UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

Facultad de Ciencias farmacéuticas y Bioquímica

PRÁCTICA N° 9: DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN

ALIMENTOS

Curso: NUTRICIÓN

Docente: MUGURUZA LOPEZ OSCAR ALBERTO

Ciclo: IX

Sección: 1-A

Grupo: A2

Integrantes:
Acaro Troncos, Yenny
Apaza Ipanaque, Manuel
Guerrero García, Esther
Olortegui Quispe, Antonella
Pumallanqui ortiz, MayLee
Rosales Solis, Jhoselyn

LIMA – PERÚ
2018
 Índice

Introducción 1
1. Marco teórico 2
1.1 Determinación química del contenido de vitamina c en los
alimentos. 2
1.2 Vitaminas 3
1.2.1 Definición 3
1.2.2 Clasificación 4
1.3 Vitamina C 4
1.3.1 Funciones 5
1.3.2 Requerimiento diario 5
1.3.3 Fuentes 5
1.3.4 Deficiencia 6
1.4 Naranja 6
1.4.1 Contenido de vitamina C 6
1.5 Camu Camu 6
1.5.1 Contenido de vitamina C 7

2. Parte experimental 8
2.1 Materiales, reactivos y equipos 8
2.2 Procedimiento 9
2.3 Resultados 13
2.4 Análisis e interpretación 15

3. Conclusiones 16
4. Recomendaciones 17
5. Referencias bibliográficas 18
 INTRODUCCIÓN

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos

metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo
no sería capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación. Todas las vitaminas tienen funciones
específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación
diaria para evitar las deficiencias, una de ellas es la vitamina C, presente sobre
todo en cítricos y hortalizas; y cuyo consumo es fundamental para evitar
afecciones y enfermedades que pueden ser mortales, si no es tratada, como lo
es en el caso del escorbuto. Es por lo anterior, que se debe de conocer los
valores mínimos requeridos y la cantidad contenida en los alimentos, para de
esta manera satisfacer las necesidades diarias.
El objetivo de esta práctica es determinar el contenido de vitamina c, presente
en dos frutos: naranja de jugo y camu camu, los resultados obtenidos se
compararán con los datos establecidos en la tabla de composición de alimentos.

1
1. Marco Teórico

1.1 Determinación química del contenido de vitamina c en los alimentos

a) Volumetría redox

La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide

el volumen de una disolución de concentración conocida (disolución patrón o
titulante patrón) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en
disolución de concentración desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado
al final de la titulación, en la disolución problema se agrega un indicador que
sufre un cambio físico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto
final de la reacción
En esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una
volumetría de óxido-reducción, la vitamina C tiene carácter reductor y
utilizaremos una disolución de yodo como agente oxidante que constituye el
titulante patrón.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés
(Reacción de oxidación-reducción; REDOX). Por lo tanto, cuando al ácido
ascórbico reducido le añadimos yodo, este se reducirá a yoduro a consta que el
ácido ascórbico se oxide.

2
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se
denominan yodimetrías. Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico
presenta una estequiometría 1:1, en el punto final de la titulación el número de
moles de yodo reducido es equivalente a los moles de ácido ascórbico oxidado.
Es importante señalar que con este método se determina la capacidad reductora
total de la disolución, por ello, si la disolución a titular contiene otras sustancias
reductoras además del ácido ascórbico el volumen de la disolución oxidante
(yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de ácido
ascórbico sobrestimado. Además, hay que tener en cuenta que la vitamina C es
oxidada fácilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina
C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de
obtener resultados fiables.
El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un
complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre
vitamina C reducida desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se
oxidará en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no
desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color azul indicando el fin de la
titulación. El almidón se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la
hidrólisis es la glucosa, la cual tiene carácter reductor, por tanto, una disolución
de almidón parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una
titulación redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color
azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color. 9

1.2 Vitaminas

1.2.1 Definición

De manera amplia, se puede expresar que, las vitaminas son sustancias

orgánicas complejas, biológicamente activas y con diversa estructura molecular,
que son necesarias para el hombre en pequeñas cantidades. 1
Una segunda definición, indica que las vitaminas son sustancias moleculares
orgánicas que el humano es incapaz de sintetizar en cantidades suficientes para
el normal funcionamiento metabólico, a diferencia de lo que sucede con las

3
plantas y microorganismos. Estos productos son esenciales para la vida y
pueden ser encontrados en alimentos naturales. 2

1.2.2 Clasificación

En función de su solubilidad. 3

 LIPOSOLUBLES

Solubles en lípidos, pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas

generalmente en la grasa de los alimentos. Estas pueden acumularse y
provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades. Las vitaminas
incluidas en este grupo, son: A, D, E, K.

 HIDROSOLUBLES

Son las que se solubilizan en presencia de agua; se encuentran contenidas

en los compartimentos acuosos de los alimentos. Las vitaminas que
conformantes, son: todas las que corresponden al grupo B; además, de la
vitamina C.

1.3 Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Al enantiómero L- del ácido ascórbico se le conoce popularmente como vitamina

C. Su nombre IUPAC es:(R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil) furano-2(5H)-
ona. 4

Fig. 01 Estructura química de la vitamina C

4
 1.3.1 Funciones

Participa en múltiples funciones como coenzima o cofactor y se basan en su

propiedad como reductora biológica reversible. El ácido ascórbico bloquea la
degradación de la ferritina a hemosiderina, de la cual se separa mal el hierro,
asegurando un suministro más disponible en forma de ferritina. También reduce
el riesgo de infecciones. Esta vitamina participa en la hidroxilación de ciertos
esteroides que se sintetizan en el tejido suprarrenal. Su concentración disminuye
en el estrés cuando la actividad de las hormonas de la corteza suprarrenal es
alta. También participa en la reducción del Fe férrico a ferroso en el intestino
para facilitar su absorción y se relaciona con la transferencia de la transferrina
del plasma a la ferritina hepática. En el organismo humano la vida media del
ácido ascórbico es de 16 días, esta es la razón por la cual los síntomas del
5
escorbuto se producen en el hombre recién a los 143 días de la deficiencia.

1.3.2 Requerimiento diario

Según datos de la FAO, se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo

permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas
parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por día.
Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo
6
y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables.

1.3.3 Fuentes

Los principales vegetales y frutos ricos en vitamina C son: brócoli, perejil,

pimiento verde, limón, coliflor, coles de Bruselas, camu camu, kiwi, fresas,
naranja, tomate y melón. La mayoría de otras frutas y hortalizas crudas y frescas,
al igual que el pescado y la leche, contienen vitamina C, aunque en menor
cantidad. En consecuencia, una buena alimentación balanceada, que contenga
principalmente vegetales verdes y cítricos (frescos), proveerá más que en forma
7
suficiente la cantidad de vitamina C requerida por el organismo.

5
 1.3.4 Deficiencia

Quienes ingieren escasa o ninguna cantidad de vitamina C durante varias

semanas pueden contraer escorbuto. Las manifestaciones de esta última son:
cansancio, inflamación de las encías, pequeñas manchas en la piel de color rojo
o violeta, dolor en las articulaciones, mala cicatrización de las heridas, y vello
ensortijado o en forma de “sacacorchos”. Otros síntomas de esta enfermedad
incluyen depresión, inflamación y sangrado de las encías y aflojamiento o
pérdida de dientes. Las personas que padecen escorbuto también pueden sufrir
anemia. Sin tratamiento, el escorbuto es mortal. 8

1.4 Naranja (Citrus sinensis)

Es el fruto del naranjo dulce, y tienen la particularidad de que su pulpa está

formada por numerosas vesículas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado,
al que deben su nombre, aunque algunas especies son casi verdes cuando están
maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el dulce.
Presenta un escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del
colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora
intestinal.10
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido
ascórbico o vitamina C que contiene; además, de cantidades apreciables de
ácido fólico. 11
1.4.1 Contenido de vitamina c

Según la tabla de composición de alimentos proporcionada por el Instituto

Nacional de Salud, la cantidad de vitamina C presente en la naranja agria de
jugo es de 42 mg por cada 100 gr de este alimento. 12

1.5 Camú Camú (Myrciaria dubia)

Es una fruta de la región amazónica; su principal característica es el alto

contenido de vitamina C en la pulpa comestible. Se le considera como la fruta
de más alto contenido de vitamina C en el mundo.13

6
 1.5.1 Contenido de vitamina c

Según la tabla de composición de alimentos proporcionada por el Instituto

Nacional de Salud, la cantidad de vitamina C presente en este fruto es de 2780
mg por cada 100 gr de este alimento.14

Fig. 02 naranjas agrias Fig. 03 Camu Camu

para jugo

7
2. Parte Experimental

2.1 Materiales, equipos y reactivos

Materiales y equipos

 Matraz Erlenmeyer de 250 mL

 Beaker de 250 mL
 Bureta de 25 mL
 Probeta de 250 mL
 Bureta
 Soporte universal
 Pinza para bureta
 Fiola de 250 mL
 Beaker de 500 mL
 Probeta de 50 mL
 Probeta de 100 mL
 Balanza analítica

Reactivos

 Ácido sulfúrico 10 %
 Yodo 0,1 N
 Reactivo de almidón
 Ácido oxálico 5 g
 Agua destilada

8
2.2 Procedimiento

a. Preparación de la muestra Naranja.

Se selecciona una naranja

y se lleva a pesar.

En un exprimidor manual
se exprime para obtener
su jugo.

El bagazo también se pesa

Aun volumen determinado de frutas añadir una cantidad equivalente a

0,1% de ácido oxálico en cristales y llevar a volumen con agua destilada
en matraz aforado por 100ml.

 Titulación de la vitamina C por método yodométrico

9
Medir exactamente 20 mL del filtrado en un matraz Erlenmeyer por 200 mL y
añadir unos 30 mL de agua recién hervida y enfriar, seguidos de 25 mL de
H2SO4 al 10%. Titular esta solución con solución yodo de 0,01 N, empleando
como indicador S.R. Almidón.

b. Preparación de la muestra Camu Camu

Se selecciona dos camu

camu y se lleva a pesar.

En un exprimidor manual
se exprime para obtener
su jugo.

10
 El bagazo también se pesa

Aun volumen determinado de frutas añadir una cantidad equivalente a 0,1%

de ácido oxálico en cristales y llevar a volumen con agua destilada en
matraz aforado por 100ml.

11
 Titulación de la vitamina C por método yodométrico

Medir exactamente 20 mL del filtrado en un matraz Erlenmeyer por 200 mL y

añadir unos 30 mL de agua seguidos de 25 mL de H2SO4 al 10%. Titular esta
solución con solución yodo de 0,01 N, empleando como indicador S.R. Almidón.

12
2.3 Resultados

CAMU CAMU

Datos
 Peso de Camu Camu…………………………………20.66 g
 Volumen de Zumo……………………………………..5.2 mL
 Peso de Bagazo……………………………………….9.95 g

CALCULANDO

1mL I2 0.01 N …………………………………. 0.8806 mg Vit C

12.5 mL I2 0.01 N …………………………………. X

X= 11.0075 mg

11.0075 mg Vit C ……………………………. 20 mL dil

Y mg Vit C ………………………………………. 100 ml dil

Y= 55,0375 mg

55,0375 mg Vit C………………………………………10 ml

Z………………………………………… 5.2 ml jugo

Z= 28.6195 mg

28.6195 mg Vit C ………………………………10.71 g Pc

A mg……………………….100g Pc

A= 2672.222 mg Vit C

13
 NARANJA

Datos
 Peso de naranja ……………………………………236.67 g
 Volumen de Zumo……………………………………119 mL
 Peso de Bagazo………………………………………103.86 g

CALCULANDO

1mL I2 0.01 N …………………………………. 0.8806 mg Vit C

1.9 mL I2 0.01 N …………………………………... X

X= 1.67 mg

1.67 mg Vit C ……………………………. 20 mL dil

Y mg Vit C ………………………………………. 100 ml dil

Y= 8,35 mg

8.35 mg Vit C………………………………………10 ml

Z………………………………………… 119 ml jugo

Z= 99.37 mg

99.37 mg Vit C …………………………132.81 Pc

A mg……………………….100g Pc

A= 74.82 mg Vit C

14
2.4 Análisis e Interpretación

En el Camu Camu (Myrciaria dubia) se puede observar un alto contenido de

vitamina C (2672 mg/100g), en comparación con otros zumos como el limón es
100 veces mayor según investigación realizada por Myoda et al., (2010). Los
valores reportados para la vitamina C oscila entre 1410 y 2800 mg/100g de pulpa
SEGÚN CODEX Alimentarius FAO/OMS; por lo tanto, la cantidad de vitamina C
obtenida en el fruto de camu camu durante la práctica está dentro de los valores
establecidos. Asimismo, se puede resaltar que los bajos contenidos de azúcares
presentes en el jugo asociados a su elevada acidez, dificultan su consumo de
forma natural.
Sin embargo, el contenido de vitamina C que se obtuvo del jugo de naranja es
de (74.82 mg/100g), una cantidad mayor a los valores establecidos según
Moreira et al (2010) que es de 50 mg – 100mg por cada 100g; el resultado varía
de acuerdo al peso de la naranja y el volumen del jugo obtenido, en ese sentido
el peso de la naranja es 236.67g. y se obtuvo 119 mL de jugo. En comparación
con el camu camu, la naranja posee un contenido de vitamina C muy bajo, esto
se debe a que está compuesto en su mayoría por azucares en un (80-85 %) tales
como sacarosa, glucosa y fructosa que son los más abundantes.

15
3. CONCLUSIONES

 Se concluye, que ambas frutas utilizadas en práctica contienen ácido

ascórbico necesarias para el ser humano, siendo 60 mg diarios en
adultos.

 Según resultados, se confirma que el camu camu tiene mayor contenido

de ácido ascórbico a comparación de la pulpa de naranja, tiene 60 veces
más vitamina C, haciendo de este fruto una excelente primera elección.

16
4. RECOMENDACIONES

 Para iniciar una titulación, es necesario que evitemos que la bureta se incline
un poco, en el soporte universal, esto permitirá una mejor vista para calcular
nuestro gasto en mL, y antes de colocar la solución con la que se trabajará en
la bureta y se pueda titular, primero debe lavarse la bureta con la misma
solución que se utilizará, esto es recomendable para que no haya resultados
cruzados.

 Para la determinación de vitamina C, y en general para una titulación se debe

ser cuidadoso ya que se debe llegar a un color determinado y si uno es brusco
y abre la llave de la bureta dejando correr un chorro podría pasarse el color que
se deseaba sin obtener resultados precisos.

 A la hora de colocar la muestra en la titulación, en el caso del camu camu se

recomienda usar el doble de contenido de almidón, ya que el camu camu tiene
una cantidad mayor de vitamina C.

 Es muy relevante tener los materiales limpios para evitar alguna

contaminación con los reactivos y mientras se va titulando es importante que
se deba ir moviendo el matraz ya que se puede visualizar mejor el cambio de
color si este es momentáneo o permanente.

17
5. REFERENCIAS

1. Pérez M. Vitaminas y salud. Of Farm. [internet]. 2004. [Consultado 31 de

junio de 2018]; 23(8): 96-106. Disponible en:
file:///C:/Users/user/Downloads/13065403_S300_es.pdf

2. Apaza J. Vitaminas liposolubles. Rev. Act. Clin. Med. [Internet]. 2014.

[Consultado 31 de junio de 2018]; 41(5): 2151- 2155. Disponible en:
http://www.latamjpharm.org/trabajos/25/1/LAJOP_25_1_6_1_508R9MF3C
R.pdf

3. UCM. Vitaminas. [Internet]. 2013. [Consultado 31 de junio de 2018].

Recuperado a partir de: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-
24-cap-11-vitaminas.pdf

4. UNAM. Ácido ascórbico vitamina c). [Internet]. 2014. [Consultado 31 de

junio de 2018]. Recuperado a partir de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Acidoascorbico_25314.pdf

5. Arakelian C. Vitaminas. [Internet].2010. [Consultado 31 de junio de 2018].

Recuperado a partir de:
https://nutriunsam.files.wordpress.com/2010/09/capitulo-8-vitaminas-
2010.pdf

6. FAO. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. [Base de datos en

internet]. Roma: Latham M; 2002. [Consultado 31 de junio de 2018].
Recuperado a partir de:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm

7. Xammar J. Acción farmacológica, Biofisicoquímica y estructura dinámica de

la vitamina C. Act. Farm. Ban. [Internet]. 2006. [Consultado 31 de junio de

18
 2018]; 25(1): 145- 154. Disponible en:
http://www.latamjpharm.org/trabajos/25/1/LAJOP_25_1_6_1_508R9MF3C
R.pdf

8. National Institutes of Health. Datos sobre la vitamina C. [Internet].

[Consultado 31 de junio de 2018]. Recuperado a partir de:
https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/VitaminC-DatosEnEspanol.pdf

9. UAH. Cuantificación de vitamina C. [Internet]. 2011. [Consultado 31 de junio

de 2018]. Recuperado a partir de:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:AatVyfHJjqAJ:w
ww3.uah.es/mapa/mayores/practicas/activos/Cuantificacion%2520de%25
20Vitamina%2520C.doc+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe

10. FEN. Naranja. [Internet]. 2013. [Consultado 31 de junio de 2018].

Recuperado a partir de:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/naranja.pdf

11. Del Pozo S. Valor nutricional de las naranjas y clementinas. [Internet].

2011. [Consultado 31 de junio de 2018]. Recuperado a partir de:
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/432011819.p
df

12. Instituto Nacional de Salud. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos

[base de datos en internet]. Lima: INS; 2009. [Consultado 31 de junio de
2018]. Disponible en:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alime
ntos.pdf

19
13. Chang A. El camu camu: Aspectos químicos, farmacológicos y
tecnológicos. [sede web]. Ica; 2013. [Consultado 31 de junio de
2018].Disponible en:
http://www.iiap.org.pe/Archivos/publicaciones/Publicacion_2098.pdf

14. Instituto Nacional de Salud. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos

[base de datos en internet]. Lima: INS; 2009. [Consultado 31 de junio de
2018]. Disponible en:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alime
ntos.pdf

15. Myoda, T.; et al (2010). Potencial antioxidante y antimicrobiano de los

residuos de la producción de jugo de camu-camu. Revista de Alimentos,
Agricultura y Medio Ambiente 8 (2): 304-307.

16. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C (2010). Tablas de

composición de alimentos., 10ª ed: Madrid. Disponible en:
http://www.infoalimentacion.com/documentos/valor_nutricional_naranjas_
y_clementinas.asp

20