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ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 3 : PH y ACIDEZ EN ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

GRUPO A

LABORATORIO: Martes 14:00 - 16:00

EDUARDO RAPHAEL

MARTINEZ MOSCOSO

SEMESTRE II

2017
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PRACTICA 3: pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Conocer el fundamento del uso del instrumento y sus aplicaciones en la determinación del pH

como un método de análisis en los alimentos que permita determinar el contenido de H+.

Conocer el fundamento de la determinación de acidez de alimentos como un análisis para

determinar la calidad de un alimento.

II. FUNDAMENTO TEORICO

1) PH:

a) PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO)

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La

sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico danés

Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones

hidrógeno. Esto es: Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo

práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones

diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando

la concentración molar del ion hidrógeno. Puesto que el agua está disociada en una pequeña

extensión en iones OH–y H3O+, tenemos que: K w = [H3O+] · [OH –]=10 –14 en donde

[H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y K w es una

constante conocida como producto iónico del agua, que vale 10−14. Por lo tanto,

Log K w = log [H3O+] + log [OH-]

–14 = log [H3O+] + log [OH-]

14 = – log [H3O+] –log [OH-]

pH + pOH = 14
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2) ACIDEZ:

a) ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante

una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del

ácido predominante en el material .Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas

es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Tenemos: tres conceptos de acidez.

 Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada

también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

 Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más

difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el

ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

 Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez

volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

i. Determinación de la acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo

los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres

agentes o medios: el titulante , el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base

reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un

ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de

color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una

base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

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Se emplea entonces la siguiente fórmula:

𝑉𝑏 𝑥 𝑁 𝑥 𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞 𝑥 100
% Acidez =
𝑉𝑎

Donde:

 Vb: volumen en ml, gastado por la base.

 N: normalidad de la base.

 Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.

 Va: volumen del ácido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si

queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si

vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH). Por ejemplo para

el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con el

agua forma el ácido sulfúrico.

 Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

 Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064

 Factor de acidez (en manzanas), Ácido málico: 0.067

 Factor de acidez (en vinagres),Ácido acético: 0.060

 Factor de acidez (en uvas), Ácido tartárico: 0.075

 Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

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III. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales

 Agitador y barra magnética.

 Beackers de 100 y 250 mL.

 Potenciómetro.

 Balones volumétricos de 250 mL.

 Buretas

 Bagueta de vidrio

 Termómetro

 Tetraborato de sodio decahidratado

 Fosfato monobásico de potasio

 HCl 0.1 M

 NaOH 0.1 N estandarizado.

 Pizeta con agua destilada

 Muestras: jugos, café, leche, queso, harina de trigo.

2. Procedimiento

i. Determinación del pH

a) Preparación y uso de tampones

Preparar 250 mL de los siguientes tampones:

 Fosfato 0.025 M: 0.8475 g de KH2PO4 + 1.6695 g de Na2HPO4.7 H2O

 Biftalato de potasio0.05 M: 2.6057 g de KHC8H4O4

Colocar cada tampón en un beacker de 100 mL midiendo la temperatura.

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Limpiar los electrodos con agua destilada, secando con papel toalla suave, sumergirlos en el

tampón fosfato, cuidando de no golpear el fondo del beacker. Realizar la lectura del pH, el

cual debiera estar alrededor de 7 considerando las correcciones por la temperatura.

De igual forma sumergir los electrodos en el tampón de biftalato de potasio, la lectura debiera

indicar pH: 4 considerando las correcciones por temperatura.

Si los resultados no son conformes, calibrar el potenciómetro.

b) Dilución de un tampón

Diluir el tampón fosfato dos veces y cuatro veces y medir los valores de pH para cada caso

después de la calibración del equipo.

c) Dilución en un ácido fuerte

Preparar soluciones de HCl de 0.01; 0.001; 0.0001 M. Medir el pH de cada solución,

comenzando con la más diluida, después de calibrar el equipo.

d) pH de alimentos

Medir el pH de las siguientes muestras:

Muestras liquidas: Agua de grifo, agua destilada, jugo de naranja, gaseosa, café, leche,

solución de 2.0 g de NaHCO3 en 100 mL de agua.

Muestras sólidas y semisólidas:

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Harina de trigo: Pesar 10 g de harina de trigo en un Erlenmeyer y agregar 100 mL de agua

hervida y enfriada a 25˚C. Agitar hasta que las partículas estén suspendidas uniformemente,

dejar en agitación frecuente por 30 minutos, luego dejar reposar por 10 minutos y tomar el

sobrenadante para determinar el pH.

Para carne, queso, papa, etc. Pesar 10 g de muestra ya añadir 100 mL de agua destilad, licuar

o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, medir el pH. Para quesos la relación

queso: agua es de 1:3.

ii. Determinación de la acidez

Determinación de acidez en alimentos con color

Llenar la bureta con NaOH 0.1 N pesar una cantidad conveniente de muestra en un beacker y

adicionar 50 mL de agua destilada, en muestras de gaseosa es necesario retirar el CO2 antes

de la titulación.

Colocar el beacker que contiene la muestra, colocar la barra magnética cuidando que no

rompa los electrodos, registrar el pH inicial, comenzar la titulación rápidamente hasta

acercarse al pH 6, continuar más despacio hasta pH 7, ir agregando cada cuatro gotas y

registrando el pH, hasta un pH de 8.1, el gasto se obtiene interpolando a pH 7.

Determinación de la acidez en alimentos sin color

Para alimentos sin color se puede realizar una titulación colorimétrica, utilizando como

indicador fenolftaleína (2 a 3 gotas), hasta lograr un viraje tenue a rosa pálido.

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IV. RESULTADOS Y DISCUCION

 Muestra de café (10g)

Diluir los 10 g de café en agua destilada (100mL) en un beacker

Separar 20 mL en un beacker

pH
10
8.78
9 8.47
8.13 8.29
8 7.64 7.88
7 7.28
7 6.57
5.97 6.25
5.68
6
5.05 5.23
5
4
3
2
1
0
0.5 1 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 8

Curva de titulación
6.5

5.5
pH

4.5

4
84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
Vol. NaOH 0.1N (µL)
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0.4

0.35

0.3

0.25

0.2
Axis Title

0.15
Primera derivada
0.1 Segunda derivada

0.05

0 88.3 µL
85

86

87

88

89

90

91

92
85.5

86.5

87.5

88.5

89.5

90.5

91.5

92.5
-0.05

-0.1

-0.15
Axis Title

 Muestra de la papa

1) 10g de papa en 100mL

2) Tomar 10 mL

3) Agregar unas gotas de fenolftaleína

4) Gasto 0.5 NaOH

5) Agregar 30 mL de H2O

 pH de la papa

Sin nada 6.10

0.5 de NaOH

 pH = 8,66
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 Muestra de la carne

1) 10 g de carne en 100 mL

2) Tomar 10 mL

3) Agregar unas gotas de fenoltaleina

 pH inicial = 6.19

PH
10
9.03
9 8.43 8.65
7.88
8 7.42
7.11
6.68
7 6.38
6
5
4
3
2
1
0
0.2 0.3 0.5 0.6 0.8 1 1.1 1.2
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 Muestra de la gaseosa ( 40 mL )

1. Hervir 150 mL de gaseosa (para quitar el gas de ella )

2. Enfriar la gaseosa a 20 °C

 pH inicial : 2.49

PH
10 9.48
8.96
9 8.11
8 7.5
6.88 7.09
7 6.35 6.64
6.07
6 5.28
5
4 3.2
2.56 2.69
3
2
1
0
0.5 1 2 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5
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XIII
 XIV

V. CONCLUSIONES

La variación de ph en diferentes alimentos puede variar drásticamente en alimentos

que son más ácidos.

Viendo lo sensible y rápida que fue la reacción en la papa llegando a un ph de 8.66

con tan solo un gasto de 0.5 ml

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VI. BIBLIOGRAFÍA

o https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-

ACIDEZ-EN-ALIMENTOS