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E. SILVA**
J.N. NOGUEIRA***
RESUMO
INTRODUÇÃO
MATERIAIS E MÉTODOS
Matéria-prima
Preparo
Acond icionamento
Exaustão e recravação
Resfriamento e armazenamento
Preparo
Acond i c i onamen to
Exaustão e recravação
Esteri1ização
Resfriamento e armazenamento
Processamento do palmito
Branqueamento e resfriamento
Acondicionamento
Esteri1ização
Resfriamento e armazenamento
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cenoura -
Couve-flor 100,0 100,0 100,0
Batata -
Palmito (ponta) 40,7 84,4 100,0
Palmito (base) 57,3 88,4 97,1
A peroxidase (P0) mostrou ser a enzima mais abun-
mais
atividade
dante
tratamento
sua vez
importante.
Ae mais
P0
a emaissensfvel
do
térmico
também
ativa
palmito
anas
(Tabela
que
àquele
(base)
hortaliças,
demonstrou
4 )tratamento,
foi
. A a POque
sendo
maior
da apresentou
cenoura
obtendo-se
neste
resistência
caso
foi
a maior
sua
por
aoa
total inativação no binômio 8 0 ° C / 2 minutos. A PO da cou
ve-flor e da batata mostrou uma resistência térmica maior
que a da cenoura não sendo totalmente inativada nem mes-
mo no binômio 9 0 ° C / 2 minutos (tratamento mais enérgico
apli cado).
CONCLUSÕES
SUMMARY
AGRADECIMENTO
LITERATURA CITADA