HIDRATOS DE CARBONO

Ana Luisa Sánchez S, Ing. Sonia Astudillo

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería
Química, Asignatura: Análisis Aplicado I, Cuenca – Ecuador, Fecha de
entrega: 18-01- 2018

OBJETIVO:

 Determinar la cantidad de glucosa y lactosa en la leche.

INTRODUCCION

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las
sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa
la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente
energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran
presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético.
De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales
y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos vegetales; en
tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente como reservas energéticas.
Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas
(glucógeno) o constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina).

(Figueroa, 2014)

- Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, carbohidratos (CHO), glúcidos (Glícidos: anglicismo) o azúcares
tienen también como función primordial aportar energía, aunque con un rendimiento 2.5 veces
menor que el de la grasa. Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno
(Cn:H2n:On). La unidad básica son los monosacáridos (o azúcares simples) de los que glucosa,
fructosa y galactosa son nutricionalmente los más importantes.
Entre los disacáridos ‐formados por dos monosacáridos‐ destacan sacarosa (glucosa +
fructosa), lactosa (el azúcar de la leche: glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + glucosa). Los
polisacáridos o hidratos de carbono complejos son moléculas largas compuestas por un número
variable de unidades de glucosa unidas entre sí. Nutricionalmente hay que distinguir dos
grandes grupos:
- Almidón, polímero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y
amilopectina, respectivamente). Es la forma de almacenamiento de glucosa (de energía)
de las plantas. Cuando comemos alimentos de origen vegetal, el almidón es hidrolizado
liberando las moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener energía. El
glucógeno, un polímero de glucosa con la misma estructura que la amilopectina,
sintetizado a partir de glucosa por el hombre y los animales y no por las plantas, se
almacena en pequeñas cantidades en el músculo y en el hígado, como reserva
energética. No es un componente significativo en la dieta puesto que, tras la muerte del
animal, se degrada nuevamente a glucosa.
- Diversos polisacáridos que reciben el nombre de polisacáridos no amiláceos (no
glucémicos) que no son digeridos por los enzimas digestivos del hombre y que
constituyen la fibra dietética.

(Carbajal, 2013)
Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por la lactosa, el único
carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se
sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco
soluble y posee un efecto reductor .La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin
embargo, es la más sensible a la acción microbiana. Dentro de la composición química de la
leche, la lactosa representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.
La lactosa es un disacárido formado por una molécula de D-galactosa y otra molécula de D-
glucosa, unidos por un enlace glicosídico.

(Carbohidratos de la leche, 2015)

El contenido de hidratos de carbono en la leche está alrededor del 4%. El glúcido mayoritario es
la lactosa del disacárido formado por glucosa y galactosa. La lactosa es hidrolizada en el
organismo consumidor, por el enzima lactasa, formándose los dos monosacáridos que la
componen, que luego son absorbidos.
La falta de lactasa en ciertas personas produce la intolerancia a la lactosa. La lactosa puede
fermentar por acción microbiana produciendo ácido láctico, lo cual hace aumentar la acidez de
la leche. También hay que indicar que la lactosa es el sustrato más susceptible de intervenir en
la denominada reacción de Maillard, que produce pardeamiento de la leche y otros alimentos.
(Torres, 2013)
MATERIALES Y EQUIPOS

 Bureta
 Soporte
 Vasos de precipitación
 Embudo
 Papel filtro
 Erlenmeyer
 Cocineta
 Fehling
 Agua destilada
 Ácido acético

PROCEDIMIENTO

- Valoración de alcohol de Fehling

1. Medir 5 ml de Fehling A
2. Medir 5 ml de Fehling B y lo colocamos en el Erlenmeyer
3. Adicionar 20 ml de agua destilada y sometemos a ebullición
4. Colocar en la bureta solución patrón de glucosa 0.5 %p/v y con esta valoración del Fehling en
caliente hasta que la solución del Erlenmeyer pase de azul a incoloro observando un precipitado
de color pardo rojizo de Cu2O en el fondo del recipiente.
- DETERMINACION DEL ENSAYO

1. Medir o pesar 20 ml de leche.

2. Colocar en el balón de aforo de 100 ml.
3. Adicionar 60 ml de agua destilada.
4. Adicionar ácido acético al 20 % hasta que se corte la leche.
5. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada.
6. Homogenizar el contenido y filtrar en el filtrado esta la lactosa.
7. Se debe hacer en caliente y poco a poco se va titulando.

CÁLCULOS

- Determinación de glucosa
0.5g 100 ml
x 9.3 ml
x= 0.0465 g factor

12 ml 0.0465 g
100 ml x
X= 0.3875 g

0.3875 g 20 ml
100 ml
X = 1.9375 g de glucosa

 Determinación de lactosa en la leche

0.05 g 0.07
0.0465 g x
X = 0.0651 g

12 ml 0.0651 g
100 ml x
X= 0.5425 g

0.5425 g 20 ml
X 100 ml
X = 2.7125 g de lactosa

RESULTADOS
Tabla 1.Resultados de la glucosa y lactosa en la leche

LECHE
Glucosa 1.9375

Lactosa 2.7125

DISCUSION
Se determinó la glucosa en la leche la cual obtuvimos un resultado de 1,9375 el contenido total
de azucares es de 5 g,
Se determinó la cantidad de lactosa en la leche obtuvimos un valor de 2.7125, es el único
carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes y
representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.
CONCLUSIONES
- Los hidratos de carbono tiene un papel fundamentalmente energético por su facilidad de
metabolización estos carecen de cualquier papel estructural, debido a sus estructura
física tienen un efecto sobre la saciedad de las personas.
- La glucosa es el carbohidrato más importante en el metabolismo.
- Se recomienda igualmente que el aporte calórico de los azúcares sencillos sea inferior al
10% de la energía total consumida. El consumo moderado de azúcares no supone
ningún riesgo para la salud y es fuente de placer, aumentando la palatabilidad de la
dieta.

BIBLIOGRAFÍA
Carbajal, Á. (2013). Hidratos de carbono. Recuperado el 17 de 01 de 2018, de
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-7-hidratos-carbono.pdf
Carbohidratos de la leche. (2015). Recuperado el 17 de 01 de 2018, de
https://clpichardo.files.wordpress.com/2012/05/leche2.pdf
Figueroa, P. (2014). Determinacion de carbohidratos. Recuperado el 17 de 01 de 2018, de
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf
Torres, A. F. (2013). CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE CRUDA. Recuperado el 17
de 01 de 2018, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4825/1/TESIS.pdf