El marinado clásico se define como una elaboración compuesta

por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto

eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne
de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas
conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.

El Ácido Cítrico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente

por su acción acidulante y su bajo precio

Se utiliza en prácticamente todos los sectores y a continuación mencionaremos las aplicaciones que
representan el mayor uso:

 Pastillas, goma de mascar y gomitas

 Pasteles, pastas y dulces

 Preparados de fruta para panificación y lácteos

 Gelatinas y postres

 Vitaminas y suplementos alimenticios

Además de reducir el pH (acción acidulante), el ácido cítrico coadyuva en la conservación de los
alimentos, actúa como saborizante, modificador de la viscosidad, inhibe las reacciones de
oscurecimiento y favorece la formación de geles de pectina.

Fuente: Badui, S. 20013. “Química de los Alimentos”.

La influencia del nitrito sobre las propiedades organolépticas de la carne es bien

conocida. Los mecanismos de la reacción calorimétrica se explican por una
combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne. Hoy se sabe que el color
rosado típico de los productos cárnicos es el resultado de un proceso que ocurre en
varias etapas. Primeramente, el nitrito se reduce a óxido nítrico y el hierro, en el
pigmento hemo del músculo (la mioglobina), al estado ferroso; en este momento se ha
formado el compuesto óxido nítrico-mioglobina, el cual es muy inestable. En la última
etapa la unidad proteica de la mioglobina se desnaturaliza por el calor durante el
tratamiento térmico y se produce un compuesto mucho más estable, el nitroso
hemocromo.

Influencia sobre el aroma y el sabor

La mayoría de los estudios dirigidos a la fracción volátil de las carnes muestran una
clara diferencia en el contenido de compuestos con carbonilo, por lo que se piensa
que estos compuestos juegan un importante papel en las diferencias entre el aroma
de la carne cruda y de la curada. El aroma del curado es una sensación derivada de
muchos compuestos odoríferos individuales. Algunos de estos compuestos están,
indudablemente, relacionados con el empleo del nitrito. El cloruro de sodio es un
contribuyente más importante que el nitrito en el aroma y sabor de las carnes curadas,
lo cual no excluye la participación discreta del nitrito en el aroma. La influencia del
nitrito sobre el sabor y el aroma de los productos cárnicos curados puede estar
relacionado, sino directa, si indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo.
Se ha demostrado que el nitrito retarda la oxidación de los lípidos y, por tanto, la
producción de aromas indeseados por el sobrecalentamiento de las carnes curadas.

 García Roche, Miguel O. Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos

alimentarios.

La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la

ayuda de la acción térmica (calor), éstos experimentan cambios
físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto,
textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función de
convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable
debido a la destrucción de agentes patógenos y microorganismos.

Para que la cocción se efectúe se necesitan ciertos generadores de calor o

equipos de cocción. Entre ellos están: los hornos, parrillas, freidoras, baño
María, cocedor de vapor, ollas, cocinas o fogones, sartenes, entre otros.
Todos éstos están capacitados para convertir ciertos tipos de energía
en energía calorífica.

Existen diferentes métodos de cocción, cuyo empleo dependerá del

alimento a cocer: algunos por su naturaleza requerirán de mayores
temperaturas para su cocción, mientras que para otros es indispensable
una mínima transferencia de calor. Los métodos mas comunes son:

– Cocción en medio acuoso; en donde los alimentos son pasados por

agua, o cocidos al vapor o baño de María. Se encuentran tipos de cocción
como hervir, pochar, cocción al vapor, escalfar, etc…
– Cocción en medio graso; es la que se efectúa con aceites y grasas,
como freír en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar.

– Cocción en medio aéreo; los alimentos se preparan en ausencia de agua

y parte de ésta en ellos se evapora y su sabor se concentra. En este caso
están gratinar, asar al horno, a la parrilla, a la plancha, con cenizas o bajo
tierra.