Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Procesos Fruver

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Procesos Fruver Código: 211616
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 3
Diseñador de curso: Ruth Mary Actualizador de curso: Ruth Mary
Benavides Guevara Benavides Guevara
Fecha de elaboración: Fecha de actualización:
21 de mayo de 2018 1 de junio de 2018
Descripción del curso:

El curso procesos fruver, hace parte del campo de formación disciplinar específico de
Ingeniería de Alimentos, se ubica en el núcleo problémico de Innovación tecnológica
en procesos, de posproducción, producción y conservación de productos alimenticios
y conforma la red curricular de Productos de Origen Vegetal.
Este curso es de tipo metodológico (teórico – práctico), el desarrollo del componente
práctico, se realiza bajo los escenarios In situ y con apoyo tecnológico. Cuenta con
tres (3) créditos académicos, se desarrollará en un periodo de 16 semanas y cuenta
con tres (3) Unidades, la primera unidad se presenta las generalidades de las frutas
y hortalizas, resaltando la importancia de la composición, propiedades, mecanismo
de deterioro, aspectos bioquímicos, fisiológicos, y factores que influyen en el
desarrollo microbiano. En la segunda unidad, se propone el estudio de las
operaciones unitarias, aplicación del balance de masa sobre las diferentes líneas de
procesos fruver como: conservas, néctares, concentrados y deshidratados, de igual
manera se aborda el estudio de la normatividad vigente. En la tercera unidad, se
propone aplicar el estudio de la transferencia de calor y masa de los procesos, la
identificación de las variables del proceso, operaciones y procesos unitarios a
controlar en el proceso fruver.
Estas tres unidades tienen como objetivo contextualizar y proponer el uso de
tecnologías innovadoras en la industria de procesos fruver, que permita dar solución
a un problema detectado para conservar los productos alimenticios.
Se requiere que el estudiante tenga conocimiento previos de Transferencia de Calor,
Transferencia de Masa, Termodinámica, Química de Alimentos, Transporte de sólidos
y Fluidos, Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos.
El curso se desarrolla a través de la Estrategia de Aprendizaje Basada en Proyectos e
implementa la iniciativa internacional CDIO que divulga el Concebir, Diseñar,
Implementar y Operar, para que el estudiante desde la aplicación de las ciencias
fundamentales, la experimentación y razonamiento, trabajando en equipo desde el
contexto empresarial y social, permita diseñar, implementar y operar soluciones
para problemáticas de procesos fruver en la industria de alimentos.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

1. Formar en el estudiante de ingeniería de alimentos un análisis crítico e

investigativo sobre la calidad de las frutas y hortalizas, mediante una vigilancia
tecnológica de los principios fundamentales de la composición y propiedades de
las materias primas.

2. Desarrollar en el estudiante los fundamentos ingenieriles, mediante la aplicación

de cálculos matemáticos en las operaciones unitarias y evaluación de los
parámetros de calidad del producto fruver.

3. Fomentar en el estudiante el uso de herramientas matemáticas que permitan el

cálculo y análisis de las transferencias de calor y/o masa e identificación de las
variables del proceso, operaciones y procesos unitarios, en un proceso fruver.
Competencias del curso:

1. El estudiante define las propiedades y generalidades de las frutas y hortalizas,

mediante una revisión del estado del arte de los principios fundamentales que
influyen en las materias primas, para obtener productos de alta calidad.

2. El estudiante aplica los conceptos básicos de la ingeniería, para la evaluación de

parámetros de calidad de los productos en transformación de la industria de
procesos fruver, que le permita proponer un análisis crítico en cada etapa del
proceso.

3. El estudiante utiliza los fundamentos de los fenómenos de transporte sus

variables del proceso, operaciones y procesos unitarios, mediante la aplicación de
 herramientas matemáticas, que permitan conocer el efecto del proceso de
transformación sobre la materia prima, para lograr una evaluación crítica de un
proceso productivo.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/ temas Recursos educativos requeridos

 Astiasarán, A. and J. Alfredo, M. (2011). Alimentos:
composición y propiedades (pp. 169-211).Recuperado de
Unidad 1- http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://sear
Fundamentación en
ch.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edselb&AN
Procesos Fruver:
1.1 Generalidades de =edselb.10498481&lang=es&site=eds-live
la composición y
 Bello Gutiérrez, J. (2010). Ciencia bromatológica:
propiedades de las
principios generales de los alimentos (pp. 41-140).
frutas y hortalizas.
Recuperado de
1.2. Mecanismos de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/det
deterioro. 1.3.
ail.action?docID=11059657&p00=ciencia+bromatol%C3
Aspectos bioquímicos
%B3gica%3A+principios+generales+alimentos
y fisiológicos. 1.4.
Factores que influyen
 Casp Vanaclocha, A. & Requena, J. (2007). Procesos de
en el desarrollo
conservación de alimentos. Alteración de los alimentos.
microbiano.
(pp. 35-69). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/rea
der.action?docID=10246637&ppg=5
 León Vigüez, C. (2013). Modulo Proceso FRUVER (pp. 11-
88). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9133

OVI Unidad 1 - Composición de las frutas y hortalizas

 Benavides Guevara, R. (2018). Composición de las frutas
y hortalizas. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19349

OVI Unidad 1 - Tecnología de procesos

 Ramírez Acero, R. (2017). Objeto virtual de información.

Unidad 1. Tecnología de procesos. Bogotá, Colombia.
UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9195
 OVA Unidad 1 - Vigilancia tecnológica

 Benavides Guevara, R. (2017). Vigilancia tecnológica.

[Página Web]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/13993

Unidad 2 - Procesos  Bello Gutiérrez, J. (2010). Ciencia bromatológica:

Fruver I: 2.1. principios generales de los alimentos (pp. 385-458).
Operaciones unitarias Recuperado de
de las diferentes http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/det
líneas de procesos ail.action?docID=11059657&p00=ciencia+bromatol%C3
fruver %B3gica%3A+principios+generales+alimentos
2.2. Aplicación del  Casp Vanaclocha, A. & Requena, J. (2007). Procesos de
balance de masa para conservación de alimentos (pp. 73-87, 245-494).
productos de procesos Recuperado de
fruver 2.3.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/rea
Normatividad
der.action?docID=10246637&ppg=5
 Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias
en la ingeniería de alimentos (pp. 25-33). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/rea
der.action?docID=10239147&ppg=14
 León Vigüez, C. (2013). Modulo Proceso FRUVER (pp. 92-
207). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9133

OVI Unidad 2 - Secado Convectivo de los alimentos

 Benavides Guevara, R. (2018). Secado Convectivo de los
alimentos. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19350

OVI Unidad 2 - Ingeniería de proceso I

 Ramírez Acero, R. (2017). Objeto virtual de información
OVI. Unidad 2. Ingeniería de proceso I. Bogotá,
Colombia. UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/9196
 OVA Unidad 2 - Vigilancia tecnológica
 Benavides Guevara, R. (2017). Vigilancia tecnológica.
[Página Web]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/13993

 Casp Vanaclocha, A. & Requena, J. (2007). Procesos de

Unidad 3 - Procesos conservación de alimentos (pp. 127-160). Recuperado de
Fruver II. 3.1.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/rea
Aplicación de
transferencia de calor der.action?docID=10246637&ppg=5
y/o masas para  Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias
productos de procesos en la ingeniería de alimentos (pp. 65-73). Recuperado de
fruver. 3.2. http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/rea
Identificación de las der.action?docID=10239147&ppg=14
variables del proceso,  Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., Niranjan, K., &
operaciones y
Knorr, D. (2002). Recent developments in osmotic
procesos unitarios a
controlar. dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends
in Food Science & Technology, 13(2), (pp. 48-59).
Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2054/science/articl
e/pii/B9780124114791000115

OVI Unidad 2 - Ingeniería de proceso II

 Ramirez Acero, R. (2017). Objeto virtual de información
OVI. Unidad 3. Ingeniería de proceso II. Bogotá,
Colombia. UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/9197

Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:
 Eskin, N. M., & Hoehn, E. (2013). Fruits and vegetables. In Biochemistry of
Foods (Third Edition) (pp. 49-126). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2054/science/article/pii/B978008091809
9000029
 Ramírez Acero, R. (2011). Tecnología de Frutas y Hortalizas (pp. 12-
59).Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9075

 Vanegas, J. A. G., & Muñoz, M. C. C. (2008). Efecto de Inhibidores de

Pardeamiento y la Técnica de Atmósfera Modifcada en Mango (Mangifera Indica L)
Variedad Van Dyke Mínimamente Procesado. Publicaciones e Investigación, 2(1),
51-65. Recuperado de http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-
e-investigacion/article/view/560/1312

Unidad 2:
 Delgado, J. O. (2015). Aplicación del Ultrasonido en la Industria de los
Alimentos. Publicaciones e Investigación, 6, 141-152. Recuperado de
http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-
investigacion/article/view/1098
 Machuca Sánchez, D. & Hervás Torres, M. (2012). Operaciones unitarias y
proceso químico. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=106
93570&p00=operaciones+procesos+industria+alimentos

Unidad 3:
 Santamaría, M. (2003). Industria alimentaria: tecnologías emergentes.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=110
46281&p00=tecnolog%C3%ADas+emergentes+alimentos

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

El curso se desarrolla a través de la Estrategia de Aprendizaje Basada en Proyectos,
donde los estudiantes informan, planean, deciden, controlan, realizan y evalúan
proyectos que tienen aplicación en la industria de alimentos, con el fin de proponer
soluciones a diferentes situaciones o problemáticas específicas de la industria de
procesos fruver, se presenta a continuación las etapas respectivas:
 1. Informar: cada estudiante recopila, organiza y filtra la información, mediante
diferentes fuentes confiables, encaminadas a resolver problemáticas de
procesos fruver.
2. Planificar: el estudiante asume un rol y elabora un plan de trabajo grupal
mediante un diseño metodológico, en donde se incluye y establece un
cronograma de actividades para cumplir un trabajo exitoso.
3. Decidir: el estudiante participa de forma colaborativa, selecciona las posibles
variables o estrategias encaminadas a la solución de la actividad.
4. Realizar: se ejercen acciones autónomas y responsables, entorno al
cumplimiento del planeamiento realizado para ejecutar el proyecto, donde el
estudiante relator compila la información para que cada integrante participe y
presente sus comentarios o ajustes al proyecto.
5. Controlar: fase de autocontrol de los resultados obtenidos, esto se desarrolla
al interior del grupo
6. Evaluar: posterior a los ajustes realizados al proyecto, se procede a la
discusión final de los resultados obtenidos en el proceso académico,
presentación de acciones al aprender a evaluar y mejorar la calidad del
trabajo, Restrepo, et al (2013).

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a desarrollar Actividad a desarrollar según la

estrategia de aprendizaje
1-2 Presaberes Paso 0 - Resolver evaluación en línea

3-4 1. Unidad. Fundamentación Paso 1 - Establecer la caracterización

en Procesos Fruver: 1.1 de las frutas y hortalizas
Generalidades de la
composición y propiedades de
las frutas y hortalizas. 1.2. Trabajo individual
Mecanismos de deterioro. 1.3.
Aspectos bioquímicos y
fisiológicos. 1.4. Factores que
influyen en el desarrollo
microbiano.
4, 5 y 6 1. Unidad. Fundamentación Paso 1 - Establecer la caracterización
en Procesos Fruver: 1.1 de las frutas y hortalizas
Generalidades de la
composición y propiedades de Trabajo grupal
las frutas y hortalizas. 1.2.
Mecanismos de deterioro. 1.3.
Aspectos bioquímicos y
fisiológicos. 1.4. Factores que
influyen en el desarrollo
microbiano.
7-8 2. Unidad. Procesos Fruver I: Paso 2 - Diseñar la estandarización
2.1. Operaciones unitarias de del proceso fruver
las diferentes líneas de
procesos fruver 2.2. Trabajo individual
Aplicación del balance de
masa para productos de
procesos fruver 2.3.
Normatividad
8, 9 y 2. Unidad. Procesos Fruver I: Paso 2 - Diseñar la estandarización
10 2.1. Operaciones unitarias de del proceso fruver
las diferentes líneas de
procesos fruver 2.2. Trabajo grupal
Aplicación del balance de
masa para productos de
procesos fruver 2.3.
Normatividad
11-12 3. Unidad. Procesos Fruver II. Paso 3 - Simular un proceso fruver
3.1. Aplicación de
transferencia de calor y/o Trabajo individual
masa para productos de
procesos fruver. 3.2.
Identificación de las variables
del proceso, operaciones y
procesos unitarios a controlar
12, 13 y 3. Unidad. Procesos Fruver II. Paso 3 - Simular un proceso fruver
14 3.1. Aplicación de
transferencia de calor y/o Trabajo grupal
masa para productos de
procesos fruver. 3.2.
Identificación de las variables
 del proceso, operaciones y
procesos unitarios a controlar
6-14 Unidad 1. Fundamentación en Paso 4 - Desarrollar el componente
Procesos Fruver 2. Procesos práctico In Situ
fruver I. Unidad 3. Procesos
fruver II
15 y 16 Unidad 1. Fundamentación en Paso 5 - Efectuar el proyecto final
Procesos Fruver. Unidad 2.
Procesos fruver I. Unidad 3. Trabajo individual
Procesos fruver II
Trabajo grupal

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.

Acompañamiento sincrónico
1. Atención vía skype
2. Encuentros vía webconference.
Acompañamiento asincrónico
1. Revisión y seguimiento en los foros
2. Respuesta en los tiempos oportuna por mensaje interna del curso
3. Realimentación de los trabajos colaborativos realizando las observaciones
respectivas por audio.
4. Presentar formatos para el desarrollo y consolidado de los trabajos
individuales y colaborativos.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Número Momentos Productos a entregar según Puntaje
Ponderación
de de la la estrategia de máximo/
/500 puntos
semana evaluación aprendizaje 500 puntos
Inicial Paso 0 25
1-2 25
Presaberes Evaluación en línea
Paso 1
Intermedia
3-6 Aporte individual 350 90
Unidad 1
Proyecto colaborativo 1
 Paso 2
Intermedia
7-10 Aporte individual 90
Unidad 2
Proyecto colaborativo 2
Paso 3
Intermedia
11-14 Aporte individual 70
Unidad 3
Proyecto colaborativo 3
Paso 4
Intermedia
6-14 Informe del componente 100
Unidad 1-2-3
práctico In Situ
Paso 5
Final
15-16 Aporte individual 125 125
Unidad 1-2-3
Proyecto colaborativo 4
Puntaje Total 500 puntos 500 puntos