COCINA FRANCESA

SESIÓN 01: DEMO - SOPAS CLARAS Y LIGADAS

CONSOMME CLARIFICADO (01 litro de consomme)

Ingredientes Preparación
Insumo de base  Limpiar, desgrasar y moler la carne muy fino; o picarla en
250 grs. Carne magra de res / ave / pescado / pato brunoise, hacer lo mismo con la guarnición aromática.
1 - 2 unid. Claras de huevo gallina  Juntar en la marmita u olla; la carne, la guarnición
Guarnición aromática aromática, las claras y el mojamiento en frío. Mezclar
50 grs. Zanahoria bien y colocar sobre la hornilla.
50 grs Apio  Llevar a ebullición a fuego medio, moviendo suavemente
80 grs Tomate por los bordes de la marmita; de manera muy delicada
10 grs. Pasta de tomate para evitar que se asienten en el fondo los sólidos y con
Mojamiento esto se peguen y terminen quemando. Apenas empiece
1.5 ltr Bouillon res / ave / fumet de pescado a hervir, bajar el fuego a mínimo y no mover más.
Sazón Clarificar el consomme 45 a 60 minutos menos tiempo
Sal, pimienta mignonette, b.g. para cantidades menores.
Guarnición  Al cabo de este tiempo, pasar el consomme de manera
Juliana de vegetales delicada por un colador chino con una gasa limpia y
Recomendaciones húmeda.
Cocción: 45 minutos a 1 hora  Desengrasar perfectamente la superficie con papel
Notas manteca o de cocina y rectificar sazón.
 Calentar para servir en consomera y agregar guarnición
de vegetales en juliana blanqueados.

A continuación algunos ejemplos de los consommes clásicos:

Consomme Celestine Consomme clarificado de ave, guarnición de juliana de crepes a finas

hierbas.
Consomme Juliana Consomme clarificado, guarnición juliana fina de legumbres
blanqueadas.
Consomme Brunoise Igual al anterior, cambiando la juliana por una brunoise blanqueada.
Consomme Chino de pescado Consomme clarificado con wantán de langostinos, juliana de col china y
rombos de holantao, todo previamente blanqueado.
Consomme Vatel Consomme de pescado con rodajas de royal al coulis de camarones de río
y rombos de filetes de lenguado.
Consomme Cancalaise Consomme de pescado, con ostras escalfadas, juliana de filete de lenguado.
Consomme Mosaico Consomme de res con royales de formas y colores diversos.
Consomme a la Reina Consomme de ave con royal al puré de ave, y juliana de blanco de ave.
Consomme de crustáceos Fondo de crustáceos clarificado, brunoise o juliana de carne de crustáceos.

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LAS CREMAS Y LOS VELOUTES - LOS POTAGES LIGADOS

Los huevos, la crema y la mantequilla son los mejores elementos para la ligazón de los potajes, tanto si se emplean
por separado como juntos.

La base de los veloutes es la harina de trigo, crema de cebada, crema de arroz, etc. y ligándolos según sea el
caso, con huevos, mantequilla o simplemente con crema fresca. Los potajes de purés de legumbres secas tales
como los frejoles, lentejas, arvejas y papas que llevan de por sí elementos suficientes de ligazón, bastará añadirles
en el momento de servirlos, 50 gramos de mantequilla fresca o bien un decilitro de crema por cada litro de potaje.

POTAGE DUBARRY (Potaje puré de coliflor)

Ingredientes (5 porciones) Preparación
Mantequilla sin sal 60 grs.  Habilitar en florets la colilor y blanquear.
Harina 60 grs.  Cortar el poro en medias lunas finas, sudar en mantequilla,
Poro ½ und. sin que tome color incorporar la harina para lograr formar
Coliflor limpia 400 grs. un roux blanco, cocinar suavemente por 2 minutos, añadir
Coliflor (decoración) 100 grs. el fondo; mezclando hasta que llegue a ebullición; agregar
Fondo blanco de ave 1.5 lts. la coliflor previamente blanqueada, asegurando una
Crema de leche 100 ml. cantidad extra reservada para la decoración final sazonar
Sal y pimienta blanca c/n suavemente y dejar cocinando a hervor muy bajo por 20
Perejil c/n minutos.
 Retirar del fuego licuar, pasar por tamiz y llevar nuevamente
Recomendaciones a hervir muy suavemente sin dejar de mover; rectificar
Preparar los croutones al horno con poca grasa sazón, agregar la crema y dejar hervir por un minuto más.
Y servir aparte. Montar con mantequilla, si va a servir inmediatamente;
calentar los florets de coliflor reservados y tener a mano el
perejil fresco picado. Si no sirve de inmediato reservar al
baño maría tapado con film.
Notas

POTAGE PURE CRECY (Potaje puré de zanahorias)

Ingredientes (5 porciones) Preparación
Mantequilla sin sal 30 grs.  Lavar y pelar las papas y las zanahorias. Cortar la cebolla
Cebolla blanca 60 grs. en aros, lo mismo la zanahoria y llevar a sudar en
Zanahoria 500 grs. mantequilla; hasta que la cebolla se vuelva translucida.
Fondo blanco de ave 1.5 lts. Añadir el fondo, las papas y llevar a ebullición hasta que las
Bouquet (estragón, perejil, PM) 01 und. zanahorias y las papas estén sumamente blandas,
Papa blanca 150 grs. aproximadamente 40 minutos.
Crema de leche 100 ml.  Retirar el bouquet garni, y licuar la sopa; tamizar, llevar a
Sal y pimienta c.n. hervor suave nuevamente. Agregar la crema y terminar
rectificando la sazón con sal y pimienta. Servir
Recomendaciones inmediatamente muy caliente o de lo contrario reservar en
Preparar los croutones al horno con poca grasa baño maría, cubierto con film. Servir con perifolio o
Y servir aparte. estragón fresco picado y croutones.

Notas

POTAGE CONTI (Potaje puré de legumbres secas)

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Ingredientes (5 porciones) Preparación

Lentejas 350 grs.  Cortar el poro y la cebolla en juliana, llevar a sudar en
Mantequilla 50 grs. mantequilla junto con el ajo y el tocino cortado en lardon
Tocino laminado 50 grs. 4-5´. Agregar las lentejas blanqueadas 20 minutos, y un
Poro 50 grs. bouquet garni. A continuación, mojar con el fondo frío o
Cebolla blanca 75 grs. agua y llevar a ebullición. Salar a mitad de cocción,
Ajo pelado 01 diente semitapado; dejar cocinar por 45 minutos a una hora.
Fondo blanco ave 1.5 lts. Eliminar el bouquet garni.
lentejas cocidas (guarnición) 25 grs.  Licuar la preparación, colar y llevar nuevamente a
Pan pullman blanco 100 grs. ebullición suave, para proceder a espumar. A
Crema de leche 75 grs. continuación proceder a agregar la crema de leche y
Mantequilla sin sal 25 grs mantequilla restante, rectificar la sazón con sal y
pimienta, y la consistencia también; si quedara un poco
Recomendaciones espesa, aligerar con fondo blanco.
Preparar los croutones al horno con poca grasa  Sirva muy caliente, con lentejas de guarnición, en plato
Y servir aparte. sopero, con los croutones aparte.

Notas

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 Cocina Francesa

SESIÓN 03: DEMO - ENSALADAS CLÁSICAS Y EMULSIONES

SALADE NIÇOISE / Ensalada nicoise

Ingredientes 3 porciones Preparación
Vainitas francesas 100 grs.  Cocinar las papas con piel, escurrir, enfriar y pelar. Cortar
Papa blanca 90 grs. en rodajas de 1 cm, reservar. Cocinar las vainitas al dente,
Alcaparras 15 grs. refrescar y escurrir. Cortar la base de los tomates y partir
Mesclun (lechugas mixtas) 75 grs. en gajos a lo largo, (4-6) cortar las cebollas en aros finos,
Cebolla perla /chalota 20 grs los filetes de anchoas partirlos a la mitad y cortar cada
Tomate italiano 2 und. pedazo a la mitad, nuevamente.
Aceituna negra 40 grs.  Confeccionar la vinagreta, colocando el medio ácido y el
Filetes de anchoas 20 grs. sazonamiento primero, hasta deshacer la sal, luego
Atún en conserva 1 lata agregar el aceite en forma hilo hasta emulsionar. Reservar.
Huevo gallina cocido opcional 03 und  Colocar en un bowl las legumbres cocidas (vainitas y
Aderezo papas) con las alcaparras y la mitad de la vinagreta, unos
Vinagreta francesa + tomillo minutos antes de servir. Coloque un poco de mesclun
Variante (hojas de lechugas mixtas) en un bowl, agréguele un poco
Vinagreta al vinagre balsámico de vinagreta y la mitad de las anchoas picadas, mezcle
Aceite de oliva extra suavemente y coloque en el centro del plato.
Vinagre de vino blanco  Por los costados coloque los vegetales cocidos con la
Tomillo fresco vinagreta, una pizca más de mesclun al centro y termine
Sal pimienta fresca decorando, en forma armoniosa, alternando con los colores
y sin perder altura.
Recomendaciones  Si nota que le faltase más vinagreta, puede agregarla por
Puede hacer más refinada o estilizada la encima, muy suavemente.
presentación de esta clásica ensalada, utilizando
huevos de codorniz, tomate cherry, echalotes, y
atún fresco.

Notas

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DU SUD-OUEST SALADE / Ensalada del suroeste

Ingredientes 4 porciones Preparación
Mollejas de pollo 300 gr Mollejas de pollo
Sal gruesa 50 gr  Limpiar las mollejas colocarlas en la sal gruesa durante 24
Grasa de pato 500 grs horas conservarlas en rerigeración.
Laurel, tomillo c.n.  Al día siguiente: lavar, secar y confitar las mollejas con la
Diente de Ajo 6 und grasa de pato, aromatizada y saborizada con tomillo, laurel,
Perejil picado c.n. y dientes de ajo enteros.
Ensalada  Confitar 1 hora 15 minutos a 2 horas a 65-75°C
Mesclun 300 grs. Ensalada
Tomate 3 und  Lavar el mesclun, reservar con agua en frío.
Champiñón 100 gs  Mondar los tomates, cortar en macedonia.
Pan molde blanco 2 und  Cortar los champiñones a gajos y saltear con grasa de pato.
Vinagreta tibia  Cortar el pan de molde en cubitos de 5 mm y dorar al horno.
Grasa de pato tibia 200 ml Vinagreta tibia
Limón jugo 2 unid.  Realizar una vinagreta, con la grasa de pato tibia, zumo de
Tomillo fresco c.n. limón, sazón y añadir las hojas de tomillo picadas.
Aderezo  Para servir, sazonar las lechugas en un bowl ligeramente,
Utilizar la manteca tibia junto con el tomate y los champignones salteados. Colocar
al centro del plato, agregar una pizca más de vinagreta y
Recomendaciones rodear la ensalada con las mollejas cortadas en bastones.
 Terminar con los croutones de pan por encima, bien
repartidos.

SALADE LYONNAISE / Ensalada Leonesa

Ingredientes 4 porciones Preparación
Escarola o arúgula 250 gr  En caso de escarola (lechuga rizada), conservar sólo las
Huevo entero muy fresco 4 unid. hojas amarillas del centro.
Vinagre de vino blanco c.n.  Tocino: dorar con aceite vegetal.
Higadilllos de pollo 600 grs  Pan de molde: dorar al horno.
Tocino laminado 250 grs  Huevo: escalfar en caldo corto y vinagre, enfriar, desbarbar.
Pan molde rebanada 3 und Vinagreta
Ajo laminado 2 diente  Realizar una vinagreta. Incorporarle el perejil hacher.
Espinaca fresca 50 grs Hígados de pollo
Brandy 50 ml.  Limpiar los hígados según DEMO. Salpimentar, y antes de
Sal, pimienta c.n. saltear con grasa de pato, añadir el ajo laminado, dorar y
Vinagreta retirar cuando doren ligero y perfumen la grasa. Saltear
Vinagre de jerez 50 ml hígados solo por 1 minuto. (mantenerlos poco hechos-
Mostaza de Dijon 10 gr rosados). Flambear con Brandy, retirar higados y añadir la
Diente de ajo picado 1 unid. vinagreta con el perejil picado fuera del fuego.
Aceite vegetal 150 ml  Montar la ensalada con su guarnición, al centro del plato
Perejil hacher c.n. con una base de espinaca fresca. A un lado el huevo
Sal, pimienta c.n. escalfado sobre un crouton triangular, con su tocino
crocante encima.
Recomendaciones  Servir el hígado tibio al centro (3-4 piezas), el resto
Para tener un buen escalfado es muy importante que repartirlo alrededor de la ensalada, en la base del plato.
los huevos sean muy frescos Aliñar con vinagreta. Decorar con ajo crocante.
Rociar la vinagreta tibia sobre los higadillos, luego
decorar encima con láminas de ajos dorados

Notas

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 Cocina Francesa

SESIÓN 04
COCINA FRÍA DE 3 ESTRELLAS MICHELÍN

Los alumnos compran (en grupo), preparan y presentan 1 plato a elegir entre:

a. Bavaroise de salmón ahumado, espárragos y enslada con aspic de langosta.

b. Lasagna de pulpa de cangrejo, jamón crocante y pulpa de cangrejo.
c. Ensalada de conchas jumbo con ensalada petit y vongole.
d. Ensalada de camarones “patas rojas”/jumbo, meclun y hongos.

SI DESEAN HACER OTROS PLATOS, DEBEN COORDINAR CON EL CHEF INSTRUCTOR.

LIBRO RECOMENDADO: LOS MAESTROS DE LA COCINA EUROPEA INVITAN A COMER

ENTRANTES FRÍOS.

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SESIÓN 05: DEMO - HUEVOS Y MASAS

MASA BRISEE
Ingredientes Preparación
Harina sin preparar 500 grs.  Tamizar la harina y hacer una fontana. Agregar la sal,
Mantequilla sin sal 250 grs. agua, yema, y la mantequilla fría en pedacitos. Mezclar
Sal 10 grs. estos ingredientes con la punta de los dedos, en el centro
Agua 100 grs. de la fontana, agregando progresivamente la harina.
Huevo gallina (yema) 02 unid.  Amasar una o dos veces como máximo, para integrar los
ingredientes. Estirar la masa sobre una tabla de picar
RECOMENDACIONES forrada con papel film; o en una bolsa de plástico. Dejar
descansar la masa por lo menos durante 20 minutos para
que se afirme, y eventualmente pierda elasticidad. Luego
esta lista para usar.

NOTAS

QUICHE LORRAINE / Tarta salada clásica de tocino y queso Gruyere (Lorraine N.E. Francia)
Ingredientes Preparación
Para la masa  Retirar la piel y cortar el tocino en bastoncitos de 2
Receta de Masa brisee ½ receta centímetros, si fuese tocino ahumado; blanquear
Para el relleno previamente y saltear en aceite, suavemente sin llegar a
Tocino laminado 160 grs. dejar crocante el tocino.
Aceite vegetal 20 ml.  Escurrir sobre papel absorbente y enfriar. Cortar el
Queso Gruyere 100 grs. queso en láminas de 3-4 centímetros de largo, o si desea
Para el royal / ligar: rallarlo grueso.
Huevos gallina 02 und.  Confeccionar el royale en un bowl, colar y sazonar.
Huevos gallina (yemas) 02 und. Enmantequillar un aro para tarta de 18 centímetros de
Leche fresca 150 grs. diámetro. Estirar la masa hasta 3 mm de espesor; forrar
Crema de leche 150 grs. el aro y con la ayuda de un tenedor picar la masa, además
Sal, pimienta, nuez moscada c.n. proceder a pellizcar los bordes. Refrigerar algunos
minutos.
Recomendaciones  Repartir el tocino y el queso sobre el fondo de la tarta,
agregarle el royale y cocinar en horno 220ºC (solera) –
180ºC (bóveda), durante 25 - 30 minutos, retirando los
aros de la tartera 5 minutos antes de finalizar la cocción
y proceder a pintar bordes y cresta con huevo batido con
Notas agua. Retirar sobre rejilla y enfriar antes de servir.
Para el relleno de la Quiche de poro, sudar la parte
blanca de propo en chiffonade con mantequilla x5´,
luego agregar 250 ml de velouté de ave, semillas de
culantro, reducir x 10´, sazonar y enfriar.
Todo lo demás es igual a la Quiche Lorraine.

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 Cocina Francesa

SOUFFLÉ AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS / Soufflé de pollo con champiñones

Ingredientes (3 porciones) Preparación
Para el aparejo/base a soufflé  Realizar un velouté de ave, ligar con crema de leche y
Fondo blanco de ave 500 ml queso parmesano rallado y enfriar. Incorporar yema de
Harina sin preparar 40 g huevo, cuando esté tibio o frío. Sazonar.
Mantequilla 40 gr  Picar fino 100 gr de pechuga de pollo. Sellar en aceite y
Crema de leche 100 ml dorar ligeramente, reservar. Realizar una duxelle: sudar
Huevo yema 2 unid. la chalota en brunoise con mantequilla, por 5´, y añadir
Queso parmesano 30 gr los hongos picados en brunoise, y saltear hasta
Sal y pimienta c / n completar evaporación del agua del hongo. Rectificar de
Para la guarnición sazón y añadir el estragón picado fuera del fuego.
Pechuga de pollo 200 gr  Mezclar la guarnición (duxelle + pechuga picada) con el
Mantequilla 30 gr aparejo/base a soufflé.
Champignon paris 150 gr  Encamisar los moldes individuales a soufflé (ramequin) y
Chalota 80 gr reservar en frío.
Ajo diente pelado 2 unid.  Montar las claras de huevo bien firmes e incorporarlas al
Estragón ½ atado aparato.
Para el acabado  Llenar los moldes a los 2/3 y cocer al horno 200ºC - 10 a
Huevo clara 5 unid. 12 minutos, para el tamaño de molde pequeño.
 Servir en el mismo molde, decorar con los 100 g de
Recomendaciones pechuga de pollo cortados a tiras y salteado con
Se puede utilizar hongos portobello, cuando se dice mantequilla y estragón.
champignon se refiere a los hongos blancos de parís.
La palabra champignon significa hongo.

Notas: Siemprese debe usar como regla para que los

soufflé crezcan bien al hornear, el doble de claras de
las yemas usadas en la base, como mínimo.

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SESIÓN 07: DEMO - MARISCOS

COQUILLES ST JACQUES AU GRATIN / conchas de abanico al gratín
Ingredientes Preparación
Conchas de abanico extra grandes 4 unid.  Para escalfar las conchas de abanico, retirar la carne de los
Vino blanco 50 ml caparazones, eliminando el coral y suciedad, lavar para
Fumet de pescado 500 ml cortar luego en 2-3 medallones, igual que en DEMO.
 Reducir 50 ml. De vino blanco a la mitad, agregar el fumet
Salsa vino blanco y reducir 1 tercio, bajar la temperatura a 80°C y proceder a
Mantequilla 20 gr escalfar las conchas limpias y laminadas, por 10 segundos.
Chalota 40 gr Cortar cocción en agua fría. Las conchas deben de quedar
Vino blanco 100 ml semi cocidas. Reservar.
Fumet + cocción las conchas 100 ml Salsa vino blanco
Crema de leche 200 ml  Sudar la chalota con mantequilla por 1 minuto, añadir el vino
Mantequilla 50 gr blanco seco y reducir a 1/4.
Duxelles  Mojar con fumet (+ la cocción de las conchas), reducir
Mantequilla 40 gr nuevamente a 1/4, añadir la crema y reducir a punto
Chalota 40 gr napado. Rectificar la sazón.
Vino blanco 100 ml Duxelles
Champiñón 600 gr  Sudar la chalota con mantequilla por 5 minutos, añadir los
Perejil 20 gr champiñones cortados en brunoise y cocer hasta
Salsa vino blanco 200 ml evaporación completa de todos los líquidos, añadir el vino
Salsa bechamel blanco, y volver a secar completamente.
Leche 250 ml  Añadir el perejil picado fuera del fuego. Sazonar con sal y
Harina 20 gr pimienta fresca. Mezclar la mitad de la duxelle con 2
Mantequilla 20 gr cuharadas de salsa vino blanco. Reservar.
Hoja de Laurel 1 unidad Salsa bechamel
Clavo de olor 3 unidad  Realizar un roux claro, añadir la leche infusionada sin parar
Cebolla blanca ¼ unidad de mover y cocer a fuego lento por 10 minutos más
removiendo. Rectificar la sazón.
Acabado Acabado y cocción final
Pan molido 150 gr  Esterilizar los caparazones de las conchas de abanico.
Mantequilla derretida 20 gr  Disponer un fondo de duxelle + salsa v. bco, encima la
carne de conchas escalopadas sazonadas.
Recomendaciones  Mezclar la salsa vino blanco restante, la duxelle restante
con un poco de bechamel y cubrir las conchas.
 Esparcir de pan molido, rociar gotas de mantequilla
derretida y gratinar en salamandra. 225°C x 3-4´.

PALLAISON DE LANGOSTINOS
Ingredientes Preparación pallaison/gallete de papa
Pallaison /gallete de papa
Papas can chan 150 grs.  Lavar, pelar y rallar las papas con una mandolina. Sazonar
Mantequilla 100 grs. suave y cocinar en sartén teflón, dorando con mantequilla
Sal pm por ambas caras. Presionar ligero con espátula, no debe ser
Pimienta pm muy grueso el pallaison, sinó no quedará crocante.
Salteado c/ desglasado  Luego retirar del fuego y tapar con papel absorbente, llevar
Langostinos 200 grs. a horno 170°C x 10-12 minutos, para secar y dorar.
Ajo brunoise 20 grs.  Lavar, deshojar y saltear espinacas, con ajo y mantequilla
Vinagre de jerez 50 ml.  Limpiar los langostinos y saltearlos en mantequilla y ajo
Vino blanco 60 ml. picado 1 minuto, agregar tomate, saltear y mojar con el vino
Perejil hacher 10 grs. blanco. Retirar langostinos, y reducir a la mitad.
Tomate concassé 120 grs.  Deglacer con vinagre de jerez, reducir 1 minuto a fuego
Fondo de crustáceos 250 ml medio y añadir el fondo de crustáceos, crema y reducir a ¾
Espinacas desnervadas 8 hojas partes, a punto napado. Rectificar sazón.
 Al final agregar el perejil picado, y los langostinos.
 Colocar de manera armoniosa todos los componentes del
Recomendaciones plato: paillason, espinacas, langostinos sauté, salsa de
sartén,
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 Cocina Francesa

CHOROS / MEJILLONES GRATINADOS A LA MARSELLAISE

Ingredientes Preparación de choros / mejillones
Choros /mejillones frescos 12 unid. Remojar y cepillar los choros bajo el agua corriente,
Echalote 50 gr escurrirlas, y enjuagar nuevamente. Dejar cubiertas
Vino blanco 125 ml con agua fresca 15 minutos.
Fumet de pescado 250 ml
Perejil criollo en rama 3 un. Escurrir y cocinar en el fumet con vino blanco, la
chalota en aros y el perejil a fuego alto por 1 minuto,
Salsa fondue de tomate bajar a mínimo y cocer por 4-5 minutos, tapado. Retirar
Mantequilla 60 gr los que hayan abierto, el resto eliminar; reservando los
Aceite de oliva 50 ml. jugos. Limpiar.
Ajo brunoise 50 gr
Chalotas brunoise 100 gr Reducir a la mitad el jugo de cocción obtenido,
Tomate concasse 400 grs colar. Evitar usar lo último pues viene con arena.
Vino blanco 100 ml
Jugo de cocción de choros c.n. Salsa Fondue de tomate y fumet
Fumet 250 ml Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla, y
Pomarola 60 ml dorar los ajos ligeramente, agregar chalotas picadas y
Perejil criollo entero y picado 2 cuch. sudar 10-12 minutos, agregar el tomate concasse,
Azucar rubia c.n. saltear a fuego medio 3 minutos, aplastando un poco
Recomendaciones con cuchara de madera, y removiendo; desglasar con
Notas el vino blanco, evaporar a un tercio.

Mojar con el fumet y pomarola, agregar dos ramas

de perejil (hojas y tallos), reducir casi a seco, cortar
acidez con azucar y mojar nuevamente con el caldo de
choros. Reducir un poco, dejar caldoso. Retirar perejil
en rama. Sazonar

Armado y presentación
Terminar con mantequilla y perejil picado. Servir
choros con salsa en su valva, encima una pizca de pan
molido y gratinar. 225°C x 3´.

SESIÓN 09: EXAMEN PARCIAL

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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 10: PESCADOS DE AGUA DULCE

SALMÓN SAUTÉ EN SALSA DE BERROS

Ingredientes Preparación
Salmon fresco filete con piel 200 grs  Escamar el filete de salmòn, enjuagar suavemente y porcionar
Aceite vegetal c.n. en lomos de 180-200grs, reservar al frÍo.
Para la salsa Para la guarnición
Berros frescos 1/2 atado  Cortar la papa en dados tamaño parmentier, y el poro parte
Cebollino fresco ¼ atado blanca en juliana, reservar la mitad de este último. Sudar la
Espinaca fresca 50 grs papa y el poro con una pizca de aceite y mantequilla, por 5
Cebolla blanca 50 grs minutos, mojar con caldo de ave y llevar a ebullición. Bajar el
Vino blanco seco 50 ml fuego y cocinar 15 minutos hasta la completa evaporación.
Fumet 50 ml Elaborar el puré y rectificar la sazón.
Crema de leche 100 ml Para la salsa
Para la guarnición  Picar cebolla brunoise y sudar en aceite y mantequilla por 7-8
Papa blanca 200 grs minutos, reservar.
Poro grande 1 und  Aparte, blanquear los berros deshojados, el cebollino y la
Caldo de ave ½ lt espinaca, refrescar, escurrir y agregar a la cebolla; rehogar
Mantequilla sin sal 50 grs por 2 minutos más, mojar con fumet, sazonar ligeramente y
licuar bien, y tamizar. Colocar el licuado de berros, la mitad de
Recomendaciones la crema de leche y reducir a punto de napado ligero, montar
Puede retirar la piel del salmón luego de la cocción con mantequilla fría y rectificar sazón.
en sartén y dejarla a fuego bajo por 3 minutos más, Cocción del pescado
para servirla como crocante.  Calentar una sartén de teflón, y sellar el salmón sazonado por
el lado de la piel a fuego bajo por 6 minutos, voltear y cocinar
1- 2 minutos cada lado y servir sobre puré moldeado en aro.
Decorar con poro frito enharinado, y cebollino fresco sobre el
Notas pescado, y picado sobre la salsa. Opcional la piel crocante con
sal.

TRUCHA ESCALFADA CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes
Trucha arcoiris x 200 / 250 grs
Para la guarnición
Zanahoria mediana larga
Zapallito italiano chico
Papa blanca canchan grande
Mantequilla sin sal
Para la Salsa Holandesa
Yemas de huevo (gallina)
Agua fresca/Vinagre
Mantequilla sin sal
Jugo de limón
Sal y pimienta
Recomendaciones
Notas
Preparación Salsa Holandesa
1 und  Clarificar la mantequilla, decantarla una vez obtenida la
separación del suero, retirar la espuma. Colocar las yemas
1 und en un bowl sobre una olla con agua a 60ºC, y agregar el agua,
1 und empezar a batir enérgicamente formando un 8 con un batidor
1 und flexible. El sabayón (cocción de yemas en baño maría), debe
60 grs aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y
levemente untuosa. Retirar la olla apenas la temperatura llega
02 und. a los 60ºC, y que cada golpe de batidor deje ver el fondo del
12 ml. bowl. Si la consistencia es demasiado cremosa, agregar un
125 grs poco de agua fría. Agregar progresivamente la mantequilla,
¼ und. montando con el batidor, igual que en la mayonesa. Agregar
c.n. sal y jugo de limón justo antes de servir. Mantener en BM a
60-65ºC, tapado hasta usarse. Se recomienda lavar los
huevos antes. Preparar al final, cuando empíece cocción
de los pescados.
Para la guarnición
 Se corta la parte delantera de la zanahoria 6 cms; en láminas
finas y se hace con ellas una juliana. Con la base de la misma
se trabajan torneados. Ambos se blanquean y reservan, se
hace lo mismo con el zapallito italiano. Con la papa se hacen
boleados parisienne, se blanquean y reservan. Si no tiene
zucchini, use verde y blanco de poro.

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 Cocina Francesa

Court Bouillon
 Para cocción de la trucha se elabora un court bouillon al
vinagre o vino blanco, con verduras cortadas finas, y los
aromáticos del Bouquet Garni. Se hierve suavemente por 30
minutos, se deja reposar 5 minutos y se cuela.
Cocción de la trucha y montaje
 Cocinar la trucha en temperatura de escallfado (80ºC) por 4-6
minutos, según tamaño. Mientras se saltean las julianas de
verduras en mantequilla, se colocan al centro del plato como
base para la trucha. Aparte se saltean los torneados y las
papas boleadas, y se colocan a un lado de la verdura. Retirar
la trucha, secar y montar sobre la juliana. Decorar con una
lágrima de salsa Holandesa. Servir el resto de salsa aparte.

TILAPIA EN ESCAMAS CON PAPA Y SALSA MANTEQUILLA BLANCA (BEURRE BLANC)

Ingredientes Preparación
Filete de carpa / Tilapia 180 grs Para la salsa Beurre Blanc
Papa amarilla mediana 1 und  Pelar y picar los echalotes en brunoise, unir con los demás
Yema de huevo gallina 1 und ingredientes y la crema, si la utiliza; realizar la reducción hasta
Sal y pimienta fresca c.n. obtener 30 ml. Emulsionar la mantequilla blanca, esto lo
Para la guarnición hacemos agregando progresivamente la mantequilla fría y
Brocoly fresco 300 gr cortada en trocitos, batiendo enérgicamente durante el
Zanahoria 200 gr proceso, con el fuego apagado. Sazonar en este punto la
Papa blanca mediana 1 und mantequilla blanca, y a continuación pasar por el chino fino.
Mantequilla sin sal 60 grs Se puede presentar con las echalotes, en ese caso deben
Para la salsa Beurre Blanc estar picados a la perfección.
Mantequilla sin sal 125 grs
Echalote 50 grs. Para el pescado con escamas de papa
Vino blanco seco 50 ml.  Preparamos un filete del mismo grosor, lo salpimentamos y
Vinagre de vino blanco 50 ml. por la cara más blanca lo pincelamos con yema de huevo, a
Sal y pimienta c.n. continuación le acomodamos las “escamas de papa” crudas,
obtenidas de la papa con aro pequeño o descorazonador de
Recomendaciones manzanas (en tubos de papa) y cortados con mandolina como
Pulir la vajilla a utilizar y mantener los platos monedas.
calientes. También se puede “pasar” las monedas  Acomodar las escamas de papa en forma horizontal, semi
de papa pór mantequilla tibia 1 minuto, enfriar y montadas, cubriendo un extremo del filete, repetimos la
armar el escamado. operación hasta cubrir por completo el pescado, presionamos
ligeramente y lo colocamos en sartén de teflón por el lado de
las escamas, sobre mantequilla fundida con unas gotas de
aceite a fuego bajo, por 8 minutos. No manipular el pescado
Notas en los primeros 6 minutos para no dañar el diseño. Al final,
voltear con cuidado y sellar la otra cara solo por 1 minuto
máximo. Servir inmediatamente.

Para la guarnición
 florets de brócoli y zanahorias torneadas blanqueadas o al
vapor.
 Sancochar en agua salada la papa para realizar un puré
untuoso.
 Servir puré, pescado montado, salsa y legumbres al vapor o
blanqueadas.

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SESIÓN 12: PESCADOS PLANOS - LENGUADO

FILET DE SOLE COLBERT, RATATOUILLE

Filete de lenguado Colbert, Ratatouille
Ingredientes Preparación
Filetes de pescados planos, Ratatouille
como el rodaballo o lenguado,  En una olla, sudar los dientes de ajo laminadas. Añadir los
185 - 200 gr. cada uno 1 unid. tomates concasse, tomillo y cocer a fuego lento tapado 10
Para el empanisado minutos, destapado 5 minutos. Cortar berenjena, zucchini,
Harina sin preparar 50 gr pimiento en macedonia saltear con aceite de oliva hasta que
Huevo batido gallina 1 un queden cocidos. Reservar en un colador para escurrir el
Pan blanco molido 100 gr excedente de grasa. Juntar con la fondue de tomate y cocer
Para la mantequilla compuesta 1-2 minutos más. Rectificar de sazón.
Mantequilla cortada en dados 60 gr.
Perejil fresco picado 1 cuch. Empanisado a la Inglesa
Limon verde (jugo) ½ un  Disponga los filetes de pescado encima de un plato; arme las
Sal y pimienta C / N 3 estaciones con harina, huevo batido y pan blanco, seco y
Ratatouille molido. Pase el péscado por este orden y reserve.
Berenjena (con piel) 1 unid.
Zucchini (con piel) 1 unid. Mantequilla compuesta
Pimiento rojo ½ unid.  Prepare la mantequilla compuesta mezclando los
Cebolla blanca 1 unid. ingredientes con la mantequilla pomada, reservar con film en
Tomate italiano 3 unid. rerigeración.
Ajo cabeza 1 unid.
Aceite de oliva 100 ml Cocción y emplatado
Tomillo fresco 1/6 at.  Cocine los filetes 1-2 minutos en total, según el grosor a
temperatura de 165°C-170°C. Retire a papel absorvente y
Recomendaciones traslade el pescado al plato de presentación caliente, de
Guarnición: Ratatouille y papa noisette preferencia con la guarnición ya servida. Sirva con la
mantequilla compuesta encima del pescado.
 Sirva este plato al instante.

Notas

FILETS DE SOLE A LA DIEPPOISE, POMME ROESTI

Filete de lenguado a la dieppoise, papa roesti
Ingredientes Preparación
Lenguado filetes 3 und  Preparar un court-bouillon al vino blanco.
Court bouillon vino blanco ½ litro  Colar, enfriar, reservar.
Mejillones/choros 6 und. Papa roesti
Langostinos medianos 6 und.  Sancochar la papa con piel (mantener poco cocido), pelar,
Champignones 50 gr. rallar rústico, mezclar con la cebolla cortada en brunoise y
Mantequilla sin sal 150 grs sudada en mantequilla por 5-7´. con mantequilla. Realizar
Crema de leche 150 ml. galletas de 1 cm de grosor en una sartén de teflón, con
Papa roesti mantequilla, a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y nuez
Papa blanca 400 gr de moscada.
Cebolla blanca 150 gr Pescados y mariscos
Mantequilla 100 gr  Filetear el lenguado. Retirar la piel y reservar los filetes en
Sal, pimienta, moscada p.m. frío. Escamar la piel, lavar y secar al horno 170°C x 20´.
 Limpiar los bivalvos a la perfección. Cocer los choros a la
Recomendaciones marinera: en una olla, sudar la chalota picada en brunoise,
añadir vino blanco y los choros tapar, cocer a fuego medio
hasta que se abran. Reservar en su jugo de cocción.
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Notas
Guarnición papas roesti.
SOLE SAUTE A LA MEUNIERE
Lenguado salteado a la Meuniere
Ingredientes
Filete Lenguado fresco 01 und x 180/200
Para la salsa:
Mantequilla sin sal
Limón verde (jugo)
Perejil criollo
Harina sin preparar
Alcaparras
Sal y pimienta fresca
Para la guarnición:
Espinaca fresca
Papa blanca
Recomendaciones
Notas
Cocina Francesa
 Saltear los champignones en mantequilla y reservar.
Cocción pescado y mariscos
 En una olla, reunir los filetes de lenguado enrollados en
paupiette, los langostinos y el court bouillon frío. Subir
lentamente la temperatura y retirar de a pocos el lenguado y
los mariscos cuando estén perfectamente cocidos, reservar
en caliente. Horno a 55°C, ó tapado con aluminio.
Acabado y emplatado
 Añadir los champiñones salteados, reducir los jugos de
cocción de los mariscos y del pescado de 2/3; agregue la
crema de leche fresca y reduzca otra vez hasta punto napado,
rectificar la sazón.
 Recalentar suavemente los pescados y mariscos en la salsa,
servir con papa roesti.
Preparación
Para la guarnición
 Lavar y deshojar la espinaca, reservar.
120 grs.  Pelar las papas, tornear, cocinar al vapor y reservar.
01 und.  Saltear la espinaca en un tercio de mantequilla,
1 cuchta opcionalmente si desea puede agregar ½ diente de ajo
50 grs. picado a la cocción. Sazonar y reservar tibio, o emplatar
15 grs junto con las papas y llevar a horno suave podemos agregar
c.n. pimiento morroneado macedonia a la espinaca.
200 grs. Para el pescado
300 grs.  Limpiar el lenguado.
 Sazonar y enharinar el lenguado. Cocer en un tercio de la
mantequilla noisette. Emplatar.
Para la salsa
 Añadir el último tercio de mantequilla fresca, desglasar
con jugo de limón, incorporar las alcaparras, salpimentar y
verter encima del lenguado.
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SESIÓN 13
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Los alumnos escogen un plato sugerido por el Docente, compran insumos y lo preparan en clase, exponiendo
ingredientes y técnicas utilizadas, COSTO Y MARIDAJE SUGERIDO.

a. PLATOS DE PESCADOS Y MARISCOS DE CHEF 3 ESTRELLAS MICHELÍN – GRUPAL

b. CHEFS SELECCIONADOS: ALAIN DUCASSE / FREDDY GIRARDET / JOEL ROBUCHON

SI DESEAN OTRA OPCIÓN MENOS COMPLEJA, BUSCAR EN EL LIBRO:

*LOS MAESTROS DE LA COCINA EUROPEA INVITAN A COMER - PESCADOS

PREVIA COORDINACIÓN CON EL CHEF INSTRUCTOR.

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 Cocina Francesa

SESIÓN 14: RES Y CORDERO

BOEUF BOURGUIGNON / Estofado de res estilo Borgoña

Ingredientes Preparación
Marinada  Marinar la carne 12 a 24 horas antes: mezclar la carne con
Zanahoria 1 unid. las verduras, añadir el Bouquet Garni, cubrir con vino tinto
Cebolla blanca 1 unid. seco, Brandy, y una capa de aceite. Esta es la receta
Tallo de apio 1 unid. original, en clase hacemos marinada caliente por 20
Ajo 2 unid. minutos. La carne limpia se corta en cubos de 3 cms.
Bouquet garni 1 unid.
Cucharadas de brandy 3 cuch. Cocción estofado
Pimienta negra 10 gr.  Mientras marina la carne, dorar bien las verduras en aceite,
Vino tinto de calidad 1/2 lt. agregar pasta tomate y harina tostada, reservar. Escurrir la
carne y secarla bien. Sellarla con mantequilla y aceite en
Cocción una olla de fondo grueso, flamear con brandy.
Aceite 2 cuch.  Hervir la marinada (Vino) hasta evaporación del alcohol (a
Mantequilla 25 gr 1/3 mínimo). Mojar la carne con vino y fondo oscuro, dar un
Carne de guiso, paleta 350 gr. hervor y agregar las verduras con pasta y harina.
Concentrado de tomate 1 cuch.  Mojar con el fondo oscuro de res hasta cubrir la carne por 2
Rasas de harina tostada 25 gr. cm encima. Romper hervor y hornear o cocer muy
Fondo oscuro de res 500 ml. lentamente sobre hornilla por 1 hora 15 minutos.

Guarnición Cocción de la guarnición

Cebollitas perla 4 unid.  Glasear “a oscuro” las cebollitas, cociéndolas en cacerola
Mantequilla 1 cuch. con agua a media altura, un puñado de sal, 3 de azúcar, y
Azúcar ½ cuch. un cubito de mantequilla hasta evaporar.
Champiñones cortados en cuatro 100 gr.  Saltear con mantequilla los champiñones torneados, el
Ajo picado 2 cuch. tocino a dados o lardones gruesos.
Tocino bastones 150 gr.  Tostar el pan cortado en triángulos.
Pan blanco s/corteza en triángulos 2 unid.  Cuando la carne está cocida (se deshace fácilmente a la
Perejil fresco picado 2 cuch. presión de los dedos) colar, rectificar la salsa (textura,
sazón, acidez). Reservar solo carne y salsa, eliminar
verduras.

Recomendaciones: Si el champignon es pequeño Armado y presentación

dejarlo entero, si es mediano cortar en 2.
Se puede usar una parte de Oporto y 2 partes de
vino para una salsa con mejor color y sabor.
 Juntar la salsa, la carne, 2 /3 de la guarnición, y calentar a
fuego lento durante 2 minutos. Servir carne al centro del
plato y rodear de la guarnición.
 Servir con el tercio sobrante de la guarnición, el pan tostado.
Espolvorear de perejil picado.

Notas

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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

CANILLA DE CORDERO BRASEADA AL VINO TINTO Y ROMERO

Ingredientes (1 porción) Preparación
Braseado  Infusionar el fondo oscuro de cordero con romero: dar un
Canilla de cordero 1 unid. hervor, al fondo, añadir las hojas de romero, apagar el fuego,
Aceite de oliva 100 ml tapar. A los 15 minutos, colar.
Tomates frescos 2 unid.
Pasta de tomate 5 grs Braseado
Vino tinto 250 ml  En una olla sellar la carne con aceite de oliva. Retirar, sudar la
Cebolla 20 grs guarnición aromática en mirepoix, añadir la harina, cocer el
Zanahoria 20 grs. roux. Añadir la pasta de tomate, requemar 2 minutos, mojar con
Poro 20 grs. el vino tinto, dejar evaporar el alcohol. Mojar con el fondo
Ramas grandes de romero p.m. infusionado, añadir la canilla, romper hervor, tapar y llevar al
Ajo 1 cabeza horno 150ºC por 2 horas.
Fondo oscuro de cordero ½ ltr
Harina tostada 20 grs Acabado
 Colar la salsa, rectificar textura, sazón. Glasear las canillas en
Papas boulangere la puerta del horno, napándolas con su salsa cada 10 minutos
Mantequilla 50 gr durante 30 minutos. Decorar con romero fresco.
Papa blanca rodajas 300 gr
Cebolla blanca pluma 150 gr
Papas boulangere
Bouillon de pollo 250 ml
 Saltear las papas en mantequilla.
Sal
 Saltear la cebolla.
Salteado de verduras  Colocar en forma alternada las cebollas y las papas, sazonar y
Espárrago verde/Brocoli ½ atado mojar con bouillon. Llevar al horno a 180°c hasta completar la
Zanahoria bastones 100 grs cocción.
Ajo brunoise 5 grs

Recomendaciones

Notas

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 Cocina Francesa

ENTRECOTE AU POIVRE, POMMES GAUFRETTE

Churrasco de res a la pimienta, papa gaufrette
Ingredientes (4 porciones) Preparación
Salteado / desglasado Demi-glace / Española
Churrasco 250 g 4 unid. Sudar las verduras con mantequilla, y restos de carne o tocino
Aceite de oliva 80 ml si los tiene; añadir la harina y cocerla, añadir la pasta de tomate,
Mantequilla 100 gr requemar ligeramente, mojar con vino tinto, evaporar el alcohol,
mojar con el fondo. Romper hervor, reducir el fuego a mínimo y
Demi glace/Española reducir de 1/3. Colar, reservar.
Mantequilla 20 gr
Cebolla blanca 20 gr Guarnición
Zanahoria 20 gr  Perlar, laminar la papa y freír en aceite profundo a 170°C
Ajo diente 2 unid. por 3-4 minutos. Hasta quedar crocantes, escurrir en papel
Tocino 20 gr absorvente. Pelar y tornear zanahorias, blanquear en agua
Poro 20 gr hieviendo por 5 minutos, saltear 1 minuto en mantequilla.
Harina tostada 20 gr 
Pasta tomate 20 gr Salteado(sauté) y Salsa de sartén (sauce poele)
Fondo oscuro de res 1/2 lt  Saltear los churrascos con aceite y mantequilla. Reservar
en caliente sobre rejilla. Desgrasar la sartén, tostar
Salsa de Pimienta ligeramente las pimienta en “miñoneta”, flamear con
Pimienta negra mignonette Brandy. Añadir el vino blanco y reducir a mitad. Agregar la
Española/fondo oscuro ligado 250 ml salsa demi-glace, reducir 3-5 minutos; la crema de leche,
Brandy Bardinet 100 ml reducir a punto napado.
Vino blanco seco 100 ml
Crema de leche 150 ml  Calentar 2 minutos a fuego suave los churrascos dentro del
horno, calentar la salsa.
Guarnición  Servir acompañado de las papas gaufrettes y zanahorias
Papa Tumbay 200 gr  Decorar con la miñoneta tostada y perejil picado fino.
Zanahoria torneada 120 gr
Aceite fritura ¼ ltr
Perejil p.m.

Recomendaciones

La carne con término debe descansar al menos

2 minutos antes de cortarla, si desa hacerlo.

Notas

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 Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado COLUMBIA

SESIÓN 16: CORDERO / PATO

CARRE DÁGNEAU PERSILLE ET ROSACE DE LÉGUMES DE PROVENCE

Ingredientes Preparación
Cordero:
Costillar con 4 costillas 1 porc.  Habilitar el costillar. A cada porción de carré se le practica
Aceite de oliva 20 grs. el denominado “corte francés” ver en DEMO.
Tomillo fresco  Hacer un corte entre cada hueso para facilitar el grite.
Mostaza dijon p.m.  Poner en papel platina los huesitos (raspados para que no
Jugo de cordero se carbonicen).
Zanahorias 100 grs.
Cebollas 100 grs. Jugo de cordero
Tomate 2 unid.  En una asadera poner los restos de carne con un poco de
Tomillo, romero fresco p.m. aceite para que también suelten su jugo.
Ajo 2 dientes  Salpimentar el costillar, Sellar los costillares 1 minuto or
Fondo oscuro de res 0,5 ltr lado, dorar bien el frente donde está la grasa. Retirar.
 Bajar la temperatura, colocar mirepoix. Sudarla.
Persillade  Subir a fuego vivo, añadir tomates, agregar ajo ecrassé,
Perejil 1 cuch bouquet garni y romero, desglasar con vino blanco.
Ajo picado 10 grs.  Hervor, espumar y reducir a punto de napado.
Miga de pan 120 grs.
Mantequilla pomada 80 grs Persillada
Aceite de oliva p.m.  Mantequilla en pomada más ajo picado, sal, pimienta,
Sal, pimienta p.m. perejil, tomillo picado, romero picado, pan rallado fresco
Romero, tomillo picado 1 cuch tamizado, opcional gotas de aceite de oliva.

Rosetón de verduras Rosetón de verduras

Berenjena chica 2 unid.  Cortar el pimiento a cuadrados grandes, las demás
Ajo 3 dientes verduras a rodajas de 1 cm de grosor. Marinar con aceite
Zapallito chico 1 unid. de oliva, ajo laminado, hojas de tomillo picado, sal,
Pimiento rojo 1 unid pimienta.
Cebolla blanca chica 1 unid  Cocer a la parrilla o asar horno 180ºC.
Tomillo fresco p.m.  Decorar los platos de servicio con el rosetón de verduras,
Aceite de oliva 50 ml calentar al horno 100ºC.
Sal p.m.
Pimienta p.m. Cocción del cordero
 Una vez frío y sellado el carré, se unta de mostaza dijon en
Recomendaciones la parte delantera, y sobre ella se pega la costra / persillade.
Se puede hacer también otro tipo de “costra”, con Se lleva al horno a 200°C por 10 minutos. Descansa 2
la misma base, agregando nueces picadas, o minutos antes de cortar y servir, sobre o junto al rosetón y
mixtura de hongos en duxelle. Esta receta es solo la salsa.
una base.

Nota
Si desea variar, puede preparar un ratatouille con los ingredientes del rosetón, (son los mismos) cortado en bastones,
macedonia, o brunoise Ud elige, y agregue papas maxime o parisien para dar mayor consistencia al plato, y dar una
presentación distinta.

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 Cocina Francesa

CONFIT DE PATO TRADICIONAL

Ingredientes Preparación
Piernas con muslo de pato 01 und.  Frotar las piernas de pato con la sal gruesa, el ajo
Grasa de pato c.n. chancado, el laurel picado y el tomillo deshojado, por lo
Ajo entero 06 dientes menos una noche, tapado en el refrigerador.
Tomillo 02 ramas  Calentar la grasa de pato en el horno a 100ºC. Una vez a
Laurel 02 hojas temperatura, sumergir las piernas de pato (bien lavadas y
Sal gruesa / marina 12 grs. x kilo secas), y cocinar de preferencia dentro del horno hasta que
estén bien tiernas. (2 – 2 ½ hrs.) Comprobar el punto de
Vinagreta cocción con un palillo de brocheta, o mondadientes, debería
Vinagre de jerez 10 ml ser capaz de atravesar la carne sin resistencia.
Aceite de oliva 30 ml
Sal pm  Luego de cocido, retirar del horno y dejar enfriar en su
pimienta pm propia grasa de cocción. Retirar de la grasa y dejar escurrir;
con mucha delicadeza, retirar el hueso del encuentro,
Recomendaciones envolver en papel film y guardar en frío.
 Para servir, calentar por el lado de la piel a fuego bajo
durante cinco minutos, voltear y calentar por tres minutos
más.
 Acompañar de ensalada fresca, con legumbres o setas
Notas frescas salteadas aliñar con vinagreta.

MAGRET A L´ ORANGE
Ingredientes Preparación

1/2 unid. Magrets de pato VIANDE X 400g

c.n. Sal, pimienta Cocción del Magret (pechuga de pato)
 Embellecer el magret de pato, realizar un cuadrillé
salpimentarlo y sellarlo en una sartén bien caliente, por 1
Gratin dauphinoise minuto, luego dorar a fuego bajo por el lado de la piel 8
300 gr Papa yungay minutos; y 3 minutos por el lado de la carne. Reservar.
150 ml Crema de leche
150 ml leche Fresca Gratin dauphinoise( pastel de papa al estilo delfines)
pm nuez moscada  Para el pastel de papas pelar las papas y cortarlas en chips,
80 gr Queso Gruyere mezclar partes iguales de crema y leche Fresca, sazonar
30 gr Queso parmesano con sal, pimienta blanca y nuez moscada incorporar los
1 und Diente ajo laminado chips de papas y cocinar hasta tiernizar. Rallar los quesos
5 grs mantequilla sin sal y armar en molde aromatizado con ajo y enmantequillado.
Llevar a horno 170°C por 20 minutos con aluminio, terminar
Salsa Bigarade 10 minutos por 180°C, gratinar con queso parmesano.
50 gr Azúcar blanco
60 ml Vinagre blanco Salsa bigarade (salsa gástrica de naranja)
50 ml Triple sec  Realizar un gastrique oscuro con el azúcar y el vinagre.
1 und Naranja jugo (jugo) Incorporar el Licor, evaporar el alcohol y agregar el jugo de
250 ml Fondo oscuro de res naranja y el Fondo oscuro reducir a la mitad, añadir la
5 grs chuño o maicena juliana de pieles de naranja (blanqueadas desde frío 3
1/2 unid Naranja mesam (piel +gajos) veces) ligar con chuño a punto napado. No debe quedar
muy dulce, rectificar de sal y pimienta.
Decoración verduras  Servir acompañado con zanahoria y nabos glaseados,
150 gr Nabos y zanahorias torneados decorar con supremas de naranja.

Recomendaciones
La papa en chips no se debe colocar con agua debe
ir directo a la mezcla de crema y leche para
aprovechar su almidon natural.
El Magret se puede sacar con término de cocción
al gusto del cliente. Ideal T ½ ó T ¾.
Montar platos
 Cortar los magret en láminas muy finas, colocarlas en el
plato en forma de abanico acompañar con la guarnición al
lado, decorar con supremas de naranjas y juliana de
naranja, napar con la salsa bien caliente.

Notas
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