RECONOCIMIENTO DE LAS TEMÁTICAS DEL CURSO

TAREA 1

Presentado por:
Jairo Lugo Lozano_80108715
Xavier Castro centeno_85167982
Erika Alejandra Méndez_1069744761

Procesos de Cereales y Oleaginosas_211615_18

Presentado a:
Clara Isabel Sánchez
Tutor (a)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Febrero del 2017
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo colaborativo correspondiente a la tarea uno, está sustentado en el

reconocimiento de las unidades del curso de Proceso de Cereales y oleaginosas, el cual tiene
como propósito mostrar el desarrollo de cada uno de los puntos propuestos en la guía de
actividades, de esta fase.
El trabajo consta de un mapa mental general, donde en él se aprecia los contenidos de las tres
unidades didácticas del curso, así como un glosario de 45 términos técnicos, tecnológicos y
científicos nuevos, desconocidos o no recordados con sus respectivas definiciones, extraídos de
las fuentes bibliográficas que componen cada unidad.
El aprendizaje del proceso tecnológico de Cereales y Oleaginosas, es un paso fundamental para
nuestro desarrollo profesional e intelectual como futuros ingenieros en alimentos, donde se
adquieren los conocimientos básicos y conocemos las distintas técnicas para transformar los
cereales en productos alimenticios y derivados, sacando el mejor provecho de la ciencia y la
tecnología.
OBJETIVOS

General

 Desarrollar grupalmente cada uno de los puntos propuestos en la guía de actividades basada
en el reconocimiento de las temáticas del curso de Proceso de Cereales y Oleaginosas con el
fin de relacionarnos con el contenido de cada unidad.

Específicos

 Revisar el Syllabus del curso y los contenidos didácticos correspondiente a las tres unidades
que se encuentran en el entorno de conocimiento. “Procesos de cereales y Oleaginosas”

 Definir como mínimo 45 términos científicos y/o desconocidos inmersos en las tres unidades
del curso Procesos de Cereales y Oleaginosas.

 Elaborar mapa mental donde se evidencie los temas que se abordarán durante el desarrollo de
las tres unidades didácticas del Curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas.

 Realizar aportes individuales y colaborativos en el foro construcción trabajo tarea 1.

1. Mapa Mental general de las Unidades 1, 2 y 3 del Curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas.
2. Listado de términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos, desconocidos o no
recordados.
1. Aerobicidas: Los organismos eucariotas y algunas bacterias poseen respiración aeróbica, pues
son seres que necesitan oxígeno (aerobios) para cumplir sus funciones vitales. Se efectúa a nivel
celular y es obra de la mitocondria. Tiene dos etapas primeras donde se produce la degradación
de la molécula de glucosa, y una tercera y última donde participa el oxígeno. Aporta energía a las
células.
2. Aleurora: De acuerdo a Acuña, V. S. (2009), hace referencia al conglomerado de gránulos
proteicos que se encuentran en las semillas de los cereales, generalmente localizados en la parte
externa del endospermo del grano.
3. Autolisis: Degradación de los tejidos por sus propias enzimas. Se trata de un proceso biológico
mediante el cual una célula se autodestruye. Este sistema es muy empleado en los obradores
artesanales para la elaboración de masas blandas, vienas y pan de perritos calientes, entre otros.
En panadería, la autolisis es una técnica que consiste en mezclar agua con harina a velocidad
lenta, dejando reposar la mezcla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo,
se mezcla con todos los ingredientes.
4. Bloqueo: Fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para conseguir
que se detenga la actividad fermentativa de la masa. Son muchos los autores que han opinado
sobre qué temperatura y cuánto tiempo son los óptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta
cuestión hay que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamaño de
las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cámara, los kilos de masa introducidos, así
como el grado de ocupación de la cámara. Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que
puede ser válido un bloqueo a la temperatura comprendida entre -5 y -14º C. Será el panadero
quien lo determine, teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, así como el tiempo, que debe
oscilar entre una y tres horas.
5. Bromatología o Ciencia de los Alimentos: Pretende estudiar el alimento de forma íntegra
gracias a todas las aportaciones de las ciencias citadas. En concreto, la Bromatología descriptiva,
materia de este texto, trata de conocer con profundidad todos los componentes y propiedades de
los alimentos que pueden formar parte de nuestra dieta.
6. Calidad de la Harina: Se uede definir la calidad de una harina, como su capacidad para dar
un producto final de excelentes caracteríticas organolépticas, como el sabor y el olor, de buem
valor nutritivo y de cosato competitivo.
7. Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes (no tienen glicerol), son ramificadas y de
gran peso molecular. Sirven como cobertura protectora y repelente del agua en la superficie de
los tejidos y organismos. Se pueden incluir en este grupo por ser sustancias asociadas a los
lípidos neutros: los carotenoides, terpenoides y vitaminas liposolubles.
8. Desgomado: Primera etapa de refinación en aceites que permite la eliminación de
fofolípidos o gomas, consiste en adicionar un ácido débil y posteriormente se arrastran las gomas
con agua.
9. Endosperma: Reserva energética, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta
por 90% de almidón y 7% prot. Acompañadas de aceites, minerales y otros compuestos.
Funciona como dador de energía a la planta en su desarrollo.

10. Entrecruzado: Hernández, E. (2013), conceptualiza este proceso como la formación de

puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón, lo cual se emplean fosfatos,
epiclorhidrina o adipatos. El proceso se hace en presencia de un álcali diluido, modificándose un
poco la estructura, ya que se forman puentes entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.
11. Epiblasto: Según lo explicado por Garza, G. A. (2009), el epiblasto en los cereales se refiere
a la capa externa que recubre al embrión de los granos en su fase del desarrollo embrionario y
que terminará formando el ectodermo y el mesodermo.
12. Epiclorhidrina: El óxido De Cloropropileno o epiclorhidrina es el epóxido del cloruro de
alilo y tiene importancia porque es intermediario de productos industriales de gran consumo. Es
un líquido con punto de ebullición de 110°C que huele como el cloroformo y se emplea
principalmente para obtener glicerina y resinas epoxi. Este producto forma puentes con moléculas
de celulosa, almidón, etc., dando polímeros de mayor peso molecular (Primo Y. E. 1996)
13. Escutelo: Es la estructura adherida al endospermo del grano de trigo, el cual tiene como
función el almacenamiento de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula y el
gran almacén de nutrientes del endospermo. Además, el escutelo es el asiento de la mayor parte
de la vitamina B. Por tanto, constituye una gran reserva de alimentos. (Garza, G. A., 2009).
14. Espectrofotometría NIR: La espectrofotometría de infrarrojo cercano es una técnica que
arroja resultados muy precisos, el cual determina constituyentes de sólidos de muy pequeño
tamaño y finamente divididos de granos. Los enlaces básicos que absorben energía en el NIR son
los grupos aminos, carboxilos, aldehídos, cetonas, entre otros. Acuña, V. S. (2009).
15. Estearoil lactilato de sodio: Dueñas, G. C., & Navarrete, L. A. (2010) describen el uso de
este producto en la industria panadera como agente emulsionante y estabilizante, el cual refuerza
la masa, aumentando con ella el volumen del producto. Además, mejora la calidad del pan y
actúa como suavizante de miga debido a la interacción que tiene con los componentes del
almidón, amilosa y amilopectina.
16. Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites;
el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente en las grasas
vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitoesteroles.
17. Extrusión es un proceso continuo que involucra el trabajo y la compresión sobre un material
para formar una masa semisólida, que en determinadas condiciones controladas es forzada a fluir
a través de una abertura restringida. En dicho proceso, se combinan una serie de operaciones
unitarias que incluyen mezclado, amasado, cizallamiento, calentamiento, enfriamiento,
conformación, texturización y deshidratación de materiales alimenticios, como granos,
leguminosa y semillas. Estas operaciones están contenidas en una pieza de equipo compacto, el
cual desperdicia poca energía y necesita únicamente una pequeña cantidad de espacio.
18. Farinógrafo: dispositivo con el cual se logra medir la plasticidad y movilidad de la masa
cuando es sometida a un amasado continúo a temperatura constante.
Hernandez Alarcòn, E. (2013). Modulo de procesos cereales y oleginosas. Bogotá, Colombia:
UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005
19. Fermentación Biológica: Productos en los que la fermentación se consigue por acción de
levaduras.
20. Fermentación Física: Productos en los que la fermentación se debe a la acción de la clara de
huevo incorporada a la masa o con otros ingreientes.
21. Fermentación mecánica: Productos en los que la fermentación se debe a la incorporación de
un trabajo mecánico durante el mezclado.
22. Fermentación Química: productos en los que la fermentación se consigue a base de
sustancias químicas que producen bióxido de carbono.
23. Galato de Propilo: Con base a lo establecido por Hernández, E. (2013), esta sustancia es un
antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco utilizado para proteger a los aceites para
fritura, es un poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla
con BHA y BHT, esto para proteger al aceite.
24. Germen: En el extremo más bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de
grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que
constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje
de aceites (35 - 40%).

25. Gluten de trigo: es la sustancia natural, presente en la harina de trigo, constituida

principalmente por dos proteínas: gliadina y glutelina. Cuando se adiciona agua a la harina, el
gluten se forma y en su etapa 6ptima de desarrollo es firme, plástico y elástico. EI gluten forma el
88% de la proteína en el pan.

26. Índice de acidez (IA): Son los mg de KOH (hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar
la acidez libre de un gramo de grasa. Puede evaluar también la calidad, dado que mide el grado
de descomposición (cuando se forman ácidos grasos libres). La acidez libre se determina
basándose en que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo son. Se expresa
en % de ácido oleico.
27. Indice de saponificación (IS): Es la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) consumido por
un gramo de grasa durante la saponificación (formación de jabones a partir de la unión del
potasio con los ácidos grasos libres). En el medio alcalino (aportado por el KOH) se produce la
hidrólisis del lípido y los ácidos grasos se separan del glicerol. Este índice sirve para conocer el
peso molecular promedio de los ácidos grasos que componen el lípido. Si contiene
principalmente ácidos grasos cortos, tendrá un IS mayor que los lípidos formados por ácidos
grasos de cadena larga o de alto peso molecular
28. Levaduras. son consideradas como leudantes biológicos y su funci6n es aligerar la masa
como resultado de la formaci6n y migraci6n de bi6xido de carbono e impartir aroma y sabor
característicos por la producci6n y concentraci6n simultanea de alcoholes, aldehídos, cetonas y
ácidos como consecuencia del metabolismo de los carbohidratos.
29. Masas blandas: Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al
70%.
30. Masas duras: Son masas de baja hidratación. Se obtienen con una hidratación inferior al
55%.
31. Masas enriquecidas: Las masas enriquecidas son masas de panificación a las que se les han
agregado ingredientes proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan. Los ingredientes más
utilizados para enriquecer las masas de panificación son: mantecas y grasas, leche y huevos.
Debido a la implicación de estos ingredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el
nombre propio de la materia prima utilizada.
32. Masas intermedias: Son masas de moderada hidratación. Se obtienen con una hidratación al
60%.
33. Masa hipoglucémica: Son masas con bajo contenido en hidratos de carbono, elaboradas para
personas con elevaciones excesivas de insulina en la sangre. (Delgado, G. F., & Caro, S. L. A.
2012).
34. Micotoxinas: son metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce
la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.( Pitt
1996). Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han relacionado con
diversas enfermedades de animales y personas. La exposición a micotoxinas puede producir
toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en
los sistemas nerviosos centrales, cardiovasculares y respiratorios y en el aparato digestivo.
(Mayer, 1953; Coker, 1997).
35. Molturación: Hernández, E. (2013), describe la molturación como la operación que consiste
en reducir el tamaño del grano de trigo a través de molinos de rodillos. Primero se separa el
salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El
objetivo de este proceso es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de
salvado.
36. Morfología: ciencia encargada del estudio de la forma y estructura de un organismo o
sistema. Existen (7) tipos de morfologías entre ellas la morfología descriptiva es aquella
encargada de la descripción y comparación de las formas orgánicas.
37. Salvado: es un residuo de la industria del cereal más conocido como la cascara recubre al
endospermo y al germen es rica en celulosa, proteínas, minerales y agua. El Salvado conforma
alrededor del 15% del peso del cereal.
38. Sasores: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún
permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Están compuestos por uno o dos
tamices vibratorios, mientras que el aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la
capa de material de abajo a arriba. (Hernández, E. 2013).
39. Planchister: Con relación a lo establecido por Hernández, E. (2013), el planchister es un
equipo que consiste en un conjunto de cribas colocadas en serie, de tal forma que permiten
clasificar por tamaños los productos de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 ó 10 secciones de
hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la
separación de las diferentes fracciones por tamaño.
40. Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano.
Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeño casquete que cubre la punta del grano
y protege al embrión. En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y
bacterias.

41. Postcosecha: se refiere al manejo adecuado para la conservación de diversos productos

agropecuarios, con el fin de determinar la calidad y su posterior comercialización o consumo, el
objetivo Mantener la integridad física y calidad de los productos y preservar los productos por
tiempos prolongados para evitar que se dañe su calidad nutritiva y su valor comercial. El sistema
de poscosecha, incluye la realización de prácticas de acondicionamiento del producto, como
secado, limpieza, selección, clasificación, almacenamiento y control de plagas, las cuales se
efectúan a partir del momento de su recolección en el campo y hasta su comercialización.
News, A. ¿Qué es la poscosecha? 2017, tomado de http://www.gruposacsa.com.mx/que-es-la-
poscosecha/

42. Triticale: es un cereal producto del cruzamiento realizado entre el trigo y el centeno. Su
nombre se ha formado con la mitad del nombre de cada uno de los géneros de sus progenitores.
De apariencia intermedia entre el trigo y el centeno aunque morfológicamente es más similar al
primero. Su altura es de un metro hasta metro y medio. Sus hojas son como las del trigo pero más
grandes y de mayor grosor. Las espigas también son de mayor tamaño. (Infoagro recuperado de
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_triticale.asp)

43. Winterizacion: Según Hernández, E. (2013) este proceso se realiza en los aceites con el fin
de retirar los glicéridos de mayor punto de fusión que provocan enturbiamiento y aumento de
viscosidad a los aceites cuando son enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso
consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los
glicéridos saturados se precipiten en forma de cristales.

44. Xerofítico: Este término es aplicado a las plantas adaptadas por su estructura a los medios
secos.

45. Xilitol: Primo Y. E. (1996), define al xilitol como una sustancia que se clasifica dentro del
grupo de los alcoholes o azucares polioles o polialcoholes. El xilitol es un edulcorante que puede
ser producido por el mismo organismo, para uso comercial es obtenido de las plantas como el
abedul, árboles de madera dura, vegetación fibrosa.
CONCLUSIONES

La actividad de reconocimiento del curso nos permitió identificar términos científicos,

desconocidos y algunos que no recordábamos; así como los temas específicos que se
abordaran en el curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas.
Se elaboró mapa mental correspondiente a las tres unidades del curso de Procesos de Cereales
y Oleaginosas; en donde se reconocen temas como bromatología y valor nutricional de los
cereales, proceso de obtención de harina a partir del maíz y productos elaborados a partir de
cereales con la formulación aplicada para cada uno de ellos.
El desarrollo de esta fase de reconocimiento permite obtener un estudio de los diferentes
temas a tratar en el desarrollo del curso de cereales y oleaginosas permitiendo así obtener un
margen de ideas para conseguir metas y aplicarlas a nivel profesional laboral a futuro.

La identificación de términos desconocidos es un avance ya que se adquiere el conocimiento

de conceptos que sobresalen mucho en el transcurso del curso.
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