FUNDAMENTO TEÓRICO

MINERALES

Los minerales cumplen importantes funciones metabólicas en los organismos; en el cuerpo

humano constituyen el 4% del total de su masa, principalmente calcio y fósforo. Estos elementos
participan en la formación de tejidos rígidos, son cofactores de muchas enzimas, integran
moléculas importantes como vitaminas y hormonas y son un medio de control de la presión
osmótica y acidez. (Badui, 2006)

Una dieta balanceada cubre las necesidades de nutrimentos inorgánicos del organismo, sin
embargo, suele adicionarse algunos de ellos, como calcio, hierro, yodo y cinc, a ciertos alimentos
como suplemento nutricional o contenidos en diversos aditivos alimenticios como
antiaglomerantes, emulsionantes, secuestradores, amortiguadores de pH y sales de horneo.
(Badui, 2006)

Además, los minerales cumplen un importante rol en lo que referente al sabor de los alimentos
al actuar como potenciadores o inhibidores de catálisis enzimáticas y reacciones que afectan la
textura. (Nollet, 2004)

La presencia de material inorgánico en el organismo no siempre se debe a que cumpla funciones

biológicas por lo que se considera a la presencia de algunos metales como contaminación, la
cual, podría ser llegar a ser tóxica como en el caso de los metales pesados. La contaminación
metálica de un alimento se puede producir durante el proceso de producción, al tener el
producto contacto con la maquinaria; o en el caso de la conservación de productos enlatados
como resultado de la oxidación de la lata. (Zumbado, 2002)

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Se puede identificar posibles adulteraciones al determinar cenizas en ciertos productos

terminados como azúcar, almidón o gelatina; ya que la presencia de metales en los mismos es
cuestionable (Zumbado, 2002).

Imagen 1 Cenizas. Foto: Jeff Vandermeer
Por todo lo anterior, se entiende la importancia de la
determinación del contenido de cenizas en un alimento
ya que el resultado de este procedimiento analítico es
un indicador de su contenido de nutrimentos
inorgánicos y también permite detectar posibles
contaminaciones metálicas y adulteraciones (Zumbado,
2002).

DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR MÉTODO SECO.

El proceso para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una porción, de la que
se conoce con exactitud su masa, del alimento en un crisol resistente a altas temperaturas
usando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante varias horas hasta que no haya
variaciones significantes del peso dando por terminado el análisis. En este momento el residuo
estará libre de partículas carbonosas y las cenizas se observarán de un color blanco o gris
uniforme, aunque a veces pueden ser rojizas o verdosas. Finalmente, el crisol con las cenizas se
enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante (Zumbado, 2002).

En el proceso de incineración están involucradas temperaturas muy altas, por lo que el alimento
será despojado de toda sustancia volátil (principalmente agua) así como de los constituyentes
orgánicos que, al combustionar se transforman en gases como el dióxido de carbono, óxido de
nitrógeno, hidrógeno y vapor de agua (Zumbado, 2002).

Los compuestos inorgánicos que se forman en la determinación de cenizas dependerán de las

condiciones de la incineración y de la naturaleza del producto analizado (Zumbado, 2002). Dado
que los minerales se presentan como óxidos, sulfatos, fosfatos, nitratos y haluros en las cenizas;
el contenido en cenizas sobreestima el contenido mineral total debido principalmente a la
presencia de oxígeno en estos compuestos; sin embargo, da una idea aproximada del contenido
mineral y es un dato obligatorio en el esquema analítico para el cálculo de glúcidos totales
(Fennema, 2000).

La temperatura de incineración que se aplique está en función del tipo de alimento que se
analice, superando rara vez los 600°C, debido a que se ha planteado que, si se alcanza
rápidamente una temperatura de 650°C, el cloruro de sodio y de potasio volatilizan, el carbonato
de calcio forma óxido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo materia orgánica y evitando
que se combustione por completo (Zumbado, 2002).
 Tipo de alimento Temperatura
Frutas y productos de frutas 600°C
Carne y productos cárnicos 550°C
Vinos 525°C
Leche y productos lácteos 520°C – 550°C
Aceites y grasas 400°C
Cereales Variable
Tabla 1 Temperaturas de incineración de algunos grupos alimenticios. Fuente: Zumbado, 2002

El contenido de ceniza se expresa como una relación másica entre la masa de la ceniza
cuantificada y la de la muestra alimenticia original, por lo que este constituye un análisis
gravimétrico. (Zumbado, 2002)

MÉTODOS PARA DETERMINAR LAS CENIZAS

Todos los métodos de determinación de cenizas totales se basan en una determinación seca, es
decir, por calcinación de la muestra. Existen otros métodos llamados de determinación húmeda
que sirven para la identificación selectiva de cenizas de acuerdo a su solubilidad, acidez o
alcalinidad. La utilidad de estos últimos se da, por ejemplo, al relacionar el índice de alcalinidad
de las cenizas con el contenido de carbonatos en solución acuosa (Nollet, 2004).

La determinación seca de cenizas totales presenta varias ventajas y desventajas. Los aspectos
positivos se resumen en su simpleza, la no necesidad de supervisión permanente o de reactivos,
además de la posibilidad de manejar muchas muestras simultáneamente y de detectar cualquier
tipo de material inorgánico (Nollet, 2004).

Sin embargo, también presenta ciertas desventajas como el requerimiento de gran cantidad de
energía térmica por las altas temperaturas que se manejan y equipos costosos. Además, la
muestra puede interactuar con los recipientes pudiendo estos últimos, si son de cerámica o
sílice, absorber elementos traza. Adicionalmente, las cenizas son partículas muy sensibles al
ambiente, por su carácter higroscópico y fotosensible; además de que el calentamiento excesivo
puede provocar la insolubilidad de ciertos componentes (Nollet, 2004).

La normativa ecuatoriana expedida por el INEN, especifica los métodos de determinación de

cenizas totales para diferentes tipos de alimento (Tabla 2).

Tipo de alimento Norma Técnica Ecuatoriana Oficialización

Leche 14 1984
Leche en polvo 302 1980
 Bebidas alcohólicas 348 1978
Conservas vegetales 401 2013
Harina de pescado 467 1981
Harinas de origen vegetal 520 2013
Cacao y productos derivados 533 2013
Café soluble 1117 2013
Miel de abejas 1636 1989
Gelatina pura comestible 1954 1994
Café tostado molido 2679 2013
Residuos de semillas oleaginosas 749 2014 (ISO 749:1977)
Especias y condimentos 928 2014 (ISO 928:1997)
Carne y productos cárnicos 936 2013
Almidones y féculas 3593 2014 (ISO 3593:1981)
Alimentos para animales 5984 2015 (ISO 5984:2002)
Tabla 2 Normas Técnicas Ecuatorianas vigentes para la determinación de cenizas totales.
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2017)