OPERACIONES DE CONTROL EN LOS PROCESOS CÁRNICOS

FASE 3

XAVIER CASTRO CENTENO

CÓD: 85167982

Tutora: JULY CONSTANZA PERDOMO

Grupo: 211614_19

11 de mayo de 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CURSO DE PROCESOS DE CARNICOS
CERES QUIRÓN CUMARAL
Paso 1. Diseño de un producto cárnico cocido
Realice en forma detallada y con ecuaciones un balance de masa para la formulación de un
producto cocido de acuerdo a las especificaciones de la norma NTC 1325.
Debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

• A cada kilogramo de proteína cárnica corresponden 3.58 kg de agua (# de FEDER).

• Los valores de extendedores y de almidón se deben proponer de acuerdo a la normatividad y
el tipo de producto a realizar
• Para mantener una consistencia adecuada la relación de grasa/proteína debe mantenerse entre
1.25 y 2.5
• Seleccione las materias primas cárnicas a trabajar y la cantidad de lote a trabajar, cada
persona del equipo deberá partir de datos diferentes:

Desarrollo de la actividad.
Producto escogido:
Producto cocido Premium “Salchichón cervecero premium”.
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, el salchichón cervecero, es aquel producto
cárnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y
grasa visibles, con la adición de sustancias de uso permitido y cuyo diámetro es mayor o igual a
40 mm.
❖ Formulación del producto.
Tabla 1. Formulación establecida de cada una de las materias primas e insumos de acuerdo a los
parámetros de calidad de la NTC 1325.

Materia prima e insumos Porcentaje (%)

Carne de res y cerdo 90/10 57,22

Tocino 11,48
Hielo 24,6
Condimento para salchichón 1,26
Fosfatos 2,86
Almidón de yuca 1,14
Sal 1,22
Nitrato y nitrito de sodio 0,04
Humo líquido 0,16
Colorante rojo ponceau 0,02
Total 100

❖ Cálculos con base a 200 kg de pasta fresca.

• Cantidad de carne 90/10
200 𝑘𝑔 ∗ 57,22 %
𝐴= = 114,44 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de tocino:
200 𝑘𝑔. 11,48 %
𝐵= = 22,96 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de hielo:
200 𝑘𝑔. 24,6 %
𝐶= = 49,2 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de sal:
200 𝑘𝑔. 1,22 %
𝐸= = 2,44 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de nitrato y nitrito de sodio:
200 𝑘𝑔. 0,04 %
𝐹= = 0,08 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de fosfatos:
200 𝑘𝑔. 2,86 %
𝐺= = 5,72 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de condimento para salchichón:
200 𝑘𝑔. 1,26 %
𝐻= = 2,52 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de almidón de yuca:
200 𝑘𝑔. 1,14 %
𝐼= = 2,28 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de humo líquido:
200 𝑘𝑔. 0,16 %
𝐽= = 0,32 𝑘𝑔
100 %
• Cantidad de colorante:
200 𝑘𝑔. 0,02 %
𝐾= = 0,04 𝑘𝑔
100 %
Tabla 2. Cantidad de cada una de las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación
establecida dado a los parámetros de calidad de la NTC 1325.

Materia prima e insumos Porcentaje (%) Cantidad (kg)

Carne de res y cerdo 90/10 57,22 114,44

Tocino 11,48 22,96
Hielo 24,6 49,20
Condimento para salchichón 1,26 2,52
Fosfatos 2,86 5,72
Almidón de yuca 1,14 2,28
Sal 1,22 2,44
Nitrato y nitrito de sodio 0,04 0,08
Humo líquido 0,16 0,32
Colorante rojo ponceau 0,02 0,04
Total 100 200

❖ Balance de masa del salchichón cervecero premium:

A: Carne 90/10 G: Fosfatos

B: Tocino H: Condimento
C: Hielo I: Almidón de yuca
D: Carne de res + cerdo + tocino J: Humo líquido
E: Sal K: Colorante rojo ponceau
F: Nitrato y nitrito de sodio M: Masa total
Por tanto:

𝑀 =𝐷+𝐸+𝐹+𝐺+𝐻+𝐼+𝐽+𝐾
Teniendo en cuenta el balance de masa:
Dónde:
S: Merma de carne en el molido (0,5%)
T: Merma de la emulsión en la embutidora (0,7%)

𝑀 + 𝑇 = (𝐷 − 𝑆) + 𝐸 + 𝐹 + 𝐺 + 𝐻 + 𝐼 + 𝐽 + 𝐾
Dónde:

𝑀 = (𝐷 − 𝑆) + 𝐸 + 𝐹 + 𝐺 + 𝐻 + 𝐼 + 𝐽 + 𝐾 + 𝐿 − 𝑇
 S = 0,50 % = 0,69 kg C = 49,20 kg E + F = 2,52 kg

A = 114,44 kg G = 5,72 kg

Troceado y D - S = 136,71 kg H + I = 4,77 kg

Cutteado
molido

B = 22,96 kg J + K = 0,36 kg

199,28 kg

M = 197,88 kg Embutido T = 0,7 %

T = 1,39 kg

𝑀 = (136,71 + 49,20 + 2,52 + 5,72 + 4,77 + 0,36 − 1,39)𝑘𝑔

𝑴 = 𝟏𝟗𝟕, 𝟗𝟐 𝒌𝒈

Diagrama del balance de masa del salchichón cervecero premium.

Entrada Recepción de la materia prima Salida

Exceso de grasa,
Adecuación de la materia prima
Sangre, huesos
 Pesaje de las carnes

(Carne de res y Carne de cerdo) 90/10

80,10 kg 34,34 kg

Troceado
Tocino 22,96 kg
80,10 kg + 34,34 kg + 22,96 kg

49,20 km Molido
0,5% = 0,69 km
136,71 kg
2,44 km

0,08 km
Cutteado

136,71 kg + 62,57 kg
5,72 km

4,77 km
Embutido
0,7% = 1,39 km
199,28 kg - 1,39 kg
0,36 km

Amarrado

Escaldado
90°C x 1 h /°T interna
197,88 kg del producto 90°C
 Choque térmico Agua fría a 10C°C

Atributo de calidad Color, sabor, textura

Almacenamiento 2°c - 4°C

Fuente: (Romero, 2013).

Paso 2. Diseño del tratamiento térmico.

• Seleccionar los Tratamientos Térmicos del proceso para el producto trabajado, explicar los
principios y fundamentos que permiten realizar dicho proceso para garantizar la inocuidad del
proceso. Incluir graficas con los análisis que permitan evidenciar el proceso de calentamiento
y como se genera durante la elaboración del alimento, determinando las especificaciones para
garantizar la letalidad de los microorganismos.

• Determinar el tiempo de tratamiento de muerte térmica F.

El proceso térmico a la cual se someterá el salchichón cervecero premium son:

❖ El escaldado.

Esta operación unitaria muy utilizada en las plantas de procesamiento de derivados cárnicos hace
referencia a una técnica térmica la cual consiste en someter a cocción por tiempos establecidos
los productos cárnicos en agua a temperaturas por encima de los 85°C. Este método tiene como
principal función la de cocer la carne, inactivar cargas microbianas y asegurar la calidad sensorial
de los productos procesados.
Una de las principales razones por la que los productos cárnicos son escaldados es la inactivación
de microorganismos patógenos y sus esporas, sin embargo, el proceso de calentamiento en estos
alimentos induce cambios físicos o reacciones químicas que afectan ciertas características
sensoriales (Lewis y Heppell 2000).
Tiempo de reducción decimal o valor D
Según Rees y Bettison (1991), la muerte de microorganismos a una temperatura elevada está
relacionada a la cinética de primer orden, la cual se basa en que a una temperatura constante el
rango de muerte de los microorganismos es directamente proporcional con la concentración
presente en un tiempo en particular. El resultado de la cinética de primer orden es definido por el
tiempo durante el cual el número de microorganismos muere de uno a diez del número inicial en
un intervalo de tiempo, independientemente del número actual.

Por lo tanto, esto puede ser descrito, siguiendo un número de microorganismos que murieron en
el tiempo dado. En este tiempo, la cantidad de microorganismos que decrecen es en un factor de
10 o se reducen en un 90%, este valor es conocido como tiempo de reducción decimal (D) para
estos microorganismos. En términos generales, el valor de D puede ser definido como el tiempo a
cualquier temperatura para destruir el 90% de las esporas o células vegetativas de un
microorganismo dado (Rees y Bettison, 1991).
De acuerdo a Rees y Bettison (1991), la muerte térmica de microorganismos puede ser expresada
matemáticamente en térmicos de la concentración de microorganismos (c) por la ecuación que se
presenta a continuación:
−𝒅𝑪
= 𝒌. 𝑪
𝒅𝒕
Donde: “k” es el rango de reacción y “t” es el tiempo
Reescribiendo la ecuación obtendremos:
𝑵𝒕
= 𝟏𝟎−𝒕/𝑫
𝑵𝟎
Donde:
N0 es número inicial de esporas el tiempo cero
Nt es el número de esporas al tiempo t.
D es el tiempo de reducción decimal, que es definido como el tiempo necesario para reducir un
ciclo logarítmico la carga microbiana.
Como la temperatura con la que se trata los alimentos incrementa, el rango en el cual los
microorganismos mueren también incrementa y por lo tanto, el valor de tiempo de reducción
decimal. Esta ecuación es la llave que liga el número de microorganismos o esporas a un tiempo
dado con una temperatura letal constante (Lewis y Heppell, 2000).

Tiempo de tratamiento de muerte térmica F.

Según (Ramírez R., 2012), el valor F es definido como el tiempo equivalente durante el cual un
producto ha sido sometido a una temperatura de esterilización determinada. En el cálculo de F se
toman en consideración distintos factores, entre los cuales se destacan la temperatura instantánea
en cualquier momento, la temperatura base, el valor Z y el intervalo de tiempo. El concepto de
tiempo equivalente necesariamente implica que este tiempo es diferente al tiempo real.
El valor F será el número total de unidades de esterilización en un tiempo de un minuto, en un
proceso a la temperatura de 121,1ºC. Los tratamientos térmicos de esterilización son
normalmente empleados de modo a reducir para niveles seguros el número del microorganismos
como Clostridium botulinum, que de otro modo podrían reproducirse y producir una neurotoxina
responsable por el Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte al que la ingiere. Los
valores más comunes de D varían entre 1,0 y 3,0 minutos a 121 °C, mientras que el valor Z oscila
entre 8 y 13 °C (Rojas, 2013).
De acuerdo a Rojas (2013), una vez conocidos estos parámetros es posible desarrollar un modelo
matemático que permita calcular la capacidad de un proceso de esterilización, para eliminar los
microorganismos, en términos de letalidad, según la siguiente expresión matemática:
(𝑻−𝑻𝒃 )
𝑳 = 𝟏𝟎 𝒁

Dónde:
L: letalidad
T: temperatura instantánea
Tb: temperatura base
Z: valor Z
Teniendo en cuenta que los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes
entre sí, la letalidad total valor F de procesamiento y, las diferentes temperaturas también, es
decir, depende por lo tanto del valor de la constante Z, entonces se puede definir:
𝒕 𝑻−𝟏𝟐𝟏,𝟏
𝑭 = ∫ 𝟏𝟎( )
𝒁 𝒅𝒕
𝟎

Dónde:
F: tiempo equivalente (min)
T: temperatura instantánea (°C)
Tb: temperatura base (°C)
Z: valor Z (10 °C)
Dt: intervalo de tiempo (min)
REFERERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

❖ Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicas: carnicería y elaboración de

productos cárnicos (UF0354). Málaga, ES: IC Editoria. (p.p. 103-153). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=10&docID=10721873
&tm

❖ Lewis, M. y Heppell, N. 2000. Continuos Termal Prossesing of Foods, Oasteurization and

UHR Sterilization. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

❖ Norma Técnica Colombiana NTC 1325. 2008. Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos
Procesados no Enlatados. Recuperado de https://es.scribd.com/doc/154359843/NTC-1325

❖ Ramírez R. I. 2012. Procesos Cárnicos. UNAD. Valledupar. Recuperado de

http://studylib.es/doc/7280344/conceptos-generales-b%C3%A1sicos

❖ Rees, J.A.G., y Bettison, J. 1991. Processing and Packaging of HeatPreserved Foods. CMB
packaging Technology, Wantage, Berks. Blackie. Glasgow and London.

❖ Rojas J. C. 2013. Cinética de muerte térmica. Recuperado de

file:///C:/Users/USER/Downloads/356900931-Cinetica-de-Muerte-Termica.pdf

❖ Romero M. P. 2013. Elaboración de productos cárnicos no enlatados escaldado: Salchichón y

mortadela premium. Universidad de Quindío. Recuperado de
https://issuu.com/lisbetpaola/docs/p-1_salchich_n_y_mortadela__1_