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ELABORACIÓN DE RECUBRIMIENTOS Y
BIOPELÍCULAS COMESTIBLES
Cienjuegos Hernández Itzel, Michua Flores Leilani Vanessa, Millán Rogel Alex
David, Pedroza Mendoza Joselyne, Sánchez Olivar Andrick, Villegas Acacio Martin
de Jesús
Ingeniería en industrias alimentarias.
Tecnológico de estudios superiores de Villa Guerrero.
SUMMARY
The growing interest of the consumers toward healthy, nutritious, natural products
and it benefit for the health has guided and motivated researches toward the
development of edible films and coverings applied to fruit and vegetable products.
These coverings are applied with the objective of extending the lifespan of the foods
and they provide the possibility to improve the security of the product by means of
the limitation of the transfer of humidity, oxygen and compound responsible for the
flavor, color and aroma. The employment of eatable film and coverings of
polysaccharides, proteins, lipids, preservatives and active compounds have played
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 201.
an important role in the industry of foods and they have demonstrated to be effective
in the conservation of fruits and vegetables controlling the transfer of gases,
microbial growth, as well as maintaining the characteristics wanted by the
consumers such as fresh appearance, stability, shine, color, quality and commercial
value. The purpose of this bibliographical revision is to demonstrate that the use of
eatable coverings helps to the conservation and quality of fruits and vegetables.
ITRODUCCIÓN
La aplicación de películas o recubrimientos comestibles (biopelículas) es una
tecnología que está ganando importancia para prolongar la conservación de la
calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen
la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son
un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales
que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental.
Una biopelícula comestible se define como una capa delgada de material comestible
de origen biológico, formada sobre un alimento como recubrimiento. Estas pueden
ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que las primeras películas
fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros sintéticos. En China
desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y actualmente se realizan
investigaciones para utilizar los recursos renovables como fuente de biopelículas
comestibles y biodegradables.
Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y
resinas naturales como la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos
no deben causar riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y
son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una
biopelícula es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros
factores importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo,
el contenido, la vida útil y el color, entre otros.
Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de
formar una matriz estructural; algunos de estos también funcionan como
plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las películas elaboradas con
polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y propiedades
mecánicas moderadas.
Las proteínas (colágeno, gelatina, gluten de trigo, aislados proteicos de soya,
proteínas de la leche) presentan barreras más débiles que los polisacáridos al vapor
de agua, pero por otro lado desarrollan muy buenas propiedades de barrera al
oxígeno y propiedades mecánicas que son muy favorables para recubrir alimentos.
Por último, los lípidos (acetoglicéridos, ceras, surfactantes) son de gran ayuda para
proteger algunos alimentos.
Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 201.