PREINFORME PRÁCTICA 1, 2 y 3 LABORATORIO DE CARNICOS

MARIA ANGELICA RINCON SALDAÑA

CC 1.065.867.185

Ing. Doris Álvarez Flórez

TUTOR

GRUPO
211614_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MARZO DE 2019
Práctica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.

MARCO TEÓRICO

PROCEDIMIENTO

 Espacio para realizar análisis y cálculos.

Tabule los resultados del análisis sensorial realizado después de 3 horas
a la carne fresca con los diferentes ablandadores y cocine las muestras
de acuerdo al procedimiento establecido en la práctica de análisis
sensorial.

¿Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre, ablandacarnes

comercial o aguardiente) es más efectivo en el ablandamiento de la
carne?

Analice los mecanismos de acción enzimática de los diferentes productos

y seleccione el mejor método, argumentando la decisión.

Comparar las estructuras del músculo antes y después de la adición de

los diferentes ablandadores.

Práctica #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y

EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

MARCO TEÓRICO
PROCEDIMIENTO

 Espacio para realizar análisis y cálculos.

Tabular y registrar los resultados.

¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el

pH de la carne?

¿Porque es importante esta determinación?

Realice conclusiones de la capacidad de emulsión realizado en 2 o 3

diferentes muestras de carnes.

Determinar la cantidad de aceite utilizada en cada prueba.

¿Porque es importante realizar este tipo de análisis?, ¿Cómo se puede

mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?
Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CON CONCENTRACIÓN DE SAL
SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.

MARCO TEÓRICO

PROCEDIMIENTO

 Espacio para realizar análisis y cálculos.

Observaci Análisis Análisis del

o-nes sensorial, líquido de
físicas, carne cocción
Corteza y después de
centro cocción

70°C carne

Dura sin
sal
80°C carne

Dura sin
sal

90°C carne
dura sin
sal

80°C carne
dura

(agua+1%
sal)

80°C carne
dura

(agua+2%
sal)

80°C carne
dura

(agua+3% sal)

80°C carne
dura

(agua+4%
sal)

80°C carne
dura

(agua+5%
sal)

80°C carne
dura

(agua+10%
sal)
 80°C carne
dura

(agua+10%
sal)

80°C carne
dura

(agua+11%
sal)

80°C carne
dura

(agua+12%
sal)

- Gráfico de temperatura de cocción vs estado de la cocción para cada tipo de

carne utilizada (comparación a diferentes temperaturas de cocción).

- Fotografías con la concentración de sal vs textura física de la carne a simple

vista y en estereoscopio

- Compare los resultados obtenidos y concluya cuál podría ser la temperatura de

cocción adecuada de acuerdo a lo observado, y cuáles son las concentraciones
de sal más apropiadas para preparar diferentes preparaciones de carne.

- Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y
por tipos de carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta
agua de cocción y porque, soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta.

- Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes

nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de
consulta.

- Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada.

- Seleccione la mejor temperatura y la mejor concentración de sal y caliente un
beaker con la solución seleccionada, añada un trozo de carne con el agua en
caliente y de acuerdo a la comparación de resultados, concluya el efecto de
realizar un choque térmico a la carne.

- Realice un artículo científico con los resultados de esta práctica (introducción,

metodología, diseño experimental, análisis y discusión de resultados,
conclusiones). La temática del artículo puede ser el efecto de la variación de la
temperatura, o el efecto de la concentración de sal, por ejemplo.
 REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de la carne y los

productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria. (Pág 7-41;
49-61). Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/r
eader.action?ppg=6&docID=10317000&tm