PREINFORME

PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS

METODOS DE ANALISIS EN ALIMENTOS
ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

DAVID ALFREDO BURBANO VARGAS

1130640632

TUTORA:
BEATRIZ GUEVARA GUERRERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA INGENIERIA EN ALIMENTOS
ANALISIS Y CONTROL DE CAIDAD DE LOS ALIMENTOS
NOVIEMBRE 2018
 INTRODUCCION

El siguiente informe presenta la información preliminar de practica de

laboratorio siguiendo los lineamientos que presenta y conceptos que se
pretenden analizar e las unidades: principios generales de los alimentos,
métodos de análisis en alimentos, análisis fisicoquímicos de los
alimentos.

Objetivos:
 Conocer los diferentes implementos necesarios para las prácticas
de laboratorio
 Adquirir destrezas en la medición, toma de datos y formulas
 Realizar de manera critica las observaciones que se evidencian en
cada una de las practicas
UNIDAD 1: Unidad 1: Principios generales del análisis de los alimentos
Práctica 1: Toma de datos: Precisión, exactitud, cifras
significativas y medidas de tendencia central.

Desarrollar habilidades en el manejo de herramientas básicas en este

caso balanza, importancia e información que nos muestran las medidas.

Unidad 2: Métodos de análisis en alimentos

Práctica 2: Calibración del material de vidrio en el análisis de
alimentos.

Conocer diferentes métodos de calibración para instrumentos

volumétricos usados para el análisis de alimentos.

Práctica 3. Análisis gravimétricos clásicos en alimentos:

Método de análisis cuantitativo de medición precisa y exacta de la masa

de la sustancia que se determina (analito). El análisis gravimétrico
involucra 2 tapas esenciales la primera la separación del componente que
desea cuantificar y segundo la pesada exacta
y precisa del componente separado.

Práctica 4. Análisis Volumétricos clásicos

en alimentos

Generalmente, la disolución de valorantes

coloca en la bureta y la de analito en el
recipiente donde tendrá lugar la reacción química. Se añade valorante
desde la bureta hasta completar la reacción química.

Práctica 5. Introducción al análisis proximal: Determinación de

Sólidos

Los sólidos totales (S/T) representan la suma de los sólidos suspendidos

totales, sales disueltas y materia orgánica; se determinan mediante la
técnica de humedad.
Los sólidos suspendidos totales (SST) son constituidos por sólidos
sedimentables, sólidos y materia orgánica en suspensión que es retenida
en el elemento filtrante; se determina por diferencia de peso utilizando
métodos de filtración y secado o por medio de refractometría
expresando los resultados en °Brix que se podrían convertir a
%masa/volumen (metodología para soluciones azucaradas).
Sólidos totales volátiles (SVT) conformados por la cantidad de materia
orgánica e inorgánica capaz de volatilizarse por efecto de calcinación a
550°C+50°C durante 15-20minutos, empleando la mufla.
Sales disueltas totales (SDT) son las sustancias orgánicas e inorgánicas
solubles en agua y que son retenidas en el material filtrante. Son
producto de la obtención de los ST-SST

PRÁCTICA 6. DETERMINACIÓN DEL HIERRO PRESENTE EN

ALIMENTOS MÉTODOS: ORTO-FENANTROLINA Y
ESPECTROFOTOMETRÍA
esta práctica se basa en la determinación de hierro presente en
alimentos basado en el método de la orto-fenantrolina y
espectrofotometría. Se basa en la formación de un complejo rojo-
naranja de hierro (II) con o-fenantrolina. La o-fenantrolina es una base
débil y en disolución ácida, la principal especie es el ion fenantrolina,
PhH+.
El desarrollo de esta práctica nos orientará a entender cómo la
aplicación de técnicas que implican medidas de absorbancias,
pueden inferir en el concepto y análisis de datos para emitir un
concepto de calidad de un alimento.

Práctica 7. Complemento al Análisis proximal.

En esta práctica, se pretende aprender y relacionar la forma de

determinar el contenido de fibra por disgregación hidrolítica y
filtración, proteína de un alimento por disgregación ácida y titulación
para diferentes muestras de alimentos.
Práctica 8. Determinación de vitamina C en alimentos

En esta práctica, el estudiante aprende y compara tres métodos

diferentes para la determinación de vitamina C, basados en su
capacidad redox; por el método espectrofotométrico de la 2- nitroanilina
y por métodos volumétricos utilizando titulación yodométrica y
reducción del 2,6-dicloroindolfenol
 REFERENCIAS

 ttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.
action?docID=10264066&p00=An%C3%A1lisis+qu%C3%
ADmico+de+los+alimentos
 http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail
.action?docID=10584081
 http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail
.action?docID=10693420