Ingeniería en Industrias Alimentarias Grupo: 201.

ELABORACIÓN DE RECUBRIMIENTOS Y
BIOPELÍCULAS COMESTIBLES
Cienjuegos Hernández Itzel, Michua Flores Leilani Vanessa, Millán Rogel Alex
David, Pedroza Mendoza Joselyne, Sánchez Olivar Andrick, Villegas Acacio Martin
de Jesús
Ingeniería en industrias alimentarias.
Tecnológico de estudios superiores de Villa Guerrero.

Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la Sal km 64.5, La Finca Villa Guerrero,

Estado de México.
RESUMEN

El creciente interés de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, naturales

y que beneficiosos para la salud, ha orientado y motivado investigaciones hacia el
desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos
hortofrutícolas, como una alternativa para cubrir estas necesidades. Estos se
aplican con el objetivo de extender la vida útil de los alimentos y proveen la
posibilidad de mejorar la seguridad del producto mediante la limitación de
transferencia de humedad, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y
aroma. El empleo de películas y recubrimientos comestibles a base de
polisacáridos, proteínas, lípidos, aditivos y compuestos activos ha jugado un papel
importante en la industria de alimentos y han demostrado ser efectivos en la
conservación de frutas y hortalizas controlando transferencia de gases, crecimiento
microbiano, así como manteniendo las características deseadas por los
consumidores como, apariencia fresca, firmeza, brillo, color, calidad y valor
comercial. La finalidad de esta revisión bibliográfica es demostrar que la utilización
de cubiertas comestibles ayuda a la conservación y calidad de frutas y hortalizas.

Palabras clave: cubiertas comestibles, preservación de frutas y hortalizas.

SUMMARY

The growing interest of the consumers toward healthy, nutritious, natural products
and it benefit for the health has guided and motivated researches toward the
development of edible films and coverings applied to fruit and vegetable products.
These coverings are applied with the objective of extending the lifespan of the foods
and they provide the possibility to improve the security of the product by means of
the limitation of the transfer of humidity, oxygen and compound responsible for the
flavor, color and aroma. The employment of eatable film and coverings of
polysaccharides, proteins, lipids, preservatives and active compounds have played
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an important role in the industry of foods and they have demonstrated to be effective
in the conservation of fruits and vegetables controlling the transfer of gases,
microbial growth, as well as maintaining the characteristics wanted by the
consumers such as fresh appearance, stability, shine, color, quality and commercial
value. The purpose of this bibliographical revision is to demonstrate that the use of
eatable coverings helps to the conservation and quality of fruits and vegetables.

Key words: eatable coverings, preservation of fruits and vegetables.

ITRODUCCIÓN
La aplicación de películas o recubrimientos comestibles (biopelículas) es una
tecnología que está ganando importancia para prolongar la conservación de la
calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen
la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son
un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales
que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental.
Una biopelícula comestible se define como una capa delgada de material comestible
de origen biológico, formada sobre un alimento como recubrimiento. Estas pueden
ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que las primeras películas
fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros sintéticos. En China
desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y actualmente se realizan
investigaciones para utilizar los recursos renovables como fuente de biopelículas
comestibles y biodegradables.
Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y
resinas naturales como la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos
no deben causar riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y
son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una
biopelícula es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros
factores importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo,
el contenido, la vida útil y el color, entre otros.
Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de
formar una matriz estructural; algunos de estos también funcionan como
plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las películas elaboradas con
polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y propiedades
mecánicas moderadas.
Las proteínas (colágeno, gelatina, gluten de trigo, aislados proteicos de soya,
proteínas de la leche) presentan barreras más débiles que los polisacáridos al vapor
de agua, pero por otro lado desarrollan muy buenas propiedades de barrera al
oxígeno y propiedades mecánicas que son muy favorables para recubrir alimentos.
Por último, los lípidos (acetoglicéridos, ceras, surfactantes) son de gran ayuda para
proteger algunos alimentos.
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Estas biopelículas comestibles se pueden aplicar en frutos intactos y en productos

mínimamente procesados; la selección de una formulación dependerá de la utilidad
de la película. Para reducir la pérdida de humedad del producto se recomienda usar
un lipocoloide; si se desea controlar el flujo de gases como O2 o CO2 es frecuente
el uso de hidrocoloides; o para el control de microorganismos funcionan las películas
de quitosano.
OBJETIVO:
REACTIVOS:
 Elaboración de recubrimientos
y biopelículas comestibles a  Glicerol
base de pectina y almidón  Pectina/ Almidón soluble
 Que el estudiante aprenda y  Carboximetilcelulosa
aplique la metodología para la
elaboración de recubrimientos
y biopelículas comestibles. METODO:
 Que el estudiante conozca la
1° Pesar 3g de almidon o
manera de poder elaborar
pectina.
biopelículas y recubrimientos
2° Diluir en agua caliente a
comestibles.
35°C por 30 minutos.
MATERIALES: 3° Pesar 0.15g de
carboximetilcelulosa y agregar
Canti Canti
30mL de H2O.
dad dad
4° Agitar a 35°C por 30
Plancha
Caja minutos.
1 1 termomag
petri
netica 5° Adicionar 0.45mL de glicerol
Vasos a 35°C por 15 minutos.
Agitador
3 de 1
de vidrio 6° En otra solución adicionar
250mL
0.1g de ácido cítrico y 20mL de
Agitad
Piceta con H2O a 35°C.
ores
3 1 agua
magne 7° Mezclar todo y agutar
destilada
ticos durante 15 minutos a 60°C
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8° Sumergir 1:30 minutos a sensorial y nutricional, generar valor

agregado y prolongar su vida de
45°C.
anaquel.

9° Extender en la caja Petri en • Los recubrimientos comestibles a

base de quitosano como queda
una capa muy ligera
demostrado en muchos estudios
mejoran la calidad del producto
10° Con lo sobrante se tratado, retrasan la maduración y
deterioro de los mismos,
sumergen las frutas.
incrementando características como
contenido de sólidos solubles, acidez
RESULTADOS titulable y contenido de ácido
ascórbico, preservando de tal forma
Logramos obtener un recubrimiento sus atributos comerciales y
alimenticios.
de alimentos comestible.

Almidón Manzana Fresa Uva

REFERENCIAS:
Peso 58.2g 4.58g 6.22g
inicial -Daybelis Fernández Valdés. (Julio
Miércoles 44.3g 2.4081g 6.0254g 2015). Películas y recubrimientos
Jueves 36.1585g 0.9902g 5.9068g comestibles: una alternativa favorable
Viernes 22.11g 0.0219g 5.1601g en la conservación poscosecha de
Peso de las frutas antes de usar el frutas y hortalizas. 20/07/2018, de
recubrimiento y durante el proceso de Revista Ciencias Técnicas
tenerlo. Agropecuarias Sitio web:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=s
Se pudo observar que las frutas
ci_arttext&pid=S2071-
perdieron peso al tener el
00542015000300008
recubrimiento.

-Rafael Salgado Garciglia. (2010).

CONCLUSIONES:
¿Biopelículas Comestibles?.

• Al regular transferencia de humedad, 20/07/2017, de Saber más Sitio web:

oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y
compuestos de sabor en alimentos,
los recubrimientos y películas
comestibles han demostrado la
capacidad de mejorar la calidad
https://www.sabermas.umich.mx/archi
vo/articulos/47-numero-6/93-
ibiopeliculas-comestibles.html