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MARCO TEÓRICO
1.1. Prensar
Apretar algo en la prensa, o mediante otro procedimiento, para compactarlo.
(Española, Diccionario de la Real Academia Española, s.f.)
1.2 Prensa
Máquina que sirve para comprimir, cuya forma varía según los usos a que se aplica.
(Española, Diccionario de la Real Academia Española, s.f.)
1.3. Desuerado
Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de
éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco.
(Enciclopedia de los Alimentos, 2006)
1.2 QUESO
El queso es un producto lácteo elaborado con la cuajada de leche entera, parcial o
totalmente descremada, de vaca o de otra especie animal, por la coagulación de las caseínas
con el cuajo (quimosina o renina), otras enzimas, microorganismos lácticos, ácidos orgánicos
y la adición o no de fermentos de maduración láctica, mohos especiales,
aditivos y condimentos.
(NB 33005, 2003)
Clases % H/QD*
Frescos 60 - 80
Blandos 55 - 60
Semiduros 42 - 55
Duros 20 - 42
* H= humedad
*QD=queso descremado
Fuente: IBNORCA NB 33005
Según el contenido de materia grasa expresado sobre el extracto seco, se clasifican:
Destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo,
magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas
liposolubles A y D. (Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su
calidad, 2012)
1.3 INSUMOS
1.3.1 Cloruro de sodio: sal
Según Norma Boliviana 328004 se entiende por sal para consumo humano (sal yodada)
al producto comercial constituido principalmente por cloruro de sodio (NaCl) proveniente de
fuentes naturales, fortificado con yodo.
(NB 328004, 2013)
Según el Codex Alimentarius se entiende por sal de calidad alimentaria el producto
cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de
depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.
(CODEX STAN, 1985)
Dosis, 1 000 mg/kg de queso, por separado o en combinación, calculados como ácido sórbico.
(Alimentarius, s.f.)
ETIQUETADO
Las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
1.4. EQUIPOS DE ESTUDIO
1.5.1 Desueradora Pre-Prensa
Está diseñada para trabajar quesos blandos como semiduros y duros, contiene barreras
perforadas en todo el perímetro de la misma para un eficiente desuerado.
La pre-prensa funciona con sistema neumático por alimentación de aire, viene la leche
cuajada con una temperatura fría de 30 a 35 ºC, con capacidad de 500 L, al pistón le ingresa
aire de 2 hasta 3 bares, mediante el botón de encendido, hay que regular el compresor a 15
bares aproximadamente, baja el pistón hasta cierta altura, por encima del cuajo se coloca las
mallas que descienden retirando la humedad del cuajo y comprimiendo se le agrega la sal
fundente la merma se va al separador fino. Tiempo de pre prensado entre 30 minutos, depende
de los orificios de la malla.
1.5.2 Prensa Neumática
Tabla 1.5 Ficha técnica: Prensa de queso neumática
FICHA TECNICA: PRENSA DE QUESO NEUMATICA
FUNCIONAMIENTO:
Su función es compactar la masa de los
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
quesos frescos en los moldes y eliminar el
suero sobrante.
La prensa neumática tipo vertical está ESQUEMA:
construida íntegramente en acero
inoxidable calidad 304
Ésta contiene por cada columna:
Pistón neumático con sus
conexiones y mangueras de aire
Reguladores de velocidad
neumáticos 1 disco prensa molde
Parantes regulables dependiendo
del molde
La prensa contiene en su conjunto:
5 registros de patas o (4
dependiendo del modelo) –
1 Regulador - Filtro – Lubricador
(RFL) con sus conectores,
silenciador y mangueras.
RECOMENDACIONES:
Para garantizar el buen funcionamiento de la prensa, recomendamos que la
misma esté bien nivelada, hacer este trabajo con los registros de patas ya
incluidos en acero inoxidable 304.
La conexión a la red de aire comprimido debe hacerse según lo descripto en el
párrafo, unidades de filtrado, regulado y lubricado (RFL)
Luego de haber realizado la conexión de aire comprimido y regular la presión
justa de trabajo de la prensa, registrar los reguladores de caudal de aire o
velocidad.