UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

EJERCICIOS 2019

1. Si una muestra tiene 80% de agua. ¿Cuánto de agua ha eliminado 5,00 g

de un alimento que ha sido secado hasta que la humedad disminuye al
10%?
2. Se conoce que el contenido de nitrógeno en proteínas de vegetales
oscila entre 16.4 y el 18.7%, el de animales 16.0 % y el de la caseína de
la leche 15.5 %. Calcular el factor de conversión a proteínas para cada
uno de ellos.
3. La humedad de una muestra fresca es 80%. Si se pesa 0.100 g de de la
muestra seca (extracto seco) de este alimento para determinar nitrógeno
total por el método de Kjeldahl, realizándose un gasto de 5 mL de H 2SO4
0.1 N con un factor 0.9000. ¿Cuál es el porcentaje de nitrógeno y
proteína total? Usar el factor 6.25

4. Si se pesa 0.100 g de muestra de carne seca con 2 % de humedad

residual, en la cual se registró anteriormente 77 % de humedad y se
determinó nitrógeno total por el método de Kjeldahl, realizándose un
gasto de 7,5 mL de H2SO4 0.0990 N. ¿Cuál es el porcentaje de nitrógeno
y proteína total en la muestra de carne fresca? Usar el factor 6.25
5. Si se pesa 0.100 g de muestra seca (extracto seco) de un alimento, en la
cual se registró preliminarmente 80% de humedad y se determinó nitrógeno
total por el método de Kjeldahl, realizándose un gasto de 7,5 mL de H 2SO4
0.0900 N. ¿Cuál es el porcentaje de nitrógeno?. Teniendo en cuenta que en
este alimento el porcentaje de nitrógeno es 16 ¿Cuál es el porcentaje de
proteína? Usar el factor 6.25
6. Una muestra de carne registró un 18% de proteína. Para determinarlo, se pesó
0,100 g, de muestra con 4 % de humedad residual, se utilizó el método de kejldahl
con ácido bórico. ¿Cuál fue el gasto de la solución de H2SO4 0,1014 N ¿ El factor
de %N a %P es de 6,25
7. Una industria desea elaborar un alimento a base de leche concentrada.
La leche se concentró mediante tratamiento térmico a 110°C. Se
determinó la composición de la leche de partida, obteniéndose los
siguientes resultados: hidratos de carbono: 5 %; lípidos 2,8% y cenizas:
0,5 %. Para obtener el contenido de proteínas se procedió a analizar la
leche de partida y la concentrada por dos métodos diferentes: Kjeldahl e
interacción proteína-colorante. Para determinar proteínas por Kjeldahl se
pesaron 0,5 g y 2 g de las leches concentradas y de partida
respectivamente; se procedió según la técnica y se recogió el destilado
sobre ácido bórico. En la titulación se gastaron 14,3.ml y 13,1 ml de
H2SO4 0,05 N para las leches concentrada y de partida respectivamente
y 0,3 ml de H2SO4 0,05 N para el blanco. Calcule el contenido de
proteínas en ambas muestras con los datos obtenidos por el método de
Kjeldahl.
8. Un laboratorio de una industria alimentaria está desarrollando un polvo
para preparar torta en base a las siguientes formulaciones:
Mezcla A:azúcar 67 %, clara de huevo deshidratada (5% agua) 33 %.
Mezcla B: azúcar 64 %, harina 35 %.
Para preparar la torta se mezclan 120 g de mezcla A con 330 ml de
agua, se bate hasta formar una espuma y luego se mezcla con 350 g de
mezcla B y se hornea a 200° C durante 35-40 minutos. La composición
de las materias primas se detalla a continuación

Composición porcentual de las materias primas

proteínas glúcidos lípidos cenizas agua

azúcar 95 5

harina 12 72 1,5 0,05 14,5

clara de huevo 10 0,5 0,03 0,5 88,9

Calcule la composición del producto final sabiendo que pierde 15% de

agua en la cocción.

Calcule la composición del producto final sabiendo que pierde 15% de

agua en la cocción.

Composición porcentual de las materias primas

proteínas glúcidos lípidos cenizas agua Total Otros

azúcar 95 5 100 %

harina 12 72 1,5 0,05 14,5 100,05

clara de 10 0,5 0,03 0,5 88,9 99,93 % 0,07

huevo
? ? ? ? 5%
Clara de
huevo 4,28 % 0,25 % 4,28 % 99,41 % 0,59
deshidratada: 85,59 %

Producto final 6,55 51,11 0,26 0,24 41,83 % 99,99 0,03

sin el 15 % de
agua
9. Se pesó 1,0537 g de harina de trigo de digirió e hidrolizó a
monosacáridos, enrazando a 200 mL, se tituló con esta muestra 5 mL de
Fehling A y 5 mL de Feling B. en constante ebullición, hasta la
desaparición del color azul, gastando 7.3 mL. Se tituló de igual manera 5
mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B con una solución de glucosa al 0,5
% gastando 5,4 mL. Calcular el porcentaje de carbohidratos en la
muestra de harina.
10. Un laboratorio recibe una muestra de postre tipo casero para determinar
su composición en hidratos de carbono. Para determinar azúcares
totales se pesaron 10 g de muestra se realizó una hidrólisis ácida y se
llevó a un volumen de 500 ml. Para la titulación de 10 ml de reactivo de
Fehling se gastaron 6,0 ml de la solución de azúcares y 5,5 ml de
solución de glucosa patrón 0,5 % p/v.

a) Qué porcentaje de azúcares totales tiene la muestra?

b) Se estima que los hidratos de carbono totales están distribuidos de la

siguiente forma: 41 % de almidón, 41 % de sacarosa y 18 % de glucosa.
Esquematice en un mapa mental los pasos para determinar cada tipo de
azúcar por el método de Fehling, indicando la cantidad de muestra a
pesar y las diluciones correspondientes en cada caso.