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ENZIMAS.
En general, todas las reacciones metabólicas están reguladas por las enzimas, unas proteínas globulares que
actúan como catalizadores, aumentando la velocidad de aquellas reacciones que son energéticamente
posibles. Las enzimas permiten las reacciones en las condiciones de temperatura, presión y pH propios del
medio intracelular, reduciendo la energía de activación necesaria para que se produzca la reacción. Las enzimas
no experimentan cambios estructurales al final del proceso químico que catalizan.
A mediados del siglo XIX, el científico francés Louis Pasteur estudiando la fermentación alcohólica descubrió
las enzimas que denominó inicialmente fermentos. Pasteur creía que la actividad enzimática era inseparable de
las células vivas, pero en el año 1897 Eduard y Hans Buchner consiguieron extraer y separar, sin que perdieran
sucapacidad catalítica, las mismas enzimas de las correspondientes células. capacidad catalítica, las mismas
enzimas de las correspondientes células.
A principios del siglo XX, E. Fisher observó la especificidad y en el año 1926 J. Summer obtuvo la primera
enzima cristalizada y purificada, la ureasa.
CONCEPTO Y ESTRUCTURA.
Las/os enzimas son las proteínas más especializadas, como corresponde a su acción catalizadora de los
procesos biológicos: degradación de nutrientes, transformaciones energéticas, síntesis de moléculas orgánicas,
regulación de procesos metabólicos, etc.; incluso se mantienen activas fuera de la célula.
La mayoría de las reacciones celulares no se pueden producir espontáneamente a la velocidad adecuada, pues
requerirían una elevada temperatura que sería letal para la célula, por la que es decisiva la acción enzimática
para conseguir dicha velocidad de reacción.
Aunque hemos dicho que los enzimas son generalmente proteínas, existen otros enzimas de naturaleza
ribonucleoprotéica, denominados ribozimas.
Las enzimas actúan sobre sustancias determinadas, conocidas como sustratos , cuya transformación hacen
posible. En muchos casos el sustrato es una sustancia muy compleja que debe transformarse en otra u otras
más simples; la enzima se une al sustrato a través de numerosas interacciones débiles como son: puentes de
hidrógeno, electrostáticos, hidrófobos, etc., en un lugar específico, el centro activo o centro catalítico. Este
centro es una pequeña porción del enzima
constituido por una serie de aminoácidos
que interaccionan específicamente con el
sustrato debilitando los enlaces que
mantienen unidos a los átomos que lo
forman y haciendo más sencilla su
transformación. Normalmente el centro
activo del enzima es como una hendidura,
que puede modificarse al unirse con el
sustrato.
De los aminoácidos que constituyen las
enzimas unos desempeñan una función
estructura l, otros facilitan la unión enzima-
sustrato, llamados de fijación y otros, los
catalíticos, hacen posible la transformación
del sustrato.
Las enzimas pueden realizar su función con los radicales de sus aminoácidos, otras necesitan además un
componente no proteico llamado cofactor ; el conjunto enzima-cofactor se conoce como holoenzima. El
cofactor es con frecuencia un ión metálico (Fe2+, Mg2+, etc.), en otros casos es un compuesto orgánico conocido
como coenzima . Si el cofactor (ión metálico o coenzima) está unido mediante enlace covalente a la parte
proteica (apoenzima) se le conoce como grupo prostético. Son varias las vitaminas que actúan como
coenzimas, como se verá más adelante.
ESPECIFICIDAD.
De entre las propiedades de las enzimas merece un comentario la especificidad. La especificidad enzimática se
refiere a la capacidad de cada enzima para diferenciar sustancias que tienen características semejantes
(especificidad de sustrato) o para realizar una transformación concreta (especificidad de acción). La
especificidad de sustrato es absolutacuando un enzima sólo puede catalizar la transformación de una sustancia
(en algunos casos sólo puede unirse a uno de los isómeros D o L de una misma sustancia, pero no a los dos); se
habla de especificidad de grupo cuando una misma enzima puede catalizar la transformación de un grupo de
sustancias que tienen un tipo de enlace determinado (por ejemplo, la α-glucosidasa tiene acceso a glúcidos con
enlace α), o que son portadoras de determinado grupo (las fosfatasas separan los grupos fosfatos de cualquier
tipo de molécula).
Las enzimas actúan acelerando la velocidad de una reacción o bien haciendo posible una determinada
reacción. Para realizar su acción la enzima se une al substrato, por absorción, encajando la superficie de una en
la otra de una forma tal, que se podía comparar con una llave de una cerradura. Esta combinación origina un
complejo reversible enzima - substrato intermedio, que luego se descompone para liberar los productos de una
reacción y la enzima que es capaz de unirse a otra molécula del mismo substrato para así comenzar de nuevo la
acción
A veces, un enzima requiere para su función la presencia de sustancias no proteicas que colaboran en la
catálisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ etc. Casi un
tercio de los enzimas conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molécula orgánica se
llama coenzima. Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la figura inferior podemos
observar una molécula de hemoglobina (proteína que transporta oxígeno) y su coenzima (el grupo hemo).
Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos
prostéticos. La forma catalíticamente activa del enzima, es decir, el enzima unida a su grupo prostético, se
llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de forma que:
CINÉTICA ENZIMÁTICA.
En la reacción enzimática, la etapa limitante, es decir, la más lenta, corresponde a la unión del sustrato al
centro activo para formar el complejo ES, pues, como se ha visto, es un proceso reversible. Existe, por tanto,
una constante de equilibrio (Ke)para esta etapa.
[E] [S]
Ke = ---------------------
[ES]
Para calcular dicha constante, es preciso conocer la concentración de enzima libre y la concentración de enzima
que forma el complejo ES, valores que no se pueden establecer directamente. Sin embargo, cuando la
velocidad de la reacción es la mitad de la máxima, el número de moléculas de enzima libres es igual al de
enzimas ocupadas, es decir:
[E] = [ES]
Ke = [S]
La KM es característica de cada enzima y cuanto menor sea su valor, mayor afinidad tendrá la enzima por el
sustrato, ya que se alcanza antes la velocidad semimáxima.
La KM se puede calcular fácilmente. Basta con ver en la gráfica de la velocidad respecto a la concentración de
sustrato cuál es el valor de éste para el que se alcanza la velocidad semimáxima.
[S]
v = vmax × --------------------
KM + [S]
Obtenemos otra ecuación que, representada gráficamente, corresponde a una línea recta con una pendiente
de KM / Vmáx y una ordenada en el origen igual a 1 / Vmáx. Esta representación gráfica (denominada de
Lineweaver-Burk) resulta muy útil para el estudio cinético de las enzimas.
Representación de Lineweaver-Burk
PROTEASAS: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de proteínas en la harina
RENINA, derivado del estomago de animales rumiantes jóvenes(terneros y ovejas): Producción de queso, usada
para hidrolizar proteínas.
ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS: Actualmente, cada vez mas usadas en la industria láctea.
LIPASAS: Se introduce durante el proceso de produccion del queso roquefort para favorecer la maduración
Algunas de las consideraciones para la elección del método de producción del biocatalizador son el
rendimiento de inmovilización, la carga máxima de enzima que puede ser inmovilizada, la estabilidad
operacional del biocatalizador, la estabilidad del soporte ante las condiciones de operación del
reactor (temperatura, presión, esfuerzos de corte, presencia de otras enzimas, etcétera), difusión del
sustrato hacia la enzima y de los productos hacia fuera del catalizador, necesidad de cofactores,
susceptibilidad a contaminación microbiana y costo. También se debe evaluar si conviene inmovilizar
a la enzima pura a una preparación enzimática con menor pureza; incluso a las células completas,
siempre y cuando no interfiera alguna actividad residual, y el sustrato y producto difundan libremente
a través de la membrana. En algunos casos, para evitar una barrera difusional se suele dar un
tratamiento de permeabilización celular previo a la inmovilización. Es importante no confundir un
proceso enzimáticocon células completas, con una fermentación o bioconversión con células
inmovilizadas.
La alta especificidad de las enzimas ha permitido convertirlas en una herramienta analítica muy útil
para la detección y cuantificación de sustancias de naturaleza muy variada. De hecho, las enzimas
junto con los anticuerpos son los “reactivos” más específicos que se conocen, por lo que su aplicación
para la determinación de un compuesto específico en matrices de composición compleja, como los
alimentos, es de gran utilidad. Adicional a la alta especificidad, se requiere de una preparación
enzimática de alta pureza y estabilidad, que no sea inhibida por sustancias que pudieran estar
presentes en la muestra, y que funcione a la temperatura y pH de las condiciones de
experimentación.
Para realizar la detección, el analito generalmente es el sustrato de la reacción enzimática que al ser
transformado por la enzima, genera un producto que puede ser detectado por algún método simple,
como un electrodo de H2O2 o un espectrofotometro de absorbancia. El mismo principio aplica si el
analito no es directamente determinado y en su lugar se cuantifica un cofactor; éste es el caso de las
reacciones donde participan enzimas de óxido reducción, donde se mide la absorbancia generada por
las coenzimas NADH o NADPH a 340 nm.
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a
través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en
particular se relaciona con una determinada condición microbiológica o química de un producto.
Por ejemplo, la pasteurización y el escaldado son procesos térmicos que se han diseñado para la
eliminación de ciertas enzimas o microorganismos. En este sentido, se ha encontrado que la
inactivación de la peroxidasa (EC 1.11.1.7) puede indicar el grado de escaldado en vegetales, que
como ya se ha explicado anteriormente, se utiliza para inactivar enzimas que causan el
oscurecimiento de tejidos vegetales.
DE INTERÉS EN ALIMENTOS
Los procedimientos para la transferencia de genes entre especies, que pueden estar muy alejadas
filogenéticamente, tuvieron algunos problemas en el inicio, sobre todo cuando se intentó clonar
genes de organismos eucariotes en procariotes debido a la presencia de intrones, fragmentos del gen
que no codifican para la proteína, y que los últimos no son capaces de procesar. El problema se
resolvió partiendo del ARN mensajero maduro, que ya ha eliminado autocatalíticamente los intrones,
para la síntesis del ADN complementario (cADN) utilizando la enzima transcriptasa reversa. Una vez
teniendo el ADN se siguió la misma metodología para clonar en un vector de expresión y poder
transformar a la célula hospedera. Éste fue el procedimiento utilizado para clonar la quimosina, de
origen bovino, en hospederos como E. col