UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
I.Q.A.A.P.

INTEGRANTES:
 CHINO ARELLANO JHEYSON
 MARCA KENIA
 MAYTA QUISPE JHOSELINE PAOLA
 VILLA CANAVIRI GERALDINE ALEXANDRA
DOCENTE:
ING. LIUS CHAVEZ
MATERIA:
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
FECHA:
29 MARZO 2017

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ÍNDICE
1. Objetivos
2. ¿Qué es el vino de manzana?
3. Breve historia
3.1. La manzana
3.2. El vino de manzana
4. Características
4.1. Tipos de vino de manzana
4.2. Forma de consumo
4.3. Características de la manzana
4.4. Bondades del vino de manzana
5. Elaboración
5.1. Diagramas de flujo
6. Esterilización de ambientes y materiales.
6.1. Limpieza de la bodega.
7. Preparación del reactor.
7.1. Los toneles
8. Preparación del substrato.
8.1. Recolección y selección de fruta.
8.2. Limpieza de la materia prima.
9. Prensado.
10. El mosto.
11. Preparación del fermento.
11.1. Fermentación alcohólica.
11.2. Fermentación maloláctica.
12. Maduración.
12.1. Trasiego.
12.2. Embotellado.
13. Microorganismos en la sidra.
13.1. Levaduras.
14. Conclusiones.
15. Bibliografía.
16. Anexos.

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1. OBJETIVOS
 Describir las características de elaboración del vino de manzana, desde la
elaboración del sustrato hasta la fermentación.
 Estudiar al microorganismo responsable del fermento del vino de manzana.
 Conocer las ventajas del consumo de este producto.
2. ¿QUE ES EL VINO DE MANZANA?

El vino de manzana, también conocido como sidra es el producto de la fermentación

del mosto natural de dicha fruta que contiene gas carbónico.

La sidra es una bebida que en general tiene bajo grado alcohólico que oscila entre 4-6
y tiene un claro carácter que lo hace particularmente deseable.

Este vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los
sentidos (los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores del vino al
gusto y los colores a la vista). Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha
identificado poco a poco.

3. BREVE HISTORIA

3.1. LA MANZANA

La manzana es la fruta más famosa y una de las más antiguas. Es posible que fuera
uno de los primeros frutos en consumir el hombre en forma silvestre y uno de los
primeros en cultivarlo. Ya existía en el Paraíso (Eva ofreció a Adán una manzana) el
libro del Génesis nos lo cuenta. Sea o no cierta la historia de la manzana de Eva, lo
que sí es verdad, es que la manzana es previa al Paleolítico y durante este periodo los
movimientos migratorios del hombre la difundió por todos los sitios.

El cuento más famoso de toda la historia de las ciencias naturales, sobre Isaak Newton
y la manzana que inspiró su teoría de la gravedad universal, parece nada más que un
chiste. Sin embargo, a partir de ahora cada uno puede asegurarse de que la anécdota

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trata de los hechos de la vida del sabio inglés, si acude a una fuente cuya autenticidad
científica no deja lugar a dudas.
Lo que sí es cierto es que el origen de los manzanos es silvestre pero el hombre pronto
lo cultivó, perfeccionándolo y llevándolo consigo en sus migraciones por Europa, Asia y
África.

Fueron los romanos los que consiguieron las mejores manzanas. En los tiempos de
Julio César, un injertador llamado Matios o Mato consiguió las mejores manzanas
gracias a los injertos. Y fue el que dio el nombre de "manzana" a la fruta del manzano.
Es la modificación de la palabra "Mazana", nombre latino del injertador.

Los romanos buscaban la inmortalidad consumiendo manzanas. Los más pudientes

siempre reservaban una de las habitaciones (forrada de mármol) para almacenar
manzanas. Plinio llamará a esta habitación pomarium.

Fueron los españoles los que llevaron el fruto de la manzana a América y lo difundieron
por todo el continente. Allí nacieron nuevas variedades de manzanos gracias a los
injertos, hoy son las que más se consumen. Las conocemos con los siguientes
nombres: Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith (es australiana).

3.2. MANZANA EN BOLIVIA

Bolivia también tiene una variedad de manzanas producidas, aunque en menor escala.
La manzana es importada de Chile y Argentina. En la actualidad muchos de los
productores cuentan con manzanas de variedades mejoradas y criollas.

Las variedades que se produce en Bolivia depende de las zonas agroecológicas: En

la zona de valle cerrado está la Criollo, Gala, Winter Banana, en los valles del norte la
Vinteña, Winter Banana, Gala, Ana; en el valle central la Criolla, Gala, Winter Banana,
Anita, Criolla, en los valles meso térmicos la Galla, Fuji y criolla; y finalmente en los
valles del sur la gala y la criolla.

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En Bolivia, el departamento con mayor producción es Chuquisaca (39,3%), seguido
Cochabamba (25%) y en tercer lugar Potosí (12,4%).

Las manzanas criollas tienen buenas cualidades, aunque con características ácidas,
por lo cual se prefiere su transformación, que ser consumida como fruta de mesa.

3.3. EL VINO DE MANZANA

No existe constancia escrita del verdadero origen de la sidra, aunque el Antiguo

Testamento, redactado entre los siglos XIII-I antes de Cristo, se menciona una bebida
alcohólica que los hebreos elaboraban usando como materia prima cereales o frutas.

En el caso de los griegos y romanos, éstos consumían un vino procedente de la

manzana, a la que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín. Es claro el origen
del término actual de sidra, que evolucionaría a partir de la expresión propia del latín
vulgar.
La sidra natural tiene un inconveniente principal, y es que conserva sus propiedades
organolépticas intactas durante un corto espacio de tiempo, ya que es un producto no
estabilizado y se degrada con facilidad. Fundamentalmente, se produce una pérdida
del dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial.

La producción artesanal de sidra no sería un problema salvo por la obligatoriedad de

ser consumida por rapidez. Por este motivo, a mediados del siglo XIX se creó la sidra
espumosa o achampanada, a la que se le añadía dióxido de carbono.

La presencia del carbónico forma parte del ritual propio de la sidra. En Asturias la sidra
debe servirse escanciada, o lo que es lo mismo, verterla al vaso tras elevar la botella
por encima de la cabeza, para que aflore el carbónico. Asimismo, se debe tomar
rápidamente, de un único trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que
simboliza devolver a la tierra parte de lo que ésta ha ofrecido.

4. CARACTERISTICAS

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4.1. TIPOS DE SIDRA
a) Sidra dulce es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza
inmediatamente después de recolectar la manzana en octubre y en ésta época, en
muchos puntos de Asturias se consume con las castañas asadas.

b) Sidra Natural, que es la sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y

adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Es la de
consumo habitual en las sidrerías. Para su consumo precisa del ritual del escanciado.
Carece de gas. Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce
grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma
directamente del barril.

Organolépticamente: aspecto amarrillo pajizo intenso de relativa transparencia. Aroma:

franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor intenso y refrescante, soporta caído
con irrelevantes tonos amargos, levísimo tono dulce.

c) Achampañada o gasificada, suele animar las Fiestas de Navidad a muchas

familias, pero no es de consumo cotidiana.

Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se fermentan

en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional.
Esta sidra es buena compañera de todo tipo de alimentos y cualquier postre, aunque es
de consumo inferior al resto. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En
la fase olfativa denota un olor fino, agradable, que recuerda a la fruta y a la sidra base.
En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido. Para su
consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y no
se sirve en copa.

d) Sidra de Nueva Expresión, nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El
Gaitero su primer lanzador, en el 2.003 hay ocho marcas que la fabrican. Es un
producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que
por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional, con poca acidez, que
no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 - 8 grados y debe
servirse fría, su objetivo es restar mercado al vino blanco.

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Es una sidra ideal para acompañar con aperitivos, mariscos y pescados. Tiene un color
amarillo dorado y se sirve en copa. Las botellas suelen ser más estilizadas y con
diseños más vanguardistas que los de la sidra tradicional. La temperatura adecuada
para su degustación es entre diez y doce grados. En su elaboración está sometida a un
proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.

4.2. FORMAS DE CONSUMO

La sidra requiere ciertos cuidados en su almacenamiento y manejo, debiendo ser

guardada en un lugar fresco, alejado del calor y de los rayos solares. Se debe evitar
batir la sidra.

La sidra tiene que estar fresca pero no fría. La temperatura ideal de la sudra esta entre
12 -14 grados centígrados, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar
siempre que el corcho entre en contacto con el agua.

Por su singularidad hay que diferenciar entre la sidra natural de la espumosa. En gran
parte del mundo se acostumbra consumir la sidra como la cerveza o el champagne. Sin
embargo en Asturias existe la tradición de degustar la sidra natural, radicalmente
distinta a la anterior.

En Asturias se dice que la sidra hay que escanciarla contra el lateral del vaso de
manera que espalme. Se comparte un único vaso y en teoría debe ser escanciad por
escanciadores profesionales del restaurante por lo que la gente no puede servirse su
propia sidra, sin embargo cada quien realiza el escanciamiento y correspondiente
escarcha miento del suelo, dejar un sorbo final para echarlo en el suelo y con esto
limpiar la boquilla del vaso para pasarlo a la persona siguiente.

La cantidad de sidra debe ser justa, ni escasa ni abundante, para ser consumida en
una sola etapa de ingestión. No valen pausas ni respiros y el final sobrante tendrá la
misión de limpiar el vaso, como se había indicado antes.

La sidra no gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de calores. Por eso ha de
ofrecerse fresca, con una temperatura que no enmascare aromas y enaltezca las que
la naturaleza le regalo.

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4.2.1. EL ESCANCIADO

 Postura recta pero no rígida.

 El vaso que sostenga la botella estirado por encima de la cabeza.
 La botella para escanciar se sujeta con los dedos índice, la palma y el anular,
por la parte de arriba y pulgar por la parte de abajo.
 Los dedos que sujetan la botella, sin rebasar la mitad de esta.
 El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y el centro del cuerpo.
 El vaso sin moverse del centro del cuerpo, y que lo busque la sidra.
 El corcho sujeto con los dedos anular y meñique, de la mano que sostiene el
vaso.
 Se debe procurar que la sidra se espalme correctamente.

4.3. CARACTERISTICAS DE LA MANZANA

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su pulpa a la acción del aire, vemos que
en determinado tiempo esta oscurece. Esto ocurre en algunas frutas como la manzana,
la pera, etc.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa, por lo cual
los fenoles se combinan con el oxígeno para formar quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tiene propiedades antimicrobianas,
y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra las infecciones.

El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y
evitar que la fruta se oscurezca.

ͦ brix pH Acidez

Acido Opal-verde 14.41 3.5 5.75

café

Semi acido Story- roja 15.07 3.68 4.22

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Dulce Fujion-roja 17.21 3.89 3.32

verde destellos

amargo Golden- verde 12.01 3.54 4.39

4.4. BONDADES DEL VINO DE MANZANA

Una bebida como la sidra eleva el tono vital, el tono afectivo y crea euforia corporal. En
cantidades moderadas mejora los procesos cognitivos: la imaginación, asociación de
ideas, etc.

Cuando la sidra es rica en tanino, su efecto es astringente, es decir, estriñe, de aquí su

efecto útil en casos de diarrea.se ha recomendado en casos de reumatismo, obesidad
e hipertensión (por sus efectos diuréticos en estos últimos dos casos).

Su consumo moderado ejerce una función protectora del aparato vascular frente a la
aterosclerosis y evita la parición de cálculos renales. Así se ha comprobado en
Inglaterra u Estados Unidos y en estudios epidemiológicos, que el número de muertes
por infarto de miocardio es claramente menor en los bebedores moderados de sidra
que en los abstemios. La sidra previene el infarto miocárdico debido a su contenido en
pectina.

Además por su acción eupéptica, ayuda a la digestión y corrige el mal aliento en

aquellas personas que padecen infecciones gastrointestinales. Para el catarro, sea
nasal o bronquial, se utiliza la sidra por su riqueza en vitamina A que tonifica y fortalece
los bronquios, limpiando las vías respiratorias.

Por ultimo también se utilizó la sidra en la medicina popular en el tratamiento de la

fiebre palúdica debido a su acción febrífuga. A fines del siglo XIX llego a prepararse
una sidra rica en hierro que tenía propiedades anti anémicas.

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5. ELABORACIÓN

5.1. DIAGRAMAS DE FLUJO

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6. ESTERILIZACION DE AMBIENTES Y MATERIALES

6.1 Limpieza de la bodega

De nada sirve tener una buena materia prima si previamente no hemos limpiado todas
aquellas herramientas de trabajo en contacto con el líquido, ya que diferentes micro-
organismos de contaminación podrían influir negativamente sobre la sidra.

Por ello es imprescindible limpiar todos los utensilios de trabajo con una solución de
sosa cáustica al 5% a excepción de los toneles que en este caso no es aconsejable
exceder de un 2%. . Esta limpieza la haremos poniendo el producto en recirculación
como mínimo 10 minutos. Una vez limpia toda la herramienta de trabajo pasar
abundante agua para garantizarnos la total eliminación de la sosa cáustica o lo que es
mejor una solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar toda la sosa cáustica, en el
caso de los toneles de madera será imperativo pasar esta solución de ácido cítrico al
2%.

Esterilización: Bien con vapor de agua sobre todo en los toneles o bien con una
solución de ácido peracetico y agua oxigenada al 0,5-1% a excepción de los toneles
que este producto no se aconseja aplicar, en el caso de los toneles para esterilizar se
recomienda quemar pastillas de azufre a razón de 3-5 gr/Hl.

7. PREPARACION DEL REACTOR

7.1. Los toneles

Para la correcta elaboración de la sidra solamente se debe meter en toneles o "pipes"

de madera de castaño, sobre todo si estamos hablando de sidra natural, hecha con
procedimientos y métodos tradicionales. Actualmente las grandes industrias utilizan
depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, y por supuesto la diferencia en calidad,
entre tenerla en recipientes de madera u otros no se discute, se comprueba fácilmente.
Una pipa contiene 456 litros aproximadamente. Los toneles y pipas han de ser cuanto
más grandes mejor, ya que el mosto aquí metido fermenta bien y más lentamente.

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Se deben "recalcar" que significa, ajustar los aros de hierro sobre la madera para que
trabajen bien "les dueles", que son los listones de madera que unen las dos caras del
tonel. En la parte anterior es donde va la "portiella" que va ajustada en forma de chaflán
para evitar que reviente debido a la presión del contenido del tonel. La portiella lleva un
"tornillu" en el que va colocada la "torga" que es un taco grande de castaño, para luego
apretar con la tuerca y poner a "pañu" con la tapa.

Los toneles tienen que estar muy bien asentados, sobre bases de madera o sobre"
pegollos". Utilizando cuñas y cualquier madera, con el objeto de que el tonel no se
mueva nada, y "forre" bien. Para evitar que pueda haber filtraciones se utiliza el "sebu",
líquido hecho a base de una parte de resina y tres partes de grasa de ternera. Esto se
pone al fuego al "baño María" para que se funda lentamente, y se aplica con un pincel
o brocha en caliente en todas las superficies a juntar o taponar. Este "sebu" es inodoro
e insípido, en contacto con la sidra no le transmite absolutamente ningún sabor ni olor
en particular.

También se aplica dentro o fuera del tonel para tapar posibles poros o fugas que pueda
haber.

En la parte de arriba va la "zapa" que es un agujero por el cual se vierte el mosto y por
donde sale la "malda" que son las sustancias sucias (espumas y restos) y salen debido
a la fermentación. Los toneles y pipas tanto si son nuevos como viejos han de lavarse a
fondo muy bien, de lo contrario transmitiremos al mosto sabores y olores
desagradables; "tastu", "amargau", "a madera". Si son nuevos, se le mete vapor de
agua (dilatar "les dueles") para también soltar los restos de madera nueva. Lavar con
agua algo caliente, y posteriormente se suele aclarar con el primer mosto que salga del
"llagar". Si son usados simplemente se lavan con agua corriente (a presión si se puede)
y con cepillo de raíces, retirando de dentro del tonel todos los restos de agua. El cepillo
debe de pasarse paralelo a la "duela" para sacar mejor los restos sólidos que hayan
quedado de años anteriores. En el mercado también existen diversos productos
químicos para éstas operaciones.

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8. PREPARACION DEL SUBSTRATO

8.1. Recolección y selección de fruta

.basten, esto es, con una vara se solmena el pumar para provocar la caída de los
frutos. Las manzanas deben de estar maduras pero sobre todo sanas, ni picadas de
pájaros o insectos, ni tener golpes ni manchas. Las manzanas que se caen del árbol
antes de tiempo se desechan.

En una elaboración a gran escala se utiliza una máquina que logra, con algo de fuerza,
que todas las manzanas caigan del árbol y posteriormente otra maquinaria recoge
delicadamente todas las manzanas y las transporta al lugar de producción. Se la lava y
se retiran aquella que están dañadas manualmente.

Las manzanas a utilizar para la elaboración de la sidra deben estar en las siguientes
proporciones: acidas 45%, semiácidas 30%, dulces 20% y amargas 5%.

8.2. Limpieza de la materia prima

A día de hoy son casi todas las sidrerías que utilizan el agua como medio de transporte
y limpieza de las manzanas pero debemos de tener unas precauciones mínimas.

Es muy fácil que el agua se corrompa ya que tiene las condiciones idóneas como para
que se desarrolle cualquier microorganismo de contaminación y perjudique totalmente
el producto a elaborar.

El pH del agua es muy alto (pH = 6,7-7) es decir no tiene acidez por lo que es la
sustancia idónea para el desarrollo de cualquier microorganismo de contaminación,
además tenemos que tener encuesta que cuando la manzana está en contacto con el
agua hay parte de azúcar que queda en esta agua por lo que facilita más su
contaminación pudiendo contaminar el resto de las manzanas a limpiar. Uno de los
mayores problemas que nos puede ocasionar esta contaminación son aromas a cuadra
ocasionados por una levadura de contaminación denominada Brettanomyces. Otro
problema que suele ocasionar es que haya un gran número de microorganismos de
contaminación y creen una competencia entre ellos y se pare la fermentación
quedando el producto con restos de azúcar con la consiguiente subida de acidez volátil.

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A día de hoy para solucionar este problema es muy importante cambiar el agua de
limpieza por cada camión recibido. Se están haciendo otras experiencias pero hasta el
inicio de campaña no habrá resultados.

9. PRENSADO

Es muy importante hacerlo cuanto antes y meter el mosto cuanto antes al depósito, ya
que el mosto de manzana no lleva ningún conservante y una vez estrujada la manzana
rápidamente se puede contaminar de microorganismos no deseables y por lo tanto
tener alteraciones o paradas de fermentación en el producto final.

Dentro de las diferentes fracciones de prensado la calidad de toda la prensa no es

igual, es decir que las primeras fracciones (baja Presión) son más ácidas y menos
tánicas que la última fracción, por lo que es muy importante conocer su analítica para
saber si interesa mezclar todas las fracciones entre sí o fermentarlas por separado.

Para los que tienen prensas tipo tradicional y los tiempos de prensado se alargan a 48
horas o más es recomendable trabajar a temperaturas más bajas posibles y separar los
mostos de las diferentes días de prensado con el fin de disminuir los riesgos de
contaminación.

10. EL MOSTO

El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y espeso.

Un mosto elaborado adecuadamente debería tener una composición aproximada de 85

% liquido (zumo de manzana) y el resto de solido (que son los restos de pulpa de
manzana que quedaron del triturado).

La acidez fija y pH son dos parámetros muy importantes a controlar ya que a mayor
acidez fija mayor estabilidad de la sidra en el tiempo, obteniendo productos menos
turbios y con menos carga microbiológica (menor volátil) ya que su pH será más bajo.
Es decir que a mayor acidez menor pH.

A la hora de mezclar las manzanas es muy importante analizar la acidez fija del mosto
ya que en función de esta acidez podremos conocer qué proporción de manzanas

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tendremos que mezclar, tomando como base los datos ya mencionados. La acidez
óptima en la que deberíamos trabajar oscila entre 0.37 gr/l de acidez comprendida en
ácido sulfúrico, y esto corresponde a un pH de 3,6 y 3,3.

Hay que recordar que estos parámetros son siempre en mosto y no en sidra ya que con
la fermentación se modifican sobre todo una vez hecha la fermentación Malo láctica.

El tanino está en todas las manzanas pero su concentración varía mucho en función de
la variedad y también del año climatológico.

Su contenido en mostos debe de ser entre 1,2 y 2,4 gr/l por lo que manzanas con
cantidades superiores serán óptimas para mezclar con otras de cantidades inferiores y
así buscar el equilibrio entre sí.

11. Preparación del fermento

Al jugo obtenido en la etapa anterior se le adiciona una solución de agua azucarada al

20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente puede ser fosfato de amonio.

Se utilizara la levadura Saccharomyce Cerevisiae, esta debe ser activada previamente

(antes de adicionarse al mosto), una temperatura adecuada es 32 grados centígrados.

11.1. Fermentación alcohólica

Donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias (sin

oxígeno). La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación
alcohólica tiene una duración aproximada de 2 semanas.

En el momento que la fermentación alcohólica ha finalizado, suele decirse que la sidra

está seca, ya que la cantidad de azúcares que tenía el mosto ha disminuido
significativamente.

Deben controlarse: la acidez total= 2.55 g/L y el pH=3.64.

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11.2. Fermentación Maloláctica

Es el proceso que sigue a la fermentación alcohólica, aunque existe un punto en el que

los dos tipos de fermentación se solapan.

Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al
ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación maloláctica
provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.

La duración total de la fermentación suele ser variable.

Deben controlarse: la acidez total= 1.59 g/L y el pH=3.9-3.77.

12. MADURACIÓN
12.1. Trasiego

Son prácticas habituales en la elaboración de sidra natural. Los trasiegos persiguen el

objetivo de minimizar la cantidad de rangos o haces que pueda contener la sidra.
Simplemente consiste en trasladas la sidra que se encuentra en un depósito a otro
depósito, sin trasladas las heces. Suele ser conveniente llevar a cabo el trasiego a baja
temperatura, ya que de esta manera la pérdida de carbónico es menor.

Mediante la realización de mezclas de sidra de diferentes depósitos, se pretende

combinar las características de dichas sidras, obteniendo una sidra natural que cumpla
con los atributos deseados.

12.2. Embotellado

Antiguamente por falta de medios el embotellado se realizaba antes de que la sidra

subiera excesivamente de temperatura. Actualmente el embotellado es un proceso que
se realiza durante todo el año gracias a nuestros equipos de refrigeración.

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13. MICROORGANISMOS EN LA SIDRA

Los microorganismos más importantes que aparecen en la sidra y que a continuación

desarrollaremos son las levaduras, las bacterias y los mohos.

La mayoría de los microorganismos que se encuentran en la sidra son resistentes a ph

bajos y al alcohol, lo cual es importante en lo relacionado con la higiene, ya que la
mayor parte de los gérmenes tóxicos para el hombre son poco resistentes a este ph y
al alcohol.

Sin embargo, durante el desarrollo de algunos microorganismos se pueden producir

productos indeseables desde el punto de vista toxicológico. Dando, algunos de ellos,
durante la fermentación, sustancias como la histamina, etc.

13.1. Levaduras

Levaduras enológicas más importantes

La clasificación de las levaduras con base en sus caracteres morfológicos:

reproducción vegetativa, gemación y bipartición, morfología celular en medio liquido y
sólido, morfología de colonias, agrupaciones celulares y reproducción sexual,
formación de ascosporas.

Y con base en sus caracteres fisiológicos: poder fermentativo, fermentación y

asimilación de azúcares, hidrólisis de la arbutina, desarrollo en presencia de etanol,
asimilación de ácidos orgánicos, asimilación de nitratos.

a) Levaduras apiculadas:

Kloeckera

- Es una levadura apiculada del inicio de la fermentación.

- Arranca fermentaciones muy grandes pero solo a los 3º ó 4º de alcohol.

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- Aguanta muy poco el SO2.

- Produce mucho ácido acético.

Hanseniospora

- Género dotado de actividad fermentativa muy escasa ya que necesita mucha cantidad
de azúcar para producir 1º alcohólico.

- Forma esporas y tiene la capacidad de crecer a 37ºC.

- Aguanta poco el SO2 al igual que la Kloeckera, siendo también levaduras de principio
de fermentación.

Estas levaduras aciculares se identifican fácilmente en mostos y pueden alcanzar

poblaciones superiores a las 106 unidades/ml en los primeros días de fermentación.

b) Levaduras contaminantes:

Brettanomyces

- Tiene forma redonda, esférica o elíptica, reproduciéndose por gemación.

- Produce mucho ácido acético.

- A veces forman unas pseudohifas limitadas por abajo, células hijas alargadas que se
aparecen a pequeñas hifas de mohos. Este es un rasgo compartido por algunas
levaduras nativas como puede ser el acetobacter.

- Suele crecer en los velos.

Shizosaccharomyces pombe

- Es la única levadura enológica que se produce por excisión, formando un tabique

celular que divide su citoplasma por fisión binaria, como en una bacteria.

- Tiene forma elíptica o cilíndrica y con “septos” (separaciones).

- Aparece sobre todo en zonas cálidas y en años de sequía.

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- No asimila los nitratos.

- Esta levadura produce la fermentación maloalcohólica, la cual no es muy conveniente

ya que transforma el alcohol en ácido málico.

Hansenula anomala

- Tiene forma esférica o cilíndrica.

- Se reproduce por gemación multipolar.

- Es una levadura que asimila los nitratos en forma de nitrógeno nítrico.

- Da el olor a picado en el vino formándose en los velos del mismo.

c) Levaduras que forman velos:

Candida famata

- Levadura de forma redonda, cilíndrica o alargada dependiendo si aparece en un

medio liquido o sólido.

- Se multiplica por gemación multipolar.

- Las especies candida que forman velo son en su mayoría aeróbicas oxidando el
alcohol en dióxido de carbono y agua.

- Es poco o nada fermentativa.

Pichia fermentans

- Se reproducen por gemación multipolar, a pesar de que aparecen algunas cadenas

rectilíneas, formándose en ocasiones un extenso pseudomicelo.

- Dentro de la especie pichia podemos destacar a la levadura pichia membraefaciens.

- Colonias blancas o ligeramente verdes a los días, cambiando a un color grisáceo y

marrón con el tiempo.

- Estas colonias producen ácido, son de aspecto arrugado o verrugoso y con márgenes
dentados e irregulares.

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- Viven a expensas del etanol (CO2 y agua) y de ácidos orgánicos.

- Esta levadura produce una cata neutra ya que no desprende ningún olor.

Rhodotorula

- Tiene forma redondeada y no tiene poder fermentativo.

- Tiene pigmentos carotenoides, es decir, rosados-rojizos.

- Es una levadura que no forma velo pero aparece cuando este se encuentra presente
en el vino.

d) Levaduras fermentativas:

Torulaspora delbrueckii

- Las células son esféricas o elipsoidales y tiene de 1 a 4 esporas.

- Las pseudohifas parecen grupos de células con múltiples gemas unidas a una célula
madre.

- Se reproduce por gemación multipolar y resisten bien a los antisépticos com puede
ser el SO2.

- Tiene una importante actividad fermentativa ya que es capaz de fermentar hasta 10º
de alcohol porque es una rápida fermentadora de la glucosa.

- Estas levaduras son utilizadas en fermentaciones con asociación escalar con otras
levaduras de poder fermentativo elevado.

Saccharomyces cerevisiae

- Son bastante variables en su morfología celular y colonial.

- Las células son generalmente ovoidales, esféricas, puede que ligeramente

poligonales y de gemación multipolar formando de 1 a 4 esporas.

Levaduras beneficiosas y perjudiciales para la sidra:

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Como conclusión podemos hacer un resumen clasificando las levaduras perjudiciales y
beneficiosas para la sidra. Las levaduras beneficiosas para la sidra serían del género
kloeckera, hanseniospora, torulaspora delbrueckii y saccharomyces cerevisiae ya que
son levaduras fermentativas, siendo esenciales para la transformación del mosto en
sidra. Hay una excepción como es el schizosaccharomyces pombe que, aunque
también es una levadura fermentativa ya que produce la fermentación maloalcohólica,
no es muy conveniente para la sidra ya que transforma el alcohol en ácido málico.

Las levaduras perjudiciales para la sidra serían la brettanomyces, la cual comunica a la

sidra gustos desagradables como es el sudor u olor a cuadra saccharomyces ludwigii,
hansenula anomala, dando el olor a picado en las sidras, zygosaccharomyces bailii,
candida famata, pichia fermentans y rhodotorula, estas tres últimas forman velos en la
sidra. La mayoría de estas levaduras son resistentes al alcohol, al anhídrido sulfuroso,
a la ausencia de aire, permanecen vivas en la sidra, en estado latente durante meses.
Es muy importante saber en qué medida pueden los diversos tratamientos de
clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies mas dañinas.

e) Levaduras seleccionadas y levaduras indígenas:

La fermentación de la manzana no puede ser una fermentación pura. No solo no es

conducida, desde el principio al fin, por una sola especie de levaduras, sino que, la
intervención de las bacterias lácticas es, en muchos casos, deseable. Es mucho mas
complicado de lo que se imaginaban a principios de siglo, cuando se propuso el empleo
de levaduras puras, llamadas seleccionadas, para la vinificación. Las llamadas
levaduras seleccionadas no son, en realidad, selectas siempre. Se trata, por lo general,
de levaduras cultivadas, aisladas en una región y designadas de acuerdo con su
origen.

También tenemos que destacar que un mal empleo de las levaduras convierte, casi
siempre, el tratamiento en una operación inútil. Para que este tratamiento sea eficaz, la
siembra debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas, las que ya
se encuentran en la manzana. Esto no es fácil de conseguir ya que no es posible

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esterilizar la vendimia, y las levaduras indígenas, mejor adaptadas, pueden incluso
predominar sobre las levaduras introducidas pudiendo provocar paradas de
fermentación.

En este apartado habría que mencionar también a las levaduras Killer. El fenómeno
Killer consiste en la liberación de toxinas, por parte de ciertas levaduras, cuando hay un
aumento de temperatura o se producen pH ácidos, entre otros factores. Las toxinas
killer actúan sobre las levaduras sensibles provocando alteraciones a nivel de la
membrana plasmática, que originan la salida de sustancias de bajo peso molecular
(nucleótidos, ATP; aminoácidos e iones) y que en definitiva provocan una alteración del
gradiente electroquímico de la célula con la consiguiente muerte celular, es decir,
provoca una salida de potasio al medio extracelular y una entrada de sodio al medio
intracelular produciendo una acidificación del citoplasma lo que provoca la muerte
celular.

Las paradas de fermentación suceden por varias causas, entre las cuales podemos
destacar las que atañen a las levaduras como puede ser un choque térmico de
temperatura superior a 10 ºC, la cual es letal para las levaduras, la competencia entre
levaduras o entre bacterias y levaduras por nutrientes, también un desfangado
excesivo provoca la pérdida de levaduras, etc. Para prevenir estas paradas de
fermentación, una de las acciones sería la utilización de levaduras seleccionadas
consiguiendo un mejor resultado con cepas resistentes al alcohol, cepas
saccharomyces bayanus, levaduras de segunda fermentación en botella, etc. Cada día
se innova mas en la mejora de las levaduras seleccionadas, una de las innovaciones
es la mejora genética de las mismas. Primero se realiza un cruzamiento entre dos
esporas de saccharomyces cerevisiae, a continuación se realiza la purificación de los
caracteres seleccionados por cruzamientos excesivos. La utilización de estas levaduras
produce una disminución de acidez volátil, un incremento en la producción de glicerol y
lactato y una mejora de la destreza fermentativa. Las levaduras seleccionadas se
suelen aplicar con la realización de un pie de cuba.

Los criterios de la selección de las levaduras enológicas son los siguientes:

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- Bajas exigencias nutricionales con mayor competitividad en mostos muy desfangados
con bajos niveles de nitrógeno fácilmente asimilable.

- Producción de polisacáridos solubles: coloides protectores frente a la estabilidad

tartárica y proteica, fijación de aromas y soporte de bacterias malolácticas.

- Resistencia al secado y a la rehidratación.

- Buena actividad glicolítica: esta actividad se consigue con cepas frutófilas.

- Buena actividad enzimática: esto se consigue con levaduras resistentes a situaciones

de estrés.

- Carácter POF: las cepas de levaduras POF-, hacen que la cinamato descarboxilasa
no tenga actividad y no pueda formar vinil fenoles. Estos últimos por la acción del
género brettanomyces puede originar etil-fenoles volátiles que son los que productores
de aromas desagradables en la sidra. Este punto se explicará con más detalle cuando
se desarrolle la enfermedad que producen las brettanomyces en un capítulo posterior.

- Obtención de los índices máximos característicos y genuinos de la sidra de la zona

considerada.

- Máximo rendimiento en etanol por unidad de azúcar metabolizado, aunque

actualmente es un concepto invertido.

- Producción mínima de acidez volátil.

- Regularidad en la actividad fermentativa: esto se consigue con una curva

termodinámica adecuada, tratando de paliar el problema térmico en las distintas
unidades fermentadoras.

14. CONCLUSIONES

Beber sidra es compartir amistad y alegría de vida, botellas y un solo vaso. La sidra
tiene cualidades que son agradables para los diferentes sentidos, además cuenta con
propiedades benéficas para nuestro organismo, en cantidades moderadas.

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Vimos que la producción de sidra engloba variedad de procesos e involucra diversidad
de levaduras, bacterias y mohos que al ser combinados y tratados de manera
adecuada brindan un producto de exquisito sabor.

15. BIBLIOGRAFIA

http://www.sagardoetxea.com/sagardopedia/index.php?title=Microorganismos_que_apa
recen_en_la_sidra

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Sidra/Sidra.htm

http://www.el-caminoreal.com

http://www.enciclopediadegastronomia.es

http://www.lector.net

http://www.sidradeasturias.es

http://valdedios.iespana.es

http://es.wikipedia.org

http://www.sidreriairigoien.com/elaboracion.html

16. ANEXOS

Toneles donde se realiza la Recolección de la materia prima,

fermentación. manzanas de la mejor calidad.

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Sidra achampañada Sidra natural

Escanciado de la sidra

Especies de microorganismos y su
objetivo

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