UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANALISIS INSTRUMENTAL
CICLO II/2014

PRACTICA 1
DETERMINACION de pH EN ALIMENTOS

Parte I. Marco teórico

Esta sección del procedimiento que podrán usarse para medir el pH o la acidez.
Estos no son los únicos métodos que pueden usarse. El método oficial de AOAC se
encuentra en la Edición 16ª, Capítulo 42, sección 1.04. [Note que se pone un
énfasis considerable en el mantenimiento adecuado de los equipos y la preparación
de muestras.] Los resultados erróneos debidos a equipos defectuosos son
esencialmente lo mismo que ningún control de acidificación. A fin de determinar si
el pH es controlado para que cumpla con el proceso programado, los medidores de
pH deberán ser estandarizados frecuentemente contra soluciones tampón con la
frecuencia suficiente como para asegurar el control adecuado.
[Nota: La estandarización no es exigida por la reglamentación, pero si el medidor
de pH no es estandarizado correctamente y frecuentemente, la compañía no podrá
determinar si el pH es controlado adecuadamente.]

Con respecto a la preparación de la muestra

1. La mayoría de los alimentos son mezclas de sólidos y líquido. En algunos
productos, como los encurtidos de pepinos, donde se logra el pH de equilibrio
fácilmente, el pH equilibrado puede determinarse mezclando en una lechada todo el
contenido del recipiente o haciendo una muestra y mezclando una parte de los
sólidos y el líquido en las mismas proporciones que están presentes en el producto.

2. Los productos empacados en aceite que han sido marinados en escabeche que
contiene aceite deben ser separados del aceite antes de la medición del pH. Esto
incluye productos que contienen grasa, como aderezos de ensalada. El aceite puede
interferir con la medición del pH. Las emulsiones, como muchos aderezos o salsas
como la holandesa, probablemente necesiten ser descompuestas ya sea mediante
el congelamiento o la extracción del éter para probar la fase acuosa. El Programa
de Cumplimiento describe un procedimiento para la preparación de muestras para
este tipo de productos.

3. El medidor de pH deberá ser estandarizado a (68 0F - 860F [20-30oC]) y la

muestra deberá estar a la misma temperatura que los tampones usados para
estandarizar el medidor de pH. En la pequeña medida en que el pH cambia con las
temperaturas, el pH decrecerá al aumentar la temperatura.

4. Si un producto es difícil de mezclar (bajo nivel de humedad), podrá agregarse

agua destilada hasta el 20 por ciento por peso de la muestra. El agregado de
pequeñas cantidades de agua destilada a muestras de alimentos no causa cambios
significativos en el pH. Para ciertos productos, el pH podrá necesitar ser medido
sondeando la partícula de alimento (ej: bolas de pescado, ravioles, pepinos rellenos,
hojas de parra rellenas) para asegurarse de que el pH del interior de la partícula ha
alcanzado el equilibrio. Esto tiene que ver con la necesidad de determinar el tiempo
necesario para que todas las partes de una partícula de alimento alcancen el
equilibrio y tiene que haber sido tratado durante la creación del proceso.
Con respecto a la medición del pH:
El pH se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones de
hidrógeno. Cuanto menor es el pH, mayor la concentración de iones de hidrógeno.
El pH es una medida de los iones de hidrógeno libres en solución.
1. El uso de medidores de pH (potenciométricos) es el método preferido
para determinar el pH de equilibrio final en cualquier nivel de pH. Los métodos
potenciométricos son requeridos por la reglamentación cuando el pH es mayor que
4.0.

Hay muchos medidores de pH, desde pequeñas unidades de mano a unidades

complejas de escritorio. Los medidores de pH tienen una pantalla de lectura
analógica (dial con puntos) o digital. Los medidores de pH funcionan todos de una
forma similar y requieren un cuidado y una atención especial para asegurar el
funcionamiento correcto. En general, deberán seguirse las instrucciones del
fabricante para su mantenimiento, almacenamiento y uso.

2. Los medidores de pH miden la diferencia de potencial eléctrico en

milivoltios entre un electrodo de referencia y un electrodo de medición. Esta
lectura en milivoltios es convertido automáticamente en un valor de pH en la
pantalla del instrumento. La escala de pH va de 0 a 14, donde 7 es neutro entre
ácido y base. La razón por la que funcionan los medidores de pH es que hay una
relación lineal entre el pH y la diferencia de potencial medida por los electrodos.

3. Se requieren dos electrodos para la medición del pH. La mayoría de los

medidores de pH usan electrodos combinados: ambos electrodos están
contenidos en un cuerpo de electrodos único de vidrio o plástico.
El electrodo de referencia contiene un alambre metálico especialmente preparado
sumergido en una solución concentrada de cloruro de potasio. Hay una juntura
porosa cerámica o de fibra que parece como un resalte al costado del electrodo
combinado.
Esta juntura deberá ser sumergida en la muestra y no deberá taparse para que se
dé un flujo muy lento de la solución de cloruro de potasio entre en la muestra. Esto
establece un contacto eléctrico entre el electrodo de referencia y la muestra.
El electrodo sensor está completamente sellado. En su punta hay un bulbo de vidrio
con una delgada membrana. Cuando se lo coloca en una solución de agua, acumula
un potencial eléctrico en su superficie que es proporcional a la concentración de
iones de hidrógeno en la solución. Si la membrana de vidrio está rayada o dañada,
el electrodo se arruina y deberá ser reemplazado.

4. Los medidores de pH deberán almacenarse en áreas de baja humedad y

lejos de ácidos, a fin de impedir la corrosión. Si se están haciendo mediciones de
pH en línea, deberán usarse electrodos de epoxi, plástico o cerámica irrompibles.
Los electrodos deberán guardarse en una solución según las instrucciones del
fabricante.
5. Antes de hacer una medición de pH, el analista deberá enjuagar
meticulosamente el electrodo con agua destilada usando una botella a chorro o con
la siguiente muestra. El agua deberá ser absorbida y no limpiada con un trapo sino
con un papel tisú suave. El analista deberá poner el electrodo en la muestra con la
suficiente profundidad como para que la juntura de electrodos de referencia esté
sumergida. Debería requerir menos de un minuto para que se estabilice la lectura
del pH. Si lleva mucho más tiempo, el electrodo podría estar contaminado o dañado
permanentemente. Un electrodo contaminado con grasas o proteínas puede ser
restaurado limpiando suavemente la punta con una hoja tisú saturada con una
solución de 75 por ciento de metanol o remojándolo durante cinco minutos en 0.1 N
HCl, enjuagando con agua y remojándolo toda la noche en soluciones tampón.

Para la estandarización de medidores de pH

Es necesario estandarizar un medidor de pH a fin de obtener una medición precisa
del pH. Las indicaciones para la estandarización y el almacenamiento provistas por
el fabricante del equipo deberán ser seguidas.

La frecuencia de la estandarización que es necesaria dependerá de cosas como la

frecuencia y cantidad de muestras probadas y el tipo de producto. Por ejemplo, si
se están realizando pruebas en horarios específicos durante el día con un espacio
de tiempo entre las pruebas, el medidor de pH deberá ser estandarizado antes de
cada período de prueba. Si se están realizando pruebas cada pocos minutos, podría
ser adecuado estandarizar cada media hora o menos. El tipo de producto también
determinará la frecuencia de la estandarización. Un producto que contiene aceite u
otras sustancias podrá contaminar los electrodos, y la estandarización deberá
realizase más frecuentemente, posiblemente cada tercer o cuarta muestra.

Un medidor de pH deberá ser estandarizado al menos una vez al día. El pH de un

tampón estándar de 4.0 puede verificarse con la frecuencia necesaria para asegurar
lecturas correctas. Si la medición del pH en el tampón estándar se desvía
significativamente de un pH de 4.0, el medidor deberá ser reestandarizado. Cuando
las muestras contienen aceite o grasa que pueden cubrir los electrodos, la
estandarización deberá hacerse cada dos o tres muestras. En una situación en la
que le objetivo es tener un pH equilibrado final cerca del pH crítico de 4.6, el
medidor de pH deberá ser estandarizado luego de cada muestra.
La estandarización suele hacerse para alimentos acidificados con tampones de pH
7.0 y pH 4.0. Esto da una lectura precisa dentro de la región del pH de interés, pH
4.6. Si así se desea, el pH de un tampón estándar de 9.18 puede medirse entonces.
Si los electrodos y el medidor de pH están funcionando correctamente, la lectura
del pH en el tampón de pH 9.18 deberá estar entre pH 8.88 y pH 9.48. Los
electrodos y el medidor deberán ser verificados de acuerdo con las instrucciones del
fabricante si la lectura del pH está fuera de este rango.

Debido al efecto de la temperatura sobre el pH, la temperatura en las soluciones

tampón estándar deberá ser la misma que la temperatura de las muestras que
serán medidas. Si se usa una mezcladora magnética u otro tipo de dispositivo
mezclador para mezclar las muestras mientras se hacen las mediciones de pH, los
tampones estándar deberán ser mezclados de la misma forma durante la
estandarización. Siempre deberá haber un electrodo de respaldo y suficientes
tampones estándar disponibles. Se debe contar con la información del modelo del
medidor de pH (incluya una copia del manual, de ser posible) y el método de
calibración, la frecuencia de calibración con relación a los intervalos de tiempo, la
cantidad de muestras verificadas y las cantidades de producción entre muestras.

Recomendaciones generales para la medición del pH en las muestras:

(i) Ajuste la temperatura de la muestra a la temperatura ambiente.
(ii) Enjuague y seque los electrodos con papel secante. Sumerja los
electrodos en la muestra y tome la lectura del pH, dejando pasar 1
minuto para que el medidor se estabilice. Enjuague y seque los
electrodos y repita la operación usando una nueva porción de la
muestra.
Importantes consideraciones en la medición del pH de las muestras:
El aceite y la grasa que pueda haber en las muestras pueden cubrir los electrodos;
por lo que conviene lavar y calibrar el instrumento frecuentemente. Cuando
muestras aceitosas causan problemas de suciedad, puede ser necesario enjuagar
los electrodos con éter etílico.
(iii) Determine dos valores del pH en la muestra bien mezclada.
Estas lecturas deben coincidir para indicar que la muestra es homogénea. Informe
los valores a lo más cerca posible de 0.05 unidad de pH.

Parte 2: PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

I.Preparación de las muestras. Algunos productos alimenticios pueden consistir

de una mezcla de componentes líquidos y sólidos que difieren en acidez. Otros
productos alimenticios pueden ser semisólidos. Los siguientes son ejemplos de
procedimientos de preparación de las muestras para pruebas de pH para cada una
de estas categorías.

(i) Mezclas de componentes líquidos y sólidos. Escurra por 2 minutos el contenido

del envase en un cedazo estándar U.S. número 8 (preferiblemente de acero
inoxidable) inclinado a un ángulo entre 17 y 20 grados. Registre el peso de las
porciones líquidas y sólidas y mantenga cada porción por separado.
(a) Si el líquido contiene suficiente aceite como para bloquear el electrodo, separe
las capas en un embudo de separación y retenga la capa acuosa. La capa aceitosa
puede descartarse. Ajuste la temperatura de la capa acuosa a 25ºC y determínele
su pH.
(b) Remueva del cedazo los sólidos escurridos, mézclelos hasta formar una pasta
uniforme, ajuste la temperatura de la pasta a 25ºC y determínele su pH.
(c) Mezcle alícuotas de las fracciones líquidas y sólidas en la misma
proporción que se encontraron en el envase original y mézclelas hasta que tengan
una consistencia uniforme. Ajuste la temperatura de la mezcla a 25ºC y determine
su pH en equilibrio. Como una alternativa, mezcle el contenido total del envase
hasta formar una pasta uniforme ajuste la temperatura de la pasta a 25ºC y
determine su pH en equilibrio.

(ii) Productos marinados en aceite. Separe el aceite del producto sólido. Mezcle el
sólido en una licuadora hasta que tenga la consistencia de una pasta; puede ser
necesario añadir cantidades pequeñas de agua destilada a algunas muestras para
facilitar la mezcla. La adición de una cantidad pequeña de agua no alterará el pH de
la mayoría de los productos alimenticios, pero debe tenerse cuidado con los
alimentos con amortiguación deficiente. No debe añadirse más de 20 mililitros de
agua destilada por cada 100 gramos de producto. Determine el pH sumergiendo los
electrodos en la pasta preparada luego de ajustar la temperatura a 25ºC.
(iii) Productos semisólidos. Productos alimenticios de una consistencia semisólida
tales como budines, ensalada de papas, etc., pueden mezclarse hasta formar una
consistencia pastosa y su pH puede determinarse en la pasta así preparada. Si se
requiere mayor fluidez se pueden añadir de 10 a 20 mililitros de agua destilada a
100 gramos del producto. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a 25ºC y
determínele su pH.

(iv) Mezclas especiales de productos. Para las mezclas especiales de productos,

tales como antipasto, separe el aceite, mezcle los productos remanentes hasta
formar una pasta y determine el pH de la pasta mezclada. Si se requiere mayor
fluidez, añada de 10 a 20 mililitros de agua destilada a cada 100 gramos del
producto y mezcle. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a 25ºC y
determine su pH.

Ejemplos de pH:

Agua corriente 6 Leche 6,9

Agua de lluvia 5,6 Leche de magnesia 10,5
Agua de mar 8,0 leche de magnesia 10,5
Agua de mar 8,5 Leche de vaca 6,4
Agua potable 5 a 8 Lejía 12
Agua pura 7,0 Lluvia ácida 5,6
Amoníaco (disuelto) 11,8 a 12,3 Orina humana 6,0
Bicarbonato sódico (Sol. satura.) Pasta de dientes 9,9
8,4 Saliva (al comer) 7,2
Café 5 Saliva (reposo) 6,6
Cerveza 4,1 a 5 Sangre humana 7,4
Disolución de HCl 1 M 0 Tomates 4,2
Disolución de NaOH 1 M 14 Vinagre 2,5 a 3,5
Gaseosas 1,8 a 3 Vino 3,5
Huevos frescos 7,8 Zumo de limón 2,5
Jugo de limón 2,1 a 2,4 Zumo de naranja 4
Jugo de naranja 3 a 4 Zumo de tomate 4
Jugo gástrico 1 a 3
Jugo gástrico 1,5
 B. ESTANDARIZACION DEL Ph_metro
Ver INSTRUCCIONES DE USO ADECUADO DEL PHMETRO, EQUIPO THERMO
SCIENTIFIC ORION STAR)(PARTE III de esta guía)

C. Determinación del pH en las muestras

Ver INSTRUCCIONES DE USO ADECUADO DEL PHMETRO, EQUIPO THERMO

SCIENTIFIC ORION STAR)(PARTE III de esta guía)

PARTE III
INSTRUCCIONES DE USO ADECUADO DEL PHMETRO (EQUIPO THERMO SCIENTIFIC
ORION STAR)

pHmetro: equipo Thermo Scientific Orion Star

Durante el proceso, la pantalla indica datos de temperatura y calibración. La

temperatura aparece en la esquina superior izquierda de la pantalla. El indica que
hay un modo de calibración o un menú de configuración de calibración activo. Los
íconos man, 2, 4, 7, 9, 10 y 12 indican qué amortiguadores de pH se guardaron después
de realizar una calibración de pH. El ícono setup sólo aparece cuando el medidor está
en modo de configuración. El ícono indica que condición de error y cuando se

muestra con el ícono , una alarma de calibración o un problema de calidad de

electrodo.

1.1 PARTES DEL EQUIPO

1.1.1 Equipo
 Figura 1. Equipo utilizado para medir pH.

1.1.2 Pantalla

Figura 2. Pantalla del equipo

1.1.3 Teclado
 Figura 3. Teclado del equipo

1.2 RECOMENDACIONES:

- Use vasos de precipitados limpios.

- Evite la contaminación cruzada entre el lavado y enjuague (utilizar vasos de
precipitados diferentes) del electrodo del instrumento de medición.
- Enjuagar el electrodo con agua destilada o desionizada.
- La temperatura de la solución debe permanecer constante.
- Al finalizar todo el procedimiento lavar y secar el electrodo cuidadosamente.

1.3 PROCEDIMIENTO

1.3.1 Calibración

1. Prepare el electrodo.
 2. En el modo de medición, presione hasta que el ícono de flecha apunte a la

línea superior, presión hasta que aparezca el ícono de pH y presione

para iniciar la calibración.
3. Enjuague el electrodo con agua destilada, luego enjuáguelo con un poco del
amortiguador a medir y finalmente colóquelo en el amortiguador.
4. Espere a que el ícono de pH deje de estar intermitente.
a. Calibración manual: Cuando el ícono de pH deje de estar intermitente, el
medidor indicará el valor de pH real captado por el electrodo. Presione

hasta que el primer dígito que va a cambiar esté intermitente,

presione para cambiar el valor del dígito intermitente y

continúe cambiando los dígitos hasta que el medidor muestre el valor
de pH con corrección de temperatura del amortiguador. Cuando el valor

de pH del amortiguador esté definido, presione hasta que el punto

decimal este en el lugar correcto.

5. Presione para continuar con el siguiente punto de calibración y repita los

pasos 3 y 4, o presione para guardar y finalizar la calibración.

6. Se mostrará el porcentaje de pendiente real del electrodo en el campo principal

y se mostrará en el campo inferior.

a. Para la calibración de un punto, presione presione para

editar la pendiente y presione para volver al modo de edición.

b. Para la calibración de dos o más puntos, el medidor pasará
automáticamente al modo de medición luego de mostrar la pendiente.

1.3.2 Medición de pH

1. Enjuague el electrodo con agua destilada o desionizada.

2. Coloque el electrodo dentro de la muestra.
 a. Presione para comenzar la medición. Una vez que la lectura se

estabiliza (revisar en la pantalla que el ícono de AUTO-READ deje

de estar intermitente), el medidor registra e imprime los datos, y
detiene las operaciones de la pantalla, de forma automática. Si el

agitador está activado se encenderá cuando presione y se apagará

cuando la lectura sea estable.
3. Retire el electrodo de la muestra y enjuáguelo con agua destilada o
desionizada; agítelo o séquelo sin frotar, y colóquelo en la siguiente muestra y
repita el paso 2.
4. Una vez medidas las muestras, enjuague el electrodo con agua desionizada o
destilada y séquelo sin frotar. Introduzca el electrodo en frasco que lo protege.