PANADERÍA ARTESANAL

La presencia del pan en la historia de la humanidad se ubica desde tiempos

remotos. Existen evidencias que señalan que el alimento a base de granos cocidos ya
estaba en la cotidianidad del hombre de la prehistoria. Así también hay registros sobre el
pan, que datan de la época del antiguo Egipto y otros que se remiten a lo de los primeros
pobladores que ocuparon los territorios de lo que hoy conocemos como Europa. Se han
desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto
a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa.
Entre los egipcios, la elaboración de pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree
que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos
de uso público durante la República.(1)

La preparación del pan en su forma básica combina harina o granos molidos con
agua, leche y otros ingredientes seleccionados, según la clase de pan que se desee
preparar. Las harinas utilizadas comúnmente son de trigo (el más usado a nivel mundial),
maíz, soya, centeno, cebada y arroz. Los factores geográficos – culturales de cada región
determinan la escogencia de las harinas y su forma de preparación. Entre los otros
ingredientes utilizados además de la grasa, el azúcar y la sal, se encuentra la levadura,
vehículo que produce la fermentación y el aumento del volumen del pan (crecida). Hay
panes como el de ácimo que no lleva levadura, sólo harina y líquido.

El pan en un tiempo fue elemento de distinción social. El elaborado de harinas

refinadas que producía un pan blanco, fue consumido por los grupos adinerados. Mientras
que el pan de harinas integrales, rendido con otras sustancias como cortezas de árboles,
cáscaras y semillas daba como resultado un pan negro, que era el mendrugo de las
clases bajas. Las migraciones han llevado consigo las recetas para la elaboración de pan.
En el caso latinoamericano y en especial de Venezuela, los inmigrantes procedentes de
Europa durante el éxodo provocado por la Segunda Guerra Mundial, trajeron recetas de
los pueblos de Francia, Italia, España, Alemania, Polonia y Portugal. De allí nos llegó la
pizza, la baguette, el pan gallego, el pumpernickel, el pan de hamburguesa, el mascovit y
la broa. También, el pueblo árabe y el pueblo hebreo nos dieron a conocer el pan pita u el
pan trenzado entre otros.

La globalización y el fenómeno de las cadenas de restaurantes estandarizados,

surgidos en los años cincuenta en Estados Unidos (algunos convertidos hoy en
franquicias) comenzaron a servir en sus mesas informales panes dulces y salados que
identificados como muffins, donas, scones, pan de sándwichen sus diferentes variedades.
 En la Academia de Los Pasos del Chefestamos prestos para enseñar a los
estudiantes la elaboración de panes venezolanos y extranjeros artesanales, además de
instruirlos en el uso de algunas máquinas útiles para la panificación industrial.

(1) Enciclopedia Microsoft Encarta 2007 © 1993 2001 Microsoft Corporation

Reservados todos los derechos

PAN

MIJO
TRIGO

CEREALES
CEBADA CENTENO

MAIZ
 Primarios, Básicos o Fundamentales

Aditivos

PAN
Ingredientes

Enriquecedores
Complementarios
La semilla de trigo

El endospermo representa cerca de 83% del peso del grano y es el componente principal
de la harina blanca, también se le conoce con el nombre de la “flor de la harina”. Contiene
el mayor porcentaje de proteínas, carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B
como son la riboflavina, niacina y thiamina. También es alto en fibras solubles.

El salvado o afrecho representa casi el 14,5% del peso del grano. Se utiliza en la harina
integral. Contiene altas cantidades de vitamina B, minerales y fibra insoluble.

El germen representa aproximadamente un 2,5% del peso del grano. Normalmente no se

incluye en las harinas de panificación a excepción de la harina integral, debido a su alto
contenido de aceites naturales, como un 10%, lo cual limita la vida útil de la harina. Su
composición nutricional es parecida al salvado.

Tipos de Harina.

* Repostería
* Panadería
* Bollería
* Integrales

Características de los ingredientes.

Harinas.
Las principales harinas utilizadas para la preparación del pan son la de trigo, la de
centeno y la de maíz. Otras harinas de menor importancia en la panificación son de arroz,
de papa, de soya, de avena y de cebada. En la harina de trigo las proteínas principales
son la gliadina y la glutenina. La glutenina una vez hidratada forma el gluten.

Agua.
 Hidratación de los componentes de la harina para la formación de gluten.
 Une los componentes de la harina.
 Regulación de la temperatura y consistencia de la masa.
 Puede afectar la fermentación.

Levadura.

 Producción de gas CO2 para crecimiento de la masa.

 Producción de alcohol y ácidos orgánicos que influyen en la masa, en el aroma y
sabor del pan.
Sal

 Agregar sabor.
 Regula la fermentación.
 Compite con la harina por el agua, afectando el desarrollo de la masa.
 Influye en la vida útil del pan.

Los ingredientes y su efecto sobre el proceso de elaboración del pan.

Agua.
Textura / estructura, Corteza, Fermentación, Hidratación.

Sal
Sabor, Vida útil, Fermentación.

Azúcar.
Sabor, Color, Textura / estructura, Vida útil, Fermentación, Plasticidad.

Miel o Extracto de malta.

Sabor, Aroma, Color, Textura / estructura, Vida útil, Fermentación, Hidratación,
Plasticidad.

Grasas sólidas.
Textura / estructura, Vida útil, Plasticidad.

Mantequilla.
Sabor, Textura / estructura, Vida útil, Plasticidad.

Aceites.
Textura / estructura, Vida útil, Hidratación, Plasticidad.

Leche líquida.
Sabor, Color, Textura / estructura, Vida útil, Hidratación.

Huevos.
Sabor, Color, Textura / estructura, Vida útil, Hidratación, Emulsificación.

Frutos.
Sabor, Aroma, Textura / estructura, Corteza.

Cacao.
Sabor, Aroma, Color, Fermentación.

Cereales.
Sabor, Aroma, Textura / estructura, Corteza.
Agentes leudantes.

Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar

su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta
que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten
y el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma.

Levadura.

La levadura es el agente leudante que se utiliza en panes, bollos para la comida,

pastelería danesa y productos similares.
La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los
convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que
genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por
completo durante e inmediatamente después del horneado.
La levadura es una planta microscópica, un hongo, que logra este proceso de
fermentación al producir enzimas. Algunas de estas enzimas convierten los azúcares
complejos (sacarosa y maltosa) en azúcares simples. Otras enzimas cambian los
azúcares simples en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. El nombre científico de este
hongo es Saccharomycescerevisiae.
La levadura se puede conseguir en dos presentaciones: Fresca o prensada y Seca. La
levadura seca a su vez se puede conseguir en dos presentaciones: Seca granulada (hay
que activarla) y Seca instantánea (directa).

Fermentación y temperatura de maduración.

En la mayoría de los casos la masa se deja fermentar y madurar a temperatura ambiente,

no en un lugar cálido. Para los panaderos artesanos, la temperatura ambiente es un lugar
cálido. El ritmo de fermentación de la levadura se duplica por cada 9,5 grados que
aumenta la temperatura, hasta alcanzar la temperatura en que muere (unos 60º C). En la
mayoría de los casos es mejor cuanto más lento. El pan que crece en 1 hora en una
cámara industrial a 32º C tardará 2 horas si la temperatura ambiente es de 23º C. Pero
con esa hora demás, la actividad orgánica habrá ido sacando más sabor a la harina con
su acción invisible en el interior de la masa.
No obstante, el panadero tiene el poder de controlar la fermentación y puede decidir, por
diversos motivos, que quieres acelerar el crecimiento de la masa (o retardarlo), y puedes
hacerlo libremente si lo necesitas.

Métodos de Panificación.

 Método Directo. Los 12 pasos de fermentación continúa.

 Método Retardo. Proceso donde se retarda el proceso de maduración de 12 a 72
horas en cava.
 Método esponja. Proceso de 14 pasos iniciado el día anterior.
 Método Industrial. Poca fermentación, desarrollo de la masa a través del
amasado intensivo.
El método directo de panificación.

Es el proceso más simple de panificación, consta de la mezcla de todos los ingredientes

del producto final en una sola fase. Este método se utiliza para hornear los panes el
mismo día en que se elabora la masa.

Fases del método directo.

1- Pesado:
 Planificar la elaboración del pan
 Verificar la fórmula panadera y la existencia de ingredientes
 Pesar todos los ingredientes de la masa
2- Amasado:
 Combinar los ingredientes en una masa uniforme
 Hidratar la harina mecánicamente
 Desarrollar la red de gluten
 Desarrollar el sobado de la masa
3- Fermentación Inicial:
 Desarrollar el carácter y el sabor del pan
 Degradación de azúcares complejos en bióxido de carbono y alcohol
 Desarrollar las cualidades de fuerza inicial de la masa
4- Manipulación:
 Ecualizar la temperatura de fermentación en toda la masa
 Expulsar los gases para relajar la masa
 Fortalecer el proceso de fermentación
5- División:
 Dividir la masa en piezas de acuerdo con el peso establecido en la hoja de
producción
6- Preformado:
 Iniciar la formación de la estructura del pan
 Facilitar el proceso final del formado
7- Descanso en mesa:
 Facilitar el proceso de formado final del pastón sin romper la masa.
Producto del proceso de preformado necesario para iniciar la estructura del
pan, el gluten de la masa se tensa de tal manera que no permite su
moldeado. Este proceso puede durar de 10 a 40 minutos dependiendo del
tipo de masa y la tenacidad de la harina.
8- Formado:
 Elaborar la estructura definitiva del pastón
 Dar forma al producto final
9- Fermentación Final:
 Continuar el proceso de fermentación para el desarrollo del sabor, textura,
fuerza y vida útil del producto
 Conversión de los azúcares del almidón en gas y alcohol
10- Corte y/o Barnizado:
 Incrementar el potencial de crecimiento del pan durante el horneado
 Dar un acabado decorativo que aumente la apetencia del producto
 11- Horneado:
 Cocción del producto
 Lograr el crecimiento final del pastón
 Desarrollo del color, mediante la caramelización de la corteza
 Desarrollo del tipo de corteza mediante uso del rocío o vapor
12- Enfriamiento:
 Liberar el exceso de vapor del pan evitando la condensación del agua en la
corteza

El sistema matemático del panadero.

Los panaderos profesionales consideran las recetas como fórmulas, lo que significa que
las conciben como proporciones y porcentajes, en vez de pensar en tazas y cucharadas.
Se prefiere calcular pesos, porque resulta mucho más preciso que la medición por
volúmenes pero también por algo aún más importante; las proporciones entre ingredientes
crean patrones que permiten que el panadero desarrolle su creatividad y controle el
resultado de sus esfuerzos. Todas las fórmulas pueden aplicarse a lotes mayores y
ajustarse a una cantidad determinada de ingredientes para afinar una receta.

Fórmula Baguette Peso %

Ingredientes Masa Final (grs) Panadero
Harina Panadera 983 100
Agua 590 60
Levadura 10 1
Sal 18 1,8
Totales 1600 162,8

Fórmula para el cálculo del peso de la harina:

Peso harina = Peso masa___ x 100

Suma porcentajes

Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente:

Peso ingrediente = Peso harina x Porcentaje ingrediente

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

% ingrediente = Peso de ingrediente__ x 100

Peso total harina

FI: Fermentación Inicial

FF: Fermentación Final
CANILLAS

INGREDIENTES

- Harina 100 %
- Agua 60 %
- Levadura 1.5 %
- Sal 1.8 %
- Azúcar 4 %
- Manteca 4 %
- TOTALES 171.3 %

Pastón: 250 grs

FI: 0

Ciclo de amasado (1/2): 5/3

FF: 60´ (en bandeja engrasada)

TH: 25´ (vapor)

Temperatura Horneado 210° C

INTEGRAL SUAVE

INGREDIENTES

- Harina panadera 95%

- Afrecho 5%
- Agua 47%
- Levadura en pasta 2%
- Sal 1.6%
- Huevos 8%
- Miel 2%
- Margarina s/s 2%
- Totales 162.6

PROCEDIMIENTO

El mismo procedimiento del pan levado simple

Formado: Redondo o batard en molde

Hornee por 40 minutos a 180° C

Retirar del horno y enfriar.

PAN LEVADO SIMPLE

INGREDIENTES

- Harina panadera 100 %

- Agua tibia 61 %
- Levadura en pasta 2%
- Sal 1.4 %

PROCEDIMIENTO

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el medio.

Desmenuce la levadura con los dedos y colóquela en un cuenco pequeño. Añada

la mezcla de levadura, y el resto del agua tibia, en el hueco que hizo la harina.

Mezcle gradualmente la harina con el líquido hasta formar una masa en forma de
bola. No debe pegarse a las paredes del cuenco.

Coloque la masa en la mesa de trabajo y amase durante 10 minutos. En el noveno

minuto colocar la sal. Tápela con el cuenco y deje reposar por 10 minutos y
amase de nuevo, por 1 o 2 minutos. Guárdela en envase con un poco de aceite y
tape herméticamente. Deje levar por 1 hora aproximadamente o hasta duplicar el
volumen.

Coloque la masa en la mesa de trabajo, aplástela para sacar los gases, pésela y
corte en porciones iguales. Forme los panes (redondo, barra, batard).

Coloque los panes en bandeja engrasada o enharinada, cubra con plástico y deje
levar por una hora o hasta que duplique el volumen.

Haga cortes en los panes y hornee por 15 minutos a 210°C luego baje la
temperatura a 180° y hornear otros 20 o 25 minutos más.

Puede agregar vapor los primeros 15 minutos.

Retire del horno y enfríe.

BAGUETTE

INGREDIENTES

- Harina 100 %
- Agua 60 %
- Levadura 1.0 %
- Sal 1.8 %
- TOTALES 162.8 %

Pastón: 400 gr

Ciclo de amasado (1/2): 5/3

Formado: Baquette

FI: 120´

Descanso: 30´

FF: 60´ (en paño)

TH: 25´ (vapor)

Temp: Horneado 210° C

TUNJAS

INGREDIENTES

- Harina 100 %
- Agua 40 %
- Levadura 4 %
- Sal 1 %
- Azúcar 25 %
- Huevos 5 %
- Leche en polvo 1 %
- Margarina 6 %
- Anís 2 %
- Esc. de vainilla 0,2 %
- TOTALES 184,2 %

Pastón 100 gr.

Ciclo de amasado (1/2) 4/4 – 1/0

Formado: Redondo

FI 60’

FF 60’ (En bandeja engrasada)

TH 15’

Temp. Horneado 180° C.

NOTA: Antes de hornear cortar en cruz con tijeras barnizar con huevo y añadir
azúcar.