INTRODUCCION A LA COCINA

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están

divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce.

Un chef de estación es colocado para dirección de cada una de las estaciones, por otro
lado en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la
zona, pero en operaciones grandes el chef de estación trabaja con muchos asistentes.

EL CHEF

Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo

de CHEF EJECUTIVO y se encarga de todos los aspectos de la producción de
alimentos, planificación de menús, compras, costos y supervisión de personal.

El SOUS – CHEF

Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción tomando parte

activa en ella y supervisando al personal.

EL CHEF DE ESTACION

O chef de partie, son cocineros responsables de una sección de la cocina. Aquí podemos
encontrar a:

 CHEF SAUSIER. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas, las

carnes, las aves, la caza, el pescado.

 CHEF POISSONNIER. Su tarea es la preparación de platos de pescado, salsas

de pescado, y sopas de pescados.

 CHEF ENTREMÉTIER. Preparas las sopas, verduras ( con excepción de las

verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur ), pastas, platos con harina
huevos y quesos.

 CHEF ROTISSEUR. Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves,

caza y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: asar en el horno,
freír, y asar ala parrilla.

 CHEF GARDE MANGER. Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus

principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas,
gelatinas, también prepara todo tipo de carnes.
  CHEF PATISSIER. El pastelero prepara todos los postres calientes, frios,
helados, masas, también masas secas saladas.

 CHEF BOULANGER (panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes

contratan a panaderos que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno,
así como distintos tipos de pan.

 COCINEROS Y AYUDANTES ( pinche de cocina )

CUALIDADES DEL CHEF.

Actualmente no se concibe un chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico,
historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de
dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos.

Un buen chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para
prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la
gerencia y propietarios del establecimiento artístico con la parte administrativa y
cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades:

 LIMPIEZA. Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos,

resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como
al presentar un agradable ante el cliente. Comprende. aseo personal, uniformidad
apropiada, limpieza de herramientas, revisión y limpieza de recipientes y otros
utensilios, despeje limpieza del lugar de trabajo.

 INTELECTUALES. Observación, creatividad, originalidad, buena expresión

oral y escrita para comunicarse pero sobre todo sentido común.

 BUEN ASPECTO. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme

blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene, cabello corto, uñas cortas y
manos limpias.

 INTERÉS Y CONFIANZA. Debe tener interés y confianza en la gente y en su

capacidad para trasmitir su entusiasmo a los demás y trabajar con armonía.

 INTEGRIDAD Y HONESTIDAD. Para asumir las responsabilidades que le

exige su trabajo el cual esta basado en un alto sentido de ética.

 SENTIDO DE SUPERACION. Que le permita mantenerse actualizado en su

profesión

 BUEN TEMPERAMENTO. La calma, el buen sentido común, apreciación

lógica de los problemas y su carácter equilibrado son esenciales para un manejo
eficiente de la cocina.
  CAPACIDAD PARA DIRIGIR. Para traducir sus ideas en acciones y planear
el trabajo de su departamento.

 CONCIENCIA DE SERVICIO. El trabajo de cocinero exige una vocación

especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su publico que viene
en busca de alimentos agradables, higiénicos y presentados.

 TECNICAS. El chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos

no solo en el área de gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de
cocinas, de quipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones
de precios en el mercado de calidad, y conservación de materia prima, de todo lo
que lo lleven a ampliar sus visión para pronosticar y reajustar producción de
acuerdo a las situaciones que se le prestan. Además de los conocimientos
técnicos específicos debe conocer las costumbres de la gente de diversas
nacionalidades y de tener buenos conocimientos de francés e ingles.

EQUPIOS DE COCINA (batería de cocina)

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no solo contar con los mejores
ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Eso facilita la tarea
del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

EQUIPO MAYOR. Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a
cocciones.

 ASADOR
 BAÑO MARÍA
 ESTUFA O FOGÓN
 FREIDORA
 HORNO DE CONVECCION
 HORNO DE MICROONDAS
 MARMITA
 PLANCHA/ PARRILLA
 GRATINADOR
 EQUIPO DE CONSERVACION. la temperatura controlada se utiliza para
almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.
 CAMARA DE CONGELACION ( freezer)
 CAMARA DE REFIGERACION

EQUIPO DE APOYO. Es donde se realiza las preparaciones y almacenamiento de la

materia prima, también se lavan y desinfectan verduras y utensilios.

 ESTANTERIAS
 REPISAS
 MESADAS

EQUIPOS RODANTES. Facilita y disminuye el trasporte de alimentos, vajillas,

cristalería, ahorrando espacio.
  CARRO PARA TRASPORTAR LA VAJILLA
 CARRO RACK CON CALENTADOR
 CARRO RACK AISLANTE
 CARRO RACK ABIERTO
 CARRO RACK CERRADO
 MESA DE TRASPORTE

EQUIPO AUXILIAR. Facilita la producción y proceso de diversos alimentos, al

disminuir el trabajo físico y el tiempo de preparación.

 ABRELATAS
 BATIDORA
 PELADOR DE PAPAS
 CORTADORA DE VEGETALES
 EXPRIMIDOR DE CITRICOS
 EXTRATOR DE JUGOS
 LAMINADORA
 LICUADORA
 MAQUINA DE HIELO
 LAVAVAJILLAS
 MEZCLADORA
 PROCESADORA
 CORTADORA DE FIAMBRES

EQUIPO DE MEDICION. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje

adecuado para obtener un buen resultado en la elaboración.

 BALANZAS DIGITALES : de plataforma y mecanicas

 CUCHARAS Y TAZAS MEDIDORAS.
 TERMOMETRO PARA ALIMENTOS
 HORNOS, REFIGERADORES Y CONGELADORES

EQUIPO MENOR

 UTENSILIOS. Son instrumentos pequeños, usados en las diversas

preparaciones de la cocina. Las características dependen del alimento con que se
trabajará.

- Abrelatas - Coladores - Cucharillas parisién

- Ajuga para mechar - Colador chino o saca bocados
- Ajuga para bridar - Cortapastas - Cucharones
- Batidores globo - Cortantes - Cucharon salsero
- Brochas - Cucharas de cocina
- Cascanueces - Cucharas de madera
CUCHILLOS
Cuchillo de carnicero. Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite
cortar grandes piezas de carne e incluso huesos.

Cuchillo de Chef. Es el mas utilizado, su forma permite cortar, picar, etc.

Cuchillo deshuesador. ( 15 cm ) puede ser mas o menos largo, su hoja es mas

delgada que las demás, se utiliza para todo tipo de carnes.

Cuchillo Fileteador. ( 17 cm ) su hoja es flexible, sirve para cortar pescado crudo.

Cuchillo de Oficio. ( office o cebollero ). ( 10 cm ) se usa para pelar frutas y

verduras.

Cuchillo Sierra. ( 25 cm ) puede ser mas o menos, sirve para panificación.

Cuchillo Torneador. La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión

en los cortes delicados.

BATERIA DE COCINA. Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la

preparación y cocción.

- Jarras de aceite
- Budineras
- Cacerolas esmaltadas
- Cacerolas para baño maria
- Sautesse con mango
- Sartenes
- Cocoteras
- Olla con tapa
- Olla a presión
- Vaporera
- Wok
- Cazuelas de barro
 HIGINE Y SEGURIDAD

 Higiene.
La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la
salud. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se denomina
Manejo Higiénico de Alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del
consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto
en la preparación de los alimentos como el personal y los establecimientos, en los
puntos crítricos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos
factores que influyen en las enfermedades trasmitidas por alimentos.

Objetivo de la higiene.
- Proveer alimentos seguros y sanos
- Mantener un ambiente limpio y seguro
- Contar con manipuladores sanos
- Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.
- Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el
deterioro en los alimentos.

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas

pueden ocasionar;

- Daños ala salud de los comensales: enfermedad o muerte

- Perdidas económicas
- Mermas en la mercancía
- Rechazo al producto o institución
- Perdida de confianza del comensal o consumidor
- Desprestigio
- Clausura del negocio o sanciones

 CONTAMINACION.

- DIRECTA. Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta directamente

por el contacto con agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua
contaminada. Ejemplo: los alimentos preparados que se almacenan sin tapar,
debajo de productos crudos que contienen tierra.

- CRUZADA. Un alimento es recontaminado por otro objeto que ha sido

contaminado por una fuente directa. Ejemplo : cuando productos cocinados se
contaminan mediante tablas o cuchillos, empleados para el procesamiento de
alimentos crudos y que no fueron desinfectados.

 FUENTES DE CONTAMINACION.
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de
contaminación:
- El alimento
- Equipos y utensilios
 - Manipuladores de alimentos
- Agua y aire
- Tierra y polvo
- Animales y pestes
- Basura y desperdicio
- Productos de limpieza y desinfección

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y contaminar los alimentos,

toda persona debe observar las siguientes reglas básicas de higiene:

- Baño diario
- Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
- Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente después de ir al baño,
toser o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos, pescados,
manipular cajas, dinero, paquetes, basura, cambiar de operación
- Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar uñas
postizas
- No usar maquillaje de ningún tipo
- No usar relojes , pulseras, anillos, aretes, collares, etc
- Los hombres deben estar bien afeitados, de los contrario, es obligatorio el uso de
barjillo.
- Evitar tocarse la cabeza y la cara
- Proteger las heridas de las manos con guantes desechables
- Mantener limpio el uniforme
- No chuparse los dedos
- No manipular alimentos si esta enfermo

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen

agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y
características de un alimento que tiene que ver con la capacidad de dar satisfacción a
necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos.

CALIDAD NUTRITIVA

La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que requiere
para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. Se refiere a la composición química
de un alimento, a su contenido en nutrientes: proteínas, lípidos, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales, y el valor biológico de los mismos. Pueden existir alimentos mas
convenientes pero no mas nutritivos, aunque básicamente todos los alimentos nutren,
los nutrientes son indispensables, los alimentos no.
CALIDAD DE CONSERVACION O ESTABILIDAD
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo a este criterio un
alimento es mejor cuanto mas tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos
condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad es muy relacionada por la
composición del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante.
Se consideran tres grupos:

 Alimentos no perecederos. Son los que no se echan a perder a menos que se

traten sin cuidado. Pueden almacenarse por largo periodo de tiempo, ya sea un
año o mas: azúcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etc.
 Alimentos semi-perecederos. Si se cuidan y almacenan adecuadamente
permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses:
papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc
 Alimentos perecederos. Se descomponen muy rápidamente a nos ser que se les
aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de
los alimentos que se utilizan cotidianamente, la mayoría de las frutas y verduras,
carnes, aves, pescados y mariscos, lácteos, denominados también
potencialmente peligrosos por el alto contenido de proteínas.