de palma, que tiene por objetivo inactivar enzimas lipolíticas del fruto,
además de suavizar su desprendimiento del raquis. La operación de
esterilización tiene lugar en las autoclaves y se utiliza vapor como vehículo de
calor. Las enzimas lipolíticas que causan la descomposición del aceite
(desdoblamiento de enlaces y producción de ácidos grasos libres) se
inactivan también en el proceso para preparar el racimo aflojando el fruto,
contribuyendo a hacer más eficiente la operación de desfrutamiento.

De acuerdo con las perspectivas de desarrollo global a nivel mundial y las

exigencias por parte de los grupos que legislan la calidad, las empresas
deberán incluir dentro del aseguramiento de la calidad de sus productos la
aplicación y vigilancia de metodologías sensoriales que corroboren la calidad
de los productos. Una de estas metodologías está proporcionada por la
AOCS (American Oil Chemistry Society), la cual está basada en escalas de
intensidad que reflejan una calificación de calidad (Warner y Eskin, 1994); sin
embargo se han propuesto nuevas metodologías que resultan ser más
económicas, de bajo costo, eficientes y rápidas de poco o casi nulo
entrenamiento de jueces (López; 2002).

Análisis Sensorial

La evaluación sensorial se define como una disciplina científica para evaluar

cualitativa y cuantitativamente los alimentos, que permite evocar, medir,

171
analizar e interpretar resultados de aquellas características de los alimentos y
materiales en la forma como son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído (Pedrero y Pangborn, 1989; Hui, 1996). Esta
definición pone de manifiesto que la evaluación sensorial no es exclusiva del
sentido del gusto, sino que, por el contrario, abarca a todos los órganos de
los sentidos, como se puede observar en el Cuadro 7.2

Cuadro 7.2. Los órganos de los sentidos

Órgano Como analiza Que analiza

Vista Observando Estructuras superficial
Olfato Oliendo Volátiles
Gusto Degustando Solubles en agua
Tacto Tocando Estructura superficial
Oído Escuchando Estructura interna
Termorecepción Palpando Temperatura
Fuente: (O‟ Mahony, 2002).

El análisis sensorial ha evolucionado en los últimos 60 años, y se encuentra

hoy en día en una posición de continuo avance y perspectiva apoyando a la
industria de alimentos en la resolución de tres grandes preguntas: ¿Hay
diferencias perceptibles entre las muestras? ¿En qué son diferentes y en qué
magnitud? ¿Hay diferencias en la preferencia o en la aceptabilidad de las
muestras por los consumidores? La evaluación sensorial de los alimentos es
una función primaria del hombre; éste, desde su infancia, los acepta o
rechaza de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos o
ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, el que incide
directamente en la reacción del consumidor, es lo que se denomina calidad
sensorial. Su importancia tecnológica y económica es evidente, ya que en
última instancia, puede condicionar el éxito o el fracaso de los avances e
innovaciones que se producen en la tecnología de alimentos. Los problemas
que plantean su evolución, medida y control constituyen un reto para los
especialistas en control de calidad y en muchas ocasiones, son motivo de

172
preocupación en la industria alimentaria, tanto a nivel tecnológico como a
nivel comercial. La necesidad de resolver estos problemas es lo que ha
impulsado el nacimiento y desarrollo de lo que hoy se conoce como
evaluación sensorial, el cual puede definirse “como el conjunto de técnicas de
medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno
o más de los sentidos humanos” (Costello y Durán, 1981; Costello, 2000). Ha
tenido que transcurrir una serie de conceptos de la calidad sensorial para
poder ser bien definida así como también una serie de desarrollos para el
análisis sensorial.

En el caso particular de aceites comestibles, se han reportado trabajos donde

se ha intentado buscar correlaciones que permitan la omisión de técnicas de
evaluación sensorial (Min, 1981), con la finalidad de evitar la aplicación de la
técnica oficial (AOCS; 1994) debido a lo complicado que resulta su aplicación
(tiempo de entrenamiento, posible olvido entre estímulos, tiempo de
aplicación y posible fatiga y confusión por parte de los evaluadores). Se han
montado técnicas instrumentales como la de cromatografía de gases (Hui,
1996), pero ningún método instrumental o químico desarrollado ha podido
sustituir la nariz, las papilas gustativas y los receptores sensoriales. Dupuy et
al., (1973), William y Applewhite (1977) evaluaron la calidad del sabor de
aceite de soya por medio de la medición de 2,4- decadienal adicionado a tres
tipos de aceite. Observaron que al exponerlos a la luz, por diferentes
periodos de tiempo, la calidad sensorial disminuía, por lo que se pudo
establecer una ecuación matemática que predecía la calificación sensorial a
partir de los resultados analíticos instrumentales. Estas técnicas han servido
para diseñar nuevos métodos como la nariz electrónica ya mencionada y por
supuesto perfeccionar las técnicas cromatográficas (Min, 1981).

En lo que respecta a las investigaciones sobre aceite de soya López (2002)

comparó dos métodos sensoriales y estudió su relación con pruebas
analíticas para determinar la calidad y estabilidad del aceite de soya,
aplicando la prueba sensorial 2-AFC y la prueba oficial de (AOCS; 1994),
para medir los atributos sensoriales y relacionarlos con la estabilidad del
173
aceite de soya y logró establecer una relación entre pruebas analíticas y
métodos sensoriales. Por otro lado demostró la complejidad e inconvenientes
que ésta presentan las pruebas, como son el tiempo de entrenamiento y la
experiencia que debe tener el panel, además de los problemas de
variabilidad y dependencia de la memoria del juez. Así mismo estableció la
calidad que tienen los aceites de soya en el mercado nacional, gracias a las
determinaciones analíticas de AGL, peróxido, p-anisidina, dienos conjugados,
color y estabilidad oxidativa (Rancimat y Totox); como lo habían demostrado
Medina-Juárez et al., (1998).

La industria aceitera mexicana podría emplear tanto la prueba 2-AFC como el

método sensorial oficial de la AOCS (1994) por ser ambos efectivos en la
determinación de la calidad sensorial.

También se han realizado investigaciones con aceite de palma determinando

la correlación de los análisis sensoriales y químicos en el tiempo. Los análisis
químicos incluyeron la determinación de ácidos grasos libres, valores de
peróxidos y valores de p-anisidina. Las evaluaciones sensoriales incluyeron
pruebas de calificación y pruebas descriptivas. Se usó una muestra de aceite
de palma fresco, crudo, de alta calidad, con un máximo de puntuación y
valores cero para peróxido p-anisidina y 0.2% de ácidos grasos libres. El
aceite tenía un sabor fuerte, agradable, dulce como caramelo. Los niveles de
ácidos grasos libres fueron más altos en las muestras que habían sido
almacenadas por largo tiempo. Los valores de p-anisidina fueron también
altos comparados con aceite fresco. La intensidad de sabor del aceite de
palma rojo no necesariamente indica calidad. Su calidad depende del tipo del
sabor. Para aceites blanqueados, desodorizados y refinados, hubo una
relación inversa entre intensidad de sabor y calidad con coeficiente de
correlación de r =-0.87. Otras correlaciones entre puntuaciones de calidad
general por métodos sensoriales y evaluaciones de calidad por análisis
químicos fueron: ácidos grasos libres (r =-0.69), valores de peróxidos (r = -
0.57) y valores de p-anisidina (r = -0.49).

174
Calidad Sensorial

Viene determinada por aquellos atributos del alimento que son percibidos por
los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el oído y el tacto. Suele estar muy
relacionada con su mayor o menor aceptabilidad.

Normalmente, para la selección de un alimento se hace uso de los sentidos,

es decir, se toma como punto de referencia la apreciación de las propiedades
sensoriales. Sancho et al. (2002) mencionan que la evolución de la calidad
sensorial de un alimento debe ser llevada a cabo de acuerdo con lo aportado
por tres categorías de factores sensoriales, determinadas por aquellos
sentidos que toman parte en su percepción. En la práctica, pueden existir
solapamientos entre aquellos atributos sensoriales considerados primarios,
hasta el punto que algunas características sensoriales pueden ser
catalogadas dentro de más de un grupo de atributos primarios. De acuerdo
con Bello (2000) estas tres categorías son:

1. Factores de apariencia, que se perciben por los ojos, el olfato y el oído.

Corresponden a los parámetros de tamaño, forma, consistencia, color,
brillo, transparencia, etc. Estos han sido evaluados tradicionalmente
mediante métodos físicos objetivos, siempre que se disponga de las
adecuadas escalas de referencia. La apariencia puede ser considerada
como aquella interpretación sensorial que el proceso visual elabora a
partir de caracteres físicos y químicos.
2. Factores de textura, que se perciben a través de las sensaciones táctiles
captadas por los músculos de la boca o de las manos. Incluyen
parámetros como dureza, suavidad, masticabilidad, etc., que son
valorables mediante la aplicación de instrumentos más sofisticados.
3. Factores de sabor, que abarcan sensaciones percibidas en la cavidad
buco-nasal, de modo particular olores y sabores. Se perciben por las
papilas gustativas de la boca, las células olfativas de la nariz, así como la
participación de otros elementos bucales.

175
Se consideran alimentos de calidad aquellos cuyas cualidades responden a
las expectativas planteadas acerca de su uso o consumo. Es decir, aquel
producto alimenticio que se acepta en virtud de su adecuación a atributos de
referencia, relacionados con las propiedades nutritivas y sensoriales. En
esencia, la calidad puede ser entendida como aquel concepto que expresa el
grado de excelencia o de idoneidad, capaz de dar respuesta a unos fines
concretos y determinados. En el caso de los alimentos, esta idoneidad se
concreta en tres objetivos, marcados por los ámbitos nutricionales,
sensoriales e higiénicos: valor nutritivo, aceptabilidad y seguridad sanitaria
(Hui, 1996). Aunque todos ellos puedan ser considerados como objetivos
diferentes unos de otros, en la práctica pueden estar relacionados entre sí.
Esta presunción resulta particularmente cierta para el ámbito sensorial, que
siempre, de algún modo, incide sobre los otros dos. Por supuesto, la calidad
nutritiva de un alimento no presenta una dependencia directa de su calidad
sensorial, pero sí la puede tener de un modo indirecto, porque el alimento
necesita ser atractivo y apetecible para que llegue a ser consumido, al
margen de los nutrientes que ofrezca. En tal sentido, la calidad sensorial
resulta un prerrequisito esencial para una buena alimentación.

La seguridad sanitaria de un alimento tampoco se puede considerar

desvinculada totalmente de la calidad sensorial, porque el desarrollo de
microorganismos alteradores puede motivar cambios sensoriales como
(sabor, olor, color y textura) que pueden incitar al rechazo (Bello, 2000).

En el Cuadro 7.3, se presenta un resumen de las principales pruebas

sensoriales y sus objetivos utilizados en la evaluación sensorial.

176
Cuadro 7.3. Principales pruebas sensoriales y sus objetivos.
PREGUNTA TIPO DE PRUEBA TIPO DE
RESPUESTA

PRUEBAS ANALÍTICAS
Pruebas ¿Existen diferencias? Triangular Los productos son
discriminativas Monitoreo de la producción Duo-trio diferentes:
 diferencia Tiempo de almacenamiento 2 de 5 SI NO
 similitud Cambio de: Los productos son
 materia prima, idénticos:
 tecnología SI NO
 proveedor...
Pruebas de ¿Intensidad de una Comparación por Z D G K
categorías (sobre una característica? pares Sabor dulce
sola característica) Contenido de materia prima Clasificación
Concentración de aroma Notación
Aparición de un sabor
parásito
Pruebas descriptivas ¿Atributos sensoriales del Perfil sensorial
(un conjunto de producto? (parcial o global)
características) Formular, desarrollar,
posicionar, tipificar, seguir
la evolución de un
producto.

PRUEBAS AFECTIVAS
Medición del placer ¿Cuál es el producto Comparación por
preferido? pares
Clasificación
Notación

RELACIÓN ENTRE MEDIDAS ANALÍTICAS Y AFECTIVAS

Explicar las Comprender el éxito o el Perfil sensorial y Dulce
preferencias en rechazo de un producto por evaluación de las
función de las los consumidores preferencias sobre
magnitudes los mismos
sensoriales productos, con Amargo
técnicas estadísticas
apropiadas
Fuente (ACTIA, 1999)

Los Jueces

La realización de las evaluaciones implica la utilización de grupos de

personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos
depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen
(Costello y Durán, 1981).

Algunas de las críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis

sensorial radican, precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y

177
de su forma de actuar. Hay que distinguir dos tipos de catadores, según sus
características y forma de actuación a) Catadores no entrenados, destinados
a realizar pruebas de preferencia-aceptación y b) Catadores entrenados, para
realizar pruebas discriminativas y descriptivas. Sin embargo otros autores
tienen otra forma mas explicita de clasificar a los jueces.

Por ejemplo la definición de tres tipos de Jueces según la Asociación

Francesa de Normalización y Certificación ISO (AFNOR 1999) señala:

1. Juez principiante es una persona que ya ha participado en una prueba

sensorial;
2. Juez calificado es aquella persona que ha sido seleccionado por su
capacidad para efectuar pruebas sensoriales;
3. Juez experto es calificado, por su excelente agudeza sensorial,
entrenado para utilizar métodos de evaluación sensorial. Capaz de
realizar de manera fiable, la evaluación sensorial de diversos productos.

Otra de las definiciones que maneja la Asociación de Coordinación Técnica

para la Industria Agroalimentaria (ACTIA) define dos tipos de jueces:

1.- Juez destinado a realizar pruebas discriminativas es aquella persona que

ya pasó por pruebas de selección según los siguientes criterios:
 Personales (motivación, disponibilidad, concentración,
comportamiento alimentario y salud).
 Sensoriales (capacidad a detectar diferencias de sabor y olor). Y
fue también sometido a pruebas discriminativas.
2.- Juez destinado a realizar pruebas de ordenamiento y/o de perfiles
sensoriales (buena memoria sensorial a largo plazo) donde: el
entrenamiento de jueces principiantes a la cuantificación y al
reconocimiento de estímulos para un universo determinado de productos.
Control y seguimiento de los desempeños de cada juez y del grupo.
(ACTIA; 1999)

178
Jueces no entrenados: La opinión del consumidor se necesita principalmente
para:

a) Estudiar el grado de aceptación y / o preferencia de un producto en un

mercado determinado.
b) Obtener información para relacionar determinados aspectos o
características del producto con su aceptabilidad.

La única premisa para elegir los catadores es que éstos representen al tipo
de consumidor que es objeto del estudio; su número suele ser elevado
(N>100) y la interpretación de los datos es más de tipo sociológico y
comercial que tecnológico. En estos estudios la utilización de pruebas
sensoriales convencionales (escalas hedónicas) suele ir acompañada de
otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto: medida del
volumen de producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo,
etcétera (Costello y Durán, 1981).

La selección y entrenamiento de los equipos de catadores puede realizarse

con distintos métodos en función de la tarea que tengan que realizar, pero
básicamente consiste en evaluar la capacidad de los candidatos para realizar
dicha tarea. En todos los casos, es común realizar una preselección
considerando condiciones básicas: interés, disponibilidad, salud, normalidad
en la percepción fisiológica y habilidad discriminatoria (Costello, 1991).

Jueces entrenados (analíticos). Dentro de la denominación de juez analítico

se incluyen dos tipos: los de un grado de adiestramiento medio, destinados a
realizar pruebas discriminativas o descriptivas con fines tecnológicos y de
control de calidad y los muy adiestrados, capaces de realizar pruebas
descriptivas especiales (perfil y análisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos
de análisis sensorial que requieran una gran precisión y reproducibilidad. La
selección y entrenamiento de ambos tipos de jueces se puede hacer con los
mismos métodos, con la diferencia del grado de exigencia en la selección y la
intensidad del entrenamiento posterior.
179
Programa de Selección y Entrenamiento de Jueces para Obtener
el Perfil de Sabor del Aceite Crudo de Palma Producido en el
Estado de Tabasco

En México, la explotación de la palma Africana (Elaeis guineensis) para la

.
producción de aceite comestible es una actividad relativamente reciente Este
aceite se caracteriza por ser vegetal, natural y altamente estable a la
oxidación. Sin embargo es necesario, además de practicar las
determinaciones químicas de calidad, caracterizarlo sensorialmente como
parte de normas y estándares nacionales e internacionales de calidad, debido
a los tratados comerciales que México ha contraído con otros países. El
propósito de este trabajo es formar un grupo de 6-8 jueces y entrenarlos para
determinar el perfil de sabor y la calidad sensorial del aceite crudo de palma

Metodología
Las muestras de aceite crudo de palma fueron proporcionadas por una
empresa particular, almacenadas en frascos color ámbar y conservadas en
refrigeración. El trabajo se hizo en la DACA-UJAT, dividido en 3 partes
(reclutamiento y selección de jueces, entrenamiento y análisis descriptivo del
aceite).

El reclutamiento incluyó una entrevista y la resolución de un cuestionario

basado en disponibilidad, habilidad discriminativa, estado de salud, edad y
hábitos alimentarios. Las personas que fueron consideradas como candidatos
posibles fueron sometidos a degustar aceite de palma en 6 sesiones con 4
tríadas cada una, utilizando la prueba dúo trío, para conocer su capacidad
discriminatoria.

Las personas evaluadas y seleccionadas en base a los criterios establecidos,

fueron sometidos a un entrenamiento (Figura 7.1), utilizando 4 descriptores
de sabor (rancio, acre, pasto y verde) y una escala de 3 intensidades (1
suave, 2 medio y 3 extremo) de acuerdo a la prueba oficial de la AOCS Cg 2-
83 (American Oil Chemistry Society) durante 3 meses, evaluando el

180
desempeño mediante análisis de varianza ANOVA y prueba de Tuckey (p ≤
0.05), utilizando MINITAB, Versión 12.0.

Las pruebas químico-instrumentales utilizadas fueron (AOCS): Valor de

peroxido (Cd 8-53), y valor de p-anisidina (Cd 18-90), y la estabilidad
oxidativa con el valor de TOTOX = 2VP+VA.

a) b) c) d)
Figura 7.1. A) etiquetado, b)manejo, c)prueba y d)evaluación de las muestras
de aceite

Resultados y discusiones
Entrenamiento: De las 8 personas seleccionadas solo fueron entrenadas 6,
con una duración de 4 meses utilizando descriptores de sabor: pasto, verde,
1
rancio y acrido; en una escala de intensidad (1 Suave; 2 Medio; 3 Extremo), .
El desempeño del entrenamiento se evaluó mediante análisis de varianza.
Cuadro 7.4.

Cuadro 7.4. Análisis del desempeño del entrenamiento de los jueces

Análisis químicos: se hicieron los análisis químicos instrumentales de las

muestras que los jueces van a evaluar en el perfil de sabor. En el Cuadro 7.5,

181
se puede observar la gran variabilidad en la calidad de diferentes lotes de
producción, y altos valores de peróxido y anisidina por lo que se espera del
perfil de sabor es detectar sabores ácrido y rancios con intensidad fuerte,
para los aceites del lote 2 por el alto contenido de p-anisidina y sabores
rancio ligero, para los lotes 4 y 5 se encotró sabor verde en intensidad de
media a alta, mientras que para los lotes 1, 3 y 6 los sabores encontrados
son pasto en intensidad alta y verde en intensidad media, que se presentan
en aceites crudos de otras oleaginosas como soya, canola debido a que
presentan los valores más bajos de p-anisidina que evidencía los compuestos
secundarios de la oxidación.

Cuadro 7.5. Análisis químico e instrumentales de calidad

Muestra Valor de anisidina Valor peroxido Totox

ª ª
1 2.048 + 0.061 ª 13.110 + 0.283 41.575 + 19.45
b b b
2 7.207 + 2.588 3.080 + 0.141 13.360 + 2.871
b b
3 2.405 + 0.141 ª 4.275+ 0.304 10.950 + 0.750
ªb a ªb
4 4.113 + 0.103 13.095 + 1.563 30.260 + 3.083
ab c ªb
5 4.268 + 1.389 8.190 + 0.240 20.600 + 0.962
a d a
6 2.634 + 0.189 21.075 + 1.690 44.750 + 3.521

Las medias con letras iguales no tienen diferencia significativa (P≤0.05)

Conclusiones
Se logró un buen panel de jueces entrenado, ya que no existió entre ellos una
variabilidad representativa, lo que indica un nivel de confiabilidad aceptable,
además de presentar interés y entusiasmo y el deseo de aprender las
técnicas que consideraron muy utiles y simples a la vez.

182
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185
186
 CAPITULO 8

FIBRA DE PALMA DE ACEITE COMO ALTERNATIVA EN LA

ALIMENTACIÓN DE CERDOS

Gómez-Vázquez, A.; Mendoza-Martínez G. D.; Maldonado-García, N. M.; Brito-Manzano N.

P.; De la Cruz-Lázaro E.; Velázquez-Martínez, J. R.; Mendoza-Palacios J. D.; López-
Noverola, U. y Luna-Palomera C.

Introducción

El fruto de la palma de aceite africana, los productos y subproductos de su

industrialización, representan recursos locales disponibles, que en los últimos
años han sido evaluados satisfactoriamente como alimento para ganado en
diferentes países tropicales (Myer, 1999; Ocampo, et al; 1990a,b; Ocampo,
1994a,b).

Una característica común de los frutos y derivados de su procesamiento, es

el elevado contenido de aceite en el fruto y de aceite residual en los
subproductos (Ocampo, 1992). Los estándares de alimentación tanto en los
rumiantes como de los cerdos, señalan que los niveles de grasa en la dieta
no deben rebasar de un 6 y 8% respectivamente (Bondi, 1994); tal situación,
limitaba anteriormente, la utilización de los productos y subproductos de la
palma de aceite. Sin embargo, investigaciones recientes muestran,
especialmente en el caso de los cerdos, que se pueden utilizar niveles
elevados de fibra de palma con buenas respuestas productivas y sin
trastornos metabólicos ni daños o problemas físicos (Ocampo, et al;
1990a,b). Uno de los principales factores que ha limitado el desarrollo pleno
de la porcicultura en el Estado de Tabasco, es la escasez de los insumos
alimenticios (cereales y semillas oleaginosas) que generalmente son
utilizados en las explotaciones tecnificadas de cerdos. La importación de

187
estos insumos desde otras regiones del país e incluso de otros países, se
refleja en los elevados costos de alimentación y en la baja rentabilidad de las
explotaciones porcinas.

La industrialización de la palma de aceite, genera una cantidad abundante de

subproductos y derivados, para los cuales no siempre existen alternativas de
aprovechamiento y, mayormente, estos deben ser manejados y tratados
como desechos. Tal situación resulta en incrementos en los costos indirectos
de manufactura del aceite crudo de palma, así como en una disminución del
margen de utilidad de la empresa.

Situación de la Ganadería Porcina en el País

Actualmente la porcicultura en el país se encuentra en difícil situación. La
crisis que sufrió esta actividad en 1986 redujo el inventario porcícola y las
condiciones prevalecientes en el mercado no han permitido su recuperación.
Las empresas pequeñas tienden a desaparecer ante el constante aumento
en el precio de los insumos y el aumento no proporcional en el precio de
venta del cerdo en pie. Las empresas porcícolas que cuentan con cierto
grado de integración vertical son las que se encuentran operando con
márgenes de utilidad.

La integración del proceso de producción porcino, la adopción de equipo

mejorado y los avances tecnológicos porcícolas, así como la eficiencia en
todas las áreas de la granja, son los caminos que en futuro deberán adoptar
las empresas porcícolas para lograr su subsistencia en el mercado.

Lisina Digestible en Cerdos como Primer Aminoácido Limitante

Una vez que sucede la madurez digestiva (entre 3 y 10 días después del destete), la
densidad de nutrientes, particularmente de los aminoácidos, en dietas para cerdos
jóvenes se mantiene relativamente alta, por una baja capacidad de ingestión de
alimento, y porque la deposición de proteína explica la mayor parte de la ganancia de
peso (NRC, 1998), tanto, que el crecimiento en estas etapas depende de la
concentración y digestibilidad de los aminoácidos en la dieta, más que de la energía o
188
del consumo de alimento (Nam et al., 1994; Lawrence et al., 1994). Por esto, Gaines et
al.(2003) y Kendall et al.(2003) sugirieron una enorme capacidad de respuesta de
cerdos hasta los 25 kg de peso corporal a una concentración vasta de aminoácidos en
la dieta, por ejemplo, que el requerimiento de lisina digestible de cerdos con un peso
promedio de 30 kg sea igual o mayor al 1.32 % de la dieta.

Comercialmente, en México las raciones para lechones al destete pueden incluir

alrededor del 1.50 % de lisina digestible ileal verdadera (LDIV) en el primer alimento,
reduciéndose la concentración del aminoácido rápidamente, para que las dietas que
consumen los cerdos con 20 kg o más de peso corporal, excepcionalmente contengan
más del 1% de LDIV. El NRC, 1998 para cerdos pesando 20 kg, recomienda 0.92% de
LDIV, cuando la dieta contenga 3.3 Mcal de EM/kg y los cerdos tengan una ganancia
promedio de tejido magro libre de grasa (entre 20 y 120 kg de peso) de 310 g/día, lo
que es una buena aproximación a la expresión de la capacidad productiva y los
requerimientos de poblaciones actuales de cerdos en producción comercial.

Indudablemente, el nivel de LDIV en la dieta es una cuestión que debe decidirse en

función del balance económico, porque a mayor concentración de aminoácidos en la
dieta, mayor su costo, pero en las etapas tempranas del crecimiento (por ejemplo,
hasta los 50 kg) hay un margen extraordinario, ya que la ganancia de peso debe ser del
45% o más, del monto de alimento consumido. Entonces, la velocidad de crecimiento
debe protegerse para alcanzar la mayor rentabilidad, pues aún cuando luego del
destete (hasta los 50 kg) los animales tengan el potencial de llegar a una ganancia
diaria de peso igual o mayor a los 660 g/d-1 en el periodo, los efectos del medio
usualmente limitan la capacidad productiva, para que se exprese sólo en 550 g/día en
los mejores casos. La presencia de estrés, incluyendo enfermedad, frena la síntesis de
proteína corporal y, por ende, el crecimiento (Moberg, 2000; Blecha, 2000) ya que la
demanda de lisina (como primer aminoácido limitante) es una función directa de la
deposición de proteína.

189
Propiedades Fisicoquímicas de la Carne de Cerdo

En México la calidad de la carne fresca es muy variable, y los procedimientos

implementados para su estandarización son mínimos, con excepción de los aspectos
sanitarios que se exigen por ley. La carne puede tener pérdidas de calidad por causas
que van desde el transporte de los animales al rastro (Grandin, 1997; Channon, 2000)
hasta la distribución de sus productos finales, por lo que es importante realizar
investigación sobre los factores que ocasionan esas pérdidas de calidad, con la
finalidad de reducir aquellas prácticas que estén afectando la aceptación del
consumidor y la economía de la industria.

Algunos de los problemas de calidad más comunes en la industria porcina, son la carne
muy pálida y con muy baja capacidad de retención de agua (Cannon et al., 1995), los
cuales están relacionados con animales de mayor conformación muscular y más
magros (Calvo et al., 1995; Pommier et al.,1998), y que generalmente provienen de
líneas genéticas que son más susceptibles al estrés, y a presentar defectos como la
carne conocida como pálida, suave y exudativa (PSE) (Fisher et al., 2000; Rauw et al.,
2003) y la carne oscura, firme y seca (DFD) (Martoccia e t al., 1995). Estas
características son influenciadas por la expresión del gen halotano (Fisher et al., 2000),
ya que cuando los animales portadores de este gen son manejados en condiciones
estresantes en la etapa previa al sacrificio, sufren un incremento en la temperatura
corporal y presentan una caída rápida del pH muscular, originando así las
características de la carne PSE (Grandin, 1994); asimismo, si el estrés permanece por
un tiempo prolongado, los músculos sufren una glucolización acelerada dando origen a
carne DFD (Martoccia e t al., 1995; Grandin, 2000). Por ello, los últimos 5 minutos
previos al sacrificio son decisivos para la calidad de la carne (Grandin, 1994), ya que si
el manejo antemortem es estresante, se puede incrementar la presencia de carne PSE
aún en cerdos resistentes al estrés (Martoccia e t al., 1995).

En 1994 se reportó que en EUA un 40 % de los cerdos que se procesan en el verano

tienen PSE (Morgan et al., 1994); las mayores pérdidas se originan en el manejo ante
mortem (Velazco, 2000 ), incluyendo el aturdimiento (Channon, 2000; Aaslyng et al.,
2001) y el desangrado (Morgan et al., 1994), por lo que es necesario otorgar una mayor

190
atención en estas etapas del proceso de obtención de carne. Se recomienda que el
tiempo entre insensibilizado y desangrado sea menor de 10 seg para obtener carne de
calidad (Grandin, 1994) y que el tiempo de escaldado sea de 5 a 7 min a 60 ºC en vez
de tiempos más prolongados (Van der Wal, 1993).

Evaluación de la Fibra de Palma de Aceite (Elaeis guineensis

jacq.) en la Alimentación de Cerdos

Entre los subproductos generados en la industrialización de la palma de

aceite africana (Elaeis guineensis Jacq.), el subproducto fibra representa un
recurso que por sus características químicas, su abundancia y disponibilidad
en la región; puede ser utilizado y evaluado como un ingrediente importante
de las dietas de cerdos que se encuentran en las fases de desarrollo,
crecimiento y engorda. El objetivo de esta investigación fue evaluar el
comportamiento productivo de la engorda de cerdos utilizando diferentes
niveles de fibra de palma de aceite africana así como el rendimiento y calidad
de la canal de cerdos alimentados con dietas en las que se sustituyo el 0, 40,
70 y 100% del alimento balanceado por fibra de palma de aceite africana.

Materiales y Métodos
El proyecto se realizo en la granja porcina de la División Académica de
Ciencias Agropecuarias (DACA) de la Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco (UJAT). La división Académica se encuentra localizada en el km
25.5 de la carretera Villahermosa-Teapa en el municipio del Centro. La zona
presenta un clima cálido con lluvias todo el año, una temperatura media anual
de 26.9°C y una precipitación pluvial de 2211mm al año (INEGI, 1994). En
esta investigación se evaluaron tres etapas del ciclo productivo del cerdo:
desarrollo, crecimiento y finalización (engorda). En cada una de las etapas se
elaboraron dietas de acuerdo a los estándares indicados en las tablas del
NRC, 1998. Las dietas fueron elaboradas de tal forma que la energía
aportada por la fibra de palma, sustituyera de manera gradual al centrado
energético utilizado convencionalmente (sorgo). Previo a la engorda de los
cerdos, tanto la fibra de palma de aceite africana como a las dietas

191
elaboradas se realizó el análisis (Cuadro 8.1 y 8.2) químico proximal
(Humedad, proteína cruda, extracto etéreo), y las fracciones de fibra, de
acuerdo a los procedimientos descritos por AOAC, (1990), en los laboratorios
de la UAM estado de México.

Cuadro 8.1. Raciones utilizadas en los cerdos de engorda

INGREDIENTES Pre-Inic. Iniciador Crecimiento Engorda
8-15 kg 15-30 kg 30-70 kg 70-105 kg
SORGO 525 645 765 825
PASTA DE SOYA 46% 270 245 190 140
ACEITE VEGETAL 25 20 15 10
VIT- AA-MIN 200 FORTE HP CF 180
VIT- AA-MIN 100 FORTE HP CF 90
VIT- AA-MIN 35 FORTE HP CF 30 25
TOTAL 1000 1000 1000 1000
ANALISIS PROXIMAL CALCULADO
EM. (MJ/Kg) 13.91 13.90 13.85 13.79
PROTEINA CRUDA (%) 20.09 18.02 16.10 14.26
FOSFORO DISP. (%) 0.45 0.42 0.36 0.32
CALCIO (%) 0.98 0.87 0.83 0.69
GRASA CRUDA (%) 4.15 3.81 3.53 3.15
FIBRA CRUDA (%) 2.56 2.49 2.52 2.52
CENIZAS (%) 6.34 5.63 4.97 4.37
HUMEDAD (%) 10.14 10.67 11.26 11.45

Cuadro 8.2. Composición química de la fibra de palma de aceitera africana (% de la MS).

PROMEDIO
Proteína 4.62
Extracto Etéreo 27.46
Cenizas 3.74

Fracciones de Fibra (%):

FDN 52.00
FDA 36.46
Hemicelulosa 15.43
Celulosa 20.53

192
Se utilizó 60 cerdos de la raza Segher, con peso vivo inicial promedio de 20 
15 kg, durante los últimos 5 meses del año 2004, distribuidos en cuatro
tratamientos, con 15 repeticiones en la DACA-UJAT, los cerdos se
alimentaron en grupos de 5 animales por corral (Figura 8.1a,b), con
sorgo+soya (SS) + Minerales (Min) + Fibra de palma de aceite Africana (FP),
distribuidos en los siguientes tratamientos: 1) Testigo, SS+Min (T); 2)
SS+Min+40%FP (FP-40%); 3) SS+Min+70%FP (FP-70%) y 4)
SS+Min+100%FP (FP-100%). La energía aportada por la fibra de palma en
las dietas elaboradas, fue sustituida de forma gradual, por el concentrado
energético utilizado (sorgo+soya). Los datos se analizaron en un diseño
completamente al azar, el análisis de varianza y la comparación múltiple de
medias se realizó con el procedimiento GLM de SAS (1988) y la prueba de
Tukey.

Figura 8.1a. Distribución de los tratamientos

193
Figura 8.1b. Distribución de los tratamientos

Para estudiar el rendimiento y calidad de la canal del Cerdo Segher (CS) se

sacrificaron 3 cerdos por tratamiento (un total de 12 cerdos y 24 medias
canales), con 113.7 kg de peso vivo, por lo que se evaluaron 12 medias
canales izquierdas. Después del sacrificio, se evaluó el rendimiento de la
canal caliente y frío completa (Figura 8.2).

Figura 8.2. Separación de medias canales.

194
Medidas Tomadas en el Animal Vivo
Para la toma de medidas se utilizó una regla metálica, una cinta metálica
flexible y un bastón zoométrico. A continuación se describe cada una de la
mediciones efectuadas: a) Perímetro abdominal, PA (cm): se midió el valor de
la circunferencia abdominal, a 5 cm de la cicatriz umbilical al nivel de la parte
más amplia del abdomen; b) perímetro torácico, PT (cm): se determinó el
valor de la circunferencia del tórax en la parte más estrecha de éste; c)
perímetro de la caña posterior, PCP (cm): se tomó en la parte más estrecha
del hueso metatarso; d) perímetro de la caña anterior, PCA (cm): se tomo en
la parte más estrecha del hueso metacarpo; e) longitud del animal hasta la
nuca, LN (cm): distancia entre la articulación Atlanta-occipital (primera
vértebra cervical) y la inserción de la cola (última vértebra sacra), por la línea
media dorsal a lo largo de la columna vertebral; f) longitud del animal hasta la
espalda, LE (cm): distancia lateral entre el borde anterior de la espalda o
punta del hombro y la punta de la nalga (apófisis del isquión).

Medidas Tomadas en la Canal Refrigerada

Las medidas que se tomaron sobre la media canal izquierda fueron las
siguientes a) longitud de la canal, LC (cm) se midió desde el borde anterior
de la sínfisis isquio-pubiana a la parte media del borde anterior de la primera
costilla; b) longitud del costillar, LCT (cm): se midió la distancia entre el borde
anterior de la primera costilla y el borde posterior de la ultima costilla; c)
grosor de la grasa subcutánea en la primera costilla, GPC (cm): al nivel de la
primera costilla se midió el espesor de la grasa dorsal; d) grosor de la grasa
subcutánea en la última costilla, GUC (cm): al nivel de la última costilla se
midió el espesor de la grasa dorsal; e) grosor de la grasa subcutánea en la
última vértebra lumbar, GUL (cm): se localizó la última vértebra lumbar y a
ese nivel se midió el espesor de la grasa dorsal (Figura 8.3).

195
Figura 8.3. Medidas tomadas en la canal refrigerada.

Despiece de la Canal
El despiece se realizó en la canal izquierda y se efectuó conforme a los
patrones elaborados por la asociación Nacional de Proveedores de Carne de
los Estados Unidos. Se obtuvieron los cortes de jamón, lomo, espaldilla,
cuello, tocino y costillar.

1. Jamón: para la separación de la pierna se cortó entre la segunda y la

tercera vértebras sacras.
2. Lomo: se cortó desde la separación con el jamón hasta un corte que se
realiza entre la segunda y tercera costillas.
3. Espaldilla: el miembro anterior se separó del cuello con un corte paralelo
al borde anterior de la punta del hombro y separándola del costillar,
desgarrando el tejido conjuntivo que se encuentra debajo de la escápula.
4. Cuello: se separó mediante un corte paralelo al corte del lomo, a través
del tejido adiposo natural.
5. Tocino: se separó del lomo a través de un corte en la orilla posterior del
Psoas mayor, hacia la parte ventral de la escápula.
6. Costillar: se separó del tocino a través de un corte que pasa por debajo
de las costillas.

196
Determinación de la Composición de Cada Corte Primario Mediante su
Disección
Posterior al despiece de la media canal del lado izquierdo, los cortes
primarios correspondientes a la espaldilla y pierna fueron utilizados para la
elaboración de productos curados, como parte del estudio de elaboración de
productos de alta calidad degustativa y valor agregado como una alternativa
de aprovechamiento de estos animales. Por tanto, sólo se utilizaron seis
piernas y seis espaldillas para determinar los componentes principales. De
los demás cortes primarios se seleccionaron diez costillares, 24 lomos (por
ser la pieza de mayor valor), diez cuellos y seis tocinos para ser
diseccionados.

Las disecciones permitieron determinar los componentes titulares principales

(músculo, grasa y hueso) de cada grupo. Debido a que algunos tejidos no
pertenecían a ninguno de estos grupos, se creó uno adicional que se
denominó “otros”, en el que se consideraron los nervios, vasos sanguíneos y
tendones. La grasa de cada pieza quedó dividida, a su vez, en grasa cavilaría
(que se deposita en las cavidades, alrededor de los órganos), grasa
subcutánea o de cobertura (que se deposita entre la piel y el músculo) y
grasa intermuscular (que se deposita entre los músculos). Los músculos se
separaron individualmente y fueron desprovistos de la grasa subcutánea e
intermuscular, además de las fascias que lo rodean. Los huesos quedaron
libres de tejidos blandos. Cuando se concluía con la separación de todos los
tejidos, éstos se pesaban por separado. Por último, a cada componente
tisular se le calculó el porcentaje que ocupaba dentro de cada una de las
piezas.

Composición de la Carne
Para el análisis de composición de la carne del CS, se hizo un muestreo de
tres músculos Semitendinosus y cinco músculos Longissmus dorsi. Se
tomaron muestras de diferentes canales para realizar las determinaciones del
contenido de grasa de la carne se determinó por medio de la extracción de
éter, donde la fracción soluble en éter se presentó como grasa cruda o

197
extracto etéreo. El porcentaje de humedad se realizó por el método de
secado en horno, donde la pérdida de peso se expreso como contenido de
agua en la muestra.

Análisis de Datos
Se realizó un análisis estadístico descriptivo para todos los parámetros
medidos utilizando el programa SAS (1998). Además, se determinó la matriz
de correlación entre las medidas zoométricas y de la canal para conocer las
relaciones entre las variables estudiadas. Finalmente, se aplicó un análisis de
regresión múltiple para detectar posibles interrelaciones entre las medidas
zoométricas y de la canal con el contenido de carne, grasa total y grasa
intermuscular en el lomo, que permitieran establecer ecuaciones de
predicción. En el modelo se empleó la metodología de eliminación progresiva
de las variables independientes que no tenían un efecto significativo sobre la
variable dependiente.

Resultados y Discusión
Se observaron diferencias estadísticas (P<0.05) entre tratamientos para las
variables productivas en los cerdos que recibieron el 40% de sustitución de
fibra de palma de aceite africana por concentrado energético, comparado con
los tratamientos 0, 70 y 100% de sustitución. En cuanto a la ganancia diaria
de peso (GDP) presentó un efecto lineal (Figura 8.4 y 8.5), para el
tratamiento dos, con ganancia diaria de peso de hasta 1.330 kg por día
(Cuadro 8.3), estos cerdos presentaron un mayor consumo de materia seca
(CMS), mejorando en consecuencia la conversión alimenticia (CA) y la
eficiencia parcial de utilización del alimento (EPUA), comparado con el resto
de los tratamientos.

198
Cuadro 8.3. Ganancia diaria de peso (gramos) en cerdos segher alimentados con fibra de palma
de aceite africana en la etapa de finalización
Días T4-100% T3-70% T2-40% T1-0%

30 384 200 128 184

45 427 516 465 547

60 469 652 657 667

75 481 722 897 998

90 550 760 1094 1115

105 743 867 1198 1120

120 798 975 1330 1197

120

100

80
PFP (Kg)

60

40
100%
70%
20
40%
0%
0
15 30 45 60 75 90 105 120

Días

Figura 8.4. Peso final promedio (PFP) en cerdos Segher alimentados con fibra de palma de
aceite africana.

199
 1600

1400

1200

1000
GDP (g)

800

600
100%
400 70%
40%
200
0%
0
30 45 60 75 90 105 120

Días

Figura 8.5. Ganancia diaria de peso (GDP) en cerdos Segher alimentados con fibra de palma de
aceite africana.

Características Zoométricas y Rasgos de la Canal

Los resultados obtenidos de las medidas que se tomaron in vivo se muestran
en el Cuadro 8.4. Los datos reflejan un animal ancho, por lo que a los
perímetros torácico y abdominal se refiere, cañas de diámetro similar y una
longitud relativamente corta. Las características de la canal se resumen en el
Cuadro 8.5.

Cuadro 8.4. Características zoométricas del cerdo Segher con un peso vivo promedio de
113.7kg.

Variables (cm) N ξ + DS

Perímetro torácico 12 117.4 + 15.2

Perímetro abdominal 12 125.5 + 17.4
Perímetro caña posterior 12 18.6 + 1.3
Perímetro caña anterior 12 17.6 + 1.1
Longitud animal, nuca 12 126.3 + 13.5
Longitud animal, espalda 12 104.9 + 15.1

200
Cuadro 8.5. Características de la canal del cerdo Segher con un peso vivo promedio de 113.7 kg.

Variables (cm) N ξ + DS

Longitud canal fría* 12 82.2 + 6.3

Longitud del costillar** 12 46.9 + 4.1
Espesor de grasa dorsal en: 12
Primera costilla** 12 5.1 +1.2
Última costilla** 12 3.0 + 1.2
Última vértebra** 12 4.0 + 1.4
*Medias de la canal completa.
**Medias de la mitad de la canal izquierda.

Composición Tisular de los Cortes Primarios

La composición porcentual de tejidos (muscular, óseo, adiposo y “otros”) de
las diferentes piezas se presenta en el Cuadro 8.6. Entre los cortes magros,
la pierna tuvo el mayor porcentaje de músculo (51.9 + 2.3), seguida por la
espaldilla, cuello, costillar y el lomo (46.4 + 5.9, 45.0 + 3.5, 42.5 + 4.2 y 39.4 +
3.9, respectivamente). Asimismo, el lomo presentó el mayor contenido de
grasa (41.4 + 8.9% de grasa total), aunque en sentido general la composición
de los cortes reflejó el elevado contenido graso de estos animales. El mayor
porcentaje de “otros” correspondió a la espaldilla (6.5 + 0.2).

Cuadro 8.6.- Composición tisular de los cortes primarios en el cerdo Segher.

Variables, % Jamón Lomo Costillar Espaldilla Cuello Tocino

N* 6 24 10 6 10 6
Músculo 51.9 + 2.3*1 39.4 + 3.9 42.5 + 4.2 46.4 + 5.9 45.0 + 3.5 28.70 + 5.2

Hueso 11.9 + 1.6 16.7 + 3.9 31.5 + 8.8 16.1 + 3.7 15.8 + 3.8 -

Grasa total 33.9 + 2.6 41.4 + 8.9 21.9 + 7.9 28.8 + 3.7 33.9 + 2.9 68.4 + 4.9

Grasa subcutánea 23.9 + 0.6 28.7 + 7.4 - 19.7 + 1.3 11.0 + 3.0 -

Grasa interna 0.5 + 0.5 2.2 + 2.0 4.2 + 3.1 - 1.4 + 0.2 -

Grasa intermuscular 7.9 + 1.2 7.8 + 4.9 9.8 + 6.0 9.3 + 1.4 22.4+ 2.1 -

Otros 3.2 + 0.4 3.4 + 2.0 2.0 + 1.1 6.5 + 0.2 2.3 + 0.7 2.2 + 0.7
*1
Media + desviación estándar.
N* = Numero en la fila, indica el numero de pieza evaluada.

201
Composición de la Carne
El músculo Semitendinosus tuvo un bajo porcentaje de grasa intramuscular,
igual a 0.7+0.3 y un contenido de humedad de 72.1 + 1.1%. Por su parte, el
músculo Longissmus dorsi presentó un mayor contenido de grasa
intramuscular (6.5 + 2.1) y un menor contenido de humedad (66.7 + 0.6). De
manera general, hubo tendencias a una mayor deposición de grasa en la
pierna que en el lomo; se encontraron diferencias (Cuadro8.7) en el
contenido de grasa en la carne de la pierna de los tratamientos 1 y 4, estas
diferencias en cuanto a depósito de grasa en pierna, afectaron el contenido
de proteína, cuyo porcentaje fue significativamente menor en la carne de la
pierna de los animales alimentados con el 0% de fibra de palma (71.9)
comparado con los tratamientos en el que se sustituyo con fibra de palma de
aceite africana (T2- 79.4, T3-82.6, T4-85.2, respectivamente).

Cuadro 8.7. Contenido de proteína y grasa en muestras de pierna y chuleta de cerdos Segher
alimentados con diferentes niveles de fibra de palma de aceite africana (% en base
seca).
T1 0 % T2 40% T3 70% T4 100%
PIERNA
Humedad 70.7 + 1.0 72.0 + 1.1 70.2 + 0.6 72.7 + 0.4
Materia seca 28.0 + 1.0 28.3 + 1.3 28.5 + 0.6 26.1 + 0.6
Extracto etéreo 18.6a + 1.2 13.4ab + 3.4 14.1ab + 0.4 10.5b + 1.2
Proteína cruda 71.9a + 4.9 79.4ab + 3.2 82.6b + 3.0 85.2b + 2.2
CHULETA
Humedad 71.8 + 3.4 70.0 + 2.0 72.1 + 1.4 72.1 + 1.1
Materia seca 29.1 + 2.8 30.3 + 2.3 27.4 + 1.3 28.3 + 1.0
Extracto etéreo 17.0 + 4.1 12.5 + 1.7 14.8 + 6.3 11.8 + 0.8
Proteína cruda 77.8 + 3.6 80.3 + 6.1 79.4 + 7.1 84.3 + 1.1
Distintas letras en el mismo renglón indican diferencia estadística (P<0.05).

Análisis de Correlación
Se detectaron diferencias significativas entre la mayoría de las variables. El
peso vivo estuvo significativamente relacionado (P< 0.001) con todas las
medidas zoométricas, excepto con el perímetro de caña anterior, que a su
vez sólo estuvo significativamente relacionada con el perímetro de la caña
posterior (P< 0.05). De la misma forma, las longitudes de la canal y del
202
costillar se relacionaron positivamente con el espesor de grasa en los tres
puntos de evaluación. Asimismo, todas las características de la canal
mostraron una relación significativa, con las medidas zoométricas,
nuevamente con la excepción del perímetro de la caña anterior.

Análisis de regresión múltiple

Se encontró una interrelación significativa (P< 0.05) entre el contenido de
grasa total en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla. Por
otra parte, el contenido de grasa intermuscular en el lomo mostró también
una interdependencia marcada (P< 0.1) entre el contenido de músculo en el
lomo y ninguno de los rasgos de la canal.

Conclusiones
En la alimentación de cerdos, con la sustitución del 40% del alimento
balanceado por fibra de palma de aceite africana, se obtuvo un buen
comportamiento productivo, presentando mejores pesos finales y por lo
consiguiente mejores ganancias diarias de peso, comparado con el resto de
los tratamientos. En cuanto a la calidad de la canal, se observo que a mayor
sustitución de fibra de palma es mayor la cantidad de proteína en pierna y
chuleta, lo que explica que los residuos de aceite en la fibra de palma, el
cerdo Segher lo metaboliza de forma eficiente, aunque contradictoriamente
fueron los animales mas flacos pero los que aportaron mayor cantidad de
nutrientes para consumo humano.

203
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207
208
 CAPITULO 9

FIBRA DE PALMA DE ACEITE COMO ALTERNATIVA EN LA

ALIMENTACIÓN DE GANADO BOVINO

Gómez-Vázquez, A.; Mendoza-Martínez G. D.; Estrada-Botello, M. A.; Jiménez-Ferrer, G.;

Nahed-Toral, J.; Velázquez-Martínez, J. R.; Joaquín-Torres B.M.; Pinos-Rodríguez J. M. y
García-López J. C.

Introducción

La mayoría de los estudios de suplementos en pastoreo, se realiza con

cantidades limitadas de granos y compuestos nitrogenados, para obtener el
mayor aprovechamiento del recurso forrajero. Sin embargo, la producción
animal depende más de la disponibilidad del forraje que del tipo de
complemento (Cabrera et al., 2000), por lo que la complementación con
subproductos agrícolas como la fibra de palma de aceite africana es una
alternativa de manejo viable para mantener la producción animal durante las
épocas críticas de falta de forraje, por inundación o sequía (Gómez et al.,
2003). Por lo tanto, el uso de los minerales orgánicos, en conjunto con
suplementos proteínicos, puede ser una alternativa para obtener mayor
aprovechamiento de la fibra de palma de aceite africana (Gómez et al., 2003).
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un mineral orgánico,
adicionado a la fibra de palma de aceite africana, en la digestibilidad y la
ganancia de peso de novillos pastoreando Estrella de África.

Los Pastos Tropicales de México

En las regiones tropicales de México se mantiene el 64% del hato ganadero
en sólo 33 % de la superficie nacional. En esta superficie se genera el 35 %
de carne y 25 % de leche, que el país produce. Estas cifras pueden
incrementarse, siempre y cuando la explotación de los forrajes sea adecuada,

209
por lo que se considera que se puede incrementar la carga animal de 1.3
cabezas hasta 3.0 ha, con sistemas de explotación racionales, intensivos y
sustentables. La explotación de bovinos en esta región se realiza,
principalmente, en pastoreo de gramas nativas entre las cuales destacan los
géneros Axonopus spp. y Paspalum spp., con bajo potencial de producción
de forraje en comparación con las gramíneas introducidas. Entre las
gramíneas introducidas naturalizadas en áreas de pastoreo, destacan los
géneros Panicum, Cynodon, Digitaria, Pennisetum, Hyparrhenia, Cenchrus y,
en los últimos cinco años, han tenido importancia algunas especies del
género Brachiaria y Andropogon; todas procedentes del continente africano
(Enríquez et al., 1999). La baja productividad de los pastos ha sido asociada
a varios factores, entre los que destacan el consumo limitado de nutrientes
digestibles, debido a la calidad de los forrajes que, generalmente, tienen poca
digestibilidad y concentración de nitrógeno, así como a las épocas de sequía
que limitan el crecimiento y las condiciones ambientales que causan estrés
calórico en los animales (Stonaker, 1975).

Otros problemas que limitan la ganadería son de tipo socio-económico, de

comercialización, de asistencia técnica y factores relacionados a los
programas gubernamentales (Castillo, 1997). El pasto Estrella de África
(Cynodon plectostachyus) es la gramínea más difundida en el trópico, debido
a sus características agronómicas que le permiten adaptarse a distintos tipos
de suelos (Torres, 1993; Meléndez et al., 1980). La mayor producción del
pasto Estrella de África se obtiene en la época de lluvias (junio a octubre),
seguida de la época de seca (marzo a mayo), y la menor producción es
durante la época de nortes en los Estados de Tabasco y Campeche (octubre
a febrero) (Meléndez et al., 1980). Esta variación en la disponibilidad de
forrajes se refleja en forma directa en la producción animal (Moreno et al.,
1977; Cabrera, 1996).

En la época de lluvias (junio-octubre) el crecimiento y producción de los

pastos es mayor, el cual genera excedentes; sin embargo, el ganado no
utiliza el pasto en forma óptima, ya que se desaprovecha un porcentaje
210
considerable por efecto del pisoteo. En la época de nortes
(noviembre-febrero), el crecimiento y producción de los pastos es limitado y
presenta escasez, por efecto de las bajas temperaturas, alta nubosidad y
menor radiación (Meléndez et al., 1980). En suelos de baja a mediana
fertilidad con pastos nativos, la carga animal posible es de 0.2 a 2.0 animales
-1
ha , mientras que con gramíneas introducidas se pueden manejar cargas de
-1
1 a 2 animales ha , pero al ser fertilizadas se pueden sostener 2 a 4
-1 -1
animales ha , y con altas dosis de fertilizante y riego de 4 a 8 animales ha .
En este intervalo de condiciones se podría producir de 15 a 800 kg de peso
-1 -1
vivo ha año . El potencial de producción de carne en los trópicos, con
diferentes sistemas de producción, está en función de la producción forrajera
y ésta, a su vez, depende de la fertilidad del suelo y del desarrollo tecnológico
(García, 1980).

La Alimentación de Ganado Bovino

La alimentación de ganado bovino en regiones tropicales se basa en la

utilización de los pastos, cuya biomasa y calidad nutricional presenta
variaciones estacionales, lo que se refleja en la productividad animal. Por ello
se ha planteado diversas estrategias nutricionales como suplemento
energético-proteínico, acceso a bancos de proteína y uso de forrajes de corte
complementarios (Aranda et al., 2001; Pérez et al., 2001; Rojo et al., 2000;
Ramos et al., 1998). En esta situación, la fibra de palma de aceite africana
cobra vital importancia como recurso potencial, por su aceptable
digestibilidad de la proteína (75%, Ocampo et al., 1990).
Paralelamente, existe creciente interés en el uso de los minerales orgánicos
en la nutrición de rumiantes, ya que se ha demostrado que se puede mejorar
la eficiencia de utilización de la fracción fibrosa de los alimentos (Ocampo et
al., 1990). En este sentido, la investigación se ha enfocado a evaluar los
minerales orgánicos en forrajes de clima templado, siendo escasa o nula la
información generada en regiones tropicales, donde los forrajes tienen menor
valor nutritivo.

211
Producción de Novillos Alimentados con Fibra de Palma de
Aceite (Elaeis guineensis J.) con la Adición de Minerales
Orgánicos Pastoreando Estrella de África

Materiales y Métodos
Se realizó un experimento con 40 novillos cruzados Bos taurus x Bos indicus,
con peso vivo inicial promedio de 276  30 kg, durante 120 días (15 de
septiembre al 15 de diciembre de 2006), distribuidos en cuatro tratamientos,
con diez repeticiones, en un diseño completamente al azar. La investigación
se realizó en el rancho los Zermeños, localizado en la ranchería los jinetes,
perteneciente al municipio de Macuspana, Tabasco, con latitud norte 17º 59‟
22” y longitud oeste 99º 24‟ 19”, altitud de 20 msnm, un clima Am (f)“ (i‟) gw”
o
que corresponde a un clima cálido húmedo con lluvias en verano, 26.2 C,
1868.9 mm y 80% de temperatura, precipitación y humedad relativa media
anual, respectivamente (García, 1981).

Los novillos se alimentaron en forma individual con fibra de palma de aceite

africana (FPAA) y Bioplex Quality Meat (minerales orgánicos MO),
distribuidos en los siguientes tratamientos: 1) Testigo, solo pastoreo (TP); 2)
-1
TP + Fibra de palma de aceite africana (FPAA); 3) TP + FPAA + 15 g animal
-1 -1 -1
d MO (FPAA-15) y 4) TP + FPAA + 30 g animal d MO (FPAA-30). La
cantidad de mineral se ofreció en dos porciones iguales en forma individual
-1 -1
(0700 - 1900 h). Se utilizó 1 kg animal d de alimento concentrado (Cuadro
1), como vehículo para asegurar que los novillos ingirieran el mineral (Bioplex
Quality Meat). Al inicio del estudio en los novillos se aplico desparasitante
-1 -1
(Ivomecq; 1 mL por 50 kg PV) y vitaminas ADE (1 mL 50 kg PV). La fibra
de palma de aceite africana se molió en una picadora estacionaria. A las
0700 h los toretes se confinaron en corraletas individuales, para recibir la
fibra de palma de aceite africana. Los animales del tratamiento testigo (sólo
pastoreo) fue regresado nuevamente a la pradera, mientras que el resto de
los animales permanecieron en corraletas individuales hasta las 0700 h.
Después de esta hora se sacaron a pastorear a las praderas de pasto
Estrella de África hasta las 1800 h. También se ofreció sales minerales (15.8
% Ca, 6.83 % P, 4.38 % K, 0.02 % Mg, 1.75 % S, 0.07 % Mn, 0 .03 % Cu,
212
0.15 % Zn, 0.01 % Fe, 11.45 % Na, 2.63 ppm Co, 4.38 ppm Se, 36.75 ppm) y
agua a libre acceso.

Cuadro 9.1. Composición del alimento utilizado en la engorda de novillos ф.

Ingredientes MS PC ED EM ENm ENg TND

kg % Mcal Mcal Mcal Mcal %

H. de carne 89.28 58.03 298.2 261.6 154.5 101.8 67.9

H. de sangre 14.88 12.80 43.2 35.4 21.9 13.1 9.7

Melaza 144 8.64 456.5 374.4 244.8 155.5 103.7

P. de cítricos 83.52 5.60 304.0 248.9 162.9 111.1 75.2

Sorgo 654.2 64.51 2421 1989 1348 915.9 549.6

Pollinaza 244.8 56.30 560.6 460.2 254.6 222.8 127.3

Prem. min. 28.16 1.27 0.00 12.1 0.0 0.0 3.4

ф
Valores reportados de la empresa “La Ganadera” de Villahermosa Tabasco.

Se dio 0.5 kg de alimento concentrado con 7.5 y 15 g de enzima, según el

tratamiento más 40 g de sal mineral (repartido en 20 g por la mañana y 20 g
por la tarde, mezclados en el alimento) e inmediatamente se ofreció la fibra
de palma de aceite africana.

Se utilizaron ocho potreros con pasto Estrella de África (Cynodon

plectostachyus); con una superficie total de 4 ha, delimitadas con cerco
eléctrico; los días de ocupación de la pradera variaron de 4 a 6, dependiendo
-1
de la disponibilidad del forraje, con una carga animal de 6 novillos ha . La
fibra de palma se ofreció a libre acceso. Se pesaron los rechazos diariamente
para cuantificar el consumo diario de los novillos y se tomaron muestras del
forraje ofrecido y rechazado de las praderas (antes y después de que la
pradera fuera pastoreada, para evaluar la disponibilidad de la MS).

-1
En el día 105 del experimento los novillos recibieron 5 g d de óxido de
cromo (Cr2O3) por vía oral, en un periodo de 15 días, para evaluar la

213
digestibilidad y consumo de los ingredientes. Se recolectaron muestras de
heces en bolsas de polipapel, en los últimos cinco días a las 0700 h; las
o
muestras se secaron a 50 C en una estufa de aire forzado, hasta alcanzar
peso constante y se molieron (molino Willey, criba 1 mm). Las muestras de
las dietas experimentales se analizaron: materia seca a 100°C, cenizas
(combustión a 600°C), nitrógeno por el método de microkjeldahl (AOAC,
1990), fibra detergente neutro (FDN), fibra detergente ácido (FDA), proteína
cruda ligada a la fibra detergente ácido (PC-FDA) según Van Soest et al.
(1991). El cromo se determinó por espectrofotometría de absorción atómica
(Williams et al., 1962) y cenizas insolubles en ácido (CIA) según Keulen y
Young (1977). El consumo diario de la fibra de palma de aceite africana
(CDFPAA, kg) se calculó mediante la sustracción de la fibra de palma
ofrecida y rechazada cada día, en todo el periodo experimental, mientras que
el consumo de pasto se evaluó por la técnica de dos marcadores, óxido de
cromo y cenizas insolubles en ácido (Geerken et al., 1987; Aranda et al.,
2001), ajustado por el consumo del marcador indigestible de la fibra de palma
de aceite africana y del suplemento, como se indica en la siguiente ecuación:

(CIA)H x PTH}-[{(CIA)S x CS}-{(CIA)FP x CF}]

Consumo MS forraje =
(CIA)P

Donde:
-1
(CIA)H = Concentración de cenizas insolubles en ácido (CIA) en heces (g kg
MS)
PTH = Producción total de heces obtenida con el Cr 2O3, como marcador
-1
externo (g d ).
-1
(CIA)S = Concentración de CIA del suplemento (g kg MS).
CS = Consumo diario de suplemento (g).
-1
(CIA)FP = Concentración de CIA en la fibra de palma de aceite africana (g kg
MS).
-1
CF = Consumo diario de la fibra de palma de aceite africana (g día ).
-1
(CIA)P = Concentración de CIA en el pasto (g kg MS).

214
 La producción diaria de MS fecal se calculó de acuerdo con la
fórmula descrita por Church (1988):

-1
Dosis del marcador (g d )
-1
Producción fecal de MS (g d )=
Concentración del marcador
-1
en heces (g g MS)

La digestibilidad de la MS consumida se evaluó usando la metodología

propuesta por Geerken et al. (1987), en la cual primero se obtiene la
digestibilidad total (pasto + suplemento) por diferencia entre el consumo total
(pasto + suplemento) y la producción fecal de MS (Church, 1988). La
digestibilidad del pasto se obtiene evaluando la digestibilidad del suplemento
al 85 % con la fórmula siguiente:

(DMST) - (DMSS) (aporte de MS del

suplemento)
DMS del pasto =
Aporte de MS del pasto

Donde:
DMS = Digestibilidad de la materia seca, %
DMST = Digestibilidad de la materia seca total, %
DMSS = Digestibilidad de la materia seca del suplemento, %

La digestibilidad in situ del pasto Estrella de África, fibra de palma y

concentrado, se determinó con bolsas de nilón y se incubaron por 12, 24, 48,
72, 84 y 96 h en toros canulados en rumen (Vanzant et al., 1998). Para la
ganancia diaria de peso (GDP, g) los toros se pesaron cada 20 días durante
cuatro días consecutivos, previo ayuno de 12 h y se registró la media de esta
variable. El peso final promedio (PFP, kg) se obtuvo al final del periodo
experimental, con el peso acumulado de los novillos en cada uno de los
tratamientos. La conversión alimenticia (CA, kg) se calculó con la relación
algebraica de consumo de MS digestible (CDMS) y GDP. Se probaron los

215
efectos lineal y cuadrático con los niveles de minerales (Draper y Smith,
1981). Los datos se analizaron con un diseño completamente al azar (Steel y
Torrie, 1980) con el procedimiento GLM (SAS, 1985), utilizando el peso inicial
como covariable.

Resultados y Discusión
El consumo de fibra de palma de aceite africana mostró un efecto lineal
d
(P<0.001) al incrementar el nivel del mineral orgánico (Cuadro 2, de 3.36 kg
-1
MS animal d , para el nivel de 30 g de Bioplex Quality Meat, comparado con
a
el tratamiento que no se le adicionó mineral orgánico el cual fue de 3.06 kg
-1
MS animal d ) pero el consumo de forraje no fue afectado.

Si embargo, el consumo total de MS es alto para cada tratamiento (Cuadro

9.2), esto se atribuye al estado de equilibrio del oxido de cromo y el alimento
(Mendoza et al., 1995), ya que solo se suministro en una sola toma, lo que
pudo afectar la estimación de los parámetros, esto indica que la estimación
de consumo en animales complementados, con o sin el ajuste de CIA,
subestima alrededor de 1 kg al consumo real (Shipley y Clark, 1972). Si las
condiciones de cualquier marcador no están en equilibrio, la estimación de
materia fecal puede ser sub o sobre estimada dado que las tasas de entrada
y salida del marcador no son reales, resultando en estimaciones incorrectas
de consumo (Mendoza et al., 1995). Se podría considerar la posibilidad de
avaluar el uso de cápsulas de liberación controlada para estimar el consumo
de animales en pastoreo (Parker et al., 1989) y también se debe de
considerar la evaluación de diversos marcadores indigestibles internos, como
cromógenos, lignina, FIDN o FIDA, sílice, alkanos, etc. (Kotb y Luckey, 1972;
Nelson et al., 1990; Sunvold y Cochran, 1991). El efecto negativo en la
digestión de la FDN, no se presenta en combinaciones de la fibra de palma
de aceite africana (Ocampo, 1990).

216
Cuadro 9.2. Consumo de nutrientes de novillos pastoreando Estrella de África, un complemento
con fibra de palma de aceite africana y la adición de un mineral orgánico.
Consumo de
-1 -1
nutrientes kg MS g mineral orgánico animal d Contrastes
-1 -1
animal d
Testigo 0 15 30 EE EL EC
a b c d
Fibra de palma de 0.00 3.06 3.18 3.36 0.07 0.03 ** 0.94NS
aceite africana
Pasto 11.58 11.22 9.97 11.27 1.06 0.94 NS 0.37NS
Complemento 0.930 0.930 0.930 0.930 ----- ----- -----
Total 12.51 15.21 14.08 15.56 1.09 0.83 NS 0.35NS
Digestibilidad in vivo, %
a
DIGMS 67.13 74.26 b 72.29 b 72.46 b 2.21 0.66NS 0.63NS
FDN 56.04a 64.28b 77.72c 84.88d 0.96 0.01** 0.01**
a b a b NS
CMSDIG (kg) 8.58 11.18 10.26 11.38 1.05 0.96 0.37NS
DIGMS = Digestibilidad de la materia seca; FDN = Fibra detergente neutro; CMSDIG =
Consumo de materia seca digestible; EE = Error estándar; EL = Efecto lineal; EC = Efecto
cuadrático.
*p<0.05; **p<0.001; NS: No significativo.
Medias con diferentes literales (a,b,c,d) dentro de las filas difieren (P <0.05).

La fibra de palma de aceite africana sin mineral orgánio no afectó la

digestibilidad in vivo, en comparación con el testigo (Cuadro 9.2). Los
factores límitantes en el consumo de la fibra de palma de aceite africana son
la elevada concentración de FDN, su lenta tasa de digestión y prolongado
tiempo de retención ruminal (González et al., 1991; Aroeira et al., 1993b;
Figueira et al., 1993) que es mucho más alto (52 a 73 h) que lo reportado por
Poppi et al. (1981) para pastos tropicales (32 a 45 h). Figueira et al. (1993)
reportaron valores de tiempo medio de retención ruminal de 52-60 h, para la
MS de caña de azúcar suplementada con urea, lo cual es similar en la fibra
de palma de aceite africana. Si un complemento mineral en la fibra de palma
de aceite africana, tiene un impacto limitado en la digestibilidad de la FDN
(González, 1995), los minerales orgánicos presentan una opción para obtener
más nutrientes de las paredes celulares de la fibra de palma de aceite
africana.

217
Los minerales orgánicos (Bioplex Quality Meat) incrementaron el consumo de
fibra de palma de aceite africana y mejoró la digestión de la FDN (Cuadro
9.2). La baja digestibilidad de FDN de la fibra de palma de aceite africana, ha
sido asociada con una reducción lenta del tamaño de partículas y un tiempo
prolongado de permanencia de las partículas en el retículo-rumen, por la
elevada concentración de paredes celulares lignificadas con baja
digestibilidad (Molina, 1990). Bioplex Quality Meat es un complejo de una
combinación de proteinato de zinc, levaduras enriquecidas con cromo y
selenio.

Cuando el testigo recibió fibra de palma de aceite africana no modificó la

digestibilidad de la MS ni de la FDN; sin embargo, la adición del mineral
orgánico mejoró la digestibilidad de FDN y MS (Cuadro 9.2). La sustitución
del pasto Estrella de África por fibra de palma de aceite africana, afectó la
digestibilidad in vivo cuando fue incluida de 0 a 21%, esto es comparable con
la caña de azúcar ya que muestra un similar comportamiento por su alto
contenido de fibra (Aranda 2000). Por lo tanto, se confirma que no hay efecto
asociativo negativo de los aceites solubles impregnados en la fibra de palma
de aceite africana en la digestibilidad, tal como lo mencionan (Sutton, 1979;
Leng, 1989). Los minerales orgánicos mejoran la digestibilidad de la FDN,
complementada con la actividad celulolítica de los microorganismos del
rumen y permitió que los novillos ingirieran más MS (Lewis et al., 1996; Oba y
Allen, 1999). Los forrajes tropicales tienen una baja digestibilidad, comparado
con los de clima templado y, por lo tanto, el impacto de estos aditivos puede
ser importante en la utilización de forrajes de baja calidad.

Cuando la dosis del mineral orgánico se incrementó, la digestibilidad de la

FDN mejoró significativamente (Cuadro 9.2). Por lo tanto, la digestibilidad in
vivo de la FDN, fue mayor para los novillos que recibieron la mayor dosis (30
g) del mineral orgánico (P<0.01), mostrando un efecto asociativo cuadrático
(P<0.01); esto indica que el mineral orgánico puede ser utilizado en los
sistemas de pastoreo donde el forraje es el componente dietético principal.

218
Con respecto al comportamiento productivo de los novillos, se observó un
efecto lineal (P<0.02) del mineral orgánico en ganancia diaria de peso y en
conversión alimenticia (Cuadro 9.3). La ganancia diaria de peso (GDP) con
fibra de palma de aceite africana fue similar al grupo testigo y el nivel alto del
mineral orgánico, lo cual indica que sin el mineral habría un efecto sustitutivo,
tal como observaron Aranda et al. (2001), para el caso de caña de azúcar,
pero la respuesta con el mineral orgánico mostró un efecto lineal (P<.001), el
cual indica que la GDP mejora, como resultado de un mayor consumo de
nutrientes digestibles totales. La ganancia diaria de peso obtenida en este
experimento es superior a lo reportado por Aranda et al. (2001) pastoreando
vaquillas con caña de azúcar tratada con urea sin enzimas, con una carga
-1
animal de 6 vaquillas ha . Lo cual implica que la fibra de palma de aceite
africana es un subproducto agrícola capaz de sustituir los pastos de corte en
zonas tropicales.

Se ha demostrado que la lignificación es uno de los factores que influyen en

la tasa de digestión de las paredes celulares, pero existen otros factores
intrínsecos que no han sido plenamente identificados (Van Soest, 1982;
Mertens, 1993; Weimer, 1996), los cuales se asocian con la tasa individual de
degradación de los carbohidratos estructurales o a las proporciones de
arabinosa y glucosa, de rápida degradación, con xilosa y ácidos urónicos de
lenta degradación (Dekker et al., 1972; Ben-Ghedalia y Rubinstein, 1984); por
lo que esto sería una razón de estudios posteriores para la fibra de palma de
aceite africana.

Cuadro 9.3. Respuesta productiva de novillos pastoreando Estrella de África y un complemento

con fibra de palma de aceite africana y la adición de un mineral orgánico.
Variables
-
evaluadas g mineral orgánico animal Contrastes
1 -1
d
Testigo 0 15 30 EE EL EC
-1 a a b c ** NS
GDP (g d ) 492 554 637 792 0.04 0.001 0.50

* NS
CA 28.22 28.43 23.01 21.06 3.03 0.02 0.53

219
 * NS
PFP (kg) 298.41 286.18 298.48 359.01 22.09 0.02 0.38
-1
GDP (g d ) = Ganancia diaria de peso gramos por día; CA = Conversión alimenticia; PFP = Peso
final promedio en Kg; EE = Error estándar; EL = Efecto lineal; EC = Efecto cuadrático.
*p<0.05; **p<0.001; NS: No significativo.
Medias con diferentes literales (a,b,c,) dentro de las filas difieren (P <0.05).

Conclusiones
Un complemento con fibra de palma de aceite africana y la adición de un
mineral orgánico (Bioplex Quality Meat), mejoró la ganancia de peso de
novillos pastoreando Estrella de África, debido a un mayor consumo de
nutrientes digestibles de la fibra de palma.
Considerando las principales limitantes nutricionales de la fibra de palma
(digestibilidad y contenido de nitrógeno), la combinación del complemento y
el uso de minerales orgánicos permite obtener mayores nutrientes de la fibra
de palma e incorporarla como alimento complementario en condiciones
tropicales.

220
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