Los Procedimientos HACCP

4to
En el Capitulo
Operativos Estándares anterior hemos POE POES
visto las BPM,
(POE) ahora avanzaremos
al siguiente nivel BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)

Ing. Victor Meneses Taboada

Que son los Y que elementos

contiene un
POE - POES
procedimiento
• Cuando las Buenas Prácticas se refieren a un
establecimiento en particular y estas se establecen 1. Codificación 5. Terminología
como procedimientos escritos, se da origen a los 2. Objetivo 6. Referencias
Procedimientos Estandarizados (SOP´s) y los 3. Alcance 7. Actividad
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
4. Responsabilidad 8. Registros
(SSOP´s).

1. Codificación
Identificación del documento con un código 5. Terminología
Definir términos necesarios para aclarar las actividades descritas
Logo de la empresa HIGIENE DEL PERSONAL Código: en el documento
Versión:
Página __ de __ 6. Referencias
Elaborado por: Aprobado por: Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad
Firma Fecha Firma Fecha
descrita o forman parte de las consideraciones legales aplicables.
2. Objetivo Documentos aplicables
“Para que se hace el documento” 7. Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al
3. Alcance procedimiento de trabajo, tomando en cuenta quienes participan,
Áreas a las cuales las actividades son aplicables
qué hacen, cómo se hace, cuándo y dónde se hace.
4. Responsabilidad Los instructivos sólo describen en forma detallada cómo se realiza
Responsable de la ejecución del procedimiento una actividad específica.
 Según el Codex Alimentarius, estos son los
8. Registros
Procedimientos Operativos Estándares (POE)
Listar aquella documentación que se genera como resultado de la
actividad descrita y que permite demostrar la ejecución de la misma.
Ejemplos: planillas, formatos, órdenes de compra, etc. 1. Control de documentos y registros
2. Mantenimiento preventivo
El formato de los registros será aquel que mejor cumpla con la
3. Calibración
función para la cual se requiere registro.
4. Capacitación
Formato de Actas y Reuniones 5. Manejo de reclamo de clientes
Descripción de la Empresa 6. Recuperación de productos
Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado 7. Control de proveedores
Registro PCC Cocción de un producto 8. Control de transporte
Registro PCC Detección de Metales 9. Trazabilidad
Registro PCC Formulación

Conozcamos en que Conozcamos en que

consiste el consiste el Procedimiento
Procedimiento de de
Control de Mantenimiento
Documentos Preventivo

Tiene como objetivo, la elaboración, revisión, • Tiene como objetivo, garantizar el

aprobación, modificación, distribución, archivo y funcionamiento de los equipos y el buen
control de todos los documentos que forman el
estado de las instalaciones.
sistema de gestión de la calidad del establecimiento.

Conozcamos en que
consiste el Conozcamos en que
Procedimiento de consiste el
Calibración de Procedimiento de

instrumentos
Tiene como objetivo, conocer y determinar el estado
de funcionamiento de los equipos e instrumentos de
medición utilizados en el establecimiento,
principalmente en las actividades relacionadas con
el proceso productivo de un alimento.
Capacitación
• Tiene como objetivo, establecer el procedimiento de
capacitación y/o entrenamiento del personal de un
establecimiento.
• La capacitación y la educación deben estar
dirigidas a todo el personal, desde trabajadores
recién ingresados hasta gerentes.
Conozcamos en que
consiste el
Conozcamos en que
Procedimiento de
consiste el
Manejo de Procedimiento de
Recuperación
Reclamos
• El Objetivo de este procedimiento es atender de manera de Productos
efectiva las quejas o reclamos que puedan presentar los
clientes o consumidores. • Tiene como objetivo, recuperar o retirar del mercado un
• No olvidar, que las quejas relacionadas con problemas de producto sospechoso o No conforme de manera rápida y
inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la controlada, a fin de evitar el perjuicio de los clientes o
adulteración, requieren de una respuesta inmediata. consumidores.

Conozcamos en que
Conozcamos en que
consiste el
consiste el
Procedimiento de
Procedimiento de
Control de Control del
Proveedores Transporte

Tiene como objetivo, asegurar el origen y calidad sanitaria • Tiene como objetivo, garantizar que durante
de las materias primas y materiales que se utilicen en el transporte , los alimentos mantengan su
alguna operación de la fabricación de alimentos. calidad y evitar riesgos de contaminación.