FACULTAD DE INGENIERIA

LABORATORIO N°1

USO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES PARA LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGIAS AGROALIMENTARIA I

PROFESOR: NAKANDAKARE APARICIO, RAUL

INTEGRANTES: COD:

 CHARICHE OCHOA, RUTHERFORD 1512433

 FARFAN RENGIFO, SHEYLA ROCIO 1520915

 PEÑA HUAMANI, KARINA MILAGROS 1521487

PERU

2019 - 01

teorico real
metodologia 2
resultados 2
discuciones 5
conclusiones 5
cuestionario 3
bibliografia 3
total 20
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
III. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................................. 4
FORMULA ...................................................................................................................................... 6
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................ 7
CUESTIONARIO .............................................................................................................................. 8
 I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de

la calidad de los alimentos. “Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o

por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin

embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad

de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos” (Leistner

y Gould, 2002).

Los pretratamientos son operaciones unitarias que anteceden a la operación

unitaria principal durante el procesamiento de alimentos. Se realiza a fin de acondicionar

la materia prima (prepararla) para facilitar, ayudar a la conservación y/o dar una

presentación determinada al producto final.

Entre los pretratamientos que se realizan a las materias primas están las siguientes:

selección, clasificación, lavado, desinfectado, corte, blanqueado, escaldado, pre-cocción,

etc. que facilitan y estabilizan los procesos de obtención de pulpas o jugos de frutas

pasteurizadas, deshidratados, congelados, conservas, etc.

Con el desarrollo de la práctica el estudiante será capaz de distinguir y utilizar el

mejor tratamiento preliminar para el procesamiento de alimentos, lo cual estará en función

a las características de calidad que se quiera dar al producto final.

 II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar el efecto del uso de soluciones desinfectantes en los alimentos.

II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar el efecto de uso de soluciones desinfectantes en alimentos.

 Analizar los efectos de la aplicación de las distintas soluciones desinfectantes en

la conservación de características deseables de los alimentos en conservación.

 Evaluar los rendimientos obtenidos después de aplicar las soluciones

desinfectantes.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla N° 1: Materiales y equipos

MATERIA PRIMA INSUMOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

LECHUGA CLORO REPIENTE

AGUA PIPETA GRADUADA

METODOLOGIA

Figura 1. Lechuga deshojada
dddnjfdddeshojada
Figura 2. Lechuga seleccionada
Figura 3. Lechuga lavada
dddnjfdddeshojada
Figura 4. Lechuga desinfectada
dddnjfdddeshojada
Fuente: Elaboración propia.
1.Obtención de la materia
prima
2. El desojado de la
lechuga para verificar el
estado.
3.Seleccionado de las hojas
para obtener un resultado
optimo.
4. Se procede al lavado de
la lechuga seleccionada
5. Se procede al
desinfectado a diferentes
concentraciones de cloro
(en ppm )
FORMULA
Cálculos para determinar el volumen de cloro necesario para 2 litros de agua en
concentraciones de 5pm, 10ppm y 20 ppm.

5 ppm/ 2L

CLORO: 4%

ppm final= 5 -------- (Z)

4
I. 𝐹𝐷 = = 0.04 − − − (𝑋)
100
6
II. 0.04𝑥 10 = 40000𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒(𝑌)
𝑍 5 𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
III. = 40000 = 1.25𝑥10−4 𝑚 𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 − −(𝐴)
𝑌
1000𝑚𝑙 𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
IV. 𝐴𝑥 = 0.125 − −(𝐵)
𝐿 𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎
V. Llevarlo a 2 Llitros
𝐵𝑥2 𝐿 = 0.25𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 + 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 5 𝑝𝑝𝑚[𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜]

10 ppm/2L

CLORO: 4%

Ppm final=10--------(Z)
4
I. 𝐹𝐷 = = 0.04 − − − (𝑋)
100
6
II. 0.04𝑥 10 = 40000𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒(𝑌)
𝑍 10 𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
III. = 40000 = 2.5𝑥10−4 𝑚 𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 − −(𝐴)
𝑌
1000𝑚𝑙 𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
IV. 𝐴𝑥 = 0.25 − −(𝐵)
𝐿 𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎
V. Llevarlo a 2 Litros
𝐵𝑥2 𝐿 = 0.5𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 + 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 10 𝑝𝑝𝑚[𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜]

20 ppm/2L

CLORO: 4%

Ppm final=20--------(Z)
4
I. 𝐹𝐷 = = 0.04 − − − (𝑋)
100
6
II. 0.04𝑥 10 = 40000𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒(𝑌)
𝑍 20 𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
III. = 40000 = 5𝑥10−4 𝑚 𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 − −(𝐴)
𝑌
1000𝑚𝑙 𝑚𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜
IV. 𝐴𝑥 = 0.5 − −(𝐵)
𝐿 𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎
V. Llevarlo a 2 Litros
𝐵𝑥2 𝐿 = 1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 + 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 20 𝑝𝑝𝑚[𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜]
Fuente: método del profesor Raul
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1 resultados (evaluar sensorialmente según el cuadro, si permaneció igual , cambio en

color, sabor no característico )

Análisis Ppm cloro pH Sensorial Lechuga

Olor
Color
Sabor
Olor
color
Sabor
Olor
Color
Sabor

Reportar los resultados haciendo uso de cuadros, luego discutir los resultados en función

a la revisión de literatura, citando las fuentes bibliográficas.

V. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué tipos de desinfectantes existen para la conservación de alimentos cuáles son
sus ventajas y/o desventajas? (Mínimo 2 desinfectantes)

COMPUESTOS CLORADOS tales como: Hipoclorito sódico, hipoclorito

cálcico, cloraminas.

Ventajas: Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la dureza del agua.

Desventaja: Corrosivos, pierden actividad con presencia de materia orgánica,

inestables en agua caliente, irritan la piel.

COMPUESTOS AMONIO CUATERNARIO: Lauril dimetil benzil amonio

cloruro.

Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del agua.

Desventajas: No es efectiva contra algunas bacterias (Gram negativas).

2. ¿Cómo actúa el cloro en la conservación y cuál es su relación con el pH?

Los productos químicos de cloro son muy eficaces contra las bacterias, virus y
hongos que contaminan al alimento. Es decir reduce su carga microbiana del
alimento y aumenta la inocuidad.

Su relación con el pH se ve influenciado si se añade un gas o un líquido. Si se

añade cloro en forma de gas, el valor inicial del pH del agua tiende a disminuir a
la vez que se reduce la alcalinidad por neutralización. Por el contrario, cuando se
adiciona cloro en forma de hipoclorito sódico o cálcico, el pH del agua tiende a
aumentar. No obstante estas fluctuaciones de pH normalmente quedan
amortiguadas por las sales contenidas en el agua responsable de su dureza
(carbonatos y bicarbonatos e calcio y magnesio) por lo que las variaciones suelen
ser mínimas en la práctica.

3. ¿Porque es la diferencia de usar diferentes concentraciones (en ppm) para

desinfectar manos, verduras, utensilios o superficies?

Las concentraciones adecuadas de un desinfectante (cloro) en ppm para

desinfectar son: Manos: 25-50 ppm, Verduras: 50 ppm, Utensilios: 200 ppm y
Superficies: 400 ppm.
Estas diferencias de concentraciones se ven influenciado por muchos factores que
detallare a continuación.
Lo primero que se puede reconocer es la carga microbiana que existe en los
diferentes casos y para cumplir con los objetivos propuestos que es la reducción
de los microrganismos a un nivel aceptable para determinados fines. Otro tema
 importante es que no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad de los
alimentos.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VII. ANEXOS