CUESTIONARIO UNIDAD I.

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

1. ¿Qué es la carne?

R = Alimento de origen animal que se obtiene a partir de los músculos de animales

previamente sacrificados aptos para el consumo humano

2. ¿Cuál es la composición general de la carne y en qué porcentajes?

R =70% H2O, 21% proteínas, 8% Grasa, 1% minerales

3. ¿Qué es un rastro?

R = Establecimiento adecuados con maquinaria e equipo necesario para el sacrificio y

procesamiento de especies animales aptas para el consumo humano

4. ¿Qué es un rastro TIF?

R = Tipo Inspección Federal (a nivel nacional internacional) rastro con altos estándares de
calidad e inocuidad

5. ¿Qué es un rastro SSA?

R = Rastro municipal (a nivel local y regional) rastro con menores estándares de calidad e
inocuidad

6. De acuerdo al ganado, ¿Cómo se clasifica la carne?

R = ovino (oveja), bovino (res), porcino (cerdo), avícola (pollos), caprino (cabra), acuícola
(peces), equino (caballo), especies de caza, cunicula (conejos)

7. De acuerdo a su procesamiento, ¿Cómo se clasifica la carne?

R = procesado y sin procesar
8. ¿Qué normas nacionales rigen el procesamiento de la carne?
R = COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 17 de julio de 2006, COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 16 de
julio de 2012, NOM-213-SSA1-2002, LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL D.O.F del 25 de
julio de 2007 y su REGLAMENTO D.O.F del 21 de mayo de 2012.
9. ¿Qué normas internacionales rigen el procesamiento de la carne?

R = FSIS-USDA 9 CFR Section, CODEXALIMENTARIUS.

10. ¿Quién es el mayor productor nacional de ganado bovino, porcino y aviar para consumo
cárnico?
R = bovino Veracruz , porcino Yucatán, aviar Veracruz, Aguascalientes, Querétaro, La
Laguna (Coahuila y Durango), Jalisco, Puebla, Chiapas, Guanajuato, Yucatán, Estado de
México, Sinaloa, Hidalgo, Morelos, Nuevo León, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa.
11. ¿Quién es el mayor producto nacional de ganado bovino, porcino y aviar para consumo
cárnico?
R = bovino Veracruz , porcino Yucatán, aviar Veracruz, Aguascalientes, Querétaro, La
Laguna (Coahuila y Durango), Jalisco, Puebla, Chiapas, Guanajuato, Yucatán, Estado de
México, Sinaloa, Hidalgo, Morelos, Nuevo León, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa.
12. ¿Qué tipos de pruebas se efectúan a la carne?
R = sensoriales, fisicoquímicas y microbiologicas
13. ¿Qué pruebas fisicoquímicas se le efectúan a la carne?
R = % agua, grasas, minerales y vitaminas, pH, sabor, color, olor, Aw, VLE
14. ¿Qué es el VLE y para qué nos sirve en la carne?
R = contenido de liberación de extracto y nos sirve para saber la frescura de la carne y si ya
no es fresca
15. ¿Qué valor de VLE debe de tener la carne de acuerdo a calidad?
R = mayor a 15ml
16. ¿Qué aditivos están restringidos en la industria cárnica?
R = Agentes de curación, aceleradores de la curación, ligadores y extensores, fosfatos,
antioxidantes, saborizante
17. ¿Qué aditivos están prohibidos o son adulterantes en la industria cárnica?
R = ácido sórbico, sorbato de calcio, sorbato de sodio, ácido sulfuroso niacina o
nicotinamida
18. Científicamente, ¿desde cuándo se remonta el consumo de carne en la humanidad?
R = 4.4 millones de años
19. Cristianamente, ¿desde cuándo se remonta el consumo de carne en la humanidad?
R = después del diluvio
20. En el Antiguo Testamento, ¿quiénes se encargaban de revisar el ganado antes de
sacrificarlo?
R = sacerdotes
21. ¿En qué parte de la época actual empezaron a fungir los inspectores en los rastros?
R=
22. ¿Qué país es el principal consumidor de carne de bovino?
R = argentina
23. ¿Cuál es el cárnico procesado más consumido en México?
R = jamón
24. ¿Cuál es el tipo de carne más consumido en México?
R = pollo
25. ¿Qué factores intervienen en el consumo de ciertas especies animales?
R = economía, origen, religión, cultura, costumbre, gustos, sabor, apariencia, contenido
nutricional y calórico, zona geográfica
26. ¿Qué aditivos permitidos se usan en la industria cárnica?
R = ácido ascórbico, ac.calcico, ac.sodico, citrato de potasio, citrato de sodio
27. Son aditivos usados para dar más volumen de proteína a los productos cárnicos.
R = Agua
28. Son aditivos usando para la conservación de los productos cárnicos.
R=
29. ¿Qué métodos de conservación existen en la industria cárnica?
R =refrigeración, congelación, curado, ahumado, salazón
30. ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen los siguientes métodos de conservación?
a. Congelación

Ventajas: conservación del producto

 Desventajas: que al descongelarse y volverse a congelar tiene mayor carga microbiana

b. Refrigeración
Ventajas: costos bajos, cualquiera lo puede hacer
Desventajas: refrigeración lenta, mayor facilidad de contaminación
c. Secado
Ventajas: conservación por eliminación de agua, menor espacio
Desventajas: perdida de atributos sensoriales, fisicoquímicos
31. ¿De qué manera se regula la aplicación de aditivos en la industria cárnica?
R = Control en la formulación, cálculos matemáticos, revisión documental, análisis del
laboratorio
32. ¿Para qué sirven los fosfatos en los productos cárnicos?
R = Retención de líquidos, emulcificacion de la grasa
33. ¿Cuál es la cantidad permitida de agua en productos cárnicos?
R = 10%en embutidos cocidos (jamón), 3% en embutidos no cocidos/con base al total de
ingredientes, 8% en enlatados.
34. ¿Cuál es la digestibilidad de la proteína animal vs. La proteína vegetal?
R = proteína vegetal 60% y 70%, animal 90%
35. ¿Por qué es importante la producción y consumo de carne en el mundo? Cite al menos 3
razones.
R = contenido proteico, económico, impacto ambiental