Karla Luisa Anahí Carranza López

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30/12/18

Glosario

 Emulsionar

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.1 Un
líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites
encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina,
la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado foto sensitivo de la película fotográfica, el magma y
el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las
gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de
grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido
pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan
las emulsiones se llama emulsificación.

Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia
llamada coloides. A pesar de que el término coloide y emulsión se usan a veces de manera
intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son
líquidos.

Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa;
la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la
densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en
donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua
dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente se
aplica la regla de Bancroft: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la
dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven
mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos
fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la
luz y distorsiona el color a azul; si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este
fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa) con
la crema (con altas concentraciones de grasa láctea). Las micro emulsiones y nano emulsiones tienden
a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.

 Amasar

El amasado es un proceso en la fabricación de pan o masa de pasta, que se utiliza para mezclar los
ingredientes y añadir resistencia al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con
el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en la
harina se expanden y forman hebras de gluten, que dan al pan su textura.1 (para ayudar a la producción
de gluten, muchas recetas usan harina para pan, que tiene más cantidad de proteínas que la harina de
uso general). El proceso de amasado calienta y estira estas cadenas de gluten, creando finalmente una
masa elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no va a ser capaz de mantener las diminutas
bolsas de gas (CO2) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo de hornear), y se
derrumbará, dejando un pan pesado y denso.

El amasado se puede realizar a mano (la forma tradicional), con un mezclador equipado con un gancho
de amasado, o con una máquina de pan. La masa se coloca sobre una superficie enharinada, se presiona
y se estira con la palma de la mano, doblada sobre sí misma, y rotada mediante un giro de 90° de forma
repetida. Este proceso continúa hasta que la masa esté elástica y suave. La masa puede entonces dejarse
subir o crecer.

Similar al amasado está el llamando golpeado desde atrás o golpeado hacia abajo, que se lleva a cabo
sobre la masa, tras el levantamiento. La masa se golpea una o dos veces, tras lo cual se amasa
suavemente durante un corto tiempo. El objetivo de esto es eliminar las grandes bolsas de aire que se
han formado en la masa, creando una textura singular en el pan y redistribuyendo los nutrientes para
la levadura, permitiendo así que la fermentación continúe. La masa puede ser elevada entonces una
segunda vez. Otro método de revés (también conocido como "plegado") es estirar suavemente y
acariciar la masa elevada antes de plegar los lados hacia el centro.

En panificación, el amasado puede ser sustituido permitiendo que una relativamente húmeda masa de
baja levadura crezca durante más de doce horas; este método se conoce por como pan sin amasar.
  Triturar

La trituración es el nombre de los diferentes métodos de procesamiento de materiales. El triturado es

también el nombre del proceso para reducir el tamaño de las partículas de una sustancia por la
molienda, como por moler los polvos en un mortero con un mazo. La trituración, además, se refiere a
la producción de un material homogéneo a través de la mezcla.

 Marinar
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de
un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto
de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era
considerado un método de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone
en duda para algunos tipos de marinados.

Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido
sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo:

 Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina

española).
 Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas
latinoamericanas).
 Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente
realizado a las carnes).

Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo
a verduras conocidos como encurtidos.

Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse
también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de
limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino,3 salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también
frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Creme fraiche (es un medio ácido
igualmente), Creme doublé, suero de mantequilla, etc.4 Los medios ácidos son buenos para detener la
reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos.5 Todo ello puesto en
remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros
pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen
un alimento más tierno, con un sabor intensificado.

El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta
la preservación del alimento.3 Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina eran una mezcla
de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se
suelen incluir diversas especias como enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas
de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas
típicas de la zona en la que se hace el marinado.

El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su
inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado
mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales
(estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen
que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las
capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados
inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

 Espesar

Aditivo alimentario que aumenta la viscosidad de un producto (leche gelificada con chocolate, crema
helada, platos cocinados). La mayor parte de los espesantes se extraen de vegetales: algas, semillas de
algarroba, guar, frutas, etc. Las dosis autorizadas pueden variar según los alimentos.

entro del mundo de la gastronomía cuando hablamos de "espesar" normalmente nos referimos
a espesar salsas, es decir, hacer que una preparación que hayamos realizado esté menos líquida. De
esta forma, logramos disfrutar de una textura más cremosa y consistente que resulta perfecta para
cualquiera de nuestras recetas de cocina.
  Encurtir

Los encurtidos son alimentos sumergidos en una solución de sal que fermentan por sí solos gracias a
un microorganismo inocuo. Este microorganismo hace que baje el pH y aumente la acidez del
alimento, algo que aumentará también la conservación de este. Sí, los encurtidos han existido desde
hace siglos, y aunque ahora podemos encontrarlos fácilmente en cualquier establecimiento, lo cierto
es que hacerlos en casa no es nada complicado.

Lo primero que debemos saber es que hay varios tipos de encurtidos. Por un lado, están los encurtidos
sin fermentación, encurtidos mediante acidificación directa. Por otro, tendríamos los encurtidos con
fermentación, es decir, los encurtidos mediante salmuera.
Los encurtidos ácidos suelen incluir especias o azúcares para aumentar su sabor. No obstante, en los
encurtidos fermentados, la tarea de dar sabor la tienen principalmente las bacterias ácido-lácticas. Hay
que decir que estas bacterias, además de dar sabor, son las principales responsables de que no crezcan
otros microorganismos que arruinarían el encurtido.

 Hervir

Existen muchas técnicas de cocina que tienen como objetivo preparar los alimentos para que estén en
perfectas condiciones para el consumo humano. Una de las más conocidas de todas es la de hervir los
alimentos, un método de cocción que se usa para múltiples ingredientes y recetas: hervir los vegetales,
pasta, arroz, legumbres, etcétera.
Existen muchos métodos que podemos realizar para elaborar y cocinar nuestros ingredientes. Uno de
ellos es el de hervir, es decir, preparar los alimentos en agua caliente para que, así, se cuezan y cambien
a una textura más suave y deliciosa.
Cuando hervimos un alimento lo que realizamos es incluirlo en un recipiente con un líquido caliente
(normalmente es agua hirviendo o caldo) y, gracias a la ebullición y a las altas temperaturas,
conseguimos cocinar la receta de una forma muy sabrosa.

Dependiendo del ingrediente que estemos cocinando, el tiempo de ebullición será más alto o más bajo.
Por ejemplo, los macarrones suelen tardar unos 7 o 10 minutos en hervir, sin embargo, una patata
puede tardar unos 20 o 25 minutos en estar lista para el consumo.
Las ventajas de optar por esta técnica culinaria es que, al hervir alimentos, estás decantándote por
realizar una receta ligera y baja en grasas. Y es que no se necesita que añadas aceite ni salsas para
poder cocinar, solamente con agua y el ingrediente seleccionado ya podrás preparar tu receta.
Al ser una preparación ligera y saludable, resulta perfecta tanto para adultos como para niños, así como
para incluir estas recetas en tus dietas para bajar de peso.
Sin embargo, la principal desventaja de hervir alimentos es que, con el proceso de ebullición en agua,
se pueden llegar a perder una gran cantidad de nutrientes. Por tanto, durante el proceso de cocción el
alimento pierde mucho aporte nutritivo que se queda en el camino. Por eso, muchas personas optan
por otros métodos más sanos como es el caso de cocinar al vapor.

 Saltear

Podemos definir el salteado como un método de cocción en un medio graso. Prácticamente todos los
alimentos son susceptibles de ser salteados. Para el proceso de saltear necesitamos una sartén lo
suficientemente grande como para que los alimentos quepan sin tener que estar demasiado agrupados,
a ser posible, que se dispongan en una capa única. Además, hemos de tener en cuenta que esta técnica
requiere mucho movimiento (salteado implica he hecho de hacer saltar a los ingredientes), por lo que
las paredes de la sartén habrán de ser altas. También puede ser muy adecuado utilizar un wok, que
además de tener las paredes alas y ser ligero, consigue que la temperatura se mantenga uniforme en
toda su superficie.
A la hora de saltear tenemos que echar la mínima cantidad de aceite que sea imprescindible para que
los alimentos se lubriquen, pero que de ninguna manera queden grasos, también puede utilizarse
mantequilla. Si las técnicas de sofreír y de rehogar se caracterizan por utilizar bajas temperaturas, el
salteado requiere de temperaturas más altas, que rondan entre los 175 y los 225 grados centígrados, es
por esto por lo que hay que estar moviendo constantemente los alimentos, para evitar que se peguen y
leguen a quemarse.
Dado que el tiempo de salteado es necesariamente corto, hemos de tener previamente preparados todos
los alimentos cortados en trozos lo suficientemente pequeños y uniformes como para que se puedan
hacer sin problema. Aprende los diferentes formas de cortar verduras que puedes utilizar para saltear.
  Risolar

La definición de Risolar como término culinario es “dorar con grasa, formando una capa externa
crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado”.
Tambien se le conoce como “sellar”
Las carnes son los productos que por lo general se Risolar, no importa de qué tipo de carne estemos
hablando, incluso podemos incluir el pescado. Para ello, se utilizan temperaturas altas que permiten
que se forme una costra marrón en la superficie de los alimentos, conservando en su parte interna todo
el jugo y por tanto el sabor.
Normalmente, una vez selladas las carnes deberemos terminar de cocer un poco la parte interna
colocándolas en la plancha, la sartén o la barbacoa.
Es importante saber una cosa, al sellar los alimentos se consigue que mantengan su sabor y grado de
jugosidad, pero también se produce una reacción química que hace que se generen otros componentes
que consumidos en altas cantidades pueden dar lugar a respuestas inflamatorias por parte de nuestro
cuerpo.
Para compensar esto se puede acompañar la carne de verduras y hortalizas, e incluso aromáticas que
contienen antioxidantes y contribuyen a que dicho efecto se reduzca.

 Asar
Cuando nos referimos a que vamos a preparar un asado lo que estamos indicando es que vamos
a cocinar alimentos en contacto con el fuego o cocinar a la brasa. Es decir, un asado se puede hacer en
espacios como una barbacoa, una hoguera, etcétera. Sin embargo, dentro de una casa también podemos
hacer asados ya que el horno o el fuego de la cocina también crean este método de cocción.
El sabor, sin embargo, es diferente porque el asado con brasas aporta un sabor de parrilla mientras que
el del horno o la cocina a la plancha tiene un sabor más neutro. De todas formas, el resultado de la
cocción es el mismo: platos jugosos y doraditos que están.

 Blanquear
Se trata de un tipo de cocción muy corta y que se basa en introducir el alimento en agua hirviendo. Esto
se realiza durante únicamente 1 o 2 minutos (dependiendo, siempre, del alimento que estemos
cocinando).
Lo que realmente hacemos con este método es cambiar ligeramente el color del alimento y haciendo
que se torne un poco más "blanco" (de ahí, el nombre). La finalidad de blanquear alimentos es depurar,
reducir el tamaño de los alimentos (sobre todo de los vegetales) o depurar.

 Escaldar
Por contrapartida tenemos la otra técnica, escaldar. En este caso, cuando se usa en términos
gastronómicos, se hace referencia a introducir un alimento en agua hirviendo. Pero la diferencia
principal es que el objetivo de este procedimiento es endurecer el tejido, eliminar el sabor amargo,
conseguir que se pele mejor, etcétera.

 Espetón

Vara de hierro puntiaguda en la que se ensarta una pieza de carne o un animal entero (cordero, pieza
de caza o ave de corral) para asarlos, horizontal o verticalmente, ante el fuego. Este modo de cocción
garantiza un asado perfecto. Con la primera fase, rápida y a temperatura elevada, se pretende coagular
la sangre y dorar la superficie del asado (sobre todo en las carnes rojas y las piezas de caza ricas en
jugos, que deben estar bien sentados antes de la cocción). Con la segunda, a fuego más suave, el interior
de la pieza alcanza el grado de cocción deseado.

 Parrilla

Utensilio de cocina que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El modelo más antiguo consiste
en una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa y montada sobre cuatro pies, que se coloca sobre
brasas. Esta parrilla, previamente untada de aceite, es adecuada para las grandes piezas de carne. Existe
otro modelo formado por dos rejillas unidas por una bisagra y entre las que se encierra los alimentos
que se van a asar. El inconveniente es que la grasa que cae sobre las brasas hace desprender, cuando
se inflama, vapores nocivos. Las rejillas constituidas por una placa de hierro colado o chapa se ponen
en contacto directo con la placa o el quemador de la cocina. Deben limpiarse antes de cada uso para
eliminar sabores metálicos. Las parrillas eléctricas independientes actúan por radiación, gracias a una
resistencia, o bien por contacto. Estas últimas están dotadas a menudo de un revestimiento
antiadherente, y están constituidas por una placa gruesa, lisa o acanalada, o por dos placas con bisagra.
Uno de los elementos de calor de los hornos eléctricos o de gas es el grill, constituido por quemadores
o elementos infrarrojos situados en la parte superior y que asimismo sirve como salamandra.

 Brasa

Es un tipo de cocina a fuego indirecto que consigue aportar un sabor muy peculiar y delicioso a
alimentos como carnes, verduras o pescados (sobre todo). La cocina a la brasa se puede realizar en
barbacoas exteriores para las que se requiere el uso de parrillas. Y el sabor tan característico se lo
aporta, precisamente, la cocción de los ingredientes al entrar en contacto con el calor de las brasas.

 Gratinar

Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin de que presente en su superficie una fina
corteza dorada. Resulta bastante delicado conseguir que un plato al que no se ha añadido pan molido
esté enteramente cocido sin que su capa de superficie supere la fase de coloración oscura. En cambio,
se obtiene con bastante facilidad el dorado superficial de una preparación ya cocida esparciendo por
encima queso rallado, pan molido seco o fresco, o queso mezclado con pan molido seco, con unas
bolitas de mantequilla. Así se elaboran la gratinada, las conchas rellenas, las verduras napados con
salsa mornay; y en México se emplea en platillos como las enchiladas suizas y las crepas. El gratinado
se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o la salamandra en el caso de un acabado
rápido.

 Glasear

Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración. – Glaseado en caliente.
Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción
o al final de esta, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte superior. El glaseado en
caliente también se puede hacer sometiendo a un calor vivo (bajo la salamandra o el grill del horno)
una preparación salada o dulce, napado con una salsa que contenga yemas de huevo, holandesa, un
sabayón, mantequilla fresca incorporada poco a poco o crema, reducida con el fondo de salsa, para que
la superficie se dore.
  Glaseado de verduras. Consiste en cocer cebollas cambray, zanahorias o nabos torneados en
forma de vaina con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se
transforme en jarabe y cubra las verduras con una película brillante y caramelizada. Las
cebollas cambray “glaseadas en blanco” (en el caso de que se mantenga claro el jarabe) se
utilizan para platos en salsa blanca (blanqueta). Si se prosigue un poco la cocción, el jarabe se
oscurece y se obtienen cebollas “glaseadas en oscuro”, que participan en particular en las
guarniciones de platos en salsa oscura (salteado de res).

 Glaseado de postres. Consiste en cubrir los postres, en caliente o en frío, con una fina capa
(llamada “espejo”) de mermelada de fruta o de fondant de chocolate para que sean más
brillantes y atractivos. Se aplica sobre todo a las elaboraciones de pastelería llamadas “espejo”.

 Glaseado con azúcar. Consiste en cubrir la parte superior de un pastel con una capa de
fondant, glasa de azúcar, glasa con agua (200 g de azúcar por medio vaso de agua) o glass real,
si se desea, perfumada o coloreada. En confitería, el glaseado de frutas (confitadas o en licor)
o de los petits-fours se realiza poniéndolos en remojo en azúcar cocido a punto de caramelo,
para cubrirlos de una capa brillante y dura (los marrons glacés son castañas confitadas en
almíbar de azúcar). Este glaseado puede efectuarse espolvoreando con azúcar lustre, al
finalizar la cocción, un pastel, un postre, un suflé, etc., para que la parte superior se caramelice
y se vuelva brillante.

El término “glaseado” designa asimismo el hecho de cubrir con una fina película de jalea clara u oscura
un alimento destinado a servirse frío.

 Confitar

Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de

azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas) o introduciéndolos en tarros con
alcohol (cerezas en aguardiente), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinillos) o en una preparación
agridulce (chutneys).
  Brasear

Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego
lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera
categoría, verduras (col, endibia, alcachofa o lechuga) o aves de corral grandes. El término brasear
también se emplea para la cocción, más corta, de algunos pescados de carne firme (anguila, carpa,
rape, salmón o atún). Una carne que debe bresearse previamente se lardea o bien se mecha y se pone
en adobo. La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar, se sofríe la carne en una
materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos,
los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota,
cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias
a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo,
más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. También se le puede dar
consistencia ligándolo. Cuando el alimento que se va a brasear contiene mucha agua (sobre todo las
verduras) su cocción se efectúa con muy poco líquido. En el caso del pescado, la cocción se realiza
dentro de un líquido para mojar (vino, fumet o caldo) poco abundante, con una guarnición aromática
previamente rehogada en una materia grasa. Un pescado en rodajas, un molusco cortado en tiras o
incluso un crustáceo troceado se deben saltear por ambos lados (con aceite o mantequilla) antes de
terminar la cocción con la guarnición. Durante el proceso de cocción se deben rociar.

 Estofar

Trata de un tipo de preparación culinaria que consigue crear platos muy sabrosos y con una textura
suave y delicada. Queremos descubrirte en qué consiste la técnica de estofar alimentos y, por eso, a
continuación, vamos a hablarte detenidamente de ella.
estamos indicando que vamos a llevar a cabo una técnica culinaria que se basa en cocinar en un espacio
caliente y cerrado. De hecho, etimológicamente hablando, la palabra "estofar" procede del francés
donde significa "ahogar o asfixiar".
Es decir, para poder hacer un buen estofado lo que deberemos hacer es cocinar los ingredientes
completamente tapados en ollas o cazuelas. Así, conseguirán cocinarse en su propio jugo y tener una
textura deliciosa. Pero, normalmente, para conseguir un plato más sabroso, se suelen añadir más
líquidos al estofado como, por ejemplo, aceite, caldo casero, agua, etcétera.
  Guisar

Aunque en castellano muchas veces se utilice el término guisar como un sinónimo de cocinar, en
realidad se trata de un método de cocción. Si atendemos a la Real Academia Española, encontraremos
esta definición de guisar “es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después
de rehogados o sofritos”

 Concentrados

Se dice de una sustancia a la que se ha reducido el índice de agua mediante evaporación u otro
procedimiento. En cocina, son los caldos o fondos sometidos a una cocción lenta y prolongada, que
concentra los jugos en un producto de textura similar a la del almíbar, que se emplea sobre todo para
reforzar las salsas. El concentrado de tomate es un coulis muy reducido obtenido mediante
concentración del líquido extraído de los jitomates, filtrado para retirarle las pieles y las semillas. Se
utiliza mucho en la preparación de salsas y guisos. En cuanto a las frutas, su tratamiento industrial
mediante frío o calor proporciona jugos concentrados que, tras añadirles agua, permiten elaborar
bebidas.

 Infusión

Bebida que se obtiene al introducir en agua hirviendo diversos frutos o hierbas aromáticas, como té,
café o manzanilla, para extraerles sustancias solubles en agua. En México a las infusiones se les conoce
con el nombre genérico “té” y por lo general su función es medicinal; se preparan con hierbas, flores,
raíces, cortezas, cáscaras y hojas, y se recomiendan para un sinnúmero de tratamientos. En algunas
zonas rurales lo único que se consume en las mañanas es una infusión acompañada por un pedazo de
pan o de tortilla seca, así como antes de ir a dormir. Los ingredientes más utilizados son anís, anisillo,
canela, flores de azahar, flores de buganvilia, hierbabuena, hojas de guayaba, hojas de limón, hojas
de naranjo, manzanilla, pelos de elote, pericón y tila. Cuando las infusiones se beben frías se les llama
agua de tiempo.
  Triturar

Aplastar una pasta para fondos sobre el mármol con la palma de la mano. Esta operación tiene por
objeto obtener una mezcla íntima de los elementos y conseguir que la pasta quede homogénea, pero
no elástica. Cuando la mantequilla, los huevos y el agua se han incorporado a la harina en volcán, se
trocea la mezcla y luego se amasa triturando. Los pequeños trocitos se vuelven a reunir a continuación
en una gran bola de pasta.

 Hornear

El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en
un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento
líquido.

Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y
los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como son la manteca y
el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos ingredientes se mezclan para crear
una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla .

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta
aumente de tamaño. La grasa permite que las pastas sean más fáciles de amasar y que el producto final
sea más blando.

 Plancha

Originariamente se trataba de una gran placa metálica que se colocaba encima de las brasas para cocer
un gran número de pollos y verduras. Actualmente la plancha es una placa de hierro colado o de acero
(a menudo esmaltada, a veces revestida con cromo o un revestimiento antiadherente), calentada por
quemadores de gas, eléctricos o para poner encima de una barbacoa. Incluso existen modelos de
vitrocerámica e inducción. La cocción a la plancha tiene lugar a temperaturas elevadas (a más de 300
°C); es sencilla, rápida, no deben añadirse materias grasas y se puede utilizar con todo tipo de
alimentos: camarones, chorizo, aves cortadas, pescados enteros, verduras en porciones, etc., que se
pueden cocer al mismo tiempo, puesto que el calor no es homogéneo en toda la superficie de la placa.
  Escalfar

Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e
incipiente. El pochado es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta,
tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve,
boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.). El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente.
Cuando el alimento (sobre todo carne) se pone a pochar en el líquido frío, pierde sus jugos, y en
consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido queda aromatizado; cuando se pone
en el líquido ya casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula, y conserva sus jugos y, en
consecuencia, su sabor, pero el líquido queda menos perfumado. Las piezas de larga cocción, como la
poule au pot, a menudo se acompañan con verduras y diferentes aromatizantes y condimentos. El
líquido (agua o fondo blanco) se espuma y desgrasa con regularidad. Ciertos alimentos protídicos
frágiles (sesos, huevo entero, pescado) se escalfan en agua a la que se le añade vinagre o jugo de limón.
Ciertos pescados (enteros o en filetes) se cuecen en una placa untada de mantequilla, en el horno y con
poco líquido, pero los pescados grandes redondos (enteros o en trozos) se pochan en caldo corto. En
ciertos casos se añade leche al líquido (haddock, pescado blanco). En lo que concierne a las frutas, se
cuecen en un jarabe después de pelarlas (durazno) o tras pelarlas y rociarlas con jugo de limón (pera).

 Batir

Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color.

Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos sobre un mármol de pastelería; para
montar huevos a punto de nieve, se baten con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en
una terrina, se baten con un tenedor.

 Esencias

Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación culinaria o
para aromatizarla. Las esencias naturales se obtienen mediante: destilación del aceite esencial de un
fruto o de un aromatizante (almendra amarga, canela, limón, naranja, rosa), reducción de una infusión
o de una cocción (huesos de una pieza de caza, perifollo, hongo, estragón, vísceras de pescado,
jitomate), por infusión o maceración de un producto (ajo, anchoa, cebolla, trufa) en vino o vinagre.
Las esencias que se venden en las tiendas se intensifican a veces con aromas y colorantes artificiales.

 Filtrados

Recipiente poroso o perforado que permite retirar de un líquido las materias sólidas que
contiene. En cocina, se filtran los líquidos a través de una manta de cielo o una muselina. El
filtro de café contiene el café molido sobre el que se vierte el agua hirviendo. Puede ser de
metal, tierra o porcelana perforados, o de tela (“calcetín”). En muchas cafeteras modernas,
el filtro es un cono de papel especial que se coloca en un soporte. El café de filtro es un café
que se cuela directamente en la taza a través de un filtro individual, por lo general de metal.