PROPIEDADES FUNCIONALES DE BIOMOLÉCULAS DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD: Centro
DIVISION: Ciencias Biológicas y de la Salud
DEPARTAMENTO QUE LA IMPARTE: Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
REQUISITOS: Maestría
TIPO DE MATERIA: Especializante
CREDITOS: 6

OBJETIVO GENERAL
 El alumno adquirirá un conocimiento sólido sobre las principales propiedades funcionales que exhiben
los componentes de los alimentos, los principios en que se basan, su relación con la estructura y
propiedades fisicoquímicas de las biomoléculas, así como los métodos que permiten su evaluación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 El alumno atenderá la incidencia de las posibles interacciones entre los componentes alimentarios y la
modificación por efecto de los tratamientos de procesamiento y conservación, en las propiedades
funcionales.
 El alumno será capaz de utilizar los métodos y técnicas disponibles para mejorar las propiedades
funcionales de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como en el desarrollo de nuevos
ingredientes.
 El alumno podrá abordar los aspectos relacionados con el análisis sensorial de los alimentos.

CONTENIDO SINTÉTICO
1. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos.
 Propiedades funcionales de proteínas
 Propiedades funcionales de hidratos de carbono.
 Propiedades funcionales de lípidos.
1. Métodos de evaluación de propiedades funcionales de proteínas, hidratos de carbono y lípidos.
 Descripción del fundamento de los principales métodos empleados para la determinación de solubilidad,
viscosidad, gelificación, formación y estabilidad de espumas y emulsiones, capacidad de retención de
agua y materia grasa, formación de masas.
 Desarrollo de los correspondientes protocolos.
3. Relación entre estructura química – características fisicoquímicas y propiedades funcionales de
hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
 Incidencia de la modificación estructural de los componentes de los alimentos en sus propiedades
funcionales.
 Modificaciones químicas, físicas y biológicas.
 Almidones modificados.
 Proteínas desnaturalizadas, agregadas e hidrolizadas.
 Interacción entre componentes.
4. Análisis sensorial de alimentos.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
 Discusión en grupo de los temas del curso de acuerdo al lineamiento establecido por el docente.
 Investigación documental por el alumno para los temas del curso.
 Trabajo experimental de acuerdo al lineamiento establecido por el tema de investigación (tesis) del
estudiante.
CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
Se evaluará por medio de 4 seminarios:
 Seminario 1: Propiedades Funcionales Dependientes de la Interacción Proteína-Proteína
 Seminario 2: Propiedades Funcionales Relacionadas con las Propiedades de Superficie de las
Proteínas
 Seminario 3: Propiedades Funcionales de Lípidos e Hidratos de Carbono
 Seminario 4: Modificaciones Físicas, Químicas y Enzimáticas de Proteínas, Lípidos e Hidratos de
Carbono. Efecto Sobre las Propiedades Funcionales

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO

Revistas científicas recomendadas:
 Trends in Food Science and Technology.
 Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
 Journal of Food Science
 Journal Agricultural and Food Chemistry
 Journal American Oil Chemistry

Libros sugeridos
 Methods of testing protein functionality. Ed. G.M. Hall. 1996. Blackie Academic & Professional,
Chapman & Hall – Londres
 Food Chemistry. 3ra. Edición. Ed. Owen Fennema. 2002. Marcel Dekker, Inc.
 Food proteins and their applications. Ed. S. Damodaran. 1997. Marcel Dekker, Inc.
 Food Emulsions. D.J. Mc Clements. 1999. CRC Press
 Ingredient Interactions. Effects on Food Quality. Segunda edición. Editado por Gaonkar A.G. and
McPherson A. 2006. CRC Press. Taylor & Francis Group.
 New Physicochemical techniques for the characterization of complex food systems. Ed. E. Dickinson.
1995. Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall – Londres

PERFIL ACADEMICO DESEABLE DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA

 Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de
Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el
profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los
Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura, y además, que demuestre
capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.