IMPLEMENTACIÓN DE UNA ALTERNATIVA A ESCALA PILOTO PARA LA

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS SELECCIONADOS EN LA

GRANJA BOTANA, UNIVERSIDAD DE NARIÑO.

Estudiantes de Ingeniería Ambiental IX semestre

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
INGENIERÍA AMBIENTAL
SAN JUAN DE PASTO, 2017
 Tabla de contenido
1. Introducción .......................................................................................................................... 4
2. Justificación ........................................................................................................................... 5
3. Objetivos ............................................................................................................................... 6
3.1. Objetivo general ............................................................................................................ 6
3.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 6
4. Alcance .................................................................................................................................. 6
5. Metas..................................................................................................................................... 7
5. Metodología .......................................................................................................................... 7
5.1. Área de estudio ............................................................................................................. 7
5.2. Proceso metodológico................................................................................................... 8
5.2.1. Diagnosticar los procesos productivos. ................................................................. 8
5.2.2. Seleccionar la alternativa más adecuada para la conservación de los productos
agrícolas de la granja experimental Botana de la Universidad de Nariño. ........................... 8
5.2.3. Formular el proyecto de ejecución de la alternativa seleccionada para la
conservación de los productos agrícolas de la granja Botana. ............................................. 9
7. Diagnostico ............................................................................................................................ 9
7.1. Descripción general del proyecto....................................................................................... 9
7.2. Caracterización ambiental de área de influencia ............................................................. 10
7.2.1. Medio biótico. ........................................................................................................... 10
7.3. Procesos agropecuarios. .................................................................................................. 12
7.3.1. proceso productivo de la papa .................................................................................. 12
8. Selección de Alternativa .......................................................................................................... 12
8.1. Criterios de selección ....................................................................................................... 12
8.1.1. Alternativas definidas:............................................................................................... 12
8.2. Matriz de selección de alternativa. .................................................................................. 15
9. Formulación del proyecto de ejecución de la alternativa seleccionada para la conservación
de los productos agrícolas de la granja Botana. ......................................................................... 17
9.1. fases que conforman el proyecto..................................................................................... 17
9.1.1. Iniciación ............................................................................................................. 17
9.1.2. Planificación ........................................................................................................ 17
9.1.3. Ejecución ............................................................................................................. 17
9.1.4. Seguimiento y Control ......................................................................................... 17
9.1.5. Cierre ................................................................................................................... 17
9.2. Etapas del proyecto ..................................................................................................... 18
 9.2.1. Gestión de la Integración .................................................................................... 18
9.2.2. Gestión del Alcance ............................................................................................. 18
9.2.3. Gestión del Tiempo ............................................................................................. 18
9.2.4. Gestión de Costos................................................................................................ 18
9.2.5. Gestión de la Calidad ........................................................................................... 18
9.2.6. Gestión de Recursos Humanos............................................................................ 18
9.2.7. Gestión de la Comunicación ................................................................................ 18
9.2.8. Gestión del Riesgo ............................................................................................... 18
9.2.9. Gestión de Adquisiciones .................................................................................... 18
Bibliografía .................................................................................................................................. 20

Lista de Tablas

Tabla 1. Matriz de selección de la mejor tecnología disponible MTD ......................................... 9

Tabla 2. Criterios y alternativas .................................................................................................. 15
Tabla 3. Matriz selección de la mejor tecnología disponible ...................................................... 16
Tabla 4. Matriz de procesos PMBOK-V4 que aplican a obras de carácter civil ......................... 19
 1. Introducción
La granja experimental Botana está ubicada aproximadamente a 9 Km de la ciudad de
San Juan de Pasto, en el corregimiento de Catambuco, Vereda Botana (Universidad De
Nariño, 2016); la cual se establece como un medio de aprendizaje para estudiantes y
población aledaña en relación a procesos productivos que se desarrollan en la granja; una
de sus principales procesos es la obtención de productos agrícolas, los cuales se
convierten en una fuente de ingreso al ser comercializados dentro de la región.

De acuerdo a esto, se desea dar mayor énfasis a los procesos agrícolas que actualmente
se están llevando a cabo en la región andina, dada la importancia de este sector, por ser
el mayor generador de ingresos, particularmente aquella enfocada a la subsistencia y de
pequeña escala, pero que, además, es altamente sensible a los efectos del cambio
climático (PNUMA-ORPALC / FS-UNEP Centre, 2014).

En cuanto a esto, la región andina colombiana presenta ciertas vulnerabilidades frente al

cambio climático, entre ellas se destacan las relativas a poblaciones sensibles, como las
que están en condición de pobreza y las rurales fuertemente dependientes del sector
agrario, entre los sectores económicos más vulnerables se encuentra el agropecuario,
turístico y la producción de energía hidroeléctrica. Para hacerle frente a esta problemática
se busca fomentar la adaptación con la implementación de iniciativas sectoriales y
territoriales que contribuyan a un desarrollo sustentable (CAF, 2013).

Del mismo modo se implementan medidas de adaptación basada en ecosistemas, entre

ellas, se encuentran las tecnologías cuyo desafío es producir más, mejores y más variados
alimentos y productos agrícolas alimentarios, a través de procesos productivos que
generen menos gases de efecto invernadero y otros contaminantes, así como un uso más
eficientemente el agua y la energía (Barrera, 2011).

Por lo tanto, se considera importante la implementación de nuevas tecnologías que

favorezcan tanto la producción como el uso de fuentes de energía alternativas, alcanzando
la seguridad alimentaria y mejorando las economías rurales. Así, las tecnologías
ambientales se constituyen como herramientas con un gran potencial para abastecer de
energía limpia al sector agrícola, brindando beneficios como el valor agregado de los
productos generados, fomenta la sustentabilidad y mejora la calidad de vida de la
población rural. (Huerga y Venturelli, 2009).

En consecuencia, la Universidad de Nariño se integra al proyecto microfinanzas para la

adaptación basada en ecosistemas (MEbA, por sus siglas en inglés), donde se tiene por
objetivo de brindar acceso a productos y servicios micro financieros que permitan a las
poblaciones rurales y peri-urbanas de la región andina de Colombia y Perú realizar
inversiones para mejorar prácticas productivas, incrementar ingresos y conservar
ecosistemas ( PNUMA-ORPALC / FS-UNEP Centre, 2014), a través de la implantación

4
de un modelo piloto, que servirá como escenario de aprendizaje para estudiantes y
productores de la región.

2. Justificación
Una de las desventajas en las cosechas de pequeños productores agrícolas es la
conservación de los frutos que no pueden ser comercializados rápidamente en su estado
natural, dicha conservación requiere de equipos de refrigeración que tienen un gasto
importante de energía y generalmente representan un costo significativo, además cuando
el productor no cuenta con un sistema para la conservación de los frutos, éstos se degradan
debido a la interacción de los microorganismos por lo cual muchas veces se prefiere no
recogerlos generando pérdidas considerables.

Para evitar esta problemática es común el secado directo o al aire libre, que si bien es útil
presenta algunos inconvenientes por una serie de factores externos como la variación de
la temperatura y los cambios de la calidad del aire los cuales impiden que la evaporación
del agua sea uniforme, trayendo como consecuencia que la eliminación del agua o el
vapor del agua tarde varios días, además del arduo trabajo consistente en sacar al exterior
y volver a guardar los alimentos diariamente.

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los secadores o
deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho más
eficiente, entre las tecnologías de procesamiento utilizadas para la conservación de
alimentos, la deshidratación es la menos costosa y una forma de preservación muy
práctica. (Ramaswamy. H, 2006)

Esta técnica tiene sus beneficios ya que permite conservar los alimentos por mucho más
tiempo a través de un secado libre de contaminantes sin el uso de aditivos químicos y
utilizando energía solar como fuente de calor reduciendo el impacto que causa el uso de
energía de tipo eléctrica, gas u otro combustible fósil, sustituyendo éstas por una
alternativa energética 100% renovable. (Aguado. J, 2002).

La importancia de la implementación de deshidratadores solares a nivel pequeño

productor, es que se contribuye con la seguridad alimentaria garantizando la
disponibilidad de frutos aun cuando no sea temporada de cosecha, además de incrementar
el rendimiento económico por la disminución de frutos perdidos.

5
Por otro lado, teniendo en cuenta los impactos derivados de la variabilidad y del cambio
climático que afectan directamente la economía de las pequeñas granjas, ya sea debido a
las pronunciadas sequías o al exceso de agua por las intensas lluvias que perjudican los
productos, se considera la implementación de deshidratadores solares como una
alternativa sostenible para la conservación y como una medida viable en favor de la
adaptación al cambio climático.

Finalmente, la granja Botana de la universidad de Nariño, se convierte en lugar apropiado

para la experimentación a nivel piloto de tecnologías sostenibles como el caso del
deshidratador solar en donde los estudiantes podrán desarrollar investigaciones y pruebas
con diferentes frutos para la posible implementación y masificación de ésta tecnología en
las diferentes zonas y granjas productoras de nuestra geografía.

3. Objetivos

3.1.Objetivo general
Implementar una alternativa a escala piloto para la conservación de productos agrícolas
seleccionados en la granja Botana.

3.2.Objetivos específicos

 Diagnosticar los procesos agrícolas que se llevan a cabo en la granja Botana.

 Seleccionar la alternativa más adecuada para la conservación de los productos

agrícolas de la granja Botana.

 Formular el proyecto de ejecución de la alternativa seleccionada para la

conservación de los productos agrícolas de la granja Botana.

4. Alcance
El proyecto se centra en la selección de una alternativa eficiente que garantice la
conservación de algunos productos agrícolas como una medida de adaptación al
cambio climático, posteriormente formular la estrategia e implementarla a una
escala piloto en las instalaciones dela granja experimental Botana de la
universidad de Nariño, con la finalidad de reducir gastos energéticos y costos
operacionales e impactar en el medio generando un interés en la comunidad en la
aplicación de nuevas tecnologías que contrarresten las problemáticas derivas de
los periodos de sequía.

6
 5. Metas
• Identificación del 100% de los procesos productivos agrícolas que se
llevan a cabo en la graja
• Evaluación de X alternativas para la conservación de productos agrícolas.
• Implementación del 100% de la alternativa para la conservación de los
productos agrícolas.

5. Metodología

5.1.Área de estudio
Se implementará una alternativa a escala piloto para conservación de productos agrícolas
en la granja experimental Botana de la universidad de Nariño, ubicada aproximadamente
a 9 km de la ciudad de San juan de Pasto con coordenadas (localizada al occidente del
meridiano de Greenwich a 1°09’30.62’’ Latitud Norte, 77°16’31.81’’ Longitud Oeste) en

7
el corregimiento de Calambuco, Vereda Botana, con una extensión de 140 hectáreas, a
2820 msnm y una temperatura promedio de 12 º C, precipitación anual 967 mm.

5.2. Proceso metodológico

Se desarrollarán una serie de pasos para lograr el cumplimiento de los objetivos
planteados.

5.2.1. Diagnosticar los procesos productivos.

Para dar cumplimiento a este objetivo, se recopilará información secundaria de diferentes
estudios como el realizado en el año 2016 por estudiantes de ingeniería ambiental de la
universidad de Nariño denominado “evaluación de impacto ambiental en los procesos
agropecuarios y agroindustriales en la granja experimental Botana de la Universidad de
Nariño”.

Se realizarán visitas de campo y recorridos a cada uno de los procesos productivos para
determinar el estado y viabilidad del proyecto.

5.2.2. Seleccionar la alternativa más adecuada para la conservación de los

productos agrícolas de la granja experimental Botana de la Universidad
de Nariño.
Teniendo en cuenta que en la granja experimental botana de la Universidad de Nariño, se
generan una gran cantidad de productos agrícolas, se procederá a realizar una matriz de
alternativas tecnológicas de conservación con el fin de utilizar dichos productos como
medida de adaptación a los impactos negativos del cambio climático.

Para esto se tendrán en cuenta criterios de evaluación tales como: costos, fácil manejo,
energías renovables y fácil implementación. Las alternativas se tendrán en cuenta de
acuerdo a la revisión bibliográfica pertinente.

Para esta parte se aplica la metodología Mejor Tecnología Disponible MTD, como un
conjunto de técnicas capaz de hacer un análisis multicriterio de varias tecnologías como
el fin de elegir la solución tecnológica más viable en términos de elevado nivel de
protección medioambiental y abarcando también aspectos económicos y técnicos. Para
su desarrollo se siguen los siguientes pasos:

a) Se seleccionan las técnicas candidatas como opciones de mejor tecnología

disponible es decir con oportunidad practica para desarrollase en el campo de
acción.
b) Se consideran criterios de selección económicos, ambiénteles de implementación,
viabilidad técnica, estándares de calidad entre otras que se consideren
importantes.
c) A continuación, se construye la matriz de selección de acuerdo al siguiente
modelo:

8
Tabla 1. Matriz de selección de la mejor tecnología disponible MTD

SOLUCIONES DISPONIBLES
CRITERIOS PESO
A B C
Costos n N n n
Fácil manejo n N n n
Energía renovable n N n n
Fácil implementación n N n n
TOTAL (suma) N N N

N-n: número asignado de 0 a 10

La ponderación se hace de 0 a 10, considerando al cero como importancia mínima
y diez como importancia máxima.
d) Finalmente, al realizar la sumatoria de acuerdo con los criterios considerados se
elige la tecnología que obtuvo mayor puntaje.

5.2.3. Formular el proyecto de ejecución de la alternativa seleccionada para la

conservación de los productos agrícolas de la granja Botana.
Se utilizará la guía de los fundamentos para la dirección de obras de proyectos (PMBOK),
enfocada a obras civiles, la cual permitirá realizar un procedimiento metodológico para
la formulación del proyecto guiado por algunos de los procedimientos que conforman los
9 procesos del PMBOK. Como son: Iniciación, Planificación, ejecución, seguimiento y
control y cierre.

Para el desarrollo de la formulación del proyecto de ejecución se plantean las siguientes

etapas: Gestión de la Integración, Gestión del Alcance, Gestión del Tiempo, Gestión de
Costos, Gestión de la Calidad, Gestión de Recursos Humanos, Gestión de la
Comunicación, Gestión del Riesgo, Gestión de Adquisiciones.

7. Diagnostico

7.1. Descripción general del proyecto

La Granja Experimental Botana está destinada a investigaciones académicas: agrícolas y
pecuarias, donde la parte de cultivos no tiene una producción definida, solamente forma
parte de estudios experimentales; también cabe destacar que las áreas son pequeñas ya
que la mayoría del terreno contiene pastos, los cuales son utilizados como alimento para
cuyes y ganado, entre los cultivos establecidos para esta fecha se encontró: papa, curuba,
mora, uchuva, pastos de diferentes especies y flores. En cuanto a la parte pecuaria, Botana
cuenta con criaderos de gallinas ponedoras, cuyes, cerdos y ganado; estos son utilizados
como apoyo a investigaciones así mismo como producción de: carne, leche, huevos, los

9
cuales son comercializados en un punto de mercado, el cual se encentra ubicado en la
universidad de Nariño.

7.2. Caracterización ambiental de área de influencia

7.2.1. Medio biótico.

Esta caracterización se define a partir de información primaria recopilada de inventarios
elaborados directamente en la Granja Botana, por estudiantes de Ingeniería Agroforestal
e Ingeniería Ambiental. Debido a que los inventarios faunísticos no lograron conseguirse,
se tomó como referencia la zona de vida a la que pertenece la granja, siendo esta Bosque
Húmedo Montano Bajo (bh-MB).

7.2.1.1. Ecosistemas Terrestres:

La flora predominante de la zona estudiada varía entre especies de árboles y arbustos
como encino, pumamaque, amarillo, motilón, laurel de cera, arracacho, palo de rosa,
mano de oso, moquillo, siete cueros, arboloco, chilca, encenillo, cucharo, mortiño, café
de monte y arrayán. Algunas herbáceas como uyoco, lengua de suegra, helecho, carrizo
y mora silvestre.

Por otro lado, de acuerdo con el sistema propuesto por Holdridge y estudios del IGAC
(1997), la fauna más representativa para el Bosque Húmedo Montano Bajo incluye aves
como golondrina, paloma, torcaza, azulejo, colibrí, carpintero, gorrión, gallinazo,
babaguy, lechuza, cucarachero; mamíferos como rata y ratón de monte; y edofauna como
araña, lombriz, grillo, cucarrón, chinches, escarabajo, pulguilla, gorgojo, zancudo, mosca
azul, polilla, avispa, hormiga, abeja, avispón y mosca de la fruta.

7.2.1.2. Uso del suelo.

El mapa de uso y cobertura vegetal tiene como objetivo identificar la clasificación de la
cobertura y uso actual del suelo en la granja experimental Botana; la Granja presenta
suelos altamente degradados, con alto nivel freático, textura arcillosa, baja profundidad
efectiva, con pH ligeramente acido (5.6), baja solubilidad del fósforo y altos contenidos
de calcio y magnesio. Por su textura es un suelo pesado, de baja permeabilidad de
infiltración, alta capacidad de retención de agua y muy susceptible a la erosión. Los
principales usos que se le da al suelo son:

A. Sistemas Agroforestales.

La granja cuenta con ocho (8) lotes de sistemas agroforestales:

 Alisos: Sistema silvopastoril de alisos, dispersos en praderas, en líneas con

pasturas y callejones. Área aproximada de 0,48 hectáreas, 1,51 y 0,64
respectivamente.
 Cultivos en callejones de Laurel: Sistema Silvoagrícola de cultivos transitorios en
callejones de laurel, con un área aproximada de 1,44 hectáreas.

10
  Banco de Proteínas: Sistema Silvopastoril de banco de proteínas para pastoreo y
ramoneo con acacia y pasto aubade. Con un área de 0,31 hectáreas
 Banco Forrajero: Sistema silvopastoril de pasto aubade, con acacias y alisos. Con
un área de 0,78 hectáreas.
 Colección de Especies nativas: Área de 1,34 hectáreas.

B. Sistemas Agrícolas.

Se encuentran cultivos experimentales y cultivos de pasto de corte y acarreo para la

alimentación de cuyes.

 Cultivo de papa y Curuba: Lote experimental con papa amarilla. con 0,34
hectáreas.

 Cultivo pasto corte y acarreo y Trébol: En total cuenta con 7 lotes para este fin,
especialmente con pasto aubade para el alimento de cuyes y conejos de la granja.

 Parcela Sauce llorón: Parcela experimental.

 Pradera natural pastoreo y ramoneo: Estos lotes están sin manejo alguno, sus
pasturas han crecido de manera natural y sirven para el pastoreo y ramoneo del
ganado y caballos de la granja.

C. Bosques y áreas seminaturales.

Comprende un grupo de coberturas vegetales de tipo boscoso, arbustivo y herbáceo,

desarrolladas sobre diferentes sustratos. Dentro de la zona de estudio en la granja botana
se identificaron los siguientes subniveles: Bosque húmedo montano bajo; Plantaciones
forestales; Vegetación en transición baja (La vegetación secundaria comúnmente
corresponde a una vegetación de tipo arbustivo herbáceo de ciclo corto, con alturas que
no superan los cinco metros y de cobertura densa).

 Distribución de cultivos por lotes:

Lote 6: Cultivo de hortalizas (Miniparcelas, frijol, cilantro, repollo, etc.)

Lote 16: Cultivo de remolacha forrajero

Lote 18: Sistema Silvopastoril con tomate de árbol, Inv. Árbol de Tomate y lulo;
semillas en variedad de papa, Invernadero 1: Tomate y habichuela

Lote 21: Parcela de Curuba, Parcela de Mora, Parcela de Cebolla y Aliso,

Lote 23: Cultivo de hortalizas

Lote 25: Cultivos – Apicultura

Lote 26: Proyecto: Respuesta de Int. De papa criolla a diferentes niveles de

fertilizantes.

11
 Lote 29: Laurel de cera en asocio con cultivos transitorios.

7.3. Procesos agropecuarios.

7.3.1. proceso productivo de la papa

La Granja Botana cuenta con una pequeña parcela de experimentación en papa de
variedad Capira y amarilla, referenciada en tres lotes de aproximadamente 5000m²,
siendo correspondiente a la mitad de una hectárea.

8. Selección de Alternativa

8.1. Criterios de selección

Teniendo en cuenta que en nuestra región la mayoría de campesinos trabajan en parcelas
o son pequeños productores los criterios de selección de la mejor alternativa son los
siguientes:

a) Energía Renovable: Debido a los efectos que ha ocasionado el cambio climático,

día a día se busca implementar alternativas que permitan el aprovechamiento de energías
limpias disminuyendo impactos negativos al medio ambiente y brindando beneficios a la
población.

b) Costos: Al tratarse de pequeños productores la mejor alternativa debe ser de bajo

costo y que se adecúe con las necesidades del campesino.

c) Facilidad de Manejo - implementación: Para no generar inconvenientes tanto para

la integridad física de las personas que la manipulen como en los procesos de operación
y que además cualquier persona del común con una buena inducción puede operarla sin
necesidad de tener estudios profesionales y de esta manera emplear a gente de la región.

8.1.1. Alternativas definidas:

8.1.1.1. Tambos metálicos.

Es común su uso y funcionan muy bien como almacén, siempre y cuando la humedad del
producto sea menor al 12%. Estos actúan como barrera contra el ataque de insectos y
roedores, además se pueden utilizar con éxito para realizar fumigaciones de granos y
semillas.

12
8.1.1.2. Deshidratador solar Tipo “túnel”

Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales. Consiste en un túnel

horizontal elevado con una base rígida de hierro y una cobertura transparente de lámina
de polietileno de larga duración, igual que el tipo carpa. El túnel está dividido en sectores
alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la función de calentar el aire, que
luego en los últimos es utilizado para el secado de los productos en las bandejas. El aire
circula en forma horizontal a través de todo el túnel, ingresa por un extremo y sale por el
otro, generalmente con la ayuda de un ventilador eléctrico. En sitios sin energía eléctrica
está apoyado por una chimenea ubicada en la salida del secadero. El aparato es una
construcción modular plana con marco rígido, compuesta de dos chapas, con una capa de
aislante térmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes. Las bandejas de secado son
removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de una cómoda. Por la altura
relativamente grande de las bandejas es posible secar también productos que ocupan
mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del aire están
protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. El secadero se
calienta a una temperatura de 20 a 25°C superior a la temperatura ambiental. Para un
mejor aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de calefacción auxiliar.

8.1.1.3. Secadores de bandejas o de armario

Normalmente funciona el régimen intermitente. Está formado por una cámara metálica
rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan los bastidores.
Cada bastidor lleva un cierto número de bandejas poco profundas, montadas unos sobres
otras, con una separación conveniente que se cargan con el material a secar.
Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado al
motor haciéndole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de tubos por
cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Los tabiques distribuyen
uniformemente el aire sobre las pilas de bandejas.
Por medio del conducto de salida se evacua continuamente aire húmedo y a través de la
abertura de entrada penetra aire fresco. Al final del ciclo de secado, normalmente largo,
se saca de la cámara al conjunto de los bastidores para proceder a la descarga del producto
seco a una nueva carga.
Cuando las características del material y su manejo lo permiten, se utiliza bandejas
perforadas en las que el aire circula a través de la capa de sólidos, con lo que se consigue
aumenta la superficie del sólido expuesta a la acción del aire y disminuyendo
consiguientemente la duración del ciclo de secado.

El secado de este equipo puede ser:

o De flujo horizontal, si el aire circula paralelamente al lecho a secar.

o De flujo transversal, si el aire circula perpendicularmente al lecho a secar.

13
Los rendimientos térmicos de este tipo de secador suelen estar comprendidos entre el 20
y el 50%, pudiendo ser más bajos.
Los secadores de bandejas son útiles para secar pequeñas cargas de productos valiosos.
En general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede en 25 a 50 Kg/h de
producto seco.
En ellos se puede secar prácticamente cualquier material, pero a su causa de la mano de
obra requerida para la carga y descarga, su operación resulta costosa para su baja
capacidad de producción. Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad comercial de
los productos obtenidos los hace utilizables en la deshidratación de productos agrícolas
tales como carlota, espinacas, ajo, perejil, guisantes, judías verdes, champiñones,
cebollas, etc. Los secadores de bandejas pueden funcionar en régimen semicontinuo.

8.1.1.4. Secadores de horno o estufa.

Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma paralelepipédica de dos pisos.

El aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección
natural o forzada el segundo piso perforado en el que se asienta el lecho del producto a
secar.

Hoy día su utilización en la industria de alimentos es muy reducida, utilizándose para el

secado de manzanas, lúpulo y forrajes verdes.

8.1.1.5. Atmósfera modificada.

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una
atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de
respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.

El envasado en atmósfera modificada tiene las siguientes ventajas:

• Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.

• Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
• Se retarda el desarrollo de microorganismos.
• Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
• No causa problemas ambientales.

14
8.1.1.6. Refrigeración de alimentos.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se
enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento
de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como
Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que
crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

Ventajas de la refrigeración:
 Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos relacionados
con este proceso
 Disminuye la velocidad de transpiración y pérdidas de agua
 La velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del producto a este
gas disminuyen a medida que el producto se enfría
 El inicio de la maduración en frutas climatéricas puede retardarse
 Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como el
espárrago
 Reduce las infecciones microbianas y el crecimiento de microorganismos y
el crecimiento de microorganismos y por ende el deterioro de los productos.

8.2. Matriz de selección de alternativa.

Tabla 2. Criterios y alternativas
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
 Energía Renovable
 Costos
 Facilidad de manejo
 Fácil implementación
Fuente: Este estudio.
ALTERNATIVAS
 Tambos Metálicos
 Deshidratador solar Tipo “túnel”
 Secadores de bandejas o de armario
 Secadores de horno o estufa.
 Atmósfera modificada
 Refrigeración de alimentos.

15
Tabla 3. Matriz selección de la mejor tecnología disponible

de
solar tipo “Túnel”
de

de

Refrigeración de
Tambos metálicos

horno o estufa.
Deshidratador

bandejas o
CRITERIOS DE

modificada
Atmosfera
Secadores

Secadores
PESO

alimentos
EVALUACIÓN

armario
Energía Renovable 10 5 10 5 5 7 4
Costos 9 8 8 4 6 4 5
Facilidad de manejo 8 9 8 6 5 8 7
Fácil implementación 7 7 9 5 7 8 8
TOTAL 243 299 169 193 226 197
Fuente: Este estudio.

La aplicación de procesos de deshidratación de alimentos ha sido útil para su

conservación, reducción del peso y disminución de espacio de almacenamiento (El-
Sebaii2012), ya que es un método que permite la eliminación de cierto contenido de
humedad, alargando su vida útil y manteniendo gran parte de sus propiedades (A. Sharma
2009). A lo largo del tiempo se han modificado dichos procesos con la implementación
de nuevas tecnologías que amplían la variedad de productos y presentaciones en el
mercado de los mismos, puesto que la utilización de tecnologías limpias promueve el
desarrollo sustentable y productivo favoreciendo, la producción sin generar un amplio
impacto en los recursos naturales.

Según Chavarría Arauz 2011; El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de
alimentos, desde vegetales y hortalizas, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas,
entre otros. En este tiempo muchos productos agrícolas requieren un secado postcosecha
para su adecuada conservación o comercialización hasta que llegan a los centros de
distribución para el consumo. Aun en el caso de los productos que se comercializan en
forma fresca, el secado ofrece una alternativa al agricultor cuando existen problemas de
transporte o cuando el mercado demande un producto seco y no fresco, ampliando las
posibilidades de producción agrícola en la zona.

De esta forma se realizó una votación en los criterios de evaluación para cada alternativa,
determinando gracias a la matriz de selección de la mejor tecnología disponible MTD que
la mejor alternativa según esta metodología es la del deshidratador solar tipo “Túnel” la
cual en el total arrojo 299 estando por encima de las 5 alternativas restantes; ubicándose
en mayor número gracias a que utiliza un alto porcentaje de energía renovable y su manejo
e implementación no requiere de procesos complicados.

16
 9. Formulación del proyecto de ejecución de la alternativa seleccionada para la
conservación de los productos agrícolas de la granja Botana.

9.1. fases que conforman el proyecto.

9.1.1. Iniciación
Se definirá el alcance inicial del proyecto y se comprometen los recursos de financiación,
también se identifican los interesados internos y externos que van a participar y ejercer
atribuciones sobre el resultado global del proyecto. Finalmente, si aún no hubiera sido
nombrado, se debe nombrar un director del proyecto.

La información es registrada en un acta de constitución del proyecto y cuando esta acta

es aprobada se considera oficialmente autorizada para iniciar.

9.1.2. Planificación
En esta fase se establecerán los procesos para establecer el alcance total, se definen y
refinan los objetivos y se desarrolla la línea de acción requerida para lograr dichos
objetivos, además se desarrollará el plan de dirección y los documentos para llevar a cabo
el proyecto. En esta fase se tendrá en cuenta diferentes aspectos como son: el alcance,
tiempo, costo, calidad, la comunicación, recursos humanos, los riesgos, adquisiciones
participación de los interesados, todo esto para ejecutar organizadamente el proyecto y si
hay la necesidad se planteará algunos cambios o modificaciones adecuadas en el proyecto.

9.1.3. Ejecución
Se realizarán los procesos de coordinación de personal y recursos, se gestionan las
expectativas de los interesados e integrar y realizar las actividades del proyecto conforme
al plan de dirección del proyecto. Al igual que en la planificación se podría replantear
tiempos y aspectos concernientes a las actividades mediante la actualización de la
planificación y el seguimiento de las metas establecidas.

9.1.4. Seguimiento y Control

En esta fase se realizan los procesos para analizar y dirigir el progreso y desempeño del
proyecto con el fin de controlar los cambios que se pueden generar mediante acciones
correctivas o preventivas para anticiparse a posibles problemas, el monitoreo continuo
del avance y realización de actividades del proyecto permitirá identificar las áreas que
requieren mayor atención y control.

9.1.5. Cierre
Se finalizan todas las actividades a fin de completar formalmente el proyecto y las
obligaciones establecidas en el contrato, se realiza una revisión del proyecto terminado,
los impactos generados, se documentan las lecciones aprendidas, se archivan todos los
documentos relevantes y datos del proyecto para utilizarlos como datos históricos y se
plantean recomendaciones.

17
 9.2.Etapas del proyecto

9.2.1. Gestión de la Integración

Se incluirán los procesos y actividades necesarios para identificar, definir, combinar,
unificar y coordinar los diversos procesos y actividades de dirección del proyecto.

9.2.2. Gestión del Alcance

En esta etapa se incluyen los procesos necesarios para garantizar que el proyecto incluya
todo el trabajo requerido para completar el proyecto con éxito, se enfoca primordialmente
en definir y controlar qué se incluye y qué no, en el proyecto.

9.2.3. Gestión del Tiempo

Incluirá los procesos requeridos para gestionar la terminación en el plazo establecido del
proyecto.

9.2.4. Gestión de Costos

Durante este proceso se establecerán los procedimientos y la documentación necesaria
para planificar, gestionar, ejecutar el gasto y controlar los costos del proyecto

9.2.5. Gestión de la Calidad

Se desarrollarán los procesos que establecen las políticas y responsabilidad de calidad del
proyecto con el fin de satisfacer las necesidades por las que fue desarrollado.

9.2.6. Gestión de Recursos Humanos

En este proceso se identificarán y documentarán los roles dentro de un proyecto, las
responsabilidades, las habilidades requeridas y las relaciones de comunicación, así como
de crear un plan para la gestión de personal.

9.2.7. Gestión de la Comunicación

Se desarrollará un enfoque y un plan adecuados para las comunicaciones del proyecto
sobre la base de las necesidades y los requisitos de información de los interesados.

9.2.8. Gestión del Riesgo

Se definirá cómo realizar las actividades de gestión de riesgos del proyecto, este proceso
asegura que el nivel, el tipo y la visibilidad de la gestión de riesgos son acordes tanto con
los riesgos como con la importancia del proyecto para la organización.

9.2.9. Gestión de Adquisiciones

Se incluirán los procesos necesarios para comprar o adquirir productos, servicios o
resultados que es preciso obtener fuera del equipo del proyecto. La organización puede
ser la compradora o vendedora de los productos, servicios o resultados de un proyecto.

La información anterior se consolida en orden, de acuerdo con la siguiente matriz

18
Tabla 4. Matriz de procesos PMBOK-V4 que aplican a obras de carácter civil

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