ALIMENTO PROTEINA COMPOSICION PROPIEDADES

TRIGO  Gluten Prolaminas y Las proteínas

 Albúminas gliadinas(solubles pertenecientes al gluten
 Globulina en alcohol (prolaminas) representan
 Prolamina Insolubles en entre el 80 y el 85 % del
agua, forman gel total de las proteínas del
trigo y son capaces de
Glutelinas: formar polímeros de una
solubles en álcali y complejidad estructural
acido que permite importante y en algunos
hacer una masa aspectos aún por
dilucidar. Son proteínas
Albúminas: de almacenamiento y se
solubles en agua encuentran en el
Solubles, no endospermo del trigo en
forman masa una matriz continua
alrededor de los gránulos
Globulinas: de almidón. Estas
solubles en proteínas están formadas
soluciones salinas. por las gliadinas y las
gluteninas.

Prolaminas y A partir del maíz se

gliadinas: obtiene la proteína
solubles en 15.96% zeína, que cuenta
MAIZ alcohol con unas propiedades
Insolubles en interesantes para el
agua, forman gel diseño de biosensores.
 Glutenina(zeanina)
 Albúminas Glutelinas:
 Globulina solubles en álcali y
 Prolamina ( zeina ) acido que permite
hacer una masa

Albúminas:
solubles en agua
Solubles, no
forman masa
Globulinas:
solubles en
soluciones salinas.

Prolaminas y Nuestro cuerpo usa

gliadinas: las proteínas de la
solubles en avena para construir los
alcohol tejidos que forman
AVENA  Glutenina(avenalina) Insolubles en nuestros músculos. Estas
 Albúminas agua, forman gel proteínas también son
 Globulina útiles y necesarias para
 Prolamina (avenina) Glutelinas: mantener nuestros
solubles en álcali y músculos ya que sin un
acido que permite aporte adecuado de
hacer una masa proteínas, como las que
proporciona el consumo
Albúminas: de avena, nuestra masa
solubles en agua muscular se debilitaría y
Solubles, no reduciría paulatinamente.
forman masa
Las proteínas de la avena
Globulinas:
se descomponen en
solubles en
aminoácidos en nuestro
soluciones salinas.
organismo para su
asimilación.

Prolaminas y El gluten es el
gliadinas: responsable de la
solubles en elasticidad de la masa de
CEBADA
 Glutenina(hordenina) alcohol harina dándole la
 Albúminas Insolubles en consistencia elástica y
 Globulina agua, forman gel esponjosa a los panes y a
 Prolamina(hordeina) las masas horneables.El
Glutelinas: gluten se puede obtener a
solubles en álcali y partir de la harina de trigo
acido que permite y otros cereales, lavando
hacer una masa el almidón. El producto
resultante tendrá una
Albúminas: textura pegajosa y fibrosa
solubles en agua parecida a la del chicle.
Solubles, no Por este motivo es
forman masa apreciado en alimentación
por su poder espesante.
Globulinas:
solubles en
soluciones salinas.

 Glutenina (secanina) Prolaminas y

 Albúminas gliadinas:
 Globulina solubles en
 Prolamina ( secalina) alcohol
 CENTENO Insolubles en
agua, forman gel

Glutelinas:
solubles en álcali y
acido que permite
hacer una masa

Albúminas:
solubles en agua
Solubles, no
forman masa

Globulinas:
solubles en
soluciones salinas.

SORGO  Kafirina Prolaminas y Al igual que otras

gliadinas: solubles prolaminas, las kafirinas
 Gluten en alcohol se encuentran en cuerpos
Insolubles en agua,
proteicos del
forman gel
endospermo. Su función
Glutelinas: es proveer al embrión de
solubles en álcali y una fuente de nitrógeno
acido que permite durante las primeras
hacer una masa etapas del desarrollo Las
kafrinas pueden dividirse
Albúminas: en una fracción soluble
solubles en agua en condiciones no
Solubles, no forman
reductoras, conocida
masa
como kafirina 1 o kafrina
Globulinas:
real, y otra que requiere
solubles en de un agente reductor
soluciones salinas. para su extracción,
denominada glutelina
soluble en alcohol,
kafirina 2 o kafirina
entrecruzada

ARROZ  Glutenina(orzeina) Prolaminas y

 Albúminas gliadinas: solubles
 Globulina (orzenina) en alcohol
Insolubles en agua,
 Prolamina (orzina)
forman gel
Glutelinas:
solubles en álcali y
acido que permite
hacer una masa

Albúminas:
solubles en agua
Solubles, no forman
masa

Globulinas:
solubles en
soluciones salinas.