UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

Documento de Apoyo. “Evaluación Nutricional”

Licda. Sonia Liseth Barrios de León

VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL EN PACIENTES

ADULTOS HOSPITALIZADOS
Lo habitual es que ante la disponibilidad de nutrientes el organismo regule
la ingesta de éstos para mantener una dieta equilibrada.

La cantidad de energía y proteínas requerida se ve afectada por el ejercicio,

la temperatura, las diversas enfermedades, entre otros; factores todos ellos que
deben valorarse al establecer el estado nutricional de un individuo.

La valoración nutricional debe formar parte de la evaluación clínica de los

pacientes, ya que permite no sólo determinar el estado de nutrición de un
individuo, sino también valorar los requerimientos nutricionales, predecir la
posibilidad de presentar riesgos sobreañadidos a su enfermedad atribuibles a una
posible alteración del estado de nutrición y evaluar la eficacia de una determinada
terapia nutricional. Es importante determinar el estado nutricional de un individuo,
ya que los trastornos de la nutrición se acompañan de complicaciones tan diversas
como un retraso en la cicatrización de las heridas o una menor resistencia a las
infecciones y retraso en el crecimiento y desarrollo de los niños. Al valorar el
estado nutricional de un individuo nos podemos encontrar con que éste sea
normal, que presente diversos grados de desnutrición (leve, moderada o grave),
que presente sobrepeso, obesidad o, incluso, déficit específicos.

A. EVALUACIÓN CLINICA
1. Diagnóstico Médico

Se obtiene el o los problemas de salud del paciente. Es muy importante no

confundir los problemas médicos con los problemas nutricionales.

2. Examen Clínico

Mediante la evaluación clínica o examen clínico, es posible determinar

signos y síntomas que serán el fundamento para establecer el nivel de
nutrimentos, así como funciones del organismo que pueden alterarse por
deficiencias o excesos nutricionales. Además, se deben detectar los problemas
que estén alterando la ingesta, digestión y excreta de los alimentos, como la base
para definir la ruta de alimentación.
El examen clínico se compone de tres partes: la evaluación inicial, la
revisión por sistemas y el examen físico.
 a. Evaluación inicial

Se utilizan cuatro métodos básicos, que son: inspección, donde se

buscan signos físicos de deficiencia o exceso por observación directa del
paciente, así como la presencia de evidencia física de trastornos
nutricionales (cambio de tamaño, forma, color, olor, posición y simetría)
teniendo en cuenta las variaciones normales entre pacientes y los rangos
de normalidad en un mismo individuo; palpación, donde se utiliza el
sentido del tacto, la temperatura y el sentido kinestético (vibraciones) para
establecer problemas nutricionales en función de cambios de humedad,
textura o espesor, temperatura de la piel, elasticidad o turgencia de la
misma, presencia de masas, atrofias o áreas de sensibilidad:
auscultación, que es útil para evaluar ruidos intestinales a través de la
frecuencia, intensidad, calidad y duración de los mismos; y percusión,
cuya importancia nutricional es menor debido que es útil solo para evaluar
distensión abdominal por flatulencia.

b. Revisión por sistemas

Es una entrevista verbal para recolectar información sobre regiones o

sistemas corporales y su función cuando se sospecha un problema
nutricional. Se usa un enfoque “pies a cabeza” con el fin de general
hipótesis sobre problemas de alimentación y nutrición que padece el
paciente.

Los siguientes son sistemas que deben evaluarse, no todos a la vez,

sino de acuerdo con la sospecha de un problema nutricional específico:

 General: patrones de fatiga y nivel de malestar

 Integumentario: piel, cabello y uñas
 Cardiovascular
 Gastrointestinal
 Urinario
 Músculo Esquelético
 Neurológico
 Hematológico
 Endocrino

c. Examen físico

Se comienza observando la apariencia general y la conducta del

paciente, que proporciona una evaluación inicial de la severidad de la
enfermedad y sus características. Para establecer la existencia de un
problema nutricional se deben buscar signos clínicos que se presentan por
problemas nutricionales, no olvidando los trastornos de micronutrientes se
presentan como signos físicos cuando la deficiencia o exceso es muy
 severa o crónica. En esta fase se debe medir los signos vitales (pulso,
frecuencia respiratoria, presión arterial y temperatura), así como el estado
de hidratación.

3. Medicamentos

Se debe registrar el tipo, dosis y vía de administración de todos los

medicamentes que el paciente está recibiendo, y luego analizarlos para establecer
las interacciones fármaco-nutrientes y su efecto sobre el estado nutricional y
viceversa.

4. Estilo de vida

Se recolectan los datos relacionados con: actividad física, actividades

recreacionales, consumo de alcohol y tabaco, y nivel de estrés, con el fin de
establecer variables individuales que influyen en el estado de salud general del
individuo.
B. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA

1. DETERMINACION DE LA TALLA

a. Midiendo la altura de rodilla

Se usa en pacientes encamados o inmovilizados que no pueden

permanecer de pie, que están en sillas de ruedas, o que presentan
curvatura de la espina. Para ello, el paciente se acuesta sobre su espalda y
dobla su rodilla izquierda en un ángulo de 90°. La lectura se realiza
colocando el extremo de una cinta métrica debajo del talón y el otro en la
superficie del muslo, encima de los cóndilos, próximos a la rótula. Con esta
medición y tomando en cuenta la edad y el sexo, se puede predecir la talla,
usando las siguientes ecuaciones:

Talla hombres = 64.19 – (0.04 x edad en años) +

(2.02 x altura de rodilla en cm)

Talla mujeres = 84.88 – (0.24 x edad en años) +

(1.83 x altura rodilla en cm)

b. Midiendo la extensión de la brazada

Es un método alternativo que se realiza midiendo la distancia que

existe del centro del esternón al dedo medio de cualquier lado multiplicado
por 2.

2. DETERMINACION DEL PESO IDEAL

Previo la determinación del peso ideal del paciente adulto, es necesario

estimar su constitución corporal, pues ésta varía de un individuo a otro. Una
técnica para realizar este procedimiento consiste en relacionar la altura del
paciente descalzo con la circunferencia menor de su muñeca derecha, distal a las
apófisis estiloides de cúbito y radio, tal como se presenta en la siguiente fórmula:

Constitución corporal: Altura (cm)

Circunferencia muñeca (cm)
 De esta forma, es posible obtener la constitución corporal del sujeto,
asignada como pequeña, mediana o grande, según los valores que se presentan
en el siguiente cuadro No. 1

Cuadro No. 1
Constitución corporal de adultos en relación al cociente
Entre altura y la circunferencia de la muñeca

SEXO DELGADA MEDIANA GRUESA

Hombre > 10.4 9.6 - 10.4 < 9.6
Mujer > 10.9 9.9 – 10.9 < 9.9

Una vez establecida la constitución corporal del paciente, se procede a estimar su

peso ideal como un rango ideal de éste. Existen diversas maneras de hacerlo. Las
más utilizadas son las siguientes:

a. Utilizando fórmulas de acuerdo con el sexo y la talla, como las

que se presentan a continuación:

MUJERES: talla (cm) – 152 cm  2.5 cm x 1.8 Kg + 45.5 Kg

Es decir, 45.5 Kg para los primeros 152 cm de altura más 1.8 Kg por
cada 2.5 cm de altura adicional.

HOMBRES: talla (cm) – 152 cm  2.5 cm x 2.2 Kg + 48.2 Kg

O sea, 48.2 Kg para los primeros 152 cm de altura más 2.2 Kg por
cada 2.5 cm de altura adicional.

Las fórmulas anteriores se han elaborado para sujetos de

constitución mediana. Por esta razón, es necesario corregirlas, restando
10% en caso de constitución pequeña y aumentando 10% en casos de
constitución grande.

b. Utilizando las Tablas de la Metropolitan Life Insurance Company,

revisadas por última vez en 1983.

c. Fórmula empírica

Hombres: T(cms) - 30
Mujeres: T(cms) - 40

b. Utilizando las Tablas de la Metropolitan Life Insurance Company (PESO

IDEAL)
3. DETERMINACION DEL PESO IDEAL EN PACIENTES AMPUTADOS

Se determina por cualquiera de los métodos descritos y luego se resta un

porcentaje correspondiente al miembro amputado, tal como se presenta en el
cuado 2.
Cuadro No. 2
Corrección del Peso Ideal en Pacientes Amputados

Miembro amputado % Peso corporal ideal

Mano 0.3
Antebrazo y mano 2.6
Brazo completo 6.2
Pie 1.7
Bajo de la rodilla 7.0
Sobre la rodilla 11.0
Pierna completa 18.6

Fuente: Zeman F, Ney D. 1996. Pág. 20.

 4. ESTIMACION DEL PESO REAL EN PACIENTES ENCAMADOS O
INMOVILIZADOS

a. Para este tipo de pacientes se pueden UTILIZANDO LAS

ECUACIONES que aparecen en el Cuadro No. 3

CUADRO No. 3
PREDICCION DEL PESO REAL EN ADULTOS INMOVILIZADOS
Peso = (0.22272 x EB) + (1.01586 x PAB) + (O.90424 x PMD) +
Hombres (0.38020 x PP) + (0.32395 x PA) + (0.52246 x PMC) –
(kg) 91.4080 + 1.92 kg
Peso = (0.26548 x EB) + (0.65723 x PB) + (0.45102 x PMD) +
Mujeres (0.62714 x PP) + (0.35192 x PA) – (0.04222 x edad) –
(kg) 68.0767 + 2.48 kg
EB = EXTENSION DE BRAZADA
PA = PERIMETRO DEL ABDOMEN
PAB = PERIMETRO DEL ANTEBRAZO
PB = PERIMETRO DEL BRAZO
PMC = PERIMETRO MINIMO DEL CUELLO
PMD = PERIMETRO DEL MUSLO DISTAL
PP = PERIMETRO DE LA PANTORRILLA

Si el paciente presenta edema, se sugiere utilizar las ecuaciones que

aparecen en el Cuadro 4.
CUADRO No. 4
PREDICCION DEL PESO EN ADULTOS INMOVILIZADOS CON EDEMA
Peso = (0.29433 x EB) + (2.11705 x PAB) + (1.78794 x PMC) –
Hombres 108.6879 + 3.76 kg
(kg)
Peso = (0.25211 x EB) + (1.56823 x PB) + (1.38338 x PAB) –
Mujeres 57.7838 + 3.88 kg
(kg)
EB = EXTENSION DE BRAZADA
PAB = PERIMETRO DEL ANTEBRAZO
PB = PERIMETRO DEL BRAZO
PMC = PERIMETRO MINIMO DEL CUELLO
Fuente: Ramírez M. Modelos antropométricos para la predicción de peso corporal
en pacientes adultos del Hospital General San Juan de Dios. Guatemala; 1990.
Tesis Nutrición, USAC.

b. Por circunferencias = Medida de la circunferencia media del brazo

en cm + medida de la circunferencia de la pantorrilla en su parte más ancha
(el resultado se reporta como kilogramos).

NOTA: no se puede utilizar si hay edema o anasarca.

5. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE GRASA

a. Por bioimpedancia (el dato determinado en clase en la Tanyta)

b. Usando pliegues cutáneos

HOMBRES: -80.262 – (P x 0.623) + (T x 0.214) + (PT x 0.379) +

(PA x 0.202) + (CA x 0.940) + (CM x 0.316)

MUJERES: -15.471 – (PT x 0.332) + (PS x 0.154) +

(PA x 0.119) + (CCx 0.356)

c. Utilizando CIRCUNFERENCIA ABDOMINAL:

HOMBRES: -48.472 – (P x 0.257) + (CA x 0.989)

MUJERES: 19.420 + (P x 0.385) – (T x 0.215) + (CA x 0.265)

P = Peso en Kg
T = Talla en cms
PT = Pligue Tricipital en mm
PA = Pligue Abdominal en mm
PS = Pliegue Subescapular
CA = Circunferencia Abdominal ( a nivel del ombligo) en cms
CM = Circunferencia del Muslo en cms
CC = Circunferencia de la Cadera en cms

6. DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS DE ENERGIA PARA

PACIENTES

1. Ecuación Harris & Benedict:

a) Hombre:
TMB (kcal) =  66.5 + 13.75 (Peso Kg) + 5.0 (Talla cm) – 6.78
(Edad años)  F.A. F.E.

b) Mujer:
TMB (kcal) =  655 + 9.56 (Peso Kg) + 1.85 (Talla cm) – 4.86
(Edad en años)  F.A. F.E.

Factor de Actividad (F. A.)

Encamado 1.2
Ambulatorio 1.3
Normal 1.5
Activo 2.0
 Factor de Estrés (F.E.)

Cirugía Electiva 1.2 – 1.4

Cirugía Menor 1.2
Fiebre 1.3 (Agregar 0.1 por cada grado
centígrado  38ºC)
Fractura de hueso largo 1.1 – 1.2
Peritonitis 1.2 – 1.5
Politraumatismo 1.3 – 1.6
Quemadura* 2.1 – 2.5
Sepsís 1.4 – 1.8
Trauma 1.1 – 1.4
Trauma Craneoencefálico 1.3 – 1.5

RESUMEN:

Para determinar el ESTADO NUTRICIONAL de una persona (sana o enferma),

necesitamos conocer:

IMC = PESO REAL (Kgs.)

TALLA m²

PORCENTAJE DE GRASA (por cualquiera de los métodos mencionados)

7. VALORES NORMALES EN IMC

IMC (Kg/m²) Interpretación

< 16.00 Delgadez (desnutrición) severa
16.0 – 16.99 Delgadez (desnutrición) moderada
17.0 – 18.49 Delgadez (desnutrición) leve
18.5 - 24.90 Normal
25.0 – 29.90 Sobrepeso
30.0 – 34.90 Obesidad Grado I (Leve)
35.0 – 39.90 Obesidad Grado II (Moderada)
> 40.0 Obesidad Grado III (Severa)
Adaptado de WHO 2004. http://www.who.int/bmi/index.jsp
World Health Organization. Management of severe malnutrition. 1999. Pp 37-38.
8. VALORES NORMAELS EN PORCENTAJE DE GRASA

Clasificación de la composición corporal de acuerdo al porcentaje de grasa, por edad y

sexo

* Estándar de alta condición física

**Estándar de Condición Física saludable