INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE

INGENIERÍA INDUSTRIAL

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
“DESARROLLO DE UN PRODUCTO SALUDABLE BAJO EN
AZÚCAR, ELABORADO DE BLUEBERRY Y JELLY DE CHIA
OBTENIDO DE LA REGIÓN DE GUASAVE SINALOA DURANTE EL
AÑO 2019”

PRESENTAN:
GAXIOLA ANGULO JAVIER EDUARDO
HEREDIA GONZÁLEZ CRISTINA AGLAÉ
INZUNZA CASTRO ALEJANDRA
MORENO CASTRO BRIANDA LIZBETH
ORNELAS ACOSTA ALBA BERENICE
RIVERA ARMENTA GERARDO URIEL

ASESOR:
DR. ABEL FÉLIX DIMAS
GUASAVE, SINALOA. MAYO DEL 2019
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.- Descripción de la problemática

Hoy en día el consumo de productos saludables y bajos en azúcares se está

convirtiendo en una necesidad para la sociedad, ya que el tipo de alimentación y
estilo de vida actual de las personas es la causa más frecuente en la producción
enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión.

México es un país grandioso, lleno de diferentes culturas y tradiciones, pero

tristemente ocupa el primer lugar en obesidad infantil del mundo, lo que alerta a la
sociedad y conlleva a buscar una conversión en el estilo de vida, originando en el
mercado nuevos productos, con el mismo sabor, pero más benéficos para el
cuerpo humano.

Desde hace algunos años, la población comenzó a interesarse por ingerir

alimentos más provechosos, lo que generó el interés por estudiar las propiedades
de algunas frutas y semillas. Gracias a ello se ha identificado como benéfica una
fruta baja en azúcar y rica en vitamina C, llamada “blueberry”, la cual mejora las
defensas del cuerpo humano, sin dañar el organismo, actuando como
antioxidante, disminuyendo los niveles de colesterol y mejorando el
funcionamiento de la memoria, vista y conductos urinarios. Sumándole a lo
anterior, el auge y presencia de la “chía”, semilla que ayuda a combatir grasas y
no contiene gluten, además de ser una fuente de proteína para el cuerpo,
regulando la sangre, ayudando en la pérdida de peso y proporcionando energía y
resistencia.

La elaboración de un producto positivo que tenga como finalidad el mejoramiento

de la calidad de vida y salud, es primordial e indispensable, por lo que nace la
mermelada echa a base de blueberries y complementada con jellys de chía, que
ayudará significativamente a la sociedad, al poder tener acceso a productos
novedosos de mercado, conservando el buen sabor y sin afectar al cuerpo, por lo
que se espera que su lanzamiento sea un éxito.
Algunas de las características generales del producto son: la mermelada a base
de blueberries y jellys de chía, es un nuevo producto capaz de cambiar el estilo de
vida en la alimentación de la población del país, por medio del consumo de
alimentos bajos en azúcar y grasas, evitando enfermedades como obesidad,
diabetes, hipertensión, etc., y ofreciendo a aquellas personas que se encuentran
en un régimen alimenticio (dieta), una alternativa de tener accesos a productos
con buen sabor, sin afectar su organismo y otorgando propiedades y beneficios
que incluso, contribuyen a una mejor nutrición.

El autor Mirando en el año 2012 después de realizar un estudio agrícola afirma

que la chía contiene sustancias químicas (quercetina, kenferol, miricetina, ácido
clorogénico y ácido caféico) que tienen efecto preventivo contra incidencia de
enfermedades, lo cual es sumamente importante. Además afirma el autor Modh
que su estructura estar compuesta de nutrientes, vitaminas y antioxidantes, siendo
libre de micotoxinas y gluten, lo que resulta interesante para cumplir con el
objetivo de la elaboración del producto y poder ofrecer una mermelada de calidad.

1.2 Objetivo general

Crear un producto saludable que contribuya a mitigar enfermedades, por medio

del consumo de una mermelada a base de blueberry y jelly de chía en todo el país
durante el 2019.

1.3 Objetivos específicos

- Identificar las necesidades de los consumidores. (falta: ¿para que?)

- Analizar y establecer el mercado meta.
- Evaluar la factibilidad del consumo del producto.

1.4 Preguntas de investigación

¿Cuál es el beneficio de la implementación del producto?

¿Cómo se podría identificar las necesidades de los consumidores?

¿Cuál es el mercado meta? ¿Cómo se puede determinar?

¿Qué tan factible es consumir el producto?

1.5 Justificación (razones de importancia o preponderancia)

De acuerdo con Violante (2001) la obesidad es uno de los grandes problemas

actuales en el mundo. No se requiere revisar libros de estadística para notar el
problema. Tan sólo basta con caminar por una tienda comercial o un aeropuerto
repleto de personas, para que la prevalencia de obesidad sea inmediatamente
aparente. En personas mayores de 20 años de edad, la obesidad afecta al 33% de
la población. En un estudio de Velázquez (2002) se arrojaron estadísticas que
representa un riesgo de aproximadamente 2.6 veces más de ser hipertenso si se
es obeso.

Se ha buscado mucho el llevar dietas donde te privas de ciertos alimentos que la

sociedad te dice que son las causantes de la obesidad o sobrepeso que se
presente. Generalmente, al hacer este tipo de dietas solo son por un lapso de
tiempo donde tu cuerpo se va acostumbrando a tu nueva forma de alimentarte,
pero después que se acaba es forma de comer y vuelve a los hábitos anteriores
se viene el “rebote” y eso causa un descontrol en tu metabolismo.

Muchas personas han empezado a popularizar el llevar un estilo de vida

saludable, más allá de que solo sea por un lapso de tiempo, sino que cambiar para
siempre la forma en que se alimentan. Se dice que este tipo de enfermedades son
más probables de presentarse si en tu familia hay antecedentes de padecerla.
Aunque más bien se debe al mismo estilo de vida que se esté llevando, que se
podría decir que se va “heredando” la forma en que una familia se alimenta
generación tras generación.

Dicho esto, se buscó el crear un producto que tenga un impacto positivo donde no
solo las personas que tengan diabetes, obesidad o hipertensión la adquieran, sino
que pueda ser consumida por todo tipo de personas. Así buscando que lo pueda
comer un niño en desarrollo que no presente ninguna enfermedad hasta una
persona de la tercera edad que presente algún tipo de diabetes.
Para esto, se optó por una mermelada a base de blueberries que es una fruta que
contiene un nivel de azúcar adecuado para que el producto sea rico, pero al
mismo tiempo tiene propiedades benéficas para las personas como vitamina C,
que esta representa una de las mejores defensas para el cuerpo, antioxidantes
que esto ayuda a revertir el envejecimiento neuronal. Un estudio hecho por el
Instituto de Investigación de Nutrición Humana del Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA Human Nutrition Research Center, por sus siglas en
inglés), calificó a las moras azules en el nivel más alto de antioxidantes, respecto a
otras 24 frutas y verduras. (Cano, 2011)

Esta se enriquecerá con jellys de chía, que dada una investigación hecha por
Xingú (2017) nos dice que la chía es un grano apreciado por su gran contenido de
ácidos grasos, entre ellos el omega 3 es útil para contrarrestar los triglicéridos, de
igual manera se relaciona con la pérdida de peso en el ser humano. Hoy la chía ha
tenido un repunte gracias a sus propiedades, las cuales han permitido ampliar su
consumo.

Se busca trabajar con producto de la región y México es el lugar de origen de la

chía, dado que se cuenta con las condiciones propicias para el desarrollo solo que
se tiene que buscar los mejores lugares donde practiquen las técnicas y cuidados
apropiados de esta. De igual manera, se ha encontrado que en la ciudad de
Guasave y aledaños se está dado el cultivo de blueberries, entonces se estaría
dando importancia a productos que aquí mismo se dan.

1.6 Hipótesis (afirmación tentativa que propone una solución a la problemática)

-El consumo de la mermelada a base de blueberry y jelly de chía contribuirá a

mejorar la salud y cambiar el estilo de vida, y en comparación con mermeladas
convencionales, no proporcionará altos niveles de azúcares al cuerpo.
CAPÍTULO II.- MARCO TEÓRICO

2.1.- Antecedentes históricos

Desde hace aproximadamente algunos años, el descubrimiento de la chía trajo

consigo muchos beneficios, en el desarrollo de diferentes investigaciones de sus
propiedades, diferentes autores se preocuparon por descubrir cada uno de sus
beneficios e impactos positivos en la salud.

En el año 2012 el autor Mirando, después de realizar un estudio agrícola afirma

que la chía contiene sustancias químicas como quercetina, kenferol, miricetina,
ácido clorogénico y ácido cafeíco, que tienen efecto preventivo contra incidencia
de enfermedades, lo cual es sumamente importante.

Así como también, afirma el autor Modh que la estructura de dicha semilla está
compuesta de nutrientes, vitaminas y antioxidantes, siendo libre de micotoxinas y
gluten.

Las semillas de chía además de darle una textura sensacional son ricas en fibra,
Omega 3, te aporta un extra de energía, te mantiene hidratado y te ayuda a bajar
de peso.

Por otra parte el arándano ocupa en muchos estudio el número uno por su
capacidad antioxidante, es libre de grasas, sodio y colesterol, es refrescante,
tónico, rico en fibras, astringente, diurético y con vitamina C, además contiene
ácido hipúrico lo que la convierte en un fruta con muchas características
deseables desde el punto de vista nutricional.

Desde los escritos de Plinio y Virgilio se tiene constancia de la identificación del

Blueberry como una planta codiciada por su fruto, por supuesto en esa época no
se la conocía como tal, sino con su nombre en Latín, el que ha mantenido hasta
nuestros días como nombre científico, "Vaccinium".

El Arándano, ha tenido una rápida aceptación por parte de los consumidores de

todo el mundo; Es pequeño, fácil de cocinar y de larga duración, estas cualidades
además de su sabor único han sido los detonantes para la producción industrial.
Los arándanos pueden ser consumidos como salsa, mermelada y jugo, otra
especialidad es la repostería y la cocina tradicional. También son bajos en calorías
y sodio, libres de colesterol y excelente fuente de fibra. Los Arándanos contienen
una cantidad importante de ácido "ellagic" el cual tiene efectos inhibidores sobre
químicos que inducen el cáncer, el jugo de Arándano ayuda a prevenir las
infecciones urinarias. El éxito de los Arándanos es un fenómeno, el crecimiento de
hectáreas plantadas es mucho más rápida que de cualquier otra fruta. Las tres
especies mayormente cultivadas son:

Lowbush (arbusto bajo), Highbush (arbusto alto) y Rabbiteye (ojo de conejo), estas
últimas han duplicado su superficie plantada en los últimos 15 años en todo el
mundo.

Las mayores producciones de arándano se cultivan en Michigan, New Jersey y

Carolina del norte, en Europa se producen en Alemania, Francia y Polonia, y en el
hemisferio sur las producciones importantes son: Chile, Argentina, Sudáfrica,
Australia y Nueva Zelandia.

Actualmente existen en el mercado diversos productos similares al nuestro, como

Mermelada Extra Special de arándano con chía 340 g, la cual ofrece una
mermelada baja en azúcar, que ayuda en una dieta balanceada, con un precio de
$39.9.

El contenido del empaque es un frasco de 340 gramos y la mermelada está

compuesta por diversos ingredientes como: Arándanos (40% mín.), maltitol (25
g/100g), sorbitol (10g/100g), semillas de chía (Salvia hispanica L.), 6% mín., ácido
cítrico, sorbato de potasio, benzoato de sodio y sucralosa (25 mg/100g).

En cuanto a la nutrición contiene un tamaño de la porción de15 g, una porción por

envase de 22.6, la energía (kcal) que suministra corresponde a 603 kcal, tiene
almacenadas 0.2 gramos de proteínas, 0.2 gramos de grasa total, 0 kcal de grasa
saturada, 6.0 gramos de carbohidratos, 0.6 gramos de fibra dietética, 0 kcal de
azúcares totales, 2 mg de sodio, 0 kcal de otras grasas y finalmente, 27 kcal de
energía por porción.
Además, existe otro producto consumido en Alemania, llamado “Chía Pearl Jelly”
el cual es una nueva categoría de propagación de fruta desarrollada por CIMA y
ya reconocida por la innovación de las exposiciones de alimentos líderes en el
mundo: ANUGA 2017, Colonia y SIAL 2018, París. La novedad de la gelatina de
perlas de chía son las semillas con gelatina individual que llamamos perlas de
chía.

El delicado sabor y la suave consistencia de Pearl Jelly son el resultado de las

proporciones exactas de semillas y frutas junto con las hojas de rosa. La dulzura
viene de la fruta solamente. Las semillas de chía son altamente reconocidas como
un súper alimento, siendo una gran fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas,
vitaminas, minerales y fibras dietéticas. La gelatina de perlas de chía viene en
cuatro sabores tentadores, aptos para veganos, sin OMN, sin gluten, sin
conservantes, colorantes artificiales o sabores agregados.

El producto Chia Pearl Jelly Love 4 berries de 220 gramos, es el más novedoso de
la gama y contiene fresas, frambuesas, arándanos y grosella negra en
combinación de perlas de chía, moradas y mucho amor. Las cuatro frutas junto
con las perlas de chía de colores son otra pieza de joyería para cada comida.

Los ingredientes que utiliza son jugos de frutas (arándano 14%, frambuesa 12%,
mora 12%, grosella negra 12%), jarabe de manzana natural, semillas de chía (3%)
y agente gelificante: pectina (de frutas). Su contenido total de fruta es de 50
gramos por cada 100 gramos, el contenido total de azúcar es de 40 gramos por
cada 100 gramos.

La información nutricional por 100 gramos de producto corresponden a: 745 kJ /

178 kcal de valor energético, 1gramo de grasas, de las cuales 0.8 gramos son
grasas saturadas, así como 40 gramos son carbohidratos de los cuales 37
gramos son azúcares, 3.5 gramos fibras, 3.5 gramos proteínas y 0 gramos de sal.

2.2.

2.3 Impacto de los productos saludables en la población mexicana.

2.4. Impacto del consumo de productos altos en azúcares en la población
mexicana.

2.5. Comportamiento del consumidor mexicano ante los productos saludables.

2.6. Características de los consumidores de productos saludables.

2.7. Investigación de mercado sobre el grado de aceptación de mermelada de

blueberry con chía.

2.8. Productos bajos en azúcares.

2.9. Productos orgánicos.

2.10. Productos saludables.

2.11. Blueberry.

2.12. La chía y sus beneficios.

2.13. Jelly de chía.

2.14. Mermeladas.

2.15. Mermelada de blueberry.

2.16. Mermelada de chía.