CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA

La esterilización es una reacción química unimolecular o bimolecular de primer

orden, que termina cuando la cantidad de microorganismos es cero. Sigue la
ecuación de Arrhenius.

CINÉTICA DE LA ESTERILIZACIÓN POR CALOR

Se fundamenta en que todos los microorganismos tienen una temperatura máxima

de crecimiento y cuando se sobrepasa esta temperatura se produce la
desnaturalización (proceso irreversible) de las proteínas haciendo que estas se
deformen y pierdan su estructuralos, entonces los microorganismos mueren.

La desnaturalización es una función exponencial (primer orden), es decir que

mientras más aumenta la temperatura hay un descenso exponencial del número
de microorganismos.external image moz-screenshot.jpgGráficas Cinética
Esterlización

Tiempo de Reducción Decimal (D). Es un parámetro utilizado para la

caracterización de la esterilización por calor y se define como:

D: Es el tiempo necesario a una temperatura dada para disminuir en un 10% la

densidad de una población de microorganismos

Cuando el logaritmo de D se representa graficamente frente a la temperatura se

obtendrá una línea recta, cuya pendiente de la recta será un indicativo de la
sensibilidad que presenta el microorganismo a diferentes temperaturas.

Cinética de muerte microbiana: La población bacteriana no se destruye

instantáneamente cuando se las ha expuesto a un agente letal (esterilización), su
muerte al igual que su crecimiento es exponencial, queriendo decir que a medida
que la población se reduce lo hace en niveles iguales e intervalos constantes. Se
considera que una bacteria esta muerta cuando no crece, ni se multiplica en medio
de cultivo adecuado y un virus se consiera inactivado cuando no es capaz de
multiplicarse en un huésped apropiado (Valeria Caicedo).
Tiempo térmico letal: es el tiempo más corto que lleva destruir los
microorganismos a una temperatura determinada.

Punto térmico letal: es la temperatura más baja que se necesita para matar a los
organismos en 10 minutos.

Tiempo de reducción decimalo valor D, tiempo en minutos, a una temperatura

determinada que se requiere para reducir la población viable al 10% de su valor
previo.

Valor-Z es el cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor D por

un factor de 10.

Cinética de muerte

Bajo condiciones letales, los organismos de una población no mueren

sincrónicamente. Estadísticamente la inactivación durante un período finito (es
decir a medida que la dosis letal aumenta) es proporcional al número de células
viables al principio del período, es decir, la población muere exponencialmente.
Por tanto una gráfica del logaritmo del número de supervivientes a cualquier
tiempo (dosis) durante el tratamiento contra el tiempo transcurrido de tratamiento
(dosis), producirá una línea recta. Cuando el descenso logarítmico es constante
desde el tiempo cero, la curva es una forma de cinética de «choque único» (es
decir, una lesión irreversible es suficiente para matar a una célula) y se describe
mediante la ecuación:

N/No = e -kd

donde No = población inicial,

N = número de supervivientes después de la dosis o tiempo de tratamiento,

d = dosis o tiempo de tratamiento y

k = velocidad constante de muerte específica.

No todas las poblaciones exhiben cinética de «choque único» pudiendo encontrar
una curva con un hombro antes del comienzo de la inactivación logarítmica, en
cuyo caso las cinéticas de supervivencia son de la forma

N/No = 1-(1-e -kd) n

donde n es un número de extrapolación igual a la intersección sobre el eje N/No

que da el número de «choques» requeridos para la letalidad.

El valor D también se obtiene por interpolación como el tiempo transcurrido

durante cualquier unidad de reducción logarítmica de los supervivientes sobre la
parte recta de la gráfica. Cuando los logaritmos de los valores D a diferentes
temperaturas se trazan frente a la temperatura, se encuentra que la relación es
generalmente una Iínea recta de la cual puede ser obtenido directamente el valor z
por interpolación. (Quimiles, 2003)

Esterilización discontinua de medios líquidos

En este tipo de esterilización el medio líquido se esteriliza usualmente en el interior

del biorreactor, donde se realizará la operación en discontinuo. El líquido se
calienta hasta la temperatura de esterilización ya sea introduciendo vapor
directamente en el reactor o calentando el recipiente por medio de energía
eléctrica. Si se elige la inyección de vapor, éste debe tener una calidad
suficientemente alta para evitar la contaminación del medio con iones metálicos u
orgánicos. Además se debe considerar la posible dilución debido a la 31
condensación, esto puede representar entre un 10-20% del volumen del líquido. El
aumento de temperatura en el medio de cultivo depende de la velocidad de
transmisión de calor desde el vapor o el elemento eléctrico. Al alcanzar la
temperatura de esterilización, ésta se mantiene por un periodo de tiempo
constante llamado por su nombre en inglés ‘holding time temperature’. En la
ilustración 4 se muestra el perfil térmico para el caso de esterilización discontinua.
Para asegurar una adecuada esterilización en estos sistemas, se debe poder
calcular el tiempo que es necesario mantener el reactor a temperatura constante
para alcanzar el nivel de destrucción celular deseado. Un aspecto importante, es
que la atención no se debe centrar únicamente en el tiempo en que el biorreactor
se mantiene a temperatura constante, ya que la muerte celular ocurre durante la
totalidad del proceso, es decir, esto incluye los períodos de calentamiento y
enfriamiento (Zamora, 2014).

Debido a lo anterior, se han realizado estudios para obtener los perfiles que
describen el comportamiento de la temperatura con respecto al tiempo.

Esterilización continúa de medios líquidos

Este tipo de esterilización se caracteriza por la exposición del elemento a

esterilizar a una elevada temperatura durante un tiempo corto, HTST por su
nombre en inglés ‘High Temperature Short Time’, lo que logra una alta destrucción
de contaminantes y una disminución en el daño producido a los ingredientes del
medio. Si se le compara con la operación discontinua, representa un ahorro del
20-25% en vapor además la duración total del proceso es menor debido a que el
aumento y disminución de la temperatura se dan casi de forma instantánea. En la
ilustración 6 se muestran los perfiles típicos de temperatura contra tiempo durante
una esterilización continua, este comportamiento se logra al precalentar el medio
de cultivo y hacerlo pasar por un intercambiador de calor, al inyectar directamente
vapor se favorece un ahorro energético y del tiempo de enfriamiento del medio
estéril. El tiempo de exposición al agente esterilizante, depende de la longitud de
la tubería en la sección isoterma del equipo. Luego el medio es enfriado, al hacerlo
pasar por una válvula de expansión a una cámara de vacío. Finalmente, en un
intercambiador de calor se sustrae el calor residual que a su vez es utilizado para
calentar el medio que entra al proceso (Zamora, 2014).