GENERALIDADES

Y ELABORACIÓN
DE QUESOS
DEFINICIONES

 LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos,
sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.

 QUESOS: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación.
 QUESO FRESCO: El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

 QUESO MADURO: Los Quesos Maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más
tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet que combina la tecnología
con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos.
 QUESOS FRESCOS EN COLOMBIA
De todos los tipos de quesos que existen los frescos son los más ligeros, pues retienen gran parte del
suero y son constituidos en gran parte por agua alcanzando niveles hasta del 80%. Por este motivo
los quesos frescos son ideales para dietas y su aporte calórico es minúsculo si se compara con todos
los nutrientes que aportan además del calcio: es rico en proteínas, fósforo y vitaminas A y E,
esenciales para el crecimiento de los niños y el mantenimiento de tu salud.
 VARIEDAD DE LOS QUESOS

Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso
que son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su
proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al
sabor.
En primer lugar, deberíamos diferenciar entre fabricación industrial y fabricación artesanal. Y como
no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los
mismos.
QUESO ARTESANAL
QUESO INDUSTRIAL
Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los
artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de
500 l. (contra 2000 l. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano
(frente a la máquinas), con procedimientos tradicionales y ellos se responsabilizan
personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los habrá buenos y malos,
tanto en los industriales como en los artesanales.
 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
PARA PROCESOS LÁCTEOS
ESTANDARIZAR: La estandarización de la leche básicamente consiste, en
modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener
la cantidad deseada en el producto final. Es la primera operación que se debe
realizar en todo proceso de industrialización de la leche. Cuando la
estandarización es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata
o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis. Cuando se hace
por el método continuo o automático, se utiliza un aparato llamado
estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para realizar el
muestreo, el análisis y la corrección respectiva.
CUADRADO DE PEARSON
 TITULO O FUERZA DEL CUAJO

antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite
utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy
altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en
mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro
de cuajo.
𝐿 35 40
𝐹𝑇𝑀