Mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat merugikan atau menguntungkan.

Mikroorganisme tersebut dalam banyak kasus tidak menyebabkan kerusakan pangan dan tidak
berbahaya ketika terkonsumsi bersama pangan, meski pada beberapa kasus mikroorganisme
dapat menyebabkan kerusakan dan penyakit bawaan pangan. Menurut Sopandi dan Wardah
(2014) jumlah dan jenis mikroorganisme dalam pangan karakteristik pangan, lingkungan
penyimpanan pangan, karakteristik mikroorganisme, dan efek pengolahan pangan

Hal tersebut direvisi oleh peraturan kepala BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 tentang
kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan. Kriteria mikrobiologi adalah ukuran manajemen
risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem
keamanan pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroba,
toksin atau metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan patogenisitas atau sifat
lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.
kriteria mikrobiologi kategori bumbu giling berdasarkan PerKa BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 adalah sebagai
berikut. (pada bakteri E.coli )
Tabel 2.1. Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan
No pangkat Kategori pangan Jenis Cemaran mikroba Batas maksimum
12.2 Kondimen dan bumbu lainnya ALT (30 0C 72 Jam ) 1 x 10 4 bakteri/g
Koliform 1x10 2 bakteri/g
APM E.coli < 3 /g
Salmonella Sp Negative/25 g
Bacillus Cereus 1x10 2 bakteri/g
Clostridium Perfinger 1x10 2 bakteri/g
Kapang dan Khamir 2x 10 2 bakteri/g

kriteria mikrobiologi kategori bumbu giling berdasarkan PerKa BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 adalah sebagai berikut. ( pada
Bakteri S.aureus )
Tabel 2.1. Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan

No pangkat Kategori pangan Jenis Cemaran mikroba Batas maksimum

12.6 Saus dan produk sejenis ALT (30 0 C 72 Jam ) 1 x 10 4 bakteri/g
Saus tomat ,saus cabe APM Koliform 100 gram
dan saus non emulsi
lainnya
Staphilococcus aureus 1 x 10 2 bakteri/g
Kapang 5 x 10 1 bakteri/g