Politécnico Grancolobiano. Cárnicos Nutrición.

INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

PROCESOS INDUSTRIALES

Primera Entrega

Tutor: Alvaro Enrique Hilario

Elaborado Por: Código:

VARGAS ACEVEDO SERGIO 1521024307

MARTINEZ PALACIOS ADRIANA CAROLINA 1321670020
RIOS JOHAN SEBASTIAN 1321080170
HERRERA ZARTA TATIANA 1421023735

Marzo 31 de 2017

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Politécnico Grancolobiano. Cárnicos Nutrición.
LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Luego de la obtención de la carne (musculo) con el
sacrificio de los animales, en su gran mayoría
provenientes de bovinos, porcinos y aves en diferentes
países dependiendo de las costumbres alimenticias y de
la disponibilidad. Este no podrá ser consumido y
considerado como carne si no es sometido a diferentes
etapas de conversión, de ese modo tendrá una mayor
aceptación al consumidor.
Es necesario para la conversión de musculo en carne
cuando alcanza un PH aproximado a 6,4 obtenido en
cada una de las fases después de que se presenta el
sacrificio hasta el cuidado en una buena refrigeración
que permitirá un musculo blando.
Entrando en detalle y referente al título citado sabemos
que la carne se compone de tejidos musculares,
conectivos, grasos, vasos sanguíneos y nervios, esta a
su vez y desde un punto químico también se compone
de proteínas que es la fuente principal en los humanos y
de las cuales desempeñan funciones como
regeneración de los tejidos. Proteínas insolubles, las
cuales son importantes por su funcionalidad y la
responsabilidad de la emulsificación en los productos
como embutidos; y las solubles que son las
responsables (mioglobina) del color de la carne. El Agua
representa un papel importante y determinante en la
jugosidad y dureza de la carne. Los minerales aportan
calcio, potasio, magnesio entre otras y contribuye a las
vitaminas del complejo B. Entre otras composiciones
como carbohidratos y grasas.
El procesamiento de la carne está implicado a la
2
transformación con métodos químicos y físicos
conservándolos a bajas temperaturas, la congelación y
la ultra congelación con el fin de conservar los
nutrientes, disminuir los microorganismos y evitar el
deterioro.
La carne y la grasa son materias primas empleadas
para la elaboración de productos cárnicos, también se
utiliza la sangre y algunos órganos del animal.
También está compuesta por aditivos como almidones
que retienen grandes cantidades de agua, ascorbatos y
eritorbatos que estabilizan el color de la carne, el
azúcar, especias, sal, proteínas no cárnicas, diferentes
clases de fundas para ayudar al almacenamiento.
Hay diferentes tipos de productos cárnicos que
hablaremos si se entra en detalle a investigar más sobre
el tema.
la BIBLIOGRAFIA.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Autor. Castro Ríos Katherin.
Editorial. Ediciones de la U
http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/reader.action?docID=10559592
http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/detail.action?
docID=10559592&p00=conservaci
%C3%B3n+de+productos+c%C3%A1rnicos
 METODOS DE CONSERVACION DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
común es la refrigeración, congelación,
tratamiento térmico, utilización de agentes
La duración, seguridad y calidad de los
químicos, irradiación, deshidratación etc. La
alimentos, se basan generalmente en la
manera en la que surge la conservación de
aplicación de sistemas combinados de
los métodos en mención es porque se
conservación que determinan las
restringe o reduce totalmente la actividad
características y modifican la estructura física
microbiana y las reacciones enzimáticas,
de los alimentos con el fin de aumentar o
químicas y físicas que podrían afectar sus
potencializar su tiempo de consumo.
propiedades para consumo.
Generalmente los alimentos que consumimos
“Frescos” han pasado por un procesos de
manipulación antes de llegar a nuestra boca CIBERGRAFIA.
o mesa, si no se realiza un control de
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Dialnet-
conservación de estos su vida útil o de
SistemasCombinadosDeConservacionParaPr
consumo puede ser muy limitada, así pues,
olongarLaVid-3664833.pdf
alimentos de efecto proteico como la carne
animal se ha considerado como uno de los http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-

más perecederos. Las medidas de 75182016000200012&script=sci_arttext

conservación están dadas para ejecutarse https://revistaempresarial-

justo después del sacrificio, con el fin de
com.loginbiblio.poligran.edu.co/industria/cam
retrasar o disminuir los cambios que hacen bio-transformacional-sistemas-alimentarios-
factible su consumo. Los modos de
mundiales/
transformación o alteración son variados
entre ellos están los físicos, químicos y
microbiológicos.

Para prolongar la vida útil de la carne y sus

derivados es importante conservarlos
adecuadamente, por ello el método más
Politécnico Grancolobiano. Cárnicos Nutrición.

METODOS DE CONSERVACION EN EMBUTIDOS

Para la humanidad el cubrir una de sus necesidades le deben su poder de conservación a una combinación
básicas como es la alimentación es de gran importancia, de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción
desde tiempos remotos, el avance de métodos para y refrigeración.
conservar los alimentos, ha sido un proceso insistente y
ha ido evolucionando a través nuestros días con el uso
de la tecnología. Cuando queremos que este tipo de alimento cárnico
(embutido) se conserve pide una serie de condiciones
Para entregar productos en óptimas condiciones al
con el objeto de asegurar su calidad durante períodos
consumidor se han desarrollado métodos que han
de tiempo más o menos prolongados, cuando utilizamos
tenido gran importancia en su vida útil.
las salchichas y las mortadelas esta clase embutidos
Los embutidos son sometidos a procedimientos de tiene un efecto combinado de PH, la aparición de
humificación y tratamiento para evitar su conservadores y la deshidratación con menor actividad
descomposición necesitan de particulares cuidados para reduce de manera importante la necesidad de
su conservación. Para impedir los riesgos, es esencial tratamientos.
escogerlos y conservarlos con prudencia. Lo primero
Los fundamentos que tienen los embutidos para
que se debe hacer es leer todas las indicaciones que
alcanzar su forma final, soportan combinaciones de
nos ofrece la etiqueta una lista con los mejores consejos
varios procesos, cada uno de los cuales presenta sus
de conservación de los embutidos en ambiente frío y
propias características, resulta absurdo estudiar
seco, otras requieren de refrigeración y otras pueden
completamente todos los procedimientos para su
durar al aire libre sin problema y persistir por meses.
elaboración.
Los embutidos son fabricados con carne fresca,
La calidad de materia prima que deberían utilizar todas
requieren de ser refrigerados, tienen altas cantidades de
las personas que manejan este tipo de embutidos y
sal y conservadores que hacen que se recomiende su
según lo leído en el artículo debe ser de excelente
consumo de manera ocasional y no se recomienda para
calidad y el tiempo de ejecución debe tener parámetros
niños, enfermos o personas con problemas renales.
establecidos para respaldar una magnifica calidad de
Los embutidos que se cocinen o no se curen al realizar productos.
su preparación deben mantener refrigerados.

Cuando los refrigeramos aumentamos el dióxido de

CIBERGRAFIA.
carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento de
microbios y es mayor la aceleración de perdida de http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hoj
frescura o color natural. as/hd_1989_04.pdf

En el método de ahumado de embutidos son de alto

contenido de humedad, como lo son los condimentados
que se encuentran en densidades suficientemente altas
como para actuar de conservadores, ciertos productos
de embutidos como lo son la mortadela y las salchichas
 EMPAQUE PARA LA CONSERVACION DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
El empacado de la carne es un aspecto fundamental en
la producción de este alimento, debe de ser considerado
de mayor importancia por la industria cárnica. Es
necesario asegurar la calidad de los alimentos; sí no se
aplica un método de conservación de acuerdo con las
características y condiciones del producto, la vida útil de
éste puede disminuirse considerablemente o ser un
medio de infecciones o intoxicaciones microbianas. La
vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de
factores como el tipo de especie animal, higiene durante
la manipulación, pH de la carne, temperatura ambiente,
y composición de los gases que rodean al producto. Por
ello se debe hacer énfasis en el empleo de empaques
adecuados para cada producto, con el fin de conservar
la carne y los productos cárnicos elaborados con la
mayor frescura e inocuidad posibles. La elección del
sistema de empaque dependerá de las características
del producto y del tiempo de conservación esperados,
tomando en cuenta desde el momento en que el
producto se produce hasta que llega a la mesa del
consumidor, así como el impacto ambiental que este
envase pueda tener. El deterioro organoléptico de la
carne se produce cuando existe formación de malos
sabores, olores, decoloración, alteración de la textura o
cualquier otro cambio en la apariencia física o química,
que hacen que este alimento sea inaceptable por el
consumidor.
Uno de los métodos de preservación más eficientes es
la utilización de los empaques en diferentes
modalidades, que cumplen con la función de conservar,
proteger y mantener la integridad y calidad del
producto, al evitar la contaminación química
microbiana durante el manejo o almacenamiento. Los
avances tecnológicos que se han tenido en los
materiales, la metodología y la maquinaria para
empacar productos cárnicos, ha significado un avance
importante en la conservación de este alimento. En
Técnicas de conservación la tecnología que se ha
utilizado para empacar la carne fresca y los productos
cárnicos procesados ha consistido principalmente en el
empacado permeable al aire, atmósfera modificada y
empaque al vacío. Los materiales que son utilizados en
el empacado de los productos cárnicos son
generalmente poliméricos con buenas características de
barrera para el O2, como las poliamidas, el polietileno y
el polipropileno, que son eficientes barreras contra la
humedad y muestran buenas características de sellado
el polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo
son los principales plásticos empleados en el
empacado.
Los gases empleados para el empacado de carne
son:
Oxígeno (O2) este gas acelera el crecimiento de las
bacterias aerobias que afectan la conservación de la
carne.
Dióxido de carbono (CO2) el efecto que produce este
gas es la disminución de la tasa de crecimiento de los
microorganismos aerobios.
Nitrógeno (N2) es un gas inerte de menor solubilidad
que el CO2 que se utiliza como gas de relleno para
impedir que el empaque se colapse, en particular
cuando la atmósfera modificada tiene alta concentración
de CO2.
Monóxido de carbono (CO) Es muy efectivo para
mantener el color rojo, debido a la formación de
y carboximioglobina. Este gas inhibe el crecimiento de
algunos patógenos.
CIBERGRAFIA.
https://www.researchgate.net/publication/272024167