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DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales
(Método de Lane y Eynon) y Fibra Cruda.
INTRODUCCIÓN.
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los
carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas
en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor
cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada
en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos
ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma
forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales
y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos
vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente
como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos
son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente
esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser componentes naturales
de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en función
de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la
aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista
químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la denominación de
carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En la naturaleza se
encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y distintos grupos
funcionales o sustituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azúcares, tales como
las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares
ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de
carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de
estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran
variabilidad en su composición química, han surgido una variedad enorme de
métodos de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o
bioquímicos. Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de
los carbohidratos están las cromatografías en papel y capa fina, la cromatografía
gas-líquido, la de intercambio iónico, la electroforesis, la refractometría, la
Ingeniería en Industrias Alimentarias Cienjuegos Hernández Itzel
301 Michua Flores Leilani Vanessa
Millán Rogel Alex David
Sánchez Olivar Andrick Omar
López Márquez Rafael
Se pudo observar que al añadir gota a gota la muestra viró a color rojo ladrillo lo que
significa que contiene un tipo de azúcar.
1.- 2.-
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3.- 4.-
Comparación:
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Conclusiones
El tipo de azúcar contiene de acuerdo al color que viró la muestra es glucosa siendo
este positivo.
Referencias