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Integrantes:
Euribe Garrido, Claudia.
Hirowaki, Akari.
Maguiña Geldres, Camila.
Vargas Acón, Camila.
Lima - Perú
2017
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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella
QUESO
FRESCO
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Elaboración de Queso Fresco y Queso Mozzarella
I. INTRODUCCIÓN
Objetivos
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2.1. Materiales
70 litros de leche.
Cloruro de calcio.
Cuajo.
Tela poliseda.
Liras.
Tina quesera.
Ollas.
Moldes.
Termómetro.
Cuchillos.
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Leche
RECEPCIÓN
FILTRADO
30 min
PASTEURIZADO 63 °C
ENFRIADO 35 °C
45 – 60 min
Cuajo COAGULACIÓN 35 °C
REPOSO 5 – 8 min
1° AGITACION
CALENTAMIENTO T agua: 60 – 70 °C
2° AGITACION 15 min
DESUERADO TOTAL
SALADO
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MOLDEADO/REPOSO
EMPACADO/ALMACENAMIENTO
Queso Fresco
Recepción de la leche
La leche ordeñada en las granjas se encuentran a una temperatura de 37º C y
resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe
ser enfriada inmediatamente a 2 - 6º C. La leche de los diferentes organismos se
conserva a esas bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable
hasta la llegada de la cisterna, que la llevará a la central quesera. La leche es
descargada de la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas
groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada, si
así es necesario, antes de su almacenamiento y de su conversión en queso
(Madrid, 1996).
Filtración
La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que para la
producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria
pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc (Culqui,
2010).
Pasteurización
El objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias
patógenas y también las bacterias que reducen la conservación efe la leche y del
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Coagulación
Madrid (1996) menciona que la coagulación de la leche es el momento clave en la
elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un coágulo
de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición del
cuajo. La coagulación de la leche también se puede producir por la adición de
ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (pH = 4,6 - 4,7).
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Corte de la cuajada
Scott (1991) indica que el método más corriente empleado para determinar el
punto de corte de la cuajada consiste en introducir la mano, una varilla, o el
vástago de un termómetro para provocar su rotura. Un corte limpio y un suero en
éste de color verdoso, indican que ha llegado el momento adecuado para el corte.
Primera agitación
Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la
agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder
sustancias secas en el suero. Para la elaboración de queso fresco se deja reposar
la masa por unos 8 minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a
los granos tener una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en
esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del
corte. Durante la primera agitación ociare la primera separación del suero que es
muy rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede
intensificar la agitación La primera agitación dura entre 15 y 20 minutos hasta que
los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse (Culqui,
2010).
Desuerado
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar
el consumo de calor. Además el desuerado posibilita una agitación más fuerte con
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Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se
desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta La
temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el
queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 60 y 70º C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta
debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad que se
añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el
desuerado anterior (Culqui, 2010).
Segunda agitación
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que varía de 5 a 10
minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación
en el tiempo de agitación no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en
el queso final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos
con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos
semi-duros (Culqui, 2010).
Salado
En general el salado tiene lugar “en frío”, es decir, tras el desuerado a una
temperatura igual o inferior a 15º C. Pero en algunas clases de queso se sala “en
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Según Scott (1991), el uso de sal tiene tres propósitos: saca más suero de la
cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los
organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de
otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso;
y da sabor al producto final.
a) Moldeado
En general el salado tiene lugar “en frío”, es decir, tras el desuerado a una
temperatura igual o inferior a 15º C. Pero en algunas clases de queso se sala “en
caliente” durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera la
expulsión del lactosuero. (Alais, 1996).
Según Scott (1991), el uso de sal tiene tres propósitos: saca más suero de la
cuajada por medio de ósmosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los
organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposición que, de
otra manera, podrían crecer en las etapas posteriores de la elaboración del queso;
y da sabor al producto final.
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3.1. Resultados
Olor Fresco
Color Blanco
Textura Suave/Blanda
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Según Pardo y Almanza (2005), la pasteurización suele realizarse a 72°C por 12-
15 segundos de permanencia de la leche a esta temperatura, parámetro que se
cumplió durante la práctica. De manera que se obtienen quesos con mayor poder
de conservación, y con aroma y sabor más puro, aunque diferente al elaborado
con leche cruda.
Nota: Una cantidad mayor de este insumo podía aumentar su dureza y reducir su
rendimiento, lográndose un queso amargo y de textura grosera, inclusive
menciona el autor la cuajada obtenida podría presentar defectos como
porosidades (Scott, 1991).
Luego se procedió agregar 1.4 gramos de cuajo para los 70 litros de leche, según
Culqui, (2010) el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la
caseína de la leche. Así da inicio la coagulación de la leche, esta coagulación
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IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
2. CAHUASQUÍ, J., GARCÍA, A., SALAZAR, G., & VITERI, D. 2008. Análisis de
riesgo de contaminación e identificación de patógenos en el proceso de
elaboración de queso fresco "Lácteos Pueblo Nuevo". Universidad Central
del Ecuador. Facultad de Ciencias Químicas.
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11. REVILLA, A. 2001. Tecnología de la leche. San José, Costa Rica: Bib. Orton
IICA / CATIE.
VII. ANEXOS
Clostridium Є,
Aguas contaminadas
RECEPCION Aeromonas Є T=20ºC pH= 6.5-6.7
Salmonella typhi Є t iempo = 1-2 Leche cruda : utensilios y recipientes sucios
Yersinia Є
E. Coli Є
E. Coli Є
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E.coli Є Manos contaminadas
tiempo = 3-5 h
NaCl= 16-20%
Cuadro 4. Composición química y valor nutritivo de la leche de vaca con respecto a los
quesos frescos.
a
Alais, 1985
b
Van Hekken y Farkye, 2003
c
García-Islas, 2006
Fuente: (Ramírez & Vélez, 2012)
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QUESO
MOZZARELLA
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I. INTRODUCCIÓN
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la
leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales, concentrando
y manteniendo su valor nutricional. Asimismo es uno de los derivados lácteos
más sabroso y variado y con una gran tradición en todas las culturas.
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II. MATERIALES
III. MÉTODOS
Proceso
a) Recepción de la leche
La leche a utilizar debe ser de buena calidad físico-química y
microbiológica, ya que de esto dependerá la calidad del producto
final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o antisépticos o
cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano ya que
estas pueden interferir durante la maduración del queso.
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b) Pasteurización de la leche
La leche se debe pasteurizar a 63 °C x 30 min. (pasteurización
lenta), o 72 °C x 15 segundos (pasteurización rápida).
g) Coagulación
La coagulación se realiza a 35 °C durante 45 a 60 min. El tiempo de
coagulación para este tipo de quesos es de 1 hora.
h) Corte de la cuajada
La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las
liras horizontales. El tamaño de los granos de cuajada para este tipi
de queso debe ser de 1-1.5 cm. Después del corte de los granos de
cuajada se dejan reposar por 5-8 min.
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i) Desuerado
El desuerado se efectúa lentamente y de forma parcial, hasta
eliminar 1/3 aprox. del suero total.
j) Maduración
Esta etapa consiste en la acidificación de la cuajada sumergida en
suero. Los granos se dejan en reposo y se debe asegurar de que el
pH de la cuajada baje hasta 5.2 a 5.3. Este valor es necesario para
realizar un hilado correcto de la pasta. En esta etapa se busca un
contenido adecuado del calcio micelar, ya que por encima de estos
valores de pH la pasta sería demasiado rígida para permitir el hilado,
y por debajo el calcio disponible no sería suficiente para mantener la
cohesión de la cuajada.
k) Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada
antes de comenzar con esta etapa. Para ello se toma una fracción de
la misma se añade agua caliente a 80 °C. Si el grado de acidificación
es correcto, debe poder estirarse hasta alcanzar 1m de longitud.
Seguidamente, se corta la cuajada en pequeños trozos y se sumerge
en agua caliente a 80°C amasando constantemente la cuajada hasta
obtener una masa plástica extendida. La cuajada no debe calentarse
a más de 90°C.
Después de la fusión, la pasta se vuelve elástica y se trabaja
(amasado, estirado, alisado) manualmente o bien de forma
mecánica, de esta forma el producto final adquiere una textura
fibrosa característica, que confiere al queso sus características de
fundido y estirado.
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l) Moldeo
El moldeo se realiza a manualmente y en caliente dando forma
redondeada al producto. Posteriormente se sumerge en agua fría
para compactar el molde.
m) Salado
El salado se realiza esparciendo la sal por las tiras del queso
mozzarella.
n) Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasan, de
preferencia en bolsas de polietileno y al vacío. Esto evita el
desarrollo de hongos, o ácaros, además de evitar pérdidas de agua,
y degradación del producto. El queso mozzarella debe almacenarse
a una temperatura de refrigeración (4-8°C).
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Queso
RECEPCIÓN
FILTRADO
30 min
PASTEURIZADO
63 °C
ENFRIADO 35 °C
CORTADO 1 – 15 cm
REPOSO 5 – 8 min
42 °C
MADURACIÓN/ACIDIFICACIÓN pH: 5,2 – 5,3
DESUERADO TOTAL
ESTIRADO/AMASADO T agua: 80 – 90 °C
SALADO
EMPAQUETADO
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pH Acidez
Leche
6.54 14°D
repecionada
La leche con la que se fabricó queso mozzarella cumple por poco el límite
de acidez, no se recomienda usar porque según SACCO (2007), éstas
contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a
la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables; además, si les
agregas ácidos orgánicos, hay un alto riesgo de defectos en la textura.
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Se filtró la leche con tela poliseda con el fin de separar los sólidos
contaminantes mezclados con la leche. Hubo un inconveniente con la tela,
ya que esta se saturaba e impedía el paso de la leche a un flujo constante.
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Las BAL (bacterias ácido – lácticas) suelen usarse como cultivos iniciadores
o el ácido láctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil,
compacta, muy friable, permeable y que se separa fácilmente del suero
(Cabeza Herrera, 2006). El autor explica que el mecanismo de la
fermentación de la lactosa es prácticamente el mismo que para el yogurt,
con excepción de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de
cultivo empleado.
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pH
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A esto, Aguilera (2011), menciona que luego del desuerado total, en este
punto se puede estirar la masa en agua caliente para transformar la red
proteica en fibras gruesas y elásticas. (Aguilera, 2011).
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Según García et al. (1987), la temperatura interior del queso no puede bajar
de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a congelarse.
Respecto a la cantidad de sal afirma que el agregado de demasiada sal
puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables,
aparte de extraer demasiada humedad. Por otro lado la adición de muy
poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de
microbios.
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V. RECOMENDACIONES
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VI. BIBLIOGRAFÍA
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