UNIVERSIDADE DC

CURSO DE GASTRONOMIA

TRIGO

PREPARO PRÉVIO DE ALIMENTOS

Turma: Noite

Professor: Batman

Alunos: Mulher Maravilha

Superman
Aquaman
Flash

Midgard

2019
SUMÁRIO

1 ORIGEM............................................................................................................... 2
2 PRINCIPAIS DERIVADOS ................................................................................... 5
2.1 NACIONAIS ................................................................................................... 5
2.1.1 Triticum aestivum (Trigo de Pão) ............................................................. 5
2.2 INTERNACIONAIS ......................................................................................... 6
2.2.1 Triticum durum (Trigo para Macarrão) ..................................................... 6
2.2.2 Trigo khorasan (Trigo Oriental) ................................................................ 6
2.2.3 Espelta (Trigo-Vermelho) ......................................................................... 7
3 PRODUTOS E SUBPRODUTOS ......................................................................... 7
4 PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES ................................................................................ 9
5 PRATOS TÍPICOS E TRADICIONAIS ............................................................... 10
6 REGIÕES COM MAIS ACEITAÇÃO .................................................................. 10
7 EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO .......................................................... 12
7.1 LOGOMARCA .............................................................................................. 12
8 MINI-CARDÁPIO ................................................................................................ 13
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 13
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1 ORIGEM

De acordo com Jacob, 2003, p. 48, A forma mais antiga do trigo surgiu onde hoje fica
o território da Etiópia.

Julgamos saber hoje, com um grau de probabilidade bastante razoável, o

local onde viveu a forma mais antiga do trigo. Por estranho que pareça, terá
sido na Abissínia. Não no vale quente do Nilo, mas numa região planáltica,
da qual só mais tarde desceu.

Império Etíope (Abissínia)

A origem do cultivo do trigo confunde-se com a origem da própria agricultura, uma

vez que um dos primeiros cereais a serem cultivados pelo homem foi efetivamente
este grão.

Segundo Flandrin e Montanari, 2015, p. 48:

Ainda que os cereais silvestres tenham sido colhidos antes, nos locais onde
cresciam espontaneamente, foi preciso esperar o início do neolítico para ver
surgir, no Oriente próximo, no Oriente Médio e depois na Europa, a
“revolução” econômica que, então, lança as bases de toda a nossa
alimentação tradicional: Cultura de cereais (principalmente o trigo e o
centeio).
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Região do Oriente Próximo e Oriente Médio, local onde surgiu

o cultivo do trigo.

Durante a antiguidade, no Egito “As planícies, periodicamente inundadas, produziam

cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e para
exportação. O trigo e a cevada constituíam a base da alimentação.” (Flandrin e
Montanari, 2015, p. 71)

De acordo com Jacob (2003), o trigo que cresceu no Egito Antigo não era ainda a
variante de cereal que hoje cobre amplas regiões do mundo. Era uma forma mais
primitiva, aparentada com a espelta”.

Trigo primitivo Egípcio

Fonte: Jacob, 2003, p. 48

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Jacob (2003), infere ainda que os romanos foram os responsáveis por desenvolver as
novas variedades de trigo a partir do cereal primitivo egípcio. “Aos romanos se fica a
dever, mais do que aos egípcios, o fato de esta nova variedade de trigo se ter imposto
como espécie dominante ao redor do mar Mediterrâneo”.

Durante a Idade Média, o cultivo do trigo veio a se popularizar ainda mais com a
expansão das terras agrícolas.

Segundo Flandrin e Montanari, 2015, p. 409:

A nova onda de arroteamento, [...] busca em geral a conquista das “terras de

pão”. Assim as terras cultivadas se multiplicam, ao mesmo tempo que se
manifesta, de forma cada vez mais flagrante, um fenômeno [...]: o trigo
suplanta progressivamente os outros cereais – O centeio, a espelta, a cevada
– que com ele disputaram a Alta Idade Média.

O mercantilismo e as grandes navegações difundiram o trigo mundo a fora. De

acordo com Arias, 1999, 59-60:
A chegada do trigo à América aconteceu com a segunda viagem de Colombo,
quando se registra a vinda de sementes de trigo e de cevada para serem
cultivadas. Não é sabido se foi a partir dessa primeira introdução que se
propagou ao resto do Novo Mundo. O certo é que essas sementes foram
efetivamente semeadas em 1.493 pelos espanhóis que ficaram. Em 1.494,
uma carta de Colombo prova que novamente se teria semeado trigo e cevada
em Isabela... Na América do Sul, o trigo foi semeado pela primeira vez, em
1.527, quando o navegante italiano Sebastião Gaboto fundou o Forte Sancti
Spiritus, na atual Província de Santa Fé, Argentina.

No Brasil, há relatos que o cultivo do trigo tenha se iniciado em 1.534, na antiga

Capitania de São Vicente. A partir de 1.940, a cultura começa a se expandir
comercialmente no Rio Grande do Sul. Nós fomos o primeiro país americano a
exportar trigo, graças às lavouras que teve em São Paulo, Rio Grande do Sul e outras
regiões, antes do aparecimento da ferrugem.

Mas, por volta do início do século passado, e devido à ferrugem que se abateu sobre
os trigais brasileiros, começou a decadência de nossa triticultura na sua primeira fase.
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Os imigrantes europeus sempre contribuíram para a difusão da cultura do trigo. Porém

não havia a preocupação em introduzir variedades resistentes às diversas ferrugens
e capazes de se aclimatarem no Brasil. Assim, aos anos de êxito seguiam-se os de
fracasso.

Eles chamaram geneticistas de outros países para criar um trigo mais resistente à
ferrugem amarela que dizimou os trigais do Rio Grande do Sul em 1929, foram então
realizadas as primeiras hibridações de trigo no Brasil, sendo de melhor rendimento
que outras variedades então disponíveis.

2 PRINCIPAIS DERIVADOS

2.1 NACIONAIS

2.1.1 Triticum aestivum (Trigo de Pão)

É o tipo mais comum de trigo, cultivado no mundo todo, única espécie de trigo
atualmente cultivada no Brasil.
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2.2 INTERNACIONAIS

2.2.1 Triticum durum (Trigo para Macarrão)

Sua produção está concentrada no Oriente Médio, Norte da África, Continente Asiático
e Europa Mediterrânea.

2.2.2 Trigo khorasan (Trigo Oriental)

Este grão tem o dobro do tamanho do trigo moderno e é conhecido pelo seu sabor
único. É mais cultivado no irã e em partes da Ásia Central, incluindo o Afeganistão.
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2.2.3 Espelta (Trigo-Vermelho)

Atualmente é pouco plantada, embora ainda seja cultivada na Europa Central e na

Itália. Este cereal tem encontrado um novo mercado na área de alimentos saudáveis.

3 PRODUTOS E SUBPRODUTOS

O trigo é basicamente utilizado na produção de farinhas, sejam elas Refinadas

Brancas ou Amarelas (Especiais), Farinha Integral Grossa e Fina, Trigulho (quibe,
tabule, saladas, etc).

Da produção dessas farinhas surgem alguns subprodutos, são eles:

Gérmen de trigo (Parte germinativa do grão)

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Farelo de Trigo (casca do gérmen de trigo)

Óleo do Gérmen de Trigo

Possui propriedades antioxidantes.

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4 PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES

O trigo é na maioria das vezes usado como base pra massas e pães pelo o fato de ter
um alto teor de glúten.

Sendo o terceiro cereal mais produzido em todo o mundo, ficando atrás apenas do
primeiro colocado o milho e do segundo colocado o arroz o trigo tem variação de
utilização mediante a dureza de seu grão.

Logo a frente veremos algumas utilizações por tipo de dureza do grão:

 Trigo mole é utilizado na confecção de bolos e biscoitos

 Trigo duro para pães
 Trigo durum para confecção de massas.

O trigo é o único cereal que contém glúten em quantidade necessária para se obter o
produto conhecido no mundo todo, o pão. Esta proteína é a responsável pelas
características de viscosidade e elasticidade da massa, capazes de formar o miolo e
reter o volume após assado. Uma das aplicações da farinha de trigo que está
crescendo em importância é a sua separação em amido (carboidrato) e glúten
(proteína).

O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua
qualidade, como um fortificante de cereais matinais. Também é usualmente agregado
aos alimentos para animais domésticos, e como um extensor em produtos de carne,
peixe e aves. Já o amido é usado em indústrias de confeitos e xaropes, como
adoçantes e em aplicações não alimentícias, tais como adesivos, revestimentos de
papel (cobertura) e embalagens biodegradáveis.
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5 PRATOS TÍPICOS E TRADICIONAIS

 Biscoitos caseiros e industrializados como exemplo no Cream Cracker;

 Massas diversas: seja fresca ou industrializada como exemplo, lasanha, fusilli,
penne, fettuccine, espaguete e linguine entre outras;
 Pizzas;
 Molho Bechamel, molho usado como base para outros molhos, sejam eles doces
ou salgados.
 Tortillas mexicanas (Mexicana);
 Burrito feito com tortillas de trigo (Mexicana);
 Esfirra (Árabe);
 Quibe (Árabe);
 Tabule (Árabe);
 Bruschetta (Italiana);
 Ciabatta (Italiana).

6 REGIÕES COM MAIS ACEITAÇÃO

A União Europeia é o maior produtor mundial de trigo, com aproximadamente 153

milhões de toneladas, seguido pela China (130 milhões de toneladas), Índia (98
milhões de toneladas) e Rússia (83 milhões de toneladas). A produtividade mundial
de trigo varia grandemente de continente para continente.

O clima temperado da Europa Central e do Norte é ideal para obtenção de altíssimas

produtividades, ao passo que continentes com condições climáticas extremas, como
secas e temperaturas muito frias são menos favoráveis para produção de trigo. O atual
recorde mundial de produtividade foi obtido na Nova Zelândia em abril de 2.017.
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China, Índia e Bangladesh lideram a produção de trigo, enquanto que União Europeia,
Rússia e EUA lideram as exportações e Egito, Indonésia, Argélia e Brasil, lideram as
importações do cereal.

No Brasil, em pesquisa realizada pelo IBGE, notou-se que o consumo se concentra,

na grande maioria, nas regiões Sul e Sudeste. Claudia De Mori, especialista em
socioeconomia da Embrapa Trigo, credita isso aos “hábitos descendentes dos
italianos e alemães e da maior renda per capita”. Em ambas as regiões, quem lidera
nas vendas é o pãozinho.

Segundo Laércio Alves, gerente da Bella Paulista, uma das mais importantes padarias
de São Paulo, o produto é um costume: “No café pedem na chapa, no almoço comem
lanches e à noite acompanham as sopas”.

Mesmo assim, outros países ainda seguem muito à frente no consumo de trigo: o
Azerbaijão come 212 kg, a Tunísia 204,2 kg e a Argentina hoje encara 103,4 kg. Para
a Embrapa Trigo, o perfil de consumo de uma população é determinado por uma série
de fatores. Distribuição da população rural e urbana, cultura (etnia e crença), renda
per capita e industrialização local podem definir o sucesso ou fracasso de um produto.

No caso do Brasil, ainda há o aspecto edafoclimático, característica que define o perfil

de oferta e variedade de produtos disponíveis na região, também capazes de afetar o
consumo.
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7 EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO

Obtendo-se inspiração pela história do ingrediente bem como sua origem e visando
desenvolver a ideia de um empreendimento gastronômico, baseado em trigo, que foge
do senso comum de massas e culinária italiana, este grupo propõe a criação de um
restaurante de culinária árabe, cujo o nome será Trigô, e seu slogan: O oriente médio
mais perto de você.

7.1 LOGOMARCA

Utilizando-se fonte textual que remete à escrita árabe e símbolos que lembram a
arquitetura das construções típicas do oriente médio, aplicados a uma cor dourada
inspirada pelo ouro e riquezas característicos dos sheiks árabes, realçados num fundo
escuro, chegou-se a logomarca apresentada abaixo:
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8 MINI-CARDÁPIO

9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARIAS, G. Trigo na América do Sul. In: CUNHA, G. R. (Org.). Trigo 500 anos. Passo
Fundo: Embrapa Trigo, 1999. p. 59-62.
Flandrin, Jean-Louis; Mont anari, Massimo. História da Alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 2015. P. 48.
Flandrin, Jean-Louis; Mont anari, Massimo. História da Alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 2015. P. 71.
Flandrin, Jean-Louis; Mont anari, Massimo. História da Alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 2015. P. 409.
Jacob, H. Seis Mil Anos de Pão. São Paulo: Nova Alexandria, 2003. P. 48.
Produção Mundial de Trigo. Disponível em: <https://www.yarabrasil.com.br/nutricao-
de-plantas/trigo/ producao-mundial-de-trigo/> Acesso em 24 de março de 2019 às
08:39.
DALL’AGNOL, Amélio. Grandes Produtores e Consumidores de Alimentos. 2017.
Disponível em: <https://blogs.canalrural.uol.com.br/embrapasoja/2017/01/10/
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grandes-produtores-e-consumidores-de-alimentos/> Acessado em 24 de março de

2019 às 08:16.
Disponível em: <https://www.economiaemdia.com.br/EconomiaEmDia/pdf
/infset_trigo.pdf> Acesso em 24 de março de 2019 às 08:54.
JULIO, Rennan A. Consumo de trigo mais que dobrou nos últimos 40 anos, mas ainda
é pequeno. 2015. Disponível em: <https://revistaglobo
rural.globo.com/Noticias/noticia/2015/02/consumo-de-trigo-mais-que-dobrou-nos-
ultimos-40-anos-mas-ainda-e-pouco.html> Acesso em 24 de março de 2019 ás 09:31.
Disponível em: < http://www.fao.org/home/en/> Acesso em 23 de março de 2019 às
20:30.
TAKEITI, Cristina Yoshie. Trigo. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.
embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vad
r1qrnof0m.html> Acesso em 23 de março de 2019 às 20:30.