Informe de Hortalizas

Regional Distrito Capital Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Sistema de Gestión de la Calidad

y Ambiental
EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Código: Versión: 1 Fecha: 13-04-2009
POSCOSECHA, PRECOCIDO, ENCURTIDOS, FRITURA

COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Practica de CARACTERIZACIÓN 26-11-2018
poscosecha, precocido, 1564440-3
encurtidos, fritura
OBJETIVO: Comprender los procesos de poscosecha, precocido, encurtido y fritura.
NOMBRE DEL APRENDIZ: SERGIO FLOREZ

LEIDY VARON
VIVIANA TRIVIÑO
ANDRES GUTIERREZ
KAREN RINCON
INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES TORRES
ENCURTIDO
Encurtido:
Según la resolución 14712 de 1984 el encurtido es un producto
obtenido a partir de una o varias frutas, hortalizas o verduras
enteras, en trozos o molidos, previamente curadas en salmuera o
que hayan sufrido o no una transformación láctica, conservadas en
un medio de cobertura adecuado.
Materias primas:
IDENTIFICACIÓN Y Hortalizas:
PROCEDENCIA DEL Pimentón: Es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su
PRODUCTO mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en
ALIMENTICIO O concreto, al género Capsicum; las temperaturas óptimas para su
MATERIA PRIMA. desarrollo están entre los 18 y 24 grados centígrados, los
requerimientos de agua para una buena producción están entre los
600 y 1.250 metros cúbicos anuales, su humedad relativa debe estar
entre el 70 y el 90 por ciento; los mayores sembradíos se encuentran
en Santander y Antioquia.
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Brócoli: Es una crucífera nativa de Asia Occidental y de las costas del

Mediterráneo en Europa y se desarrolló a partir de un repollo salvaje
que, mediante procesos de mejoramiento genético realizados desde
1920 en Estados Unidos, se transformó en el que hoy conocemos; la
temperatura óptima promedio está entre 12 y 16 grados centígrados,
con mínimas promedio de 5 grados, requiere una humedad relativa
del 80% con una mínima del 70%, se puede cultivar de manera
adecuada en zonas comprendidas entre los 2.200 y 2.800 m.s.n.m;
en Colombia las zonas más representativas en cuanto a su cultivo
son los departamentos de Cundinamarca, Norte de Santander y
Antioquia y, de manera muy limitada, en Boyacá.
Zanahoria: Es una planta herbácea hojas recortadas, flores blancas y

raíz puntiaguda, jugosa y comestible, perteneciente a la familia
umbelíferas, su nombre botánico es Daucus carota var sativa; la
temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9ºC y un
óptimo en torno a 16-18ºC; en Colombia las zonas del altiplano
cundiboyacense, el departamento de Nariño y el oriente antioqueño
reúnen las características para desarrollar buenos cultivos.
Aditivos ( liquido de cobertura):

Vinagre: Es en un líquido agrio y de características astringentes que
se compone de ácido acético y agua, y que se produce a partir de la
combinación y fermentación ácida de manzana y vino; es fabricado
por múltiples empresas en el territorio nacional.
Sal: Es un compuesto que se utiliza mucho en alimentación por su

capacidad para realzar sabores, generar apetito y conservar
alimentos; su fórmula molecular es NaCl (cloruro de sodio); Colombia
es un país muy rico en sal gema y en sal marina, las salinas
terrestres se encuentran en la cordillera Oriental. En Cundinamarca
se explotan las minas de Zipaquirá, Nemocón, Tausa, Sesquilé y
Gachetá.
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Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en

agua y de sabor muy dulce. Se encuentra en el jugo de muchas
plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la
remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y
generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños; la caña de
azúcar para crecer exige un mínimo de temperatura de 14 a 16ºC y
la temperatura óptima de germinación oscila entre 32-38ºC; los
requerimientos hídricos son de 1200-1500mm anuales prefiriéndose
un reparto adecuado de los aportes hídricos a lo largo de todo el
período vegetativo, en definitiva, las mejores condiciones
edafoclimáticas para obtener una mayor cantidad de azúcar son:
Clima seco, poca humedad, bastante luz solar, noches frescas,
precipitaciones o aportaciones hídricas reducidas durante la
maduración, amplitud térmica durante el día y suelo de naturaleza
ligera; el sector azucarero colombiano se encuentra ubicado en el
valle geográfico del río Cauca, que abarca 47 municipios desde el
norte del departamento del Cauca, la franja central del Valle del
Cauca, hasta el sur del departamento de Risaralda.
Especias: Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que

se usan para preservar o dar sabor a los alimentos
PRESENTACIÓN Envase de vidrio por 250g

COMERCIAL
VIDA ÚTIL Y
CONDICIONES DE 6 meses a temperatura ambiente 20°C- 25°C, en un lugar seco libre
ALMACENAMIENTO de humedad.
FORMA DE CONSUMO Y Solo y en preparaciones culinarias.

CONSUMIDORES Dirigido a público en general
POTENCIALES
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INSTRUCCIONES Manténgase refrigerado una vez abierto y consumase en el menor

ESPECIALES DE MANEJO tiempo posible.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS, Son productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para
FÍSICO–QUÍMICAS Y consumir directamente.
MICROBIOLÓGICAS DEL Características fisicoquímicos:
PRODUCTO -El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una
ALIMENTICIO leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que
pueden ocurrir durante el almacenamiento.
-Cuando las hortalizas encurtidas estén en aceite comestible, el
porcentaje de aceite en el producto no deberá ser menor del 10% en
peso.
-En el caso de las hortalizas encurtidas en salmuera o en un
medio acidificado, el porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la
acidez del medio deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la
conservación adecuada del producto.
-Los encurtidos deben estar envasados con un medio de cobertura
líquido para asegurar un pH no inferior a 4,6.
MATERIAL DE EMPAQUE Frascos de vidrio, que se puedan someter a tratamientos térmicos,

CON SUS altas temperaturas, impermeables al agua, gases, olores; inertes, son
ESPECIFICACIONES transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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PAPA R12 TIPO CHIPS
IDENTIFICACIÓN Y Catalogada como un producto natural y autóctono; es un alimento de

PROCEDENCIA DEL consumo básico y requerido en el mundo entero, cuyos principales
PRODUCTO productores en orden son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia,
ALIMENTICIO O Santander, que contribuyen con el 96 % de la producción total
MATERIA PRIMA. nacional y el porcentaje restante está en Cauca, Tolima y Caldas.
PRESENTACIÓN Empaque papas tipo chips 60 g

COMERCIAL Empaque papas tipo chips 120 g
VIDA ÚTIL Y
CONDICIONES DE Papa r12, máximo 5 días a temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
FORMA DE CONSUMO Y Papas tipo chips con sal.

CONSUMIDORES Dirigido a público en general.
POTENCIALES
INSTRUCCIONES Papa r12 mantener en un lugar seco libre de humedad

ESPECIALES DE MANEJO
CARACTERÍSTICAS •Aspecto: Fresco, limpio (sin tierra u otras materias extrañas) y seco,
ORGANOLÉPTICAS, no marchito (arrugado) o con signos de descomposición.
FÍSICO–QUÍMICAS Y •Peso: 70 a 100 g por unidad.
MICROBIOLÓGICAS DEL •Color: Café claro a rojizo sin manchas verdes.
PRODUCTO •Olor: Característico no a podredumbre ni a humedad.
ALIMENTICIO •Tubérculos libres de suciedad.
•Ausencia de perforaciones, cortes, hendiduras profundas, peladuras
o malformaciones.
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•Ausencia de plagas o insectos.
Microbiológicas:
-Ausencia de mohos o coloraciones extrañas.
El producto será empacado en canastillas con un peso de un 1

MATERIAL DE EMPAQUE kilogramo, o cualquier otro envase que evite su deterioro y
CON SUS contaminación y permita su conservación, manipulación y
ESPECIFICACIONES visualización total del producto, el cual deberá mantenerse en
buenas condiciones de higiene.
Las papas tipo chips se empacan en polipropileno es un plástico

utilizado en la mayoría de paquetes que conservan las papas fritas;
su principal propiedad es la de actuar como barrera para la humedad
impidiendo que el producto pierda sus consistencia y sabor antes de
tiempo. En muchos casos junto a este tipo de plástico se utiliza el
polietileno como una capa protectora. Antes de sellar las bolsas de
plástico se les agrega gas nitrógeno para evitar la oxidación
producida por el oxígeno del aire. Esto hace que estas lleguen al
consumidor final con su sabor original.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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RESULTADOS OPERACIONALES
 Recepción de materia prima:

Peso en balanza: Brócoli: 5581
Pimentón: 4374
Zanahoria: 3395
 Seleccionar y clasificar:
En banda transportadora: 2 min 20 seg
 Banda de limpieza y túnel de desinfección: 2 min 26 seg
 Llevar a olla sumergir 10 min en desinfectante de amonio.
 Acondicionamiento:
Brócoli: corte manual en arboles 10min 26 seg
Pimentón y Zanahoria: Procesador
Sacar bastones y botar hojas 18 min 24 seg

Usar procesador tipo cuadrados: 10min 51 seg, usar para antipasto
 Escaldado:
Marmita 80°-90°C
Pimentón: 30 seg
Brócoli: recomendado 30 seg; tiempo en marmita 50 seg
Zanahoria: 8 min
 Choque térmico:
En agua fría 2 min 48 seg
 Ubicar en bandejas
Pesar 1000 gr de Brocoli: 59 seg
Pesar 1000 gr de Pimenton
Pesar 1000 gr de Zanahoria
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 Se almacena en bolsa ziploc:
Producto Peso Fecha de fabricación y vencimiento

Brócoli precocida 1411 g FF: 26/10/18- FV:26/11/18
Brócoli Antipasto 3026 g FF: 26/10/18- FV:26/11/18
Zanahoria precocida 2166 g FF: 26/10/18- FV:26/11/18
Pimentón precocida 2196 g FF: 26/10/18- FV:26/11/18
 Llevar a congelación.
 Preparación liquido de cobertura:

Agua: 70% 100%
Vinagre: 30%
Sal: 2%
Azúcar: 5%
Especias: 1%
Llevar a punto de ebullición y agregar a frasco cuando se sirva la verdura.
 Esterilizar frascos:
Se debe realizar en exhausting, al no funcionar se hizo en basculante:
Agua fría con los frascos adentro, llevar a punto de ebullición (92°C): 20 min
Se apaga, se agregan tapas por 5 min, se sacan los frascos y tapas, se disponen
Servir la verdura.
 Servir verdura:
Pimentón en tiras
Zanahoria en cuadros
Brócoli en arboles; 3´37”
Hasta el cuello de botella se llenó con liquido de cobertura 6 min 29 seg
 Llevar a basculante con agua en ebullición por 20 min, sacar y realizar choque térmico, dejar
bien tapado.
 PESO NETO: 102 g hortalizas
 Ph: 3.2
 COSTOS: Tomado del Boletín diario de corabastos 23/11/2018

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HORTALIZAS PRECIO POR KILO PESO RMP TOTAL

Pimentón $2500 4374 $10935
Zanahoria $1000 3395 $3395
Brócoli $2083 5581 $11625
 COSTOS DE MATERIA PRIMA:
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO

HORTALIZAS 13350 g $25955
VINAGRE 1000 C.C $5160
SAL 60 g $72
AZUCAR 150 g $450
TOTAL: $ 31367
 COSTOS MANO DE OBRA:

Se necesitan 2 personas por 4 horas, comprendiendo que el salario mínimo se ajusta a una
jornada laboral de 48 horas semanales.
SALARIO MINIMO SALARIO HORA COSTO MANO DE OBRA
$781242 $3255 26040
 COSTO DE SERVICIOS:
C servicios = ( C mp + C mo ) x 0.08=
(31367 + 26040) x 0.08= $ 4592
 COSTO DE DEPRECIACION:
C DEPRECIACION = ( C mp + C mo ) x 0.008=
(31367 + 26040) x 0.008= $ 459
 COSTOS DE EMPAQUES:
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EMPAQUES CANTIDAD PRECIO UN TOTAL

FRASCOS 24 $1300 $31200
BOLSA ZIPLOC 4 $912 $3648
ETIQUETAS SENA 6 $50 $300
TOTAL: $ 35148
 COSTO TOTAL:
C mp + C mo + C servicios + C DEPRECIACION + C EMPAQUES=
31367 + 26040+ 4592 + 459 + 35148 = $97606
 RENDIMIENTOS:
-Acondicionamiento perdida: 13.6%

Brócoli: 144 g
Zanahoria: 1229 g
Pimentón: 435 g
-Materia prima total que quedo:11542 g
-Se toman 1000 g de cada hortaliza : $5583
M. prima: $5682
Frascos:$ 31200
M. obra: $26040
C servicios: $ 4592
C DEPRECIACION: $ 459
COSTO TOTAL FRASCO 250 g: $3064
COSTO TOTAL GRAMO: $12.25
 MERCADO
Encurtidos en Vinagre. Marca: La Coruña; contiene Habichuela, zanahoria,
apio, pimentón, cebollitas, aceitunas, agua, acidulante, especias.
Costo: $8850 $17,7 gramo
Papa R12
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 Recepción de materia prima:

Peso en balanza: 4486 g
 Seleccionar y clasificar:
En banda transportadora
 Banda de limpieza y túnel de desinfección
 Llevar a olla sumergir 10 min en desinfectante de amonio.
 Secar en túnel de secado marcar y almacenar.
 Comparación de pesos:
Papa r12 con cascara no conforme 792 g, peso anterior 808 g
Papa r12 con cascara conforme 3604 g, peso anterior 3678 g
Peso total Papa r12 proceso de fritura: 4396 g
 Acondicionamiento:
Preparación de soluciones:
Ácido cítrico: 1,5% (60 g)
Ácido ascórbico: 1,5% (60 g)
Cuatro litros de agua, homogenizar para llevar a inmersión las papas después de procesarla.
Procesador de alimentos:
Cuchilla 1.5 con un tiempo de 5 minutos
Llevar a inmersión por 10 minutos en ácidos.
 Secado:
Llevar a túnel de secado: 19 minutos( recomendable 40 minutos)
Se realizó proceso de secado con papel por fallo de máquina.
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 Temperatura adecuada para fritura:

160°C – 180°C
No. de Papas por Tiempo Temperatura inicial Temperatura final

ensayo
11 1’47” 170° 163°
25 2’06” 180° 162°
15 1’20” 180° 168°
15 1’00” 180 169°
15 55” 180° 158°
 Evaluación Sensorial:
Determina, sabor, color, olor, apariencia y textura
 COSTOS: Tomado del Boletín diario de corabastos 23/11/2018
TUBERCULO PRECIO POR KILO PESO RMP TOTAL

PAPA R12 $1600 4396 g $7033
 COSTOS DE MATERIA PRIMA:
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO

PAPA R12 4396 g $7033
ACEITE 1000 C.C $4200
SAL 60 g $72
TOTAL: $ 11305
 COSTOS MANO DE OBRA:

Se necesitan 3 personas por 4 horas, comprendiendo que el salario mínimo se ajusta a una
jornada laboral de 48 horas semanales.
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SALARIO MINIMO SALARIO HORA COSTO MANO DE OBRA
$781242 $3255 $39060
 COSTO DE SERVICIOS:
C servicios = ( C mp + C mo ) x 0.08=
(11305 + 39060) x 0.08= $ 4029
 COSTO DE DEPRECIACION:
C DEPRECIACION = ( C mp + C mo ) x 0.008=
(11305 + 39060) x 0.008= $ 402
 COSTOS DE INSUMOS
PRODUCTO PRECIO KILO TOTAL

Ácido cítrico $11000 $660
Ácido ascórbico $66000 $3960
TOTAL: $4620
 COSTOS DE EMPAQUES:
EMPAQUES CANTIDAD PRECIO UN TOTAL

SERVILLETAS 20 $81 $1620
BOLSA ZIPLOC 2 $912 $1824
ETIQUETAS SENA 6 $50 $300
TOTAL: $ 3744
 COSTO TOTAL:
C mp + C mo + C servicios + C DEPRECIACION + C insumos + C EMPAQUES=
11305 + 39060 + 4026+ 402+ 4620 + 3744 = $63157
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 RENDIMIENTOS:
Peso del producto no freído: 2800 g
Pesos del producto freído: 1596 g
Peso del producto aceptado: 80 g
Rendimiento: 5% del producto freído
COSTO POR GRAMO: $789 según el peso del producto aceptado

COSTO POR GRAMO: $14,36 debería tener el producto si la fritura se hace la manera
Correcta (sin incluir el costo del empaque final).
 MERCADO
Papas naturales margarita 12 Un por 300 g, el costo de gramo es $28,50
Papas súper ricas 12 Un por 300 g el costo de gramos es $30,63
ANALISIS DE RESULTADOS
ENCURTIDO:
 Según el CODEX ALIMENTARIUS NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS STAN
260-2007; en el numeral 3.1.2 Medios de cobertura, expresa que como ingrediente principal
encuentra el agua y un medio ácido como la sal y el vinagre, los cuales están presentes en el
encurtido; además, de ingredientes autorizados como el azúcar y las especias.
 Según la RESOLUCION 2155 DE 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas; en la parte de encurtidos el envasado con
o sin un medio de cobertura líquido apropiado (aceite, salmuera o un medio ácido como el
vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar
un equilibrio de pH no inferior a 4,6; en este el vinagre tiene esa característica la cual hace que
se conserve mejor y es suficiente para matar la mayoría de bacterias.
 La zanahoria que se usó en la recepción de la materia prima cumple con los requisitos mínimos
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establecidos en la NTC 1226.
 El pimentón que se usó en la recepción de la materia prima cumple con los requisitos mínimos
establecidos en la NTC 3634-1.
 Teniendo en cuenta la tabla para pH de los alimentos en la página de food-info.net el pH del

encurtido debe estar de 3.2 a 3.5; el que elaboramos se encuentra en 3.2, lo que significa que
se encuentra en el rango permitido; se debe tener en cuenta que este parámetro debe ir de la
mano con alguna norma, al no encontrarse se tomó de esta página de internet.
PAPA R12
 Según la NTC 341 relacionada con la clasificación de la papa, esta cumple con los requisitos
establecidos en la parte de recepción de materia prima.
 La temperatura adecuada para la fritura de la papa es de 160°C-180°C; en el ensayo se

evidencio que el punto óptimo de fritura se dio cuando se agregaron 15 papas, a 180°C por un
minuto y la temperatura final fue de 169°C; ya que cuando se dejó más tiempo o con una
cantidad mayor de papas estas no quedaban en condiciones óptimas.
CONCLUSIONES
 Se comprendieron los pasos a seguir en un taller de fruver.
 El proceso de pos cosecha va de recepción de materia prima hasta el

acondicionamiento.
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 El proceso de precosecha va desde el escaldado hasta la congelación
ENCURTIDO
 El proceso de encurtido va desde la preparación de líquido de cobertura hasta la

realización del choque térmico.
 El encurtido es una manera de extender la vida útil de un producto si se realiza de

manera adecuada el líquido de cobertura.
 La mejor manera de acondicionar el brócoli es de forma manual para que queden

porciones pequeñas.
 El brócoli aunque haya superado el tiempo de escaldado quedo en óptimas condiciones

para la elaboración del encurtido.
 La esterilización de los frascos se puede realizar en el basculante teniendo el mismo

efecto que en el exhausting.
 Comparando precios en el mercado, el encurtido que elaboramos en la Planta de Fruver

de Alamos tiene un costo menor por gramo, pero el de la competencia tiene
ingredientes que lo hacen más apetecible, además, su costo por gramo es el que va
dirigido al público; para que tenga ventaja comercial hay que realizar más ensayos
porque es un producto que se puede mejorar, y en el mercado tiene gran aceptabilidad.
PAPA R12
 La papa r12 tipo chips queda en óptimas condiciones si el aceite se maneja

adecuadamente a la temperatura deseada la cual es 160°C – 180°C.
 El aceite después de determinado tiempo se quemó al no manejarse de manera

adecuada la temperatura, lo que llevo a que el rendimiento de la papa que estuvo en
proceso de fritura fuera tan bajo; otro error fue el llevar a fritar papas de distintos
diámetro lo que llevo a que unas estuvieran antes que otras y generaran perdidas.
 En cuantos costos en este mercado se observa un margen positivo de rentabilidad si la

y Ambiental
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TALLER FORMATIVO
temperatura del aceite se controla de manera correcta y el tiempo es el exacto para este
proceso.
BIBLIOGRAFIA
Pimentón:
http://verduras.consumer.es/pimiento/introduccion
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-121126
Brócoli:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/brocoli.htm
Zanahoria:
https://conceptodefinicion.de/zanahoria/
http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-825289
Vinagre:
https://definicion.de/vinagre/
Sal:
http://recursosmineralesdecolombia.weebly.com/otros-minerales.html
https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-respuestas/que-es-la-sal/
Azúcar:
http://www.menosazucar.com/content/qu-es-el-az-car-115
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_cana_azucar.asp
Papa r12
http://preparalapapa.com/variedades-de-la-papa/
http://www.asoganorte.com.co/web/papa-colombiana/
CODEX ALIMENTARIUS NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS STAN 260-2007
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Costos:
https://issuu.com/danielcalderonpinzon/docs/informe_frutas_en_alm__bar_.docx
RESOLUCION 2155 DE 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
Ph alimentos
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

Informe de Hortalizas

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POSCOSECHA, PRECOCIDO, ENCURTIDOS, FRITURA

OBJETIVO: Comprender los procesos de poscosecha, precocido, encurtido y fritura.

NOMBRE DEL APRENDIZ: SERGIO FLOREZ

Brócoli: Es una crucífera nativa de Asia Occidental y de las costas del

Zanahoria: Es una planta herbácea hojas recortadas, flores blancas y

Aditivos ( liquido de cobertura):

Sal: Es un compuesto que se utiliza mucho en alimentación por su

Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en

Especias: Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que

PRESENTACIÓN Envase de vidrio por 250g

FORMA DE CONSUMO Y Solo y en preparaciones culinarias.

INSTRUCCIONES Manténgase refrigerado una vez abierto y consumase en el menor

MATERIAL DE EMPAQUE Frascos de vidrio, que se puedan someter a tratamientos térmicos,

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PAPA R12 TIPO CHIPS

IDENTIFICACIÓN Y Catalogada como un producto natural y autóctono; es un alimento de

PRESENTACIÓN Empaque papas tipo chips 60 g

FORMA DE CONSUMO Y Papas tipo chips con sal.

INSTRUCCIONES Papa r12 mantener en un lugar seco libre de humedad

•Ausencia de plagas o insectos.

El producto será empacado en canastillas con un peso de un 1

Las papas tipo chips se empacan en polipropileno es un plástico

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 Recepción de materia prima:

 Banda de limpieza y túnel de desinfección: 2 min 26 seg

 Llevar a olla sumergir 10 min en desinfectante de amonio.

Sacar bastones y botar hojas 18 min 24 seg

 Se almacena en bolsa ziploc:

Producto Peso Fecha de fabricación y vencimiento

 Preparación liquido de cobertura:

 COSTOS: Tomado del Boletín diario de corabastos 23/11/2018

HORTALIZAS PRECIO POR KILO PESO RMP TOTAL

 COSTOS DE MATERIA PRIMA:

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO

 COSTOS MANO DE OBRA:

SALARIO MINIMO SALARIO HORA COSTO MANO DE OBRA

$781242 $3255 26040

EMPAQUES CANTIDAD PRECIO UN TOTAL

-Acondicionamiento perdida: 13.6%

 Recepción de materia prima:

 Banda de limpieza y túnel de desinfección

 Llevar a olla sumergir 10 min en desinfectante de amonio.

 Secar en túnel de secado marcar y almacenar.

Llevar a inmersión por 10 minutos en ácidos.

 Temperatura adecuada para fritura:

No. de Papas por Tiempo Temperatura inicial Temperatura final

 COSTOS: Tomado del Boletín diario de corabastos 23/11/2018

TUBERCULO PRECIO POR KILO PESO RMP TOTAL

 COSTOS DE MATERIA PRIMA:

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO

 COSTOS MANO DE OBRA:

SALARIO MINIMO SALARIO HORA COSTO MANO DE OBRA

$781242 $3255 $39060

PRODUCTO PRECIO KILO TOTAL

EMPAQUES CANTIDAD PRECIO UN TOTAL

COSTO POR GRAMO: $789 según el peso del producto aceptado

establecidos en la NTC 1226.

 Teniendo en cuenta la tabla para pH de los alimentos en la página de food-info.net el pH del

 La temperatura adecuada para la fritura de la papa es de 160°C-180°C; en el ensayo se

 Se comprendieron los pasos a seguir en un taller de fruver.

 El proceso de pos cosecha va de recepción de materia prima hasta el

 El proceso de precosecha va desde el escaldado hasta la congelación