Pruebas de Calidad en Carne

Linda Barbosa

Greison Vergara

Lorena Martínez

Yeyanyy Guillen Orozco

Sirly Martínez

Ricardo Quintero

Sena

Centro Biotecnológico del Caribe

Control de calidad de alimentos (1620553)

Valledupar- Cesar

2019

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 Pruebas de Calidad en Carne

Linda Barbosa

Greison Vergara

Lorena Martínez

Yeyanyy Guillen Orozco

Sirly Martínez

Ricardo Quintero

Ingeniero: Luis Sierra

Sena

Centro Biotecnológico del Caribe

Controlar la formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de

producción.

Control de calidad de alimentos (1620553)

Valledupar- Cesar

2019

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 Introducción

La calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las

expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas

diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualización influyen entre otras, su

acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es

necesario el uso de términos objetivos en la descripción de la calidad, que permitan y

faciliten la comunicación. En términos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de

un laboratorio especializado.

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 TOMAS DE MUESTRAS

El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier

análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y

representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande. Es

importante considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y

manejo) pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre

aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamaño de la muestra, se refiere

al lector a libros básicos de estadística aplicada y a artículos científicos para conocer la

varianza de la variable a estudiar.

Dado que no todos los músculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de

músculo a utilizar en función de factores fisiológicos que alteren las características de los

músculos, considerando, por ejemplo, la proporción entre los tipos de fibras musculares

(blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un músculo específico; la función y carga

de trabajo que realiza; su tamaño y localización, etc.

Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con más de 500 músculos con

forma, tamaño y función diferentes, no existe un elemento único que sea completamente

representativo de toda la masa muscular.

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 PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

Ph: El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la

carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua,

etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene

una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por

encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994).

Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación

del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía

en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una

serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la

temperatura del músculo al momento de hacer la medición del pH.

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 Método de medición directa de pH en carne fresca:

 Equipo

 Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta plástica

en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.

 Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de temperatura

automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo

mantenimiento.

Termómetro.

Materiales

 Vasos de precipitado de 100 ml.

 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.

 Piseta con agua destilada.

 Cuchillo.

 Reactivos

 Buffer de referencia de pH 4 y 7.

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 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,

calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991)

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más

alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se

retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de

las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que

afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad

oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema

utilizado para congelar y descongelar las carnes.

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 PERDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS)

La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie

de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la

gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo

posterior al rigor mortis.

La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la

medición.

No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el

tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro

factor que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a

que se tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de

mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza,

deben de ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya

que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentará más la

pérdida de agua.

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Color:

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra,

dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al.2002).

En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en

su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el

color. Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que

componen esa luz blanca, serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por la

combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia.

El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de L´Eclairage)

como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de componentes

cromáticos y acromáticos (Alberti et al., 2005).

Métodos colorimétricos

Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una

superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra refleja

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(la luz que no fue absorbida por la muestra).

El Tono: también llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,

etc.), este resulta de la suma de estímulos generados en la retina, cuando recibe impulsos

con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad,

pudiendo ser colores muy intensos o muy débiles en términos de Saturación de color,

esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro

es un color.

Textura:

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,

geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores

mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999).

La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de

la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor,

siendo la que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con

el estado e interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes

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(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua.

Método de esfuerzo al corte:

Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el método más ampliamente utilizado

es la determinación de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler

(1949). Dependiendo de los objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar la

suavidad en términos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como cocinadas;

particularmente en aquellos casos en donde se deseen realizar estudios de correlación,

cuando se contempla la participación de consumidores o de paneles entrenados.

Método de colágeno:

El colágeno es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera

muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, así como en los

músculos formando las fascias. Está constituida por una molécula proteínica originada por

cadenas de polipéptidos, llamadas cadenas alfa, que están unidas entre sí a través de

puentes de hidrógeno. Estas cadenas son muy ricas en glicina (30%), prolina,

hidroxiprolina (10%), e hidroxilisina y, fundamentales en la formación de la súper-hélice.

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Método de medición de la longitud del sarcómero

El estrés ante-mortem ejerce una importante influencia en la contracción final de las

miofibrillas; además, el modo convencional del colgado de las canales durante el faenado,

y la refrigeración de los animales de abasto, intervienen en la tensión que se ejerce sobre

los diferentes músculos que conforman la canal y en la terneza final que tendrán los mismos.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE

La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales, tecnológicos

y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes,

sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem, almacenamiento, cocinado).

Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y

podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas

de maduración, etc.

La realización de un análisis sensorial de calidad depende de dos aspectos importantes:

los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no entrenados) y la forma de

ejecutar las pruebas. Además, es importante realizar análisis estadísticos para probar

diferencias entre los distintos tratamientos, realizándose análisis de varianza que incluyan

el tratamiento y la sesión como efectos fijos. Las propiedades sensoriales básicas de la

carne son color, olor, sabor, flavor, jugosidad y textura.

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 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma

varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el

contenido de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos

grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar

sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de estos

pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad,

etc.), existen otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los

animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método de

insensibilización, etc.) o después de su faenado (sistemas de refrigeración, congelado,

carga microbiana, enriquecimientos por la adición de marinados, etc.).

Determinación del contenido de humedad/materia seca:

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es

agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5%

es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que

se mide es el agua libre.

Determinación del contenido de cenizas

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en

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una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc

es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio,

potasio y magnesio. Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar

completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se

evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta

convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.

Determinación del contenido de proteína

Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que implica

una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que

proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los

requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente absorbible.

El contenido de proteína de la carne cruda es aproximadamente de 19-23%, éste varía

inversamente proporcional a la grasa y debido a las pérdidas de humedad y grasa durante

el cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta a 25-30%.

Estimación rápida del contenido de proteínas en la carne:

Para una estimación rápida del contenido de proteína en carne cruda, se ha sugerido que

a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de

precisión aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimación supone que el

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porcentaje de cenizas se mantiene constante y está alrededor del 1% (Hui et al., 2001).

Proteína en carne cruda (%)= 99 - (% Grasa cruda) - (% Humedad)

Determinación del contenido de grasa:

Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles en agua

y solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una

estructura química formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la

molécula, y que se encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw,

2011).

Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no lo

podría hacer sin el consumo de aminoácidos y de grasas, particularmente de los ácidos

grasos esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede producir.

ANÁLISIS DE LÍPIDOS

Determinación del contenido de lípidos totales (Folch et al1957)

Este método permite determinar los lípidos totales únicamente en frío mediante una

extracción sólido-líquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilización del residuo

para determinaciones posteriores de la composición de ácidos grasos por cromatografía

de gases.

Determinación del perfil de ácidos grasos:

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Extracción de lípidos

Los lípidos totales (g/100 g músculo fresco) a partir de muestras de músculo longissimus

dorsi se extraen según el método utilizado por Folch et al. (1957), previamente descrito.

Saponificación y esterificación. La saponificación es una reacción entre un éster y una base,

donde la reacción ocurre de la siguiente manera:

RCOOR' + KOH RCOOK + R'OH

Después al agregar el trifluoruro de boro en metanol ocurre la esterificación:

RCOOK + CH3OH RCOOCH3

Estos metil-ésteres son después cuantificados por medio de cromatografía de gases (CG)

Determinación del contenido de colesterol:

El colesterol es un esterol presente sólo en los productos de origen animal, el cual es

sintetizado en el cuerpo, o adquirido a través de los alimentos. El colesterol es un

componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de

vitamina D, y su abasto es necesario para la producción de hormonas en las glándulas

adrenales y sexuales. También es utilizado por el hígado en la formación de ácidos

biliares, los cuales facilitan la digestión y la absorción de las grasas (Lee y Nieman,

1996).1616

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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