FASE 1

ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

ESTUDIANTE

YACSIRA STACEY BARRIOS

CC 1098774120

TUTOR

CLEMENCIA DEL ALAVA

CURSO

211613_10
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD DE MEDELLIN MARZO DE 2019

Curso Procesos lácteos – 211613

1. Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial Reconocimiento
de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Figura 1 Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta
Parámetros de control del diagrama de flujo como:

Según el Invima en el decreto 616 del 2006, los parámetros serian:

(Invima, 2006)
Figura 2 Parámetros invima para la recepción y almacenamiento de leche

Temperatura de Acidez: ácido láctico

Densidad: 1030 a
almacenamiento: %m/v desde 0.13 a
1033 g/ml
4°C +/- 2°C 0.17

Materia grasa: %
Sólidos totales:
pH: 6.6 hasta 6. m/v tiene valores de
12,57%
3

Calidad
micribiológica-. se Punto crioscópico: -0.550
aplican tratamientos hasta -0.530
térmicos

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el

diagrama de flujo levantado:

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, según el documento

de Axon veterinaria titulado: Aplicación de un APPCC para el sistema de
leche, señala que éste es un sistema preventivo de control cuyos
objetivos según son identificar los peligros que afectan al proceso
productivo y los peligros potenciales que afectan a la seguridad e
inocuidad alimentaria del producto y, por otro lado, especificar medidas
para su control; asegurando de esa manera la producción de alimentos
sanos e inocuos. En ese punto, para desarrollar la aplicación de dichos
objetivos, se propone el cumplimiento de 7 principios:

1. Analizar los peligros

2. Determinar los puntos de control crítico
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de monitorización para controlar los PCCs
5. Establecer las acciones correctoras
6. Establecer la documentación y los registros
7. Establecer verificaciones para confirmar que el sistema funciona

Composición de la leche: Presente las características

composicionales de la leche como contenido de grasa, proteína,
azúcares, sales minerales, agua:

 La leche de vaca, según la organización de las Naciones Unidas

para la alimentación y la agricultura. Contiene del 3% al 4% de
sólidos, 3,5% de proteínas y el 5% de lactosa.
 La leche de búfalo, contiene del 6% al 8% de sólidos, 3,5% de
proteínas y el 5,5% de lactosa

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la

obtención de derivados lácteos

En el manual de procesos para la elaboración de lácteos, realizada por

Aceid y la FAO en el 2011, se presenta una serie de procesos para la
elaboración de derivados lácteos.
Previo a cualquier producción de derivados lácteos se deben realizar los
siguientes procesos:

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el

exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro
que favorece la formación del color típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C,
punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se
disuelva. Después se agrega la glucosa y de último el azúcar.
Pasteurización: Se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida
de un enfriamiento hasta 5 °C.
De ese punto, se pueden realizar manjares, dulces, cremas, queso
doble crema, yogurt, entre otros.
 Sin embargo, hay unos tipos de quesos que se desarrollan
mediante la cuajada, como principal fuente, no de la leche, para
ello la leche inicialmente debe ponerse a cuajar y ser exprimida,
luego compactada y luego molida.
Figura 3 almacenamiento y pasteurización

Fuente:
https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ah
UKEwi4l7HLwfXgAhUSjVkKHS2OCU0Qjhx6BAgBEAM&url=https%3A%2F%2Fcircuitop
roductivo.com.ar%2Fleche%2F&psig=AOvVaw2VUdUIUo2zco1U-
wMB2IcO&ust=1552236463195068
Figura 4 Enfriamiento

Fuente:
https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ah
UKEwiakqPqwfXgAhWGzlkKHfxvD0YQjhx6BAgBEAM&url=https%3A%2F%2Fspanish.
alibaba.com%2Fp-detail%2Ftanque-honrizontal-de-enfriamiento-de-leche-
300000182726.html&psig=AOvVaw2VUdUIUo2zco1U-
wMB2IcO&ust=1552236463195068
Figura 5 Equipo para elaboración de yogurt

Fuente: https://www.matrix-gelatomachines.ru/
Figura 6 Tecnología para el queso

Fuente: http://quesodeoveja.org/el_queso_y_la_tecnologia/
Figura 7 Tecnología para elaboración de dulce de leche

Fuente:
https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ah
UKEwi38fyAx_XgAhXH1lkKHffZD3UQjhx6BAgBEAM&url=https%3A%2F%2Fwww.indu
striaalimenticia.com%2Farticles%2F86771-equipo-para-elaboracion-continua-de-
dulce-de-leche-mermeladas-y-pulpas-de-
frutas&psig=AOvVaw3cGLndUKKl9rb_bHh5ctvo&ust=1552237840691033
Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en
los procesos lácteos:

1. Tecnología de Tetra Pak OneStep: se puede utilizar para

producir un único producto, o se puede configurar con múltiples flujos
para producir una serie de recetas, dando a los clientes flexibilidad
total en la producción. También se puede usar para producir leche
formulada, que combina la leche líquida o en polvo con la grasa y el
sabor para crear leches saborizadas, leches con valor agregado o
bebidas de acidificadas. (Peruláctea, 2016)
2. Sistema de captación de la energía solar térmica y de
esterilización UHT por radiofrecuencia: Métodos presentados
en difusión de los resultados del proyecto europeo ENTHALPY,
sobre tecnologías que mejoran la sostenibilidad del procesado de
la leche.
Figura 8 Instalaciones IRTA
Figura 9 Sala rotatoria de ordeño

Figura 10 proceso de microfiltrado de la leche

Fuente: https://www.lacteoslatam.com/sectores/17-mantecas/3288-la-
microfiltraci%C3%B3n-mf-en-la-agroindustria-l%C3%A1ctea.html

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado

vacuno y leche de búfala; teniendo en cuenta la incidencia de
su composición en la fabricación de diferentes derivados
lácteos:
Tabla 1 Comparación entre leche de vaca y de búfalo

Fuente: http://uniagrari.blogspot.com/2013/02/generalidades-de-la-leche-
de-bufalo-1.html

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis

de la incidencia de la calidad composicional de cada una de las
leches en la fabricación de diferentes derivados lácteos.

La producción de leche de búfalas en sin dudas una actividad de gran

importancia en varios países del mundo,
A nivel mundial ocupa el segundo lugar en importancia por volumen
producido luego de la leche bovina y seguida por la caprina y ovina, que
ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente.

Tal como se presenta en su portal virtual, por su composición la leche de

búfalo es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en
comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las
cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos
grasos polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de calcio (hasta
190mg/100g), magnesio soluble y fósforo inorgánico (hasta
134mg/100g). El valor de colesterol se ha reportado en 214mg/100g. Una
valiosa propiedad de la leche de búfala radica en que durante las
estaciones de invierno y primavera, el contenido mínimo de Vitamina A es
varias veces superior al de la leche de vaca. La leche de búfala tiene un
valor más nutritivo que el de vaca, mayores cantidades de grasa, proteína
y lactosa; excelente para la preparación de derivados como quesos de todo
tipo, manteca, mantequilla, leche en polvo,
Leche condensada, helados, dulces, crema de leche, yogurt, entre otros.
Bibliografía

FAO. (Sept de 2017). Composición de la leche. Obtenido de

http://www.fao.org/dairy-productionproducts/products/composicion-de-
la-leche/es/

Invima. (28 de 2 de 2006). MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL.

Obtenido de
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_61
6_2006.pdf

Axon veterinaria; Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche;

Disponible en:
http://axonveterinaria.net/web_axoncomunicacion/criaysalud/29/cys_29_
44-49_Sistema_APPCC.pdf

Perúláctea (2016), Tecnología para mejorar la Eficiencia de la Producción

de Lácteos Recombinados a partir de Leche en Polvo Disponible en:
http://www.perulactea.com/2016/03/09/tecnologia-para-mejorar-la-
eficiencia-de-la-produccion-de-lacteos-recombinados-a-partir-de-
leche-en-polvo/

Alfa editores, (2019) Presentan nuevas tecnologías para procesar leche de

forma más sostenible; Disponible en: http://www.alfa-
editores.com.mx/presentan-nuevas-tecnologias-para-procesar-leche-
de-forma-mas-sostenible/

Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005).

Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un
sistema de producción orgánica; Disponible en:
https://www.ecured.cu/Leche_de_B%C3%BAfala