MERMELADA DE MORTIÑO

CON CHÍA COMO GELIFICANTE

Samantha Borja
Gissela Reyes
 • Conserva que contiene fruta y
azúcar (1:1)
• En temperatura de ebullición la
pectina reacciona con el azúcar
( solidifación parcial)

▪ Pectina alta: manzana, limón

▪ Pectina media: moras, cerezas
MERMELADA ▪ Pectina baja: arandanos, fresas

Textura Espesa
Contenido de Min 30%
Fruta
ºBrix 40-70
pH 3,2-4
MORTIÑO ▪ Familia Ericácea (Arándanos)
▪ Crece en páramos andinos de Chimborazo y Tungurahua.
▪ Sabor astringente y de tamaño pequeño
▪ Alto contenido de fósforo, fibra, calcio y vitaminas B1 y C
▪ Altos contenidos de polifenoles (antocianinas) provoca, bajo
riesgo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas
otras neurológicas
 ▪ Salvia hispánica L. es considerado el alimento completo
más saludable del mundo (super alimento)
▪ Fuente de fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y
ácidos grasos omega 3

▪ Absorben 10 veces su peso en agua

▪ Sabor suave y agradable
▪ Reducen la inflamación del cuerpo y el riesgo de
SEMILLAS DE afectaciones cardiacas, cáncer o artritis

CHÍA
METODOLOGÍA
 Licuadora

Marmita de Vapor

pH metro
EQUIPOS
Refractómetro

Balanza Analitica
 Lavado

pH y °Brix

Licuado

Cocción
( 85 °C
10-15
Pesado min)
800 gr 80 gr 800 gr
RESULTADOS
 Materia Prima Valor (g)
Masa inicial de mortiño 2075
Masa de pulpa + agua 2155
Masa azúcar 1600
Masa semillas de chía 80
Masa mermelada 2170
Resultado
Temperatura final
92
( °C)
pH 3,1
° Brix 65
Fracción pulpa 0,56
Fracción azúcar 0,41
Fracción chía 0,03
 ANÁLISIS
SENSORIAL
 APARIENCIA
Me gusta Igual Me disgusta OLOR
Me gusta Igual
6%
13%

SABOR
46%
Me gusta Igual 54%

81% 6%

94%