La tripa de cerdo deshidratada para la elaboración de las salchichas, la encuentran en Quito en la tienda

CARMA GOURMET, anexo la dirección, para que vayan con tiempo.

Quito: Av. República E8-17 y Av. Diego de Almagro. Edificio Casa Blanca PB L 5

Telf: (+593) 2255-0187 Cel: (+593) 997-643-419

Saludos
Ismael

CURRYWURST
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PARA LA SALCHICHA BRATWURST:
Lomo de cerdo 350 gramos semicongelada, y molida
Lomo de falda de res 250 gramos Semicongelada y molida
Grasa de cerdo 100 gramos Semicongelada y molida
Cerveza rubia 60 ml
Ajo 3 unidad brunoise fino
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Mejorana seca 5 gramos
Nuez moscada 2 gramos
Anís español 2 gramos molido
Jengibre 2 gramos Molido o rallado
Seca, limpia (natural) o comprar la
Tripa de cerdo 1 metros
deshidratada
PARA LA SALSA:
Cebolla perla 100 gramos brunoise
Ajo 5 gramos brunoise
Tomate 500 gramos mirepoix
Azúcar 15 gramos
Pure de manzana 50 gramos
Vinagre de manzana 5 ml
Mostaza 5 gramos
Curry 5 gramos
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Aceite de oliva c/n
GUARNICIÓN:
Papas fritas 100 gramos bastón

FRANKFURT
 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PARA LA SALCHICHA FRANKFURT:
Pulpa de borrego 500 gramos semicongelada, y molida
Lomo de cerdo 150 gramos Semicongelada y molida
Grasa de cerdo 200 gramos Semicongelada y molida
Clara de huevo 2 unidad
Leche 250 ml
Cebolla perla 20 gramos brunoise fino
Sal c/n
Aji no moto 1 gramos
Nuez moscada 2 gramos
Maicena 20 gramos
Pimienta blanca 2 gramos
Tripa de cerdo 1 metros Seca, limpia y (deshidratada)
PARA EL SAUERKRAUT O CHUCRUT:
Revisar la receta de elaboración en
Col un libro especializado en cocina
internacional,
y traer hecho el día de clase, pues
esta preparación debe estar fermenta
da al menos con un o dos días antes
GUARNICIÓN:
Puré de papa 100 gramos Traer hecho para la práctica

RAGOUT DE 4 CARNES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Ternera 250 gramos pulpa, large dice
Borrego 250 gramos pulpa, large dice
Lomo de Cerdo 250 gramos large dice
Lomo de Res 250 gramos large dice
Fondo oscuro de
ternera, borrego, 1000 ml Traer hecho
cerdo o res
Zanahoria 200 gramos rondelle
Cebolla 400 gramos large dice
Tomillo y romero 1 rama fresco
Mantequilla 10 gramos
Arvejas 100 gramos traer cocinada
Vino tinto 200 ml
Tomate frito 100 gramos enlatado
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Harina 100 gramos
GUARNICIÓN:
Chucrut 50 gramos Preparación anterior
Puré de papa 100 gramos Traer hecho para la práctica
 APFELSTRUDLE o STRUDEL DE MANZANA
MISE EN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PLACE
PARA EL RELLENO:
Manzanas 500 gramos large dice
Galletas Maria 50 gramos troceado fino
Mantequilla 50 gramos
Pasas 50 gramos
Azúcar 50 gramos
Canela polvo 2 gramos
Almendras laminadas 50 gramos
Nuez moscada 2 gramos
Esencia de vainilla 2 gramos
Mantequilla 100 gramos clarificada
Azúcar glassé 20 gramos
PARA LA MASA:
Masa de hojaldre 400 gramos
GUARNICIÓN:
Hojas de menta, Almendras laminadas, Cereza fresca
Coulis de cereza 20 ml traer hecho