MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CORPORACION
CAMINAR HACIA EL
FUTURO

ELABORADO POR: YENNY ROCIO PARDO

NUTRICIONISTA-DIETISTA Y ESPECIALISTA EPIDEMIOLOGIA
 INTRODUCCIÓN

El presente manual muestra los procedimientos y adecuadas prácticas en el

desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos en los servicios de
alimentación para garantizar productos de calidad e inocuidad a los niños y
niñas atendidas en los Centros de Desarrollo Infantil.

A continuación, se muestran los procesos correspondientes exigidos por el

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar:

CONTROL DE PROVEEDORES:

Para la selección de los proveedores se establecen las siguientes condiciones:

 Establecimiento legalmente constituido.
 Se realiza visita de instalaciones por un delegado de la empresa.
 Se realiza verificación de los productos suministrados de forma
permanente.

PROCEDIMIENTO DE PRACTICAS HIGIENICAS, CAPACITACIÓN,

DOTACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo establecer una guía de buenas

prácticas en la manipulación de alimentos, durante la ejecución de todas las
actividades que hacen parte de la prestación de servicio de alimentación.

2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en todas las áreas de proceso en el servicio de
alimentación en la Corporación, Caminar hacia el futuro. debido a que el
producto elaborado no requiere conservantes al ser de consumo directo, razón
por la cual es necesario se cumpla rigurosamente con las normas de higiene en
su preparación para que se evite el deterioro, contaminación, calidad del
producto y principalmente para que no cause daño o enfermedad al
consumidor o cliente.

3. DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas

y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grafico que contiene

el rotulo o etiqueta y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento,
incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

4. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Las personas que manipulan alimentos son una de

las principales fuentes de contaminación. Los seres
humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su
cuerpo que pueden transmitir se a los alimentos en
entrar en contacto con ellos y causar enfermedades.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el
pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe
prestar especial atención cuando se manipulan
alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los
cortes y heridas, con el tipo de ropa que se utiliza
durante el trabajo, con los objetos personales y con
los hábitos higiénicos en general.

4.1. MANOS Y PIEL

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en

contacto con los productos a través de sus manos. Por
este motivo se debe extremar la higiene de esta parte
del cuerpo y actuar del siguiente modo:
 Lavarse las manos siempre antes de empezar a
trabajar y cada vez que las circunstancias lo
requieran.
 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de
suciedad y sin esmalte.
 Proteger cuidadosamente los cortes y heridas de las manos con
apósitos impermeables para evitar que entren en contacto con los
alimentos
  El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente
para asegurarse de que su piel es portadora de microorganismos
perjudiciales y para evitar olores corporales.

Procedimiento para un correcto lavado de manos

1. Utilizar jabón y agua corriente.

2. Frotar las manos una contra
otra con jabón vigorosamente
mientras las lava.
3. Lavar todas las superficies
(incluyendo la parte de atrás de
las manos, los codos, las
muñecas, entre los dedos, y bajo
las uñas).
4. Enjuagar bien las manos hasta
que no queden restos de jabón y
dejar el agua corriendo.
5. Secar las manos con una
toalla de papel descartable o aire
caliente.
6. Cerrar el agua utilizando la
toalla de papel en el caso que lo
deba hacer con las manos recién
higienizadas.
7. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de
manos

¿Cuándo se debe hacer?

 Antes de comenzar el trabajo.

 Después de utilizar los servicios
higiénicos.
 Cuando se cambie de actividad.
 Después de tocarse el pelo, nariz,
boca etc.
 Después de manipular alimentos
crudos como carne, pollo, pescado,
huevos u otros alimentos
potencialmente peligrosos.
 Después del contacto con animales.
 Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o
compuestos químicos.
 Y siempre que las circunstancias lo requieran.
 4.2. NARIZ, BOCA Y OIDOS.

En la nariz y en la boca el 40-45%% de las personas se encuentra un

tipo de bacteria llamada Sthaphylococcus Aureus. Los estafilococos se
diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, son los
causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

4.3. PARA EVITAR LA CONTAMINACION POR ESTAFILOCOCOS

NO papel de un solo uso

 No Toser ni estornudar para toser o sonarse,
sobre los alimentos.  lavándose las manos
 Si el manipulador esta después.
resfriado no debería  Alejarse ligeramente de
trabajar directamente la zona de preparación
con los alimentos. hablando en otra
 No Hablar dirección.
directamente sobre  Comer, beber o fumar
los alimentos. siempre fuera del puesto
 No comer caramelos, de trabajo, en lugares
marcar chicles ni establecidos para ello.
fumar mientras se  En caso necesario
manipulan los probar la comida con un
alimentos. cubierto limpio lavándolo
 No probar la comida siempre después de su
con los dedos. utilización.
SI
 Ladear la cabeza y
utilizar pañuelos de

4.4. CORTES Y HERIDAS.

 Los cortes y heridas en la piel son medios ideales
para el desarrollo de bacterias. Por este motivo,
se debe cubrir con vendajes, gazas,
esparadrapos o curas, pero estos a su vez deben
protegerse con un apósito impermeable (guantes,
dediles, etc.) que se mantendrá siempre limpio.

4.5. EL PELO

El pelo de las personas

está continuamente mudando y, además,
recoge con facilidad polvos, humos y
suciedad.
Por esta razón debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras
trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de
lavarse las manos antes de volver a tocar los
utensilios o materias primas.

4.6. JOYAS Y OBJETOS PERSONALES

Las joyas y objetos personales como

anillos, pendientes, relojes, broches; son
lugares perfectos para la acumulación de
suciedad y además pueden perderse y
caer sobre los alimentos por lo que deben
evitarse durante la manipulación de los
mismos.
4.7 ROPA DE TRABAJO

La ropa de calle se contamina con frecuencia con

polvos, humos y gérmenes que pueden pasar a los
alimentos, por lo que el manipulador de alimentos
ha de utilizar en su trabajo una vestimenta
adecuada y exclusiva para las labores de
manipulación

Veamos cuales deben ser las características de esa ropa de trabajo:

 Estar siempre limpia

 Ser de color claro
 Preferiblemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.

¿POR QUE NO SE DEBE FUMAR EN LOS LOCALES DE MANIPULACION DE

ALIMENTOS?

 Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir

bacterias patógenas, como los estafilococos a los alimentos.
 Fumar favorece la tos y los estornudos.
 Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos.
 Las colillas contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y
pueden favorecer la contaminación cruzada.

5. EDUCACION Y HABITOS HIGIENICOS

Las personas que trabajan con manipuladores de
alimentos deben mantener en todo momento unos
hábitos higiénicos que garantizan la seguridad de
los alimentos que preparan.
Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes
indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
 Informar a sus superiores si sufre de
alguna enfermedad que pueda generar la
contaminación de los alimentos (vómitos,
diarreas, resfriados, afectaciones en la piel)
 Cumplir las normas de higiene personal:
lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal y
actitudes higiénicas en general.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar
por su conservación y limpieza.
 Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos
en buen estado.
 Informar de cualquier anomalía que pueda alterar localidad higiénica de los
alimentos.
 Y, en general, evitar gestos como:

 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.

 Rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
 Escupir, fumar y comer, en proceso de producción.
 Toser o estornudar sobre los alimentos, equipos y utensilios.
 Soplar las bolsas plásticas, a utilizar para almacenar alimentos crudos –
preparados.

6. REGLAS DE ORO PARA GARANTIZAR LAS BPM

 1. Mantenga un gran nivel de higiene personal y haga que todos cumplan las
buenas prácticas de manufactura.

2. Manipule los alimentos lo menos posible.

3. Nunca use los dedos para probar el alimento

4. Mantenga los alimentos tan fríos como sea posible o caliéntelos por encima de
90 grados centígrados cuando vaya a servirlos.

5. Mantenga siempre separadas las áreas de preparación de alimentos crudos, de

los alimentos cocinados.

6. Use equipos distintos para procesar alimentos crudos y cocidos.

7. Limpie y desinfecte los equipos antes y después de usarlos

8. Almacene separados materias primas y productos preparados

9. Lave sus manos cada vez que toque algo distinto a los que está preparando

10. Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro

7.1. PAUTAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.

En la contaminación del producto elaborado se pueden encontrar tres tipos; la

contaminación física, química y biológico. Razón por la cual se deben tener en cuenta
las siguientes consideraciones con el de prevenirse.

 Tenga presente que la omisión de las acciones descritas en el presente manual

ponen en riesgo la calidad del producto final, razón por la cual es necesario que se
ejecuten cuidadosamente sin obviarse.

 No puede ingresar al área de procesamiento de alimentos con enfermedades

infectocontagiosas para evitar la contaminación de los alimentos.

 El personal manipulador de alimentos y personal visitante debe contar con los

elementos de protección personal, no uso de maquillaje, esmalte, joyas con el fin de
prevenir la contaminación física de los alimentos.
 Toda persona que ingrese al servicio de alimentación debe lavarse las manos en el
área destinada para tal fin y conforme al procedimiento descrito en el presente
manual. (ver procedimiento de ingreso de visitantes al área de la cocina)
 Cuando se desarrollen actividades de limpieza, desinfección o simplemente se
manipule una sustancia química, esta debe removerse en su totalidad de la
superficie, con el fin de evitar que en el ambiente queden residuos de estas y el
alimento pueda contaminarse.

 Para evitar la contaminación de los alimentos, cada área del servicio debe contar
con una separación física en lo posible o dado el caso puede manejarse una
separación funcional de las mismas.

 Cada una a de las áreas del servicio de alimentación debe contar con sus
respectivos utensilios, con el fin de que se evite la contaminación cruzada.

 No se debe realizar aseo de las instalaciones cuando se está procesando alimentos

para prevenir la contaminación de los alimentos.

 No se puede hacer ingreso de materias primas en áreas de embalaje o preparación

de alimentos. Se debe establecer horarios y un lugar especial para la recepción de
materias primas.

 Se debe revisar cuidadosamente las materias primas que ingresen, conforme el

procedimiento diseñado para tal fin.

 Los alimentos cocidos o alimentos que no requieren ningún proceso adicional

previo al consumo que se almacene debe estar debidamente aislado para evitar la
contaminación con los alimentos crudos conservados en el mismo lugar.

 Así mismo debe asegurarse la temperatura de los alimentos desde la cocción hasta
el consumo por el cliente, de tal modo que los alimentos que se consumen fríos
estén a temperaturas por debajo de los 5°C y los alimentos que se consumen
calientes se encuentren por encima de los 65°C.

 Para evitar la contaminación de los alimentos por agentes físicos y biológicos como
lo son las plagas, teniendo en cuenta que un alimento se puede contaminar con
pelos, heces o bacterias contenidas en su cuerpo, se debe asegurar el
procedimiento de limpieza y desinfección establecido y el programa de control de
plagas.

PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE

ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Establecer un sistema de control que asegure la calidad en los procesos de recepción,
almacenamiento y entrega de materia prima en las áreas de producción. Asegurando la
rotación adecuada de inventarios y las prácticas de higiene en el desarrollo de la
operación.

2. ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento, recepción y entrega de materias primas de los

servicios de alimentos donde opere la entidad.

3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

• ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

• ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio,
Ejemplo: Productos lácteos. Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas
y verduras, alimentos preparados.

• ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con

seguridad durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina,
pastas, arroz, enlatados.

• BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial

es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

• BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y

Procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y
 productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según normas aceptadas internacionalmente.

• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto

• CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son

trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia,
de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de
contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar
alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases.

• EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote
o cargamento o forme parte de otro.

• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

• LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.

• MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos.
Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como
microorganismos.

4. CONTENIDO

4.1. PROCESO DE RECEPCIÓN

 ETAPA PASOS A SEGUIR RESPONSABLE
ALISTAMIENTO DE Organizar las áreas de almacenamiento y
ÁREAS DE recepción de las materias primas,
ALMACENAMIENTO despejando la zona, garantizando que no se Manipuladora de
realice ninguna actividad diferente en el alimentos.
área. Verificar disponibilidad de canastillas y
estibas (estas deben estar limpias).

El carro de transporte se ubica en el área

cercana y se procede al descargue de
DESCARGUE DE productos. Manipuladora de
PRODUCTOS Se deben verificar las condiciones en las que alimentos.
se transportan los productos, el vehículo
debe contar con la condiciones de asepsia,
higiene, y condiciones requeridas por el
ministerio de salud.
Se verifica:
 Calidad de las materias primas conforme
INSPECCIÓN DE a las características especificas del
MATERIA PRIMA productos. Manipuladora de
 Las cantidades corresponden a las alimentos.
programadas o solicitadas.
 Temperaturas de los productos que
requieren de cadena de frío o de calor.
 Rótulos o etiquetas de los productos como
fechas de vencimiento si hay lugar, lote,
INSPECCIÓN fechas de empaque en las carnes.
DE MATERIA  Se rotulan las frutas, verduras, carnes y
PRIMA lácteos solo con fecha de ingreso.

INSPECCIÓN DE En caso de que en el proceso de inspección Manipuladora de

se encuentran productos no conformes alimentos.
MATERIA PRIMA (PNC), se procede a devolver el producto al
proveedor para su cambio.

4.2. PROCESO DE ALMACENAMIENTO

ETAPA PASOS A SEGUIR RESPONSABLE

 Se realiza rotulación de los productos
conforme la etiqueta con la fecha de ingreso,
ROTULACIÓN nombre de proveedor, fecha de vencimiento, Manipuladora de
DE MATERIAS lote (si aplica). En el caso de los productos alimentos.
PRIMAS cárnicos, lácteos, frutas y verduras se
verifican que se encuentren ya rotulados.

Los alimentos perecederos se deben

priorizar. En el caso de que el producto
requiera una limpieza esta se debe hacer, y Manipuladora de
se procede a embalar en canastillas limpias, alimentos.
o bolsas transparentes conforme las técnicas
de almacenamiento.
Conforme a las características del producto
se define el tipo de almacenamiento:
 Almacenamiento seco Manipuladora de
ALMACENAMI alimentos.
 Almacenamiento en refrigeración
ENTO
 Almacenamiento en congelación.

4.2.1. TECNICAS DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y

crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no
pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y
pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres
humanos.

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

• Almacenamiento de alimentos secos

• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación

Tenga en cuenta las especificaciones para el almacenamiento de los alimentos,

señalados en la tabla 1, junto con las fichas técnicas para la recepción y
almacenamiento de las materias primas.

4.2.1.1. ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado
almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.

• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.

• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en

Entrar, primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman
primero.

• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser

inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.

• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que

por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación,
deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los

productos durante la carga y descarga.

4.2.1.1.1 Artículos empacados en sacos.

 • Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas,
deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la
circulación de aire por debajo.

• Ubicar no más de ocho sacos por arrume.

4.2.1.1.2 Artículos empacados en cajas.

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba)

• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben
permanecer en las cajas.

• Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los
más livianos en los superiores.

• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con
facilidad.

4.2.1.1.3 Enlatados.

• Las latas no se deben presentar:

− Hinchadas,
− perforadas,
− soldadura defectuosa,
− abombamientos en uno o ambos extremos
− corroídas
− hundidas.

• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la

estancia y del tamaño de la lata.

• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.

• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de

calentamiento.

• El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega .

4.2.1.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en
refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría

de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados
mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.

• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en

el formato de control de temperatura del cuarto frío

• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la

circulación de aire frío.

• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en

vasijas de aluminio o cobre.

• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la

temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el

método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.

• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la
alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío:
las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos
que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos
cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.

4.2.1.3 ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario
aplicar las siguientes recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y

limpia.

• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para

garantizar que los alimentos se mantienen congelados.

• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y registre la

temperatura en el registro “CONTROL DE TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIÓN” y/o CONTROL DE TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN”

• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C

a -15°C.

• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente.

• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se

ubican inmediatamente en el congelador.

• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

Tabla 1. Especificaciones de conservación de alimentos.

Peligro potencial al Condiciones y Tt Razones para limitar Signos de pérdida de la Destino de
 t max. de alimentos
Adquirirlo almacenamiento el almacenamiento calidad y alteración sospechosos
ALIMENTOS
sugerido
Escaso si la cáscara está Refrigeración 15 Absorción de olores Clara y yema muy líquidas Desechar
íntegra, firme y limpia. días de otros alimentos. y membranas que se
Huevos quebrados con Penetración de rompen fácilmente.
Huevos con derrames del contenido bacterias a través de Enturbiamiento, color y
cáscara son peligrosos, pueden la cáscara. sabor desagradable.
presentar desarrollo de
salmonella
Ninguno si se compra En envase Leche descremada: Olor, color y sabor no Desechar
leche que ha sido cerrado, alteraciones de sabor. propios
Leche en polvo sometida a pasteurización. hermético, lugar
entera o fresco y seco: Leche entera:
descremada leche descremada enranciamiento de las
18 meses, leche grasas.
entera 3 meses.
Si la esterilización no fue Alteraciones Hinchamiento de la lata,
correcta: Clostridium microbiologicas y con deformación en tapas
botulinum, en los químicas. y/o corrosión interna.
Enlatados no enlatados no ácidos. Contaminación por
ácidos: carnes, Duración de pérdida de la Ennegrecimiento del Descartar frente a
pescados, Otro tipo de crecimiento almacenamientos integridad del envase producto, olor pútrido, la menor
pates, bacteriano, en los indicada por el debido a: golpes, textura desmenuzable. sospecha.
hortalizas, etc. enlatados ácidos. fabricante abolladuras, corrosión,
o mala manipulación
después de abierto.
Manchas, Seleccionar
Machucamiento, descartar
Frutas y Fuente de transmisión de Aproximadamente acorchamiento, inservibles.
hortalizas enfermedades de origen una semana Deterioro enzimático y podredumbre. Pueden ser
frescas microbiano y parasitario dependiendo de microbiano peligrosos si no se
los vegetales someten a lavado riguroso
Desarrollo microbiano, Formación de limo color Desechar
aun cuando no pardo grisáceo con olor a
hubiera signos visibles viejo al principio y
de alteración. Carnes putrefacción franca
Carne fresca Puede contener: de color obscuros se después
en cortes Salmonellas, clostridium En refrigeración deterioran más rápido
grandes perfringes staphylococus -1°C a 4°C de 3 a que las de color rojo
aureus 5 días brillante
Carne Pueden contener: -10°C, 6 meses Puede producirse Color, olor y textura no Las carnes
congelada salmonellas Clostridium enranciamiento de propios. Si durante o descongeladas,
perfringes Staphylococus grasas y pérdida de después de conservadas a
aureus. cualidades de textura, descongelarse se ha temperaturas
aunque puede mantenido a más de 7°C mayores de 7 ° C
continuar siendo puede ser peligrosa son sospechosas
inocua aunque no presente y no deben
signos de alteración. emplearse.
Jamones Son productos curados. Refrigeración de 1 Desarrollo microbiano Manchas de color verde En caso de duda
cocidos y Pueden contener a 2 semanas, si puede alterar la grisáceo, olor desechar
embutidos staphylococus auresus o no se ha calidad comercial y desagradable o no típico
sus toxinas, streptococos manipulado en sanitaria. ablandamiento, pegajoso
termoresistentes forma errónea y al tacto.
siendo piezas
enteras
congelación: 3
meses

Pollos frescos Fundamentalmente En refrigeración Deterioro rápido por Desarrollo de limo viscoso Descartar
Salmonellas. Otros 48 horas actividad microbiano sobre la superficie.
 contaminantes: C puede alterar calidad Aparición de manchas y
perfringes y comercial o olor desagradable
Staphylococus enzimática
Pollos Fundamentalmente 3 meses El almacenamiento Aparición de manchas por Carnes
congelados salmonenllas, otros muy prolongado no “quemadura por frío” descongeladas
contaminantes puede ser hace que la carne sea mantenidas a más
Staphylococus y C. peligrosa pero la de 7°C, son
perfringes textura pierde calidad sospechosas y no
deben emplearse.

4.3.1. RECOMENDACIONES PARA LA ENTREGA DE ALIMENTOS

 Una vez se retiren de almacenamiento los productos, debe dárseles rápido

uso, para evitar la reproducción microbiana

 Se debe tener especial cuidado con las carnes y productos que requieran
línea de frío, para que se les de uso tan pronto como se saquen de
refrigeración.

 Los productos cárnicos (almacenados en congelación) deben descongelarse

en refrigeración con antelación (72 horas antes de su uso).

 Todos los productos entregados y procesados deben ser pesados y

registrados en el formato de consumo diario de materia prima.

PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO

Establecer un sistema de control para la preparación de los diferentes alimentos que se

suministran en el servicio de alimentación y así poder asegurar un control en el uso de
la materia prima, como en la entrega de alimentos aptos para el consumo humano.

2. ALCANCE

Aplica a la preparación de los diversos alimentos suministrados conforme a los menús

programados.

3. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

 Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

 Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de
 alimentos.
 Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en
recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios
diferentes para dispensarlos.
 Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas,
melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los
ingredientes.
 Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto
como el menú y la logística lo permita.
 Limite el tiempo de preparación de cualquier alimento, teniendo en cuenta que
los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min
después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
 Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de
servidos.
 Evite mezclar diferentes preparaciones en el mismo recipiente; realice adecuada
limpieza y desinfección.
 Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido después de la
preparación enfríelo rápidamente. MONITOREO
 Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
 Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas
de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
 Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No
debe exceder las 4 horas.

SERVIDO DE ALIMENTOS

Para el adecuado servido de los alimentos se debe tener en cuenta lo siguiente, en el

marco del decreto 3075 de 1997.

 El personal manipulador de alimentos debe contar con su dotación completa.

 El servido de alimentos se realiza con utensilios de cocina, evitando el contacto

con las manos.

 Los alimentos se sirven con recipientes o utensilios estandarizados que permitan

garantizar las porciones para todos los niños y niñas, teniendo en cuenta los
requerimientos de acuerdo con su edad.

 Los alimentos y bebidas servidos se entregan de manera inmediata.

 Se utiliza menaje separado para servir la sopa y las preparaciones del seco.

 Durante el proceso de servido y entrega de alimentos se impide el ingreso de los

niños y niñas a la cocina.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

 El mantenimiento de los equipos se realiza de manera preventiva una vez al año

y correctiva cada vez que se requiera.

PLAN DE CAPACITACION PERSONAL MANIPULADORDE ALIMENTOS

Teniendo en cuenta la importancia de la capacitación continua del personal manipulador

de alimentos se establece el siguiente plan de capacitación para el 2019.

MES TEMA DURACION

Febrero Buenas prácticas 1 hora
higiénicas
Minuta y Estandarización 1 hora
Marzo de porciones e
implementos servidos
Buenas prácticas de 1 hora
abril manufactura

Uso de la guía de 1 hora

Mayo preparaciones
Uso de la lista de 1 hora
Junio intercambio
Estandarización de 1 hora
Julio porciones e implementos
servidos
Adecuado uso de 1 hora
agosto elementos de protección
personal
Plan de saneamiento 1 hora
Septiembre básico
Almacenamiento de 1 hora
Octubre alimentos
Uso y manejo de 1 hora
Noviembre bienestarina
 BIBLIOGRAFIA

 https://www.invima.gov.co/component/content/article.html?id=770:glosario-
de-terminos
 https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO
%203075%20DE%201997.pdf
