PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

INTRODUCCIÓN

Al estudiar nuestro mercado, nos basamos

principalmente en las familias quienes necesitan toda
nuestra atención, por ello de acuerdo al estudio de
mercado hemos creído conveniente lanzar un nuevo
producto económico y novedoso. “La Mermelada de
Tuna”, es un producto de consistencia pastosa y
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de
la mejor selección de frutas. “Delituna” permitirá a
los hogares deleitarse con un nuevo sabor de
mermelada 100% cajamarquina, nuestro principal
objetivo es satisfacer a todas las amas de casa que
confían en nosotros. Es por esto que se realiza este
proyecto, pues lo que se pretende es generar ingresos,
que se distribuya por bodegas y se haga reconocida
nuestra marca. A continuación presentamos nuestro
proyecto para una investigación exaustiva del
mercado.

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

DEDICATORIA:

Con gran respeto y consideración el

presente trabajo está dedicado a nuestros
padres, quienes por sobre todo están a
nuestro lado apoyándonos, en los
diversos acontecimientos que se nos van
presentando, con esa fe en nosotros que
los caracteriza.

Ellos son motor y fuerza que nos

impulsa.

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

PRESENTACIÓN:

Actualmente la gente demanda

productos innovadores y cómodos, es
por ello que surge nuestra idea de
lanzar algo que sea accesible,
saludable y de sabor agradable:
Mermelada de Tuna. A continuación,
se detalla nuestro proyecto de
Investigación de Mercado, totalmente
creativo y bien elaborado.

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

AGRADECIMIENTO
Este trabajo no se hubiese logrado sin el
apoyo de nuestros padres y profesora.
Agradecemos a Dios por darnos salud y la
oportunidad de realizar este proyecto, y a
todas las personas que nos brindaron su
tiempo para la realización de la encuesta.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TUNA EN LA CIUDAD DE

CAJAMARCA, PERIODO 2015.

I. PROBLEMA.
El departamento de Cajamarca, situado en la zona norte del país, cubre
una superficie de 33 318 Km², que representa el 2,6 por ciento del
territorio nacional. Limita por el norte con la República del Ecuador, por
el este con el departamento de Amazonas, por el sur con la Libertad y por
el Oeste con Lambayeque y Piura. Políticamente está dividido en 13
provincias y 127 distritos, siendo su capital la ciudad de Cajamarca1.
Está situada a 2750 msnm en la vertiente oriental de la Cordillera de los
Andes, en el valle interandino que forman los ríos Mashcón y Chonta. Es
conocida por su cultura popular, entre la que destaca la celebración del
carnaval, así como su importante producción de lácteos. El clima es
templado, seco y soleado en el día y frío en la noche. Las precipitaciones
se dan de diciembre a marzo y se presentan con el fenómeno del Niño en
forma cíclica. Su temperatura media anual es de 15,8 °C 2.

La tuna es una fruta que pertenece a América de sur nativamente. Esta

cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente
en los valles interandinos donde se ha encontrado condiciones adecuadas
para su establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma natural
tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializadas
en los principales mercados del país. Con estos también se elaboran
productos derivados como mermeladas y bebidas. Actualmente el
consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el
mundo por sus valores nutricionales, como también por sus
características sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor
característicos de la especie, siendo importante hacer extensivo el
consumo de frutos y hojas de tuna por sus propiedades antioxidantes
cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el desarrollo de las
regiones áridas y semi áridas, especialmente en los países en desarrollo.
En Cajamarca hemos identificado un masivo problema de desnutrición 3 ,
es por ello que queríamos lanzar un producto que llegue a todos, un
1
Recuperado de: http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Trujillo/Cajamarca-Caracterizacion.pdf. En la
fecha 04-06-15.
2
Recuperado de http://es.wikipedia.org/wiki/Cajamarca. En la fecha 04-06-15.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

producto accesible y que a la par de disfrutar su delicioso sabor, aporte

beneficios óptimos para la salud.
La gama de mermeladas ofrecidas al público, es muy conocida, nuestro
deseo es poder agregar un sabor distinto y explosivo. Para que el
mercado cajamarquino pueda degustar de una mermelada nativa y
deliciosa. Que no sea una opción más, sino la primera que se nos venga a
la mente al hablar de mermeladas.
1. Formulación del Problema.
 ¿Cómo lograr que la mermelada de tuna no sea una simple
opción más en la gama de mermeladas, en la ciudad de
Cajamarca; período 2015?
II. OBJETIVOS:
1. Objetivo General.
Crear un producto con estándares de calidad excelentes,
caracterizado por un sabor delicioso y un precio accesible para el
mercado.
2. Objetivos Específicos.
 Elaborar la mermelada con tuna de calidad.
 Elaborar una lista de posibles proveedores futuros que
sean confiables.
 Ofrecer un producto económico.
 Ofrecer un producto agradable.
 Lograr que nuestro producto se posicione en el mercado.
 Favorecer nutricionalmente a quienes consuman nuestra
mermelada.
 Lograr una presentación atractiva de nuestro producto.

III. DISEÑO METODOLÓGICO.

1. Tipos o Métodos:
-Inductivo. Porque realizaremos una encuesta, la cual nos
servirá para crear un concepto que nos permitirá conocer
el efecto que lograría el lanzamiento de nuestro producto.
-Deductivo. Porque nos basaremos en estudios realizados
a este fruto, para conocer sus propiedades nutritivas, los
beneficios que aporta, lugares de origen, etc.

3
Recuperado de: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/resu_sist_cena/CAJAMARCA.pdf . En la
fecha 04-06-15.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

IV. TÉCNICAS UTILIZADAS:

1. Técnicas de Recopilación.
-Observación: Consiste en observar el comportamiento de los
consumidores en el momento mismo en que ocurre dicho
comportamiento, como visitar sitios clave donde se comercialice
productos similares al nuestro, visitar a nuestra competencia.
-Encuesta: Nos servirá para la recolección de datos, y determinar qué es
lo que la gente busca y espera del producto. La encuesta que aplicaremos
está dirigida a las amas de casa, de los jardines público y privado Juana
Alarco de Dammert y Ramón Castilla N°63, respectivamente; de las
aulas de 4 años.
-Experimentación: Nos permite conocer directamente cuál es la
reacción de los consumidores ante nuestro producto, por ejemplo,
podemos optar por poner un pequeño puesto de venta.

2. Técnicas de Procesamiento.

-Estadísticas: Una vez que hemos recolectado la información a través

de una o varias técnicas de recolección, procedemos al conteo de los
datos, a procesarlos, codificarlos, a tabular los resultados o a computar
promedios. Para luego interpretarlos, analizarlos y sacar nuestras
conclusiones.

V. POBLACIÓN Y MUESTRA.
-Nuestro producto está dirigido a todas las personas en general, pero hay
una inclinación especial hacia las madres de familia, puesto que ellas son
las que proveen a sus hogares de los alimentos que necesitan y están
pendientes de lo que consume su familia.
Nuestra población es la cuidad de Cajamarca, el segmento al que
encuestaremos son las madres de familia de instituciones educativas
iniciales, una privada y una pública.
1. Muestra.

Segmentación:

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

 Estado Conyugal: Con respecto al total del departamento de

Cajamarca, según el Censo 2007, las categorías con más
frecuencia son: soltero, conviviente y casado con 370mil 564,
334mil 790 y 229mil 771 habitantes.

Para poder sacar nuestra muestra es necesario tener los siguientes

datos:

- Margen de error: 10%

- Nivel de confianza: 90%
- Población: 564561
- Probabilidad en contra: 5%
- Probabilidad a favor: 5%

Con estos datos encontramos que nuestra muestra es de 68

personas.

VI. INGENIERÍA DEL PROYECTO.

Demanda (lo de la muestra)

Situación conyugal Número de familias

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Convivientes 334790
Casados 229771
Total 564561

El total de la población es 564561, de la cual abasteceremos solo a un

10%, es decir 56456.10 personas.
VII. FODA.

Ambiente Interno Fortalezas: Debilidades:

1. Está elaborada con 1. No hay
un producto nativo. reconocimiento del
2. El precio es
producto.
accesible. 2. Falta de presupuesto
3. Es un producto
económico.
totalmente 3. Dificultad para
Ambiente Externo
novedoso. encontrar un
4. Es una mermelada
productor fiable.
cajamarquina. 4. Encontrar puntos
5. Producto confiable.
clave.
Oportunidades: -Estrategia FO. -Estrategia DO.
1. Alianzas estratégicas O2-F1. Usando las redes D1-O2. Usar las redes
con tiendas. sociales efectivamente social de manera efectiva
2. Existencia de redes
podremos hacer conocido para promover la imagen de
sociales para promover
nuestro producto, nuestro producto y así ir
nuestro producto.
resaltando su componente logrando hacerlo conocido.
3. La tuna es comúnmente
D2-O4. Centrarnos en
principal: la tuna.
consumida por los
F2-O1. Al usar como canal vender a posibles clientes
cajamarquinos.
de distribución a las seguros, que en este caso
4. Favorecer a un nicho
tiendas, nuestro producto serían las madres de
de mercado
estará al alcance de las familia, para ir
insatisfecho: madres
familias, puesto que su incrementando nuestro
que busquen una
precio será económico. capital de manera eficiente.
mermelada nutritiva.
F5-F3-O4. Debemos D4-O3. El consumo de
subrayar los beneficios mermelada está expandido
nutricionales que tiene en Cajamarca, así que
nuestro producto para que debemos contar con una

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

las madres analicen y amplia cobertura de puntos

consuman. de venta.

Amenazas: Estrategia FA. Estrategia DA.

1. No siempre es F1-A3. Lo más rescatable D1-A3. Nuestro plan de
temporada de tuna. de nuestra mermelada es su márketing debe estar bien
2. La situación económica
insumo, frente a estructurado para posicionar
de Cajamarca es crítica.
competidores fuertes, que nuestra marca en la mente
3. Competencia con
no ofrecen lo mismo y de los consumidores.
marcas reconocidas.
4. Aumento del costo de mucho menos algo nuestro.
F2-A1-A4. Analizar las
la materia prima.
temporadas de tuna para
proyectar las cantidades de
producción y así mantener
un precio estable.

VIII. MISIÓN Y VISIÓN:

MISIÓN:
Nuestra misión es ofrecer un producto que esté elaborado con fruta de
calidad, que sea agradable, barato, muy nutritivo, y a la par satisfaga a las
personas que opten por consumirlo. Vamos a supervisar el proceso de
producción de manera responsable, también haremos el mercadeo lo más
eficientemente posible y velaremos porque los puntos de venta sean
accesibles.
VISIÓN:
Delituna será una mermelada cuyo consumo se expandirá a nivel nacional,
va a ser la líder en su rubro y las escalas de venta se incrementarán
notoriamente. Además adquiriremos la experiencia necesaria para apostar
por el mercado internacional. La comodidad de su precio y el sabor que lo
diferencie serán claves indispensables en su progreso.

IX. PLAN DE MÁRKETING.

1. PRODUCTO.
 Nuestra mermelada tendrá el nombre de Delituna. (Referencia: tabla
N° 11)
 “Delituna” como su nombre lo indica es un producto a base de tuna.
 Para producirla haremos una selección de las mejores tunas. Lo cual
nos permitirá ofrecer un producto de calidad.
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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

 El gran beneficio de nuestra mermelada de tuna es que encontramos

calcio, fósforo, potasio, selenio, cobre y zinc. Además tiene buenas
cantidades de vitamina C.
 Los insumos adicionales serán: ácido cítrico, ácido ascórbico,
benzoato de sodio, pectina cítrica y glucosa.
 La vida útil de nuestro producto, es de aproximadamente tres meses.
 La ofreceremos de 3 tamaños, de las siguientes cantidades:
 100 ml
 200 ml
 250 ml
o Pero vamos a producir más mermeladas de 250 ml, porque es
la que tiene mayor demanda. (Referencia: Tabla N°7)
 El envase de nuestra mermelada será de vidrío por las exigencias de
los demandantes. (Referencia: Tabla N° 10).

Encuesta Realizada a las Amas de casa de dos Jardines, uno público y el

otro privado. Para el fin de comparar la demanda según el nivel económico
de cada uno de ellas.
 Cuna Jardín Juana Alarco Dammert.

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

 Jardín Ramón Castilla:

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

privado “Ramón Castilla”

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

privado “Ramón Castilla”

 Jardín Ramón Castilla:

Fuente propia:
Encuesta realizada a las
amas de casa del Jardín Ramón Castiila.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia: Encuesta realizada a las amas de casa del Jardín Ramón
Castlila.

 Cuna Jardín Juana Alarco Dammert:

Fuente propia, datos

obtenidos de la encuesta a
padres del Jardín estatal "
Cuna Jardín Juana
Alarco Dammert"

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia: pregunta N°7 de la encuesta a padres del Jardín estatal "
Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

 Jardín Ramón Castilla:

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia: encuesta realizadas a amas de casa del Jardín Ramón Castilla

Fuente propia: encuesta realizadas a amas de casa del Jardín Ramón

Castilla.

 Cuna Jardín Juana Alarco Dammert:

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia: encuesta realizadas a amas de casa de la Cuna Jardín Juana

Alarco Dammert

Fuente propia: encuesta realizadas a amas de casa de la Cuna Jardín Juana

Alarco Dammert

2. PLAZA.

 Delituna será comercializado en algunas bodegas específicas de la

ciudad de Cajamarca, según la encuesta realizada obtuvimos los
siguientes datos:

 Jardín Ramón Castilla:

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia: encuesta realizadas a amas de casa del Jardín

Ramón Castilla

Fuente propia: encuesta realizadas a amas de casa del Jardín Ramón

Castilla

 Cuna Jardín Juana Alarco Dammert:

Fuente propia, pregunta N°4 de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna
Jardín Juana Alarco Dammert"

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, pregunta N°4 de la encuesta a padres del Jardín estatal " Cuna Jardín
Juana Alarco Dammert"

3. PRECIO.
 El precio de nuestro producto será:
 100 ml: S/. 1.50

 200 ml: S/. 3.00

 250 ml: S/. 5.00

 Jardín Ramón Castilla:

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón

Castilla.

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón

Castilla

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón

Castilla.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla

 Cuna Jardín Juana Alarco Dammert:

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del

Jardín estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín estatal "
Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

4. PROMOCIÓN:
El medio que usaremos para promocionar nuestro producto serán las
redes sociales.

 Jardín Ramón Castilla:

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón Castilla

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos de la encuesta a padres del Jardín Ramón

Castilla

 Cuna Jardín Juana Alarco Dammert:

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín

estatal " Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Fuente propia, datos obtenidos de la encuesta a padres del Jardín estatal

"Cuna Jardín Juana Alarco Dammert"

X. PROCESO DE PRODUCCIÓN:

1. Descripción del procedimiento para la elaboración de la mermelada

de tuna:
a. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a
un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
b. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
c. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
d. Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual o en forma
mecánica. En el pelado mecánico se elimina la cáscara.
e. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa. Esta operación se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. Es importante que en esta parte
se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto
de insumos.
f. Pre-cocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta
antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla

y de la fuente de calor. Además cuanto más madura sea la fruta
menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se
calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de añadir el azúcar.
g. Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y
una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares. La cocción se realiza
al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones
de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las
características orgánicas.
h. Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto
está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe
removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será
llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro
para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El
tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta,

26
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

si la fruta se ha cocido bien antes de la in- corporación del azúcar

no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de
20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado
tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior
calidad.
i. Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin
embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser
regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar
hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.
j. Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se
realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de
esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta
alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se
puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
*Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en
colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.
El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo
del vaso sin desintegrarse.
*Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de
alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de
alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo
del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola
y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de
azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara
bien. Este método se basa en el hecho que cuando una

27
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

solución va concentrándose, incrementa su punto de

ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica,
corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo
tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran
distintos punto de ebullición para un mismo punto de
concentración de la mermelada.
k. Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando
una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar
la cocción.
l. Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de
gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una
mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
m. Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera
para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización
de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la
mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada
de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta
la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros.

28
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se

prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de
la conserva.
n. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante
el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una
jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados,
ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta
el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
o. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío
dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser
la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
p. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso
de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda
la información sobre el producto.
q. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

2. FLUJO OPERATIVO:
29
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

PRE-
COCCIÓN DE LA
SELECCIÓN FRUTA

COCCIÓN

PESADO

LAVADO ADICIÓN DE LA
AZÚCAR Y ÁCIDO
CÍTRICO

PELADO

CÁLCULO
DE ÁCIDO CÍTRICO
PULPEADO

ALMACENADO
PUNTO DE GELIFCACIÓN A

PRUEBA DE REFACTÓMTRO

30
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

ADICIÓN DEL CONSERVANTE

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

XI. NUESTRO LOGO:

El logo de nuestro producto, tiene una tuna, que es el insumo

principal, además lleva puesta un chullo para identificar que es de la

31
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

sierra y tiene un clarín neto de Cajamarca. Además lleva su nombre

“Delituna”.

XII. LINKOGRAFÍA.
 Recuperado de: http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Trujillo/Cajamarca-
Caracterizacion.pdf. En la fecha 04-06-15.

 Recuperado de http://es.wikipedia.org/wiki/Cajamarca. En la fecha 04-06-15.

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 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

 Recuperado de: http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/resu_sist_cena/CAJAMARCA.pdf .

En la fecha 04-06-15.

XIII. ANEXOS.

 Encuesta aplicada a las Instituciones “Cuna Jardín Juana Alarco

Dammert” (Pública) y “Ramón Castilla.” (Privada).

33
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTONIO GUILLERMO URRELO

Buen día, somos estudiantes de la UPAGU estamos realizando una encuesta para
evaluar el lanzamiento de una nueva mermelada que está elaborada a base de tuna. Le
agradeceremos brindarnos un minuto de su tiempo, a continuación se le plantearán 11
preguntas, a las cuales debes responder marcando con un X (aspa).

Edad:

1. ¿Consumes mermelada?
Sí
No ¿Por qué?
____________________________________________

2. ¿De qué sabor la prefieres?

Fresa
Durazno
Aguaymanto
Sauco
Otros:
____________________________________________________________________

3. ¿Con qué frecuencia la compras?

Diario
Semanal
Quincenal
Otros:
____________________________________________________________________

4. ¿En qué lugares la compras?

Supermercado
Bodegas
Otros:
____________________________________________________________________

5. ¿Te gusta la Tuna?

Sí
No ¿Por qué?
_____________________________________________

6. ¿Te atreverías probar nuestra mermelada de Tuna?

Sí
No ¿Por qué?
_____________________________________________

7. ¿De qué cantidad la preferirías?

100 ml
200 ml
250 ml

34
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Otros:
____________________________________________________________________

8. ¿Cuál crees que sería el precio justo de?

100 ml:
S/. 1.50
S/. 2.00

200 ml:
S/. 3.00
S/. 4.00
250 ml:
S/. 4.50
S/. 5.50

9. ¿Qué marcas sueles comprar?

Florida
Gloria
Otros:
____________________________________________________________________

10. ¿De qué material te gustaría el envase?

Vidrío
Plástico

11. ¿Cuál crees que es el mejor nombre para el producto?

“Dulcesita”
“Ricosita”
“Delituna”
Otro:
_____________________________________________________________________

12. ¿Cuál crees que es el mejor medio de comunicación para promocionar nuestro
producto?
Internet
Televisión
Radio
Otros:_________________________________________________________________

¡GRACIAS!

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