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métodos de evaluación
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida
comercial del pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores
desagradables.
14 de octubre de 2011
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Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos
presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en
las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias),
valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca
especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las
categorías de Extra, A, B y no apto.
Este método es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos
que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que, además,
sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es
fileteado, decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más
compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no
debería cambiar en los procesos de transformación de éste, tiene que ser rápido, simple,
de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos.
Métodos objetivos
Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado
es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de
pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en
distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia
con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.
El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que
la puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un
software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible
predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos
países de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la
calidad del pescado.
Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son
la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en
hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la
utilización de atmósferas modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son
importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y
otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y
productos de la pesca durante su conservación en refrigeración.
La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado.
En este sentido, se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales
basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. Son tres los
posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los
cambios en la textura durante la fase postmortem:
Ambos procesos
Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que
tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno,
titina, nebulina, entre otras). Así, pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden
producir cambios importantes en la textura del pescado. El colágeno juega un papel muy
importante en la integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del
producto.
El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los
nucleótidos. Tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP)
que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor
mortis. Las reacciones de degradación son las siguientes:
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del
pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La
estimación del recuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores
químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de
aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta como
mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las
bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.
En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares
hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados,
debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la
desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas,
y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina,
putrescina). Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no
son interesantes para evaluar la alteración del pescado.
Bibliografía
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- Huss, H.H. 1998. Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO. Documento
Técnico de Pesca Nº 348. FAO,
Roma. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
Determinación de calidad del huevo
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Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro
Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del
espesor del huevo como tal.
Métodos indirectos:
Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua
con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la
calidad y cantidad de cáscara.
CALIDAD INTERNA
Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado
por parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos
de la yema y el albumen.
La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se
compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un
factor importante para la industria alimentaria.
Albumen:
Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y
agua.
Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)
Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del
huevo. Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a
15.6°C, y se mide la altura del albumen a una distancia de 1cm a partir
del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del
huevo en gramos, para posteriormente aplicar la siguiente fórmula
(Silversides et al 1994):
U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]
U.H. = Unidad Haugh.
H = Altura del albumen en milímetros.
P = Peso del huevo en gramos.
Yema:
Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM
Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya
destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un
colorímetro Minolta.
Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.