Marco teórico

Secado de café y sus defectos

Publicado en 15 septiembre 2009 por Convenio FEDERACAFE- Comunidad Madrid

SECADO DEL CAFÉ

El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que se debe

tener cuidado para conservar la calidad.

Tenga en cuenta lo siguiente:

1. Con el secado del café se detiene la fermentación.

2. Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado.

3. No pise el café durante el secado al sol.

4. Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares.

5. El secado del café convierte el café lavado en un producto estable, almacenable y

duradero

6. Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C.

7. El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café

8. Evite interrumpir el proceso de secado del grano.

9. El café húmedo es atacado por hongos que causan taza de café con fenol o químico.

10. La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%.
ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

1. Almacene el café en sitio limpio y ventilado el menor tiempo posible.

2. Evite almacenar café en la finca. Amenaza su calidad y su precio.

3. El café en ambientes húmedos y fríos se rehumedece y es atacado por los hongos

generando sabores a mohos y químicos en la taza del café.

4. El café en ambientes secos y cálidos se sobre-seca y pierde peso.

Grafica 1. Contenido de Humedad de Equilibrio del café pergamino relación humedad

relativa en porcentaje con contenido Humedad Equilibrio de café

DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS

DEFECTO CAUSAS

Negro – parcial negro

Grano con coloración del pardo al negro. · Falta de agua durante el

desarrollo del fruto.

Encogido.
· Fermentaciones prolongaciones

Arrugado.
· Cerezas sobre maduros
recogidas del suelo.
Cara plana hundida

· Malos secados o
Hendidura muy abierta. rehumedecidos.

Veteado

Grano con vetas blancas.

· Rehumedecimiento después del
proceso de secado.

Reposado

· Almacenamiento prolongado.

Grano con alteraciones en su colora normal.

· Malas condiciones de
almacenamiento.

Ámbar
Grano de color amarillo.
· Problemas de nutrientes en el
suelo.

Sobresecado

Grano de color ámbar o ligeramente

amarillento.
· Exposición a tiempo de
prolongados de secado.

Partido, mordido, cortado en trilladora/partido, mordido en

despulpadora

Grano con herida o cortada oxidado. · Despulpado con maquina mal

ajustada o camisa defectuosa.

· Recolección de cerezas verdes.

Brocado leve

Grano con pequeñas y oscuras Ataque de broca, cuando en el campo

perforaciones. se presenta en posición A.

Brocado severo

Grano con ataques severos con más de tres · Ataques de insectos como el
perforaciones. gorgojo y la broca.

Averranado

Grano malformado y de superficie arrugada. · Desarrollo pobre del cafeto por

seguía.

· Y/o falta de nutrientes.

Inmaduro

Grano con color verdoso o gris claro. · Recolección de granos verdes o

inmaduros.
Tamaño pequeño, de forma cóncava.
Superficie marchita. · Cultivo o inmaduros.

Bordes afilado. · Cultivo en zonas marginales.

· Falta de abono.

· Roya, sequía.

Aplastado

Grano aplanado con fracturas parciales. · Pisar el café durante el proceso

de secado.

· Trilla del café húmedo.

Flojo

Grano de color gris oscuro. · Falta de secamiento.

Blando. Traslúcido.

CONCHA

Grano malformado. · Por fricción o golpes

generalmente se separan.
La parte externa tiene forma de concha de
mar.

La parte interna tiene forma cónica o

cilíndrica.
Vinagre

Grano con coloración del color amarillo · Retraso entre la recolección y el

intenso carmelita o rojizo. despulpado.

Hendidura libre de tegumentos. · Fermentaciones demasiado

prolongadas.
Película plateada, puede tender a
coloraciones pardo rojillo. · Deficiente limpieza en los
tanques de fermentación.

· Uso de aguas contaminadas.

· Sobrecalentamiento.

· Almacenamiento húmedo de
café.

Cristalizado

Grano de color gris azuloso; frágil y · Altas temperaturas en el secado

quebradizo. (mayores de 50°C).

Cardenillo

Grano atacado por hongos recubierto de · Fermentaciones prolongadas.

polvillo amarillo o amarillo rojizo.
· Interrupciones largas del
proceso de secado.

· Almacenamiento húmedo del

producto.
Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras impurezas

Contaminación con material extraña producto de un proceso inadecuado de selección del

café, afecta la apariencia de la almendra.

Tabla 1: Defectos del café y causas

Tomado de

CORREA, Arturo.Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. División Técnica-

Sección Beneficio del Café.

Nariñenses ganan premio nacional con máquina para secado de café

Dos aprendices del SENA recibieron un reconocimiento en el

concurso nacional Logo Siemens

Por: Diego Burgos | abril 01, 2016

Con la intención de lograr mayor eficiencia energética para el sector cafetero, los aprendices

del SENA Luis Fernando Viveros y John Jairo Montezuma desarrollaron una máquina de

secado de café que fue premiada en el concurso nacional Logo Siemens, enfocado en la

búsqueda de soluciones en el sector industrial.

Ambos cursan el programa Tecnólogo en Diseño e Integración de Automatismos

Mecatrónicos del Centro Internacional de Producción Limpia Lope de Pasto, de la Regional

Nariño.

Como parte del reconocimiento entregado por la multinacional Siemens, los jóvenes podrán

acceder a herramientas para el mejoramiento de su proyecto, como por ejemplo una guía de

programación especializada.

Desarrollado por dos jóvenes nariñenses, el prototipo logra secar 15 arrobas de café de forma

automática en 12 horas, ocho menos que las maquinas tradicionales. “Nuestra principal

motivación era demostrar que en Colombia tenemos un alto nivel de desarrollo y que existen

máquinas que las podemos construir con nuestros propios recursos, sin la necesidad de

importar tecnología de otros países”, afirmó Jhon Jairo Montezuma.

El prototipo, con el cual lograron el reconocimiento nacional, corresponde a una máquina

automatizada para el secado de café que busca generar mayor eficiencia al sector cafetero

mediante la solución de dificultades mecánicas en materia de calidad y tiempo.

Luis Fernando Viveros explicó que “la máquina realiza procesos de cargado, vaciado del

café, y además mide la temperatura, el secado y la humedad de manera automática”.

Desde 2013 se desarrolla este concurso para estimular la creación de nuevas tecnologías que

aporten al sector industrial con ideas innovadoras e inspiradas por jóvenes colombianos.

La utilización de esta tecnología evitaría que los caficultores tengan que realizar el proceso

de secado de forma manual; asimismo, la detención de la humedad no se realizaría rompiendo

la cascara del grano ni tendría que estar presente durante el proceso.

Para la directora de la Regional Nariño, Sara Ángela Arturo González, “la calidad de los

procesos de formación del SENA se demuestran con este tipo de experiencias. El apoyo de

los instructores permitió sacar adelante este proyecto que hoy ha sido reconocido a nivel

nacional y que seguramente aportará al desarrollo y fortalecimiento de la actividad cafetera

en Colombia”.

Noticia tomada de las 2 orillas, todas las historias, todas las miradas, desde todos los rincones.
Investigador creó novedoso dispositivo para medir la humedad

del café

Este invento, de profesor caldense, permitiría a los caficultores obtener un grano de mejor

calidad.

Imagen 1: En el proceso de secado del grano se pierde dinero. El dispositivo reduce las

pérdidas.

Por: Manizales

17 de marzo 2019 , 06:00 a.m.

Un grano con humedad entre el 10 y 12 por ciento es la norma internacional bajo la que se

comercializa el café. Si el grano está por debajo del 10 por ciento pierde condiciones

organolépticas, es decir, olor, sabor, color, aroma o cuerpo. Es síntesis, es un café sobreseco,

sin mayor gusto.

Si se pasa del 12 por ciento es propenso a los hongos y dado que el grano es guardado

semanas en las cooperativas y meses cuando se exporta, es un riesgo para el comprador. De

esta manera, si un café no está en el rango adecuado de humedad, el que pierde es el

caficultor pues el precio va a estar muy por debajo de lo que el mercado indica.

Esta fue la razón principal para que Diego López, docente de la Universidad de Manizales

y doctor en Ingeniería informática, enfocara su tesis doctoral en una herramienta que le

permitiera a los caficultores tener un grano de buena calidad y así obtener mejores

ingresos.

“Un campesino solo en el proceso de secado puede perder hasta un 10 por ciento del valor

de venta. Es decir, si en el año vende 10 millones, fácilmente puede perder uno”, comentó.

Su interés en la agricultura es de vieja data, viene de familia campesina, por lo que conoce

los procesos agrícolas. “La experiencia me motivó a desarrollar un dispositivo que

pudiera medir la humedad de una manera más confiable, porque los métodos que

usan son pocos seguros. Determinan la humedad por el color del grano, pero no es lo

mismo verlo a las 10 de la mañana que a las 6 de la tarde”, expresó López.

En el mercado ya existen dispositivos que miden la humedad, pero lo hacen después del

secado, cuando ya se ha terminado el proceso. Lo novedoso del DHS (Determinador para

la Humedad de Secado del café pergamino), nombre que hasta el momento tiene la

herramienta, es que la mide tiempo real.

El dispositivo, similar a una gramera sobre la que se deposita una muestra de 200 gramos,

funciona conectándose a un teléfono inteligente a través de una aplicación. En ella se indica

con un texto o un audio el grado de humedad del café.

“Lo más importante es que le permite al caficultor tener total control, viajar libremente a la

ciudad o hacer otras actividades sin temor a que se le pase el tiempo, pues cuando quiera
activa el aplicativo y él le dice cómo va, dándole tiempo de recogerlo”.

Los dispositivos similares al DHS que están en el mercado alcanzan un valor cercano

a los 1.500 dólares, por lo que solo los grandes compradores o productores pueden

tenerlo.

Es por eso que López se enfoca ahora en que el dispositivo sea asequible para los

caficultores.

La aspiración es que sea lo más barato posible, pero por ahora estamos seguros que

será menos de un millón de pesos. Sé que eso es alto, pero trabajamos en que se

reduzca el precio”.

El trabajo con el dispositivo no termina cuando salga al mercado, la idea del investigador es

modernizarlo dándole nuevos usos. “Adelantamos trabajos para perfeccionarlo, pues

también sirve para cacao, maíz, frijol y otros cultivos, por lo que esperamos que sea un

avance para la agricultura en general”.

Se espera que este dispositivo, primera patente de investigación de la Universidad de

Manizales, esté a disposición de los caficultores a mediados de este año.

LAURA USMA CARDONA

PARA EL TIEMPO

MANIZALES

Tomado de : EL TIEMPO Casa Editorial. Prohibida su reproducción total o parcial, así como

su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. ELTIEMPO.com todas

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Vía secado

Este proceso es el más antiguo y simple, consta de las siguientes etapas: la cosecha de las

cerezas, el secado (comúnmente al sol), el morteado, la clasificación y el ensacado. En

México, por esta vía se procesa entre el 10 y 15.0% (SAGARPA, et al., 2011). ).El beneficio

seco aparte de representar la forma

tradicional de procesamiento de café cereza, se distingue del beneficio húmedo por la

eliminación de actividades como el despulpado y lavado. Para obtenerlo de manera

tradicional, la cereza cosechada se deshidrata mediante la exposición al sol en patios de

cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosor por espacio de 10 a

15 días, según la madurez del fruto y las condiciones climáticas. De este proceso se obtiene

el café conocido como bola o capulín. Posteriormente con el objetivo de obtener el café

verde u oro natural con la calidad y presentación que demanda el mercado, se lleva al cabo

un beneficio seco

Factores que influyen en la calidad y tipos de café

Los factores que determinan la calidad del café desde su producción hasta su

transformación en café verde u oro son los siguientes:

- Las especies y variedades de café influyen en su sabor en taza, determinando su

cuerpo.

- La altura y la latitud a la que se siembra el café determinará su grado de acidez.

- La región en donde se produce determinará su aroma.

- Es importante que se coseche el café cuando esté maduro y no se revuelva café de

diferentes alturas y madurez.

Bibliografia

FIGUEROA-HERNÁNDEZ. (2010). La producción y el consumo del cafe. España:

ECORFAN- Spain.

Secado al sol (variables no controladas)

Clima: Mucha nubosidad, lluvia, sereno, radiación solar.

Nubosidad: secado lento, aumento de la capa de café por falta de espacio, posibilidad de

moho.

Radiación solar: el control de la temperatura del café es de suma importancia, ya que, si se

supera el valor critico de 40° C, sobre todo si llega a 70° C, da comienzo a la fermentación,

con la formación de granos stinkers. Se ha observado que la radiación solar, especialmente

en el intervalo del espectro entre 400 y 480 nm (nanómetros), juega un importante papel en

el mantenimiento de la calidad del café. Este efecto se da en la etapa final del secado (etapa

negra). Para evitar este efecto se debe comenzar el secado en patios hasta alcanzar una

humedad en el café entre 45% a 20%, y completar el secado en secadoras.

Secado al sol (variables controlables)

Las variables que pueden ser controlar, pero a menudo ignoradas; causando daño a la

calidad del café: Cuando los granos de pergamino se extienden a secar en los patios, la capa

no debe ser mayor de 3 a 5 centímetros, y mover frecuentemente el café, especialmente

durante el período inicial de secado, de lo contrario el pergamino se agrieta, causando una

exposición temprana del grano. La siguiente variable está muy olvidada:

Una vez que el 50% del agua del café se ha eliminado, se debe de juntar el café y cubrir

con mantas hechas de sacos de kenaf. Al medio día el café se debe de exponer al sol

durante 3 horas máximo. Normalmente el café se expone al sol durante 7 horas diarias.

Otras variables: café sin mover, patios sucios, café húmedo amontonado.

Bibliografia

Carlos Delgado . (1997). El libro del café. Colombia: Alianza.