ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

PRESENTADO POR:
LILIANA YANETH MACANA LEMUS
LAURA MILENA TRIGOS BACCA
MIGUEL ANGEL BELLO ARMENTA
ANDRÉS MIGUEL ARDILA MARTÍNEZ

PRESENTADO A:
ALEJANDRA HERRÁN SALAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

SECCIONAL AGUACHICA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA
INGENIARÍA AGROINDUSTRIAL VIII SEMESTRE
TECNOLOGÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III (LÁCTEOS)
2018
1. INTRODUCCIÓN
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que
se obtiene
concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes
herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha
añadido azúcar. La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento
de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de
conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que
aumenta la presión osmótica del
medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo eld
esarrollo de los supervivientes. Demás de los productos concentrados que
se han mencionado! "Colombia y otros países de américa Latina tienen en el
mercado productos concentrados conocidos como arequipe (dulce de leche
es denominado en otros países), manjar blanco y panelista de leche.
En este informe trataremos detalladamente el proceso de elaboración de
leche condensada, realizados en la planta piloto de la universidad popular del
cesar – seccional Aguachica, teniendo en cuanta la normatividad sanitaria
vigente para obtener un producto en buenas condiciones.
2. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL.

 Conocer y aprender el proceso de elaboración de la leche

condensada, implementando las correctas prácticas de manufactura.

2.2. ESPECÍFICOS

 Obtener una leche condensada de un sabor dulce concentrado y de

excelente calidad.
 Realizar adecuadamente el proceso de elaboración de este
producto.
 Lograr una textura espesa acuosa en el producto final.
 3. MARCO TEÓRICO
La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha
adicionado azúcar. Según la legislación colombiana la leche condensada
azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja
presión, de una mezcla de leche y azúcares. Esta leche no suele esterilizarse pues
la alta concentración de azúcar actúa como agente antimicrobiano y la
cristalización se controla por refrigeración. Las etapas de elaboración para este
producto son: estandarización, precalentamiento. Concentración, refrigeración,
cristalización y envasado.
La adición de azúcar se realiza en el curso de la concentración. En ese sentido, la
leche recibe una solución concentrada de azúcar estéril. Los vaporizadores que se
utilizan comúnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribución
uniforme del azúcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan
los 53ºC con el fin de evitar la reacción de maillard y el incremento en la viscosidad
del azúcar. La presencia del azúcar hace la ebullición menos agitada y reduce la
formación de espuma. Para la adición de azúcar es importante controlar la
concentración de la solución acuosa del azúcar; la cual debe llegar a 60-64%.
Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado
inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30ºC. En ese sentido, se tiene
que la refrigeración es determinante para la textura de la leche condensada; se
tiene, que la lactosa se encuentra en solución sobresaturada y cristaliza durante
el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada está sujeta al número
y tamaño de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con
cristales pequeños hay necesidad de enfriar rápidamente, sembrar la leche con
los cristales de lactosa y agitar permanentemente durante el proceso.
La velocidad de la cristalización depende del grado de saturación de la solución y
de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeración la solubilidad de
la lactosa disminuye y la solución se va haciendo cada vez más sobresaturada así
como también la viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va
descendiendo. En este proceso es importante controlar la temperatura de
enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se aumente
demasiado para no impida la migración de los cristales de lactosa hacia los
cristales que se encuentran en suspensión en la fase líquida. La temperatura
durante el enfriamiento alcanza los 30ºC y puede llegar a 14ºC.
Finalmente la leche condensada es envasada en latas estériles después de la
refrigeración; las cuales son selladas inmediatamente después del llenado. Los
envases son de hojalata pero también, se emplean envases industriales metálicos,
sachet y botellones de vidrio perfectamente higienizados.
 3.1. DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA
 Textura arenosa

Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un tamaño y

cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe
estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un
diámetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura
áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con
un diámetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar mediante un control
estricto durante el proceso de cristalización en el enfriamiento.
 Precipitación de azúcar

Se manifiesta por la presencia de un depósito de cristales en el fondo del recipiente

y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas
y que posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.
 Espesamiento

La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación

bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración del
azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la presión
osmótica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza
el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones
de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control
de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composición de la leche. Pero
también mejorando las condiciones en que se adiciona el azúcar.
 Sabor rancio

Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no
tratada al evaporador.
 Sabor oxidado

Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se

presenta una reacción del oxígeno con el producto.
 Fermentación y abombamiento de los envases metálicos

Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el

azúcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas
3.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche: La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los

mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para
el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida.
Con la denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para
designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de
cabra, etcétera

AZUCAR: es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña
deazúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

ACIDO CITRICO: Es un buen conservante y antioxidante natural que se

añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un
metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso
realizado por la mayoría de los seres vivos.

LECHE EN POLVO: Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su

agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el
restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales.

CMC: CarboxiMetil Celulosa es un polvo fino de color blanco amarillento, no

tiene olor y se usa en pequeñas cantidades.Al adicionar CMC a líquidos, se
recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y
evitar que se formen grumos. En repostería se usa para la elaboración de
diferentes masas.

CITRATO DE SODIO: se presenta en forma de un polvo blanco y fino. El

citrato de sodio es muy eficaz para luchar contra la acidez. Se utiliza, por lo
tanto, como aditivo alimentario en diferentes preparaciones (caramelos ,
jaleas , bebidas gaseosas...) para estabilizar la acidez. En los envases , se
designa con la nomenclatura E331. También se encuentra en algunos
productos cosméticos. El consumo de citrato de sodio, siempre que sea
controlada, al parecer, no representa peligro alguno para la salud.

LECHE EN POLVO: La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada,

cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final.
Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o
parcialmente desnatada
3.3. MAQUINARIA ULTILIZADA:

MARMITA: La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista

de una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro.
También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente.

LICUADORA: es un electrodoméstico cuya función es extraer el zumo de las

frutas y hortalizas tratadas por centrifugación, separándolo de los
componentes sólidos.

AGITADOR: a veces llamado mezclador, es un dispositivo que se utiliza en

loslaboratorios de química y biología para mezclar líquidos o preparar
disoluciones y suspensiones. Un agitador típico tiene una placa o
superficie que oscila horizontalmente, propulsado por un motor eléctrico.

EMPAQUES DE PLASTICO 250ML: Un empaque retortable es aquel que

está herméticamente sellado y resiste el tratamiento térmico (en un
autoclave) necesario para su esterilización, conjuntamente con su contenido,
con el objeto de inactivar las enzimas y matar los microorganismos que
pueden deteriorar el producto o enfermar a su consumidor.
 4. FLUJO GRAMA.

Citrato de sodio por 10 mint.

Hasta alcanzar los 45 °c

Luego de 10 minutos de haber

adicionado la leche en polvo.

Agitación lenta.

Alcanzar los 40° brix, y Temperatura de 65 – 70 °c

adicionar el azúcar restante.

Antes de alcanzar la
concentración final.
55 – 62 °brix

10 – 15 °c

90 – 120 días
5. PROCEDIMIENTO

5.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE:

Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de
análisis físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne
las condiciones establecidas por su recepción y procesamiento. Estos
análisis deben poder realizarse en un periodo no mayor a 30 minutos,
ideal que sea menor. (No se realizó por la falta de equipos y
reactivos). Se recibió la leche se hirvió y luego atempero para
refrigerar hasta llegar a la planta de la UPC.
5.2. FILTRACIÓN:
Consiste en hacer pasar la leche por dos coladores (se recomiendan
que sean en acero inoxidable) para eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
5.3. NEUTRALIZACIÓN:
Luego de filtrada se le adiciona citrato de sodio al 0,25% (25 gr en este
caso) se agita lentamente y se reposa 10 minutos para que se efectué
la neutralización.
5.4. AGITACIÓN – PRECALENTAMIENTO:
Se pasa la leche en un caldero a una fuente de calor donde agitamos
lentamente hasta obtener una temperatura de 45°c.
5.5. ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y 50% DEL AZÚCAR:
Luego de alcanzar la temperatura se adicionan los 50 gr de leche en
polvo agitamos levemente dejando pasar unos 10 minutos para
adicionar el 50% del azúcar (1500 gr) y seguimos agitando
lentamente.
5.6. CONCENTRACIÓN:
Agitar lentamente hasta alcanzar una temperatura de 65 – 70 gr sin
dejar subir o bajar la temperatura para alcanzar unos grados brix de
40 y adicionar el 50% restante de azúcar (1500gr).
5.7. ADICIÓN DE CMC:
Antes de alcanzar los grados brix finales (55-62) sacar una porción de
leche (1 lt) para mezclar con el CMC, para luego adicionar la mezcla
al proceso.
5.8. CONCENTRACIÓN FINAL:
Luego de la adición del CMC, agitar lentamente hasta alcanzar a
concentración final (en este caso fue de 60 brix).
5.9. ENVASADO:
Luego de haber esterilizado los empaques, se empieza a empacar en
caliente para prevenir la proliferación de M.O.
5.10. ALMACENAMIENTO:
Dejar reposar y refrigerar (10 – 15 °c ) alrededor de 90 – 120 días.
6. Cuadro 1.
 7. cuadro 2.

LISTA DE MATERIAS PRIMAS UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNITARIO $

LECHE LITRO 1600 16000
AZUCAR LIBRA 1000 6000
LECHE KLIM GRAMOS 25,64 1800
CITRATO GRAMOS 27 800
CMC GRAMOS 1500
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMAS 26100

EMPAQUES Y ENVASES CANTIDAD PRECIO UNITARIO

EMPAQUESN DE PLASTICO 15 1306,666667 19600
COSTO TOTAL EMPAQUES Y ENVASES 19600

CANTIDAD
INSUMOS UTILZADA PRECIO UNITARIO

COSTO TOTAL DE INSUMOS 0

COSTO TOTAL 45700

COSTO DEL PRODUCTO 3264,285714

PRECIO DE VENTA 4570

GANANCIA 18280
8. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Obtuvimos una leche condensada con las características organolépticas

requeridas y una alta calidad lo cual nos indica que la práctica de la leche
condensada fue un éxito, su color, olor y sabor son las adecuadas al
producto.
9. CONCLUSIÓN.

 Es de fundamental determinar el momento en que debe darse por

terminado la concentración. Si se pasa del punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las características organolépticas del
producto. Por lo contrario, la falta de concentración produce fluido, sin
la consistencia típica.

 El envase se realiza generalmente con la leche condensada todavía a

unos 70-85ºC Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente
de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que
condensando en la superficie interior de la tapa podrían facilitar la
aparición de colonias de hongos.
10. CIBERGRAFIA
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_
otros_productos_concentrados_arequipe.html
 http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf
ANEXOS:

Fuentes: autores

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